Sidang Komprehensif

Kajian Proses Pembuatan Gula Serbuk Dari Nira Aren

Murni (Arenga pinnata, Merr) Pada Berbagai
Tingkatan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan
Menggunakan Spray Dryer

Oleh:
ROSYIANI NINGSIH
240210070022

Komisi Pembimbing : Ir. Marsetio, MP.

Prof. Dr. Ir. Hj. Imas Siti Setiasih, SU.
Penguji

: Rossi Indiarto, STP., MP.

Pendahuluan
Gula bahan pemanis
dan sumber kalori

Konsumsi gula pasir

(tebu) semakin
meningkat

Diperlukan bahan
pemanis lain yang dapat
menyokong ketersediaan
gula pasir

Gula Aren

Produksi gula semut masih

cukup rendah, akibat metode
yang digunakan masih sangat
tradisional

Diperlukan metode lain untuk

meningkatkan produksi gula
semut per satuan waktu

Pengeringan semprot
(Spray Drying)

Spray Drying

Penentuan
kondisi
pengeringan:
- Suhu inlet
- Laju alir bahan

Menghasilkan gula aren

serbuk yang diinginkan
kerusakan pada struktur
mikrokapsul (lengket dan
higroskopis)

Berapakah suhu inlet dan laju alir

nira aren yang tepat untuk
menghasilkan gula aren serbuk
yang mempunyai karakteristik
sesuai SII-2043-87?

Maksud Penelitian
Untuk mengetahui hubungan antara suhu inlet
spray dryer dan laju alir nira aren terhadap
karakteristik gula aren serbuk yang dihasilkan.

Tujuan Penelitian
Untuk menentukan suhu inlet spray dryer dan
laju alir nira aren yang tepat sehingga dihasilkan
gula aren serbuk yang memiliki karakteristik
sesuai SII-2043-87

Kegunaan Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberi
informasi kepada masyarakat mengenai
pengolahan nira aren menjadi gula serbuk
putih sehingga dapat meningkatkan nilai jual
gula aren serbuk serta memberi alternatif cara
untuk membuat gula aren serbuk yang lebih
cepat.

Kerangka Pikiran

gula semut

spray drying

cara tradisional

panas

(suhu tinggi)
sukrosa

lengket

dekstrin

Suhu inlet dan laju alir nira aren

tertentu akan menghasilkan gula
aren serbuk yang memiliki
karakteristik sesuai SII-2043-87.

Metode Penelitian
Waktu Penelitian

Tempat Penelitian

Penelitian pendahuluan

Laboratorium Uji,
Laboratorium Kimia Pangan,
Laboratorium Pengolahan
Pangan, Laboratorium Sensori
Pangan, Jurusan Teknologi
Industri Pangan, Fakultas
Teknologi Industri Pertanian,
Universitas Padjadjaran

dilakukan pada Juli Agustus

2011 dan penelitian utama
dilaksanakan pada November
2011 Februari 2012

Bahan Penelitian
Nira aren Desa Cibungur
dekstrin
Natrium metabisulfit
Kapur tohor
Akuades
Toluen
Larutan Luff Schoorl
Pb-asetat
Natrium fosfat
NaOH 4N
HCl 4N
Kalium iodida
Asam sulfat 6N
Natrium tiosulfat

Alat Penelitian

Mini spray dryer B-290

Sentrifuse
Neraca analitis
Chromameter
Tanur
Stopwatch
pH meter
Gelas ukur
Labu ukur
Corong
Erlenmeyer
Beaker glass
Pipet tetes
Pipet volume
Batang pengaduk
Cawan porselen
Hot plate
Magnetic stirer
Ember
Silika gel
Plastik PP 1 mm
Wadah kedap udara

Metode Penelitian

Suhu inlet (oC)

(x1)

Laju alir bahan

(ml/menit)
(x2)

130

Metode penelitian yang digunakan

140

adalah metode penelitian

160

deskriptif, yaitu menjelaskan

180

hubungan antara variabel bebas

140

dengan variabel terikat.

160

Variabel bebas adalah kombinasi

180

suhu inlet dan laju alir bahan yang

140

terdiri dari 6 taraf suhu inlet spray

160

dryer dan 3 taraf laju alir bahan

180

dengan ulangan sebanyak 2 kali

pada masing-masing perlakuan.

150

15

170
130
150

20

170
130
150

25

170

Variabel terikat yang diamati adalah

rendemen, kadar air, kadar sukrosa,
kadar gula pereduksi, kadar abu,
kecepatan larut, kecerahan, nilai greenred (a), dan nilai blue-yellow (b) gula
aren serbuk.

Pelaksanaan Penelitian
Percobaan Pendahuluan
Jumlah dekstrin yang ditambahkan sebanyak 5%, 10%, 15%,
dan 20% dengan suhu inlet 160oC dan laju alir 10 ml/menit.
Penambahan dekstrin sebanyak 15% menghasilkan serbuk gula
aren yang putih, halus, dan rendemen tertinggi yaitu 9,7%

Percobaan Utama

Pemurnian Nira
Aren

Pembuatan Gula Aren

Serbuk menggunakan
Spray dryer

1 L Nira aren
segar
1,5 g Ca(OH)2
20 ml larutan
Na2S2O5 400 ppm

Diagram Proses
Pemurnian Nira
Aren Metode
Sulfitasi

Pemurnian

Pengadukan sampai larut

Pengendapan selama 150 menit

Sentrifugasi (1000 rpm, t = 3 menit)

Nira aren hasil pemurnian

Endapan

Diagram
Proses
Pembuatan
Gula Aren
Serbuk

300 ml Nira aren

hasil pemurnian
Penimbangan
Nira aren hasil
penimbangan

15% dekstrin
(b/b)

Pencampuran
Pengadukan sampai rata

Pengeringan semprot dengan kombinasi:

suhu inlet = 130oC, 140oC, 150oC, 160oC, 170oC, 180oC
laju alir bahan = 15 ml/menit, 20 ml/menit, 25 ml/menit
Gula aren serbuk

Kriteria Pengamatan
Rendemen gula aren serbuk (Apriyantono, 1989)
Kadar air gula aren serbuk dengan metode distilasi
(Sudarmadji, dkk., 1984)
Kadar gula pereduksi dan kadar sukrosa gula aren
serbuk dengan metode Luff Schrool (AOAC, 1990)
Kadar abu gula aren serbuk metode gravimetri
(Sudarmadji, dkk., 1984)
Kecepatan larut gula aren serbuk (Beuchat, 1977)
Warna gula aren serbuk dengan menggunakan metode
Hunter (Hutchings (1999) dikutip Angliani, 2008)
Urutan mutu sampel terhadap warna, aroma, dan rasa
gula aren serbuk menggunakan uji ranking (Soekarto,
1985)

HASIL DAN PEMBAHASAN

1. Rendemen
1. 1 Hubungan Suhu Inlet dengan Rendemen Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
9.00

y = 0,001x2 - 0,461x + 36,66

R = 0,982 r = 0,991

8.00
7.00

Rendemen (%)

6.00
5.00
4.00

y = 3,594
3.00

y = 1,984

2.00

15 ml/menit

1.00

20 ml/menit
25 ml/menit

0.00
100

110

120

130

140

150

160

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

170

180

190

1. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula Aren Serbuk

y = 3,643 + 0,034 x1 - 0,208 x2

Tabel 1. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Rendemen Gula Aren Serbuk
Rendemen (r1)

Suhu inlet (r2)

Laju alir (r3)

Rendemen (r1)

1,000

0,391

-0,573

Suhu inlet (r2)

0,391

1,000

0,000

-0,573

0,000

1,000

Laju alir (r3)

2. Kadar Air
2.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
6.00

Kadar Air (%)

5.00

4.00

y = -0,042x + 11,22
R = 0,952 r = 0,976
y = -0,025x + 8,209
R = 0,947 r = 0,973
y = -0,030x + 8,306
R = 0,975 r = 0,987

(195,7; 3) (208,3; 3)

3.00
(176,8; 3)
2.00
15 ml/menit
1.00

20 ml/menit
25 ml/menit

0.00
100

110

120

130

140

150

160

170

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

180

190

200

210

2. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk

y = 7,227 0,033 x1 + 0,100 x2

Tabel 2. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Air Gula Aren Serbuk
Kadar_air (r1)

Suhu_inlet (r2)

Laju alir (r3)

Kadar air (r1)

1,000

-0,777

0,564

Suhu inlet (r2)

-0,777

1,000

0,000

0,564

0,000

1,000

Laju alir (r3)

3. Kadar Sukrosa
3.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
86.00

y = 0,154x + 57,01
R = 0,949 r = 0,974

85.00

y = 0,123x + 62,06
R = 0,860 r = 0,927

Kadar Sukrosa (%)

84.00
83.00
82.00

(149,3;80)

y = 0,088x + 65,32
R = 0,978 r = 0,989

(145,8;80)

81.00
80.00
79.00

(166,8;80)

78.00

15 ml/menit

77.00

20 ml/menit
25 ml/menit

76.00
100

110

120

130

140

150

160

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

170

180

190

3. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk

y = 57,578 + 0,122 x1 + 0,195 x2

Tabel 3. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Sukrosa Gula Aren Serbuk
Kadar sukrosa (r1)

Suhu_inlet (r2)

Laju alir (r3)

Kadar sukrosa (r1)

1,000

0,860

0,327

Suhu inlet (r2)

0,860

1,000

0,000

Laju alir (r3)

0,327

0,000

1,000

4. Kadar Gula Pereduksi

4.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang
Berbeda
10.00
9.00

Kadar Gula Pereduksi (%)

8.00
7.00

y = 6,934
y = 6,739

6.00
5.00

y = 4,866

4.00
3.00
15 ml/menit

2.00

20 ml/menit

1.00

25 ml/menit

0.00
100

110

120

130

140

150

160

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

170

180

190

4. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren
Serbuk

y = 8,392 + 0,077 x1 - 0,111 x2

Tabel 4. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Gula Pereduksi Gula Aren
Serbuk
Gula_pereduksi (r1)
Suhu_inlet (r2)
Laju alir (r3)
Gula pereduksi (r1)

1,000

0,144

-0,547

Suhu inlet (r2)

0,144

1,000

0,000

-0,547

0,000

1,000

Laju alir (r3)

5. Kadar Abu
5.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda
3.00

Kadar Abu (%)

2.50
15 ml/menit

2.00

20 ml/menit
25 ml/menit

1.50

1.00

y = 0,815

0.50

y = 0,471
y = 0,337

0.00
100

110

120

130

140

150

160

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

170

180

190

5. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk

y = 1,496 + 0,007 x1 - 0,048 x2

Tabel 5. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kadar Abu Gula Aren Serbuk
Kadar Abu (r1)

Suhu inlet (r2)

Laju alir (r3)

Kadar Abu (r1)

1,000

0,275

-0,461

Suhu inlet (r2)

0,275

1,000

0,000

-0,461

0,000

1,000

Laju alir (r3)

6. Kecepatan Larut
6.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecepatan Larut Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

8.00

y = 7,691

Kecepatan Larut (gram/menit)

7.00

y = 6,515

6.00
5.00
4.00

y = 3,080
3.00
2.00
15 ml/menit

1.00

20 ml/menit
25 ml/menit

0.00
100

110

120

130

140

150

160

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

170

180

190

6. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut Gula Aren
Serbuk

y = 0,984 - 0,014 x1 + 0,239 x2

Tabel 6. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecepatan Larut Gula Aren
Serbuk
Kecepatan Larut (r1)
Suhu inlet (r2)
Laju alir (r3)
Kecepatan Larut (r1)
Suhu inlet (r2)
Laju alir (r3)

1,000

-0,220

0,870

-0,220

1,000

0,000

0,870

0,000

1,000

7. Kecerahan Warna (L)

7.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang Berbeda

100.00
98.00

y = -0,006x2 + 2,189x - 77,01

R = 0,826 r = 0,909

Kecerahan

96.00

y = -0,006x2 + 2,007x - 65,12

R = 0,974 r = 0,990

94.00

y = -0,002x2 + 0,887x + 16,22

R = 0,906 r = 0,952

92.00
15 ml/menit

90.00

20 ml/menit
25 ml/menit

88.00
100

110

120

130

140

150

160

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

170

180

190

7. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk

y = 86,828 + 0,085 x1 - 0,279 x2

Tabel 7. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Kecerahan Gula Aren Serbuk
Kecerahan (r1)

Suhu inlet (r2)

Laju alir (r3)

Kecerahan (r1)

1,000

0,599

-0,468

Suhu inlet (r2)

0,599

1,000

0,000

-0,468

0,000

1,000

Laju alir (r3)

8. Nilai hijau-merah (a)

8.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai hijau-merah (a) Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang
Berbeda
3.5

y = 3,441

3
15 ml/menit

2.5

20 ml/menit
Nilai a

25 ml/menit

1.5

y = 1,315

1
0.5

y = 0,462

0
100

110

120

130

140

150

160

Suhu Inlet Spray Dryer (oC)

170

180

190

8. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai hijau-merah (a) Gula Aren
Serbuk

y = 1,520 + 8,571x10-5 x1 - 0,004 x2

Tabel 8. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai hijau-merah (a) Gula Aren
Serbuk
Nilai a (r1)
Suhu inlet (r2)
Laju alir (r3)
Nilai a (r1)

1,000

0,004

-0,053

Suhu inlet (r2)

0,004

1,000

0,000

-0,053

0,000

1,000

Laju alir (r3)

9. Nilai biru-kuning (b)

9.1 Hubungan Suhu Inlet dengan Nilai biru-kuning (b) Gula Aren Serbuk pada Laju Alir Bahan yang
Berbeda
0
100

110

120

130

140

150

160

170

180

190

y = -1,663

-2

Nilai b

-4

y = -5,008
-6

y = -6,096

-8
15 ml/menit

-10
-12

20 ml/menit
25 ml/menit

Suhu Inlet Spray Dryer

(oC)

9. 2 Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai biru-kuning (b) Gula Aren
Serbuk

y = -3,844 - 0,026 x1 + 0,035 x2

Tabel 9. Keeratan Hubungan Suhu Inlet dan Laju Alir Bahan dengan Nilai biru-kuning (b) Gula Aren
Serbuk
Nilai b (r1)
Suhu inlet (r2)
Laju alir (r3)
Nilai b (r1)
Suhu inlet (r2)
Laju alir (r3)

1,000

-0,447

0,142

-0,447

1,000

0,000

0,142

0,000

1,000

10. Uji Ranking

10.1 Warna
Tabel 10. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu

160oC

150oC

170oC

130oC

180oC

140oC

Jumlah rank

38

42

44

59

65

67

Rank

Tabel 11. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu
180oC
170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank

39

40

42

Rank

62

64

68

Tabel 12. Hasil Uji Ranking Warna Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu

170oC

180oC

160oC

150oC

130oC

140oC

Jumlah rank

39

40

55

58

61

62

Rank

Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untuk
menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank
yang sama.

10.2 Aroma
Tabel 13. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
15 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu

170oC

160oC

180oC

150oC

140oC

130oC

Jumlah rank

39

48

48

52

62

66

Rank

Tabel 14. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
20 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu

130oC

170oC

180oC

150oC

160oC

140oC

Jumlah rank

42

45

45

54

62

67

Rank

Tabel 15. Hasil Uji Ranking Aroma Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir
25 ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu
130oC 180oC 150oC 160oC 170oC 140oC
Jumlah rank
Rank

37

41

45

63

63

65

Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untuk
menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank
yang sama.

10.3 Rasa
Tabel 16. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 15
ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu

180oC

170oC

160oC

150oC

140oC

130oC

Jumlah rank

40

43

45

60

62

65

Rank

Tabel 17. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 20
ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu

180oC

170oC

160oC

150oC

140oC

130oC

Jumlah rank

37

49

49

54

60

66

Rank

Tabel 18. Hasil Uji Ranking Rasa Gula Aren Serbuk yang Dispray Drying dengan Laju Alir 25
ml/menit pada Suhu Inlet yang Berbeda
Perlakuan suhu
180oC 170oC 160oC 150oC 140oC 130oC
Jumlah rank
Rank

41

44

49

57

61

63

Keterangan: Jumlah panelis = 15; jumlah sampel = 16; = 5%. Batas kritis berdasarkan tabel jumlah terbanyak untuk
menyatakan rank nyata tingkat 5% adalah 37 68. Garis rank yang tidak terputus menandai perlakuan berada dalam rank
yang sama.

Karakteristik

Matriks
Perlakuan
Optimal

Lajua Alir
Bahan

Suhu Inlet Spray Dryer

130oC

140oC

150oC

160oC

170oC

180oC

190oC

200oC

210oC

Keterangan

15 ml/menit
Rendemen

Rendemen: 33,3%
(Nasution, 2009)

20 ml/menit
25 ml/menit
15 ml/menit

Kadar Air

176,8

20 ml/menit

208,4

25 ml/menit

Kadar air: 3% (SII-2043-87)

195,7

15 ml/menit
Kadar Gula
Pereduksi

Kadar gula pereduksi: 6%

(SII-2043-87)

20 ml/menit
25 ml/menit
15 ml/menit

Kadar Sukrosa

20 ml/menit
25 ml/menit

166,8
145,8

Kadar sukrosa: 80% (SII2043-87)

149,3

15 ml/menit
Kadar Abu

20 ml/menit

Kadar abu: 2% (SII-2043-87)

25 ml/menit
15 ml/menit
20 ml/menit
Kecepatan Larut
25 ml/menit

Kecepatan larut: 0,33

gram/menit Lieberman (1989)
dikutip Hartono, dkk. (1997)

15 ml/menit
Nilai L

20 ml/menit

Nilai L: 58,61 (Varina, 1990)

25 ml/menit
15 ml/menit

Laju alir:
15 ml/menit
20 ml/menit
25 ml/menit

Nilai a

20 ml/menit

Nilai a: 18,80 (Varina, 1990)

25 ml/menit
15 ml/menit
Nilai b

20 ml/menit

Nilai b: 18,04 (Varina, 1990)

25 ml/menit
15 ml/menit
Warna

Perlakuan Optimal:
Suhu inlet 176,8oC
Laju alir 15 ml/menit

20 ml/menit

Rank 1 hasil uji ranking

25 ml/menit
15 ml/menit
Aroma

20 ml/menit

Rank 1 hasil uji ranking

25 ml/menit
15 ml/menit
Rasa

20 ml/menit
25 ml/menit

Rank 1 hasil uji ranking

KESIMPULAN

Gula aren serbuk hasil spray drying pada berbagai tingkat suhu inlet dan
laju alir bahan yang berbeda menunjukkan perubahan perilaku yang
signifikan. Terdapat hubungan yang erat antara perlakuan suhu inlet spray
dryer dengan rendemen, kadar air, kadar sukrosa, dan warna (nilai L) gula
aren serbuk pada laju alir bahan yang berbeda, sedangkan untuk kadar
gula pereduksi, kadar abu, kecepatan larut, nilai a, dan nilai b tidak
memiliki keeratan hubungan. Hasil uji ranking terhadap gula aren serbuk
menunjukkan bahwa gula aren serbuk memiliki warna, aroma, dan rasa
yang sama pada setiap perlakuannya.
Karakteristik optimal gula aren serbuk berbahan baku nira aren murni
dihasilkan dari proses pengolahan gula serbuk dengan penggunaan suhu
inlet 176,8oC dan laju alir bahan 15 ml/menit. Gula aren serbuk tersebut
memiliki rendemen 5,95%, kadar air 3%, gula pereduksi 4,86%, sukrosa
80%, kadar abu 0,47%, kecepatan larut 3,08 gram/menit, warna sedikit
kemerahan dengan nilai a 1,31, sedikit kebiruan dengan nilai b -5,01 dan
kecerahan yang tinggi yaitu sebesar 95,89%.

SARAN

Perlu dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai faktor lain,

seperti aspirator yang dapat mempengaruhi kondisi pengeringan
dengan menggunakan spray dryer sehingga dapat menghasilkan
gula aren serbuk dengan rendemen yang lebih tinggi.

Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 15 ml/menit

Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 20 ml/menit

Gula Aren Serbuk

Gula Aren Serbuk Hasil Spray Drying pada Laju Alir 25 ml/menit

Thanks...

Gula Aren

gula merah/
gula cetak
gula semut/
gula serbuk

Gula Semut
memiliki daya simpan yang lebih lama,
lebih mudah larut, bentuknya menarik,
pengangkutan dan pengemasan lebih
mudah, serta rasa dan aromanya lebih
khas (Pragita, 2010)

Gula semut
merupakan gula
merah berbentuk
granula yang
dibuat melalui
proses
pengkristalan nira
setelah dimasak,
dengan metode
konvensional

Nira Aren
Nira aren disadap
dari tandan bunga
jantan tanaman aren
Tanaman aren mulai
dapat disadap setelah
berumur 5 12 tahun
Penyadapan nira
umumnya dilakukan
pada pagi dan sore
hari

tandan bunga jantan

bumbung
batang aren

tandan bunga
betina
buah aren

Komposisi Kimia Nira Aren

No

Komposisi Kimia

Kandungan

Kadar Air (%)

87,20

Karbohidrat (gula) (%)

11,28

Abu (%)

0,24

Protein (%)

0,20

Lemak (%)

0,20

Senyawa sitrat (ppm)

0,90

Senyawa tartarat (ppm)

0,60

Senyawa malat (ppm)

Senyawa suksinat (ppm)

17,00
5,10

10 Senyawa laktat (ppm)

4,00

11 Senyawa fumarat (ppm)

0,10

12 Senyawa piroglutamat (ppm)

3,90

Sumber : Itoh, dkk. (1985)

Pemurnian Nira Aren

Pemurnian dilakukan
dengan menambahkan
kapur tohor dan Nametabisulfit
1,5 g kapur tohor + 20 ml nametabisulfit 400 ppm
menghasilkan nira aren yang
jernih dengan pH 8
(Mansjoer, 1992)

Na-metabisulfit

Gula Semut
Gula semut merupakan gula merah
berbentuk granula yang dibuat
melalui proses pengkristalan nira
setelah dimasak, dengan metode
konvensional

Pembuatan gula semut dapat

dilakukan dengan 3 cara (Herman, 1984
dikutip Darojat, 1994):
penepungan gula merah
pemanasan dan pengadukan intensif
nira aren
pemanasan dan pengadukan intensif
campuran gula merah dan air

Pada pembuatan
gula semut,
penguapan air
pada nira
dilakukan dengan
pemasakan yang
dilanjutkan
dengan
pengkristalan

Diagram Pembuatan Gula Semut dengan Cara

Pengadukan Intensif
Nira
Penyaringan
Minyak
goreng

Penguapan T = 115-125oC
Pendinginan t = 10 menit
(dengan cara pengadukan sampai T = 60-70oC)
Pengadukan secara intensif
Kristal gula
Pengayakan 20 mesh
Gula semut

(Varina, 1990)

Dekstrin
Dekstrin merupakan
oligosakarida yang dihasilkan
dari hidrolisis pati secara tidak
sempurna, berbentuk serbuk
amorf dan berwarna putih
sampai kekuning-kuningan
(Dewan Standardisasi Nasional, 1992)

Dekstrin bersifat:
larut air panas atau
dingin
viskositas yang relatif
(Lineback dan Inlett, 1982)

Struktur Molekul Dekstrin

Komponen Spray Dryer

Tiga elemen terpenting pada spray dryer adalah atomizer, ruang
pengering (drying chamber), dan sistem pengumpul (cyclone)

Komponen Spray Dryer

(Buchi, 2002)

1. Udara masuk
2. Pemanas elektrik
3. Konsentrat masuk, udara
panas di sekitar nozle, suhu
inlet
4. Silinder semprot / chamber
5. Silikon untuk memisahkan
partikel dari uap panas
6. Tempat menampung produk
7. Filter outlet
8. Aspirator untuk memompa
udara ke sistem
9. Suhu outlet

Pengeringan Semprot (Spray Drying)

Pengeringan semprot didefinisikan
sebagai suatu proses yang
mengubah bahan dari bentuk cair
ke bentuk partikel-partikel kering
dengan cara menyemprotkan bahan
ke dalam medium kering yang
panas.
Sukrosa

(Tg=

62oC)

Pemanasan > 62oC

Lengket

(rubbery state)

dekstrin

Tg

Skema Proses Spray Drying Co-current

Atomizer

Aspirator

Drying
chamber

Cyclone

(Masters, 1979)

Mekanisme Spray Drying

Bahan yang dikeringkan akan diubah menjadi droplet.
Tujuan mempertinggi rasio antara luas permukaan droplet dengan massa
Atomisasi
bahan sehingga proses pengeringan berlangsung dalam waktu singkat

Kontak bahan
dengan udara
pengering

Terjadi di dalam drying chamber

Suhu pengeringan yang digunakan disesuaikan dengan karakteristik bahan
yang dikerinbgkan

Terjadi karena adanya kontak antara droplet dengan udara pengering

sehingga terjadi transfer panas dari udara pengering ke droplet
Evaporasi

Pemisahan
partikel kering
dari udara

Partikel kering yang dihasilkan akan ditarik oleh aspirator ke dalam sistem
pengumpul (cyclone)

Suhu pengeringan
(inlet)

Struktur
mikrokapsul

Laju alir bahan

Karakteristik
akhir produk

Untuk produk buah-buahan suhu yang umum digunakan berkisar 135 180oC
(Masters, 1979)
Pengeringan sari buah markisa menghasilkan bubuk markisa dengan kadar air
yang rendah pada suhu inlet 135oC (Suhargo dan Rahardjo, 2004)
Pengeringan sari buah jambu biji menghasilkan karakteristik yang baik pada suhu
inlet 170oC (Saiger, 2008)
Pembuatan minuman kelapa serbuk digunakan suhu inlet 154 158oC (Barlina
dkk, 2007)
Laju alir bahan yang umum digunakan untuk sari buah adalah 15 ml/menit, 20
ml/menit, 25 ml/menit (Chegini dan Ghobadian, 2007)

Karakteristik Gula Aren Serbuk (SII-2043-87)

No
Kriteria Uji
.
1. Keadaan:
Bentuk
Warna
Ganda rasa
2. Gula total (dihitung sebagai
sukrosa)
3. Gula reduksi (dihitung sebagai
glukosa)
4. Air
5. Abu
6. Padatan tidak larut dalam air
7. Pati
8. Belerang dioksida (SO2)
9. Cemaran logam berbahaya:
Timbal (Pb)
Raksa (Hg)
Arsen (Ar)
Tembaga (Cu)

Satuan

Persyaratan

% (b/b)

Serbuk
Kuning
kecoklatan
Normal dan khas
Min. 80

% (b/b)

Maks. 6,0

% (b/b)
% (b/b)
% (b/b)

Maks. 3,0
Maks. 2,0
Maks. 0,2
Tidak ternyata
Tidak ternyata

mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg

Maks. 0,5
Maks. 0,05
Maks. 1,0
Maks. 20

Sumber : Departemen Perindustrian RI (1992)

Pemurnian
Nira segar hasil sadapan ditempatkan
dalam suatu wadah kemudian diberi
perlakuan penambahan kapur
(Ca(OH)2) sebanyak 1,5 gram dan 20
ml larutan natrium metabisulfit
(Na2S2O5) 400 ppm (Mansjoer,
1992). Setelah penambahan kapur
dan larutan natrium metabisulfit, nira
aren diaduk hingga kedua bahan
tersebut larut sempurna kemudian
didiamkan selama 150 menit.
Pemisahan
Pemisahan dilakukan dengan
menggunakan alat sentrifuse pada
kecepatan 1000 rpm selama 3 menit
(Anggraeni, 2008). Setelah
pemisahan akan diperoleh nira aren
jernih hasil pemurnian dan endapan.

Pencampuran
Dekstrin yang ditambahkan sebanyak
15% (b/b), kemudian dicampurkan ke
dalam nira aren jernih sedikit demi
sedikit sambil diaduk.
Pengeringan Semprot
Nira aren yang telah dicampurkan
dengan dekstrin kemudian dikeringkan
dengan kombinasi suhu pengeringan
(inlet) 130oC, 140oC, 150oC, 160oC,
170oC, dan 180oC serta laju alir 15
ml/menit, 20 ml/menit, dan 25 ml/menit.

Perhitungan Rendemen Gula Aren Serbuk (Apriyantono, A.D.

Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, S. Budiyanto, 1989)

Rendemen gula aren yang dihasilkan ditentukan berdasarkan

perhitungan:

Rendemen gula aren serbuk (%)= berat gula aren serbuk (g) x 100%
berat nira + dekstrin (g)

Pengujian Kadar Air Metode Destilasi (Sudarmadji,

Bambang, dan Sunardi, 1984)

Pelarut toluen sebanyak 75 100 ml ditambahkan pada

gula aren serbuk, kemudian dipanaskan sampai mendidih.
Uap air dan zat kimia diembunkan dan ditampung dalam
tabung penampung. Air yang tertampung dapat diukur
volumenya dengan cara membaca skala pada tabung
penampung (tabung Stark-Dean atau Sterling-Bidwell).
Persen kadar air dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Kadar air (%)= volume air yang terdestilasi (ml) x 100%
berat gula aren serbuk (g)

Pengujian Kadar Gula Pereduksi dan Kadar Sukrosa Metode

Luff Schoorl (AOAC, 1990)
Nira aren sebanyak 2,5 gram dimasukkan ke dalam labu ukur 250 ml dan
kemudian ditambahkan 50 ml akuades.larutan tersebut ditambahkan 5 ml Pbasetat 5% dikocok selama satu menit kemudian ditambahkan 5 ml Na fospat
5%, dikocok selama 1 menit kemudian ditepatkan dengan akuades sampai tanda
batas, lalu dikocok lagi dan disaring. Filtratnya kemudian diambil sebanyak 50
ml, selanjutnya dievaporasi sampai volume dari V awal. Larutan tersebut
didinginkan dan dipindahkan ke dalam labu ukur 100 ml, kemudian ditepatkan
dengan akuades sampai tanda batas lalu dikocok, larutan ini merupakan larutan
siap saji untuk gula pereduksi (larutan A).
Untuk mengetahui kadar gula total maka larutan A dipipet sebanyak 50 ml,
ditambahkan 5 tetes indicator metal orange dan 20 ml HCL 4 N. larutan
dipanaskan dalam penangas selama 30 menit kemudian didinginkan sampai
suhu 200C. Larutan dipindahkan ke labu ukur 100 ml, lalu dinetralkan denhan
NaOH 4 N. tepatkan dengan akuades sampai tanda batas. Larutan ini
merupakan sampel siap uji untuk penentuan kadar gula total (larutan B).

Prosedur penentuan kadarnya adalah sebagai berikut: larutan A atau B

dipipet sebanyak 25 ml ditambahkan 25 ml larutan Luff Schoorl dan juga
ditambahkan batu didih. Larutan tersebut kemudian direfluks selama 15
menit, selanjutnya didinginkan, ditambahkan 10 ml KI 30% dan 25 ml
asam sulfat 6 N, selanjutnya dititrasi dengan larutan tiosulfat 0,1 N
sampai terbentuk warna kuning jerami. Larutan kemudian ditambahkan 2
ml amilum 1% lalu dititrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N sampai terbentuk
warna putih susu.
Buat juga blanko dengan menggunakan 25 ml air sebagai pengganti larutan A.
Perhitungan:
Jumlah titrasi blanko dengan Na tiosulfat
= ...... ml
Jumlah titrasi sampel larutan A atau B dengan Na tiosulfat = ml
Selisih titrasi (blanko sampel larutan A atau B)
= jumlah ml Na
tiosulfat yang setara dengan gula pereduksi

Kadar gula total =

Kadar sukrosa
= (kadar gula total kadar gula pereduksi) x 0,95 x 100%
Keterangan : fp= faktor pengenceran (100x)
W= berat nira aren (mg)

Pengujian Waktu Larut (Beuchat, 1977)

Gula serbuk aren sebanyak 3 gram ditimbang kemudian

dimasukkan ke dalam beaker glass yang berisi 150 ml air
bersuhu 25oC. Beaker glass tersebut diletakkan di atas
magnetic stirer dengan kecepatan 180 rpm. Kemudian
dihitung waktu larut dari gula aren serbuk dimasukkan ke
dalam air sampai gula aren tersebut larut sempurna.
Kecepatan larut dihitung dengan cara 3 gram dibagi dengan
waktu larut.

Warna L, a, dan b metode Hunter

Pengukuran warna dilakukan menggunakan alat Chromameter Minolta CR 300 dengan
menentukan nilai X, Y, x, y dan kemudian dikonversikan menjadi notasi warna Hunter yang
terdiri dari nilai L, a, dan b. Nilai L menunjukan kecerahan dengan nilai 0 (gelap/hitam) hingga
100 (terang/putih), sedangkan a dan b adalah koordinat-koordinat chroma, dimana a untuk
warna hijau (a negatif) sampai merah ( a positif) dan b untuk warna biru (b negatif) sampai
kuning (b positif).
Prosedur penggunaan Chromameter CR-300 :
1. Koneksikan device 1 (head) dan device 2 (processor) dengan menggunakan kabel data yang
tersedia.
2. Sambungkan device 2 dengan adaptor yang tersedia dan koneksikan dengan arus listrik.
3. Aktifkan kedua device tersebut dengan menggeser saklar utama ke posisi ON. Tunggu
hingga proses pendeteksian selesai (muncul nilai L, a, b atau x, y, z).
4. Tekan calibrate pada device 2 dan pilih user calibrate dengan menggeser kursor
menggunakan tombol <, >, ^, v dan tekan measure enter.
5. Pilih Ch01 dan tekan measure enter. Pilih Yxy dan tekan measure enter.
6. Pastikan nilai Y, x, y sesuai dengan nilai yang tertera pada calibration plate.
7. Kemudian tekan measure enter. Tunggu hinggan measuring head mengkalibrasi sebanyak 3x
(3x blitz). Proses kalibrasi selesai.
8. Untuk mengukur sampel, tekan tombol Esc sebanyak 4x sehingga nilai X, Y, dan Z atau L, a,
b muncul kemudian tekan tombol Target. Untuk mengubah satuan pengukuran (Contoh :
dari X, Y, Z ke L, a, b) tekan tombol color space sebanyak beberapa kali hingga satuan yang
diinginkan muncul pada layar, kemudian tekan tombol Target.

Uji Ranking (Soekarto, 1985)

Uji ranking dilakukan untuk mengetahui urutan mutu sampel

dari yang paling baik sampai yang paling tidak baik
berdasarkan pengujian panelis. Panelis yang berperan adalah
panelis semi terlatih sejumlah 15 orang. Setiap panelis diminta
mengurutkan warna, aroma, dan rasa gula aren serbuk dari
contoh yang disediakan.

Penelitian Pendahuluan

warna: putih
(++)
tekstur: sangat
halus
bentuk:
serbuk, sedikit
menggumpal
Rendemen:
3,4%

warna: putih
(++++)
tekstur: sangat
halus
bentuk: serbuk
halus
Rendemen:
4,2%

warna: putih
(+++)
tekstur: sangat
halus
bentuk: serbuk
halus
Rendemen :
9,7 %

warna: putih
(+++)
tekstur: sangat
halus
bentuk: serbuk
halus
Rendemen :
8,9 %

pH
Kadar padatan

Nira aren
segar

Nira aren
hasil
pemurnian

Nira aren
ditambah
dekstrin (15%)

Nira aren hasil

pemurnian
setelah disimpan
24 jam

5,5

8,23

8,20

16oBrix

12oBrix

22oBrix

Spray Dryer Berdasarkan Tipe aliran

Co-current Flow

Mixed Flow
Counter current Flow

Perubahan yang terjadi bila padatan amorphous dan

crystalline dipanaskan

Glass (solid)

Crystal (solid)

Heating
Tg

Heating

Rubbery sticky
Glass transition

Heating

Melt (liquid)

Melt (liquid)

Suhu Transisi Gelas Pada Berbagai Bahan Pangan

Jenis Bahan
Fruktosa
Glukosa
Galaktosa
Sukrosa
Maltosa
Laktosa
Maltodekstrin DE 36 (BM = 550)
Maltodekstrin DE 25 (BM = 720)
Maltodekstrin DE 20 (BM = 900)
Maltodekstrin DE 10 (BM = 1800)
Maltodekstrin DE 5 (BM = 3600)
Pati
Ice cream
Madu
Sumber : Nurhadi dan Nurhasanah (2010)

Tg (0C)
5
31
32
62
87
101
100
121
141
160
188
243
-34,3
-42 sampai -51

Reaksi kimia yang terjadi selama proses

fermentasi nira aren

Struktur molekul sukrosa

sukrosa [O--D-fruktofuranosil-(21)--D-glukofiranosida]

Derajat kemanisan relatif

Gula

Kemanisan relatif

Sukrosa
Glukosa
Fruktosa
Maltosa
Laktosa
Sakarin

100
70
170
30
16
40,000

Biaya Penelitian
No

Bahan dan Alat

Volume

Satuan

Biaya Satuan

Jumlah

1.

Nira aren

23

liter

Rp

5.000 Rp

115.000

2.

Dekstrin

kg

Rp

20.000 Rp

80.000

3.

Na-metabisulfit

0,01

kg

Rp

26.000 Rp

260

4.

CaOH (kapur)

kg

Rp

7.000 Rp

7.000

5.

Akuades

20

liter

Rp

1.500 Rp

30.000

6.

Toluen

liter

Rp

25.000 Rp

200.000

7.

Larutan Luff Schoorl

1,8

liter

Rp

20.000 Rp

36.000

8.

Pb asetat

0,004

kg

Rp

300.000 Rp

1.200

9.

Na fosfat

0,004

kg

Rp

935.000 Rp

3.740

10.

NaOH 4N

0,025

kg

Rp

470.000 Rp

11.750

11.

HCl 4N

1,5

liter

Rp

130.000 Rp

195.000

12.

KI

0,3

kg

Rp

1.116.000 Rp

334.800

13.

Asam sulfat 6N

1,8

liter

Rp

135.000 Rp

243.000

14.

Na-tiosulfat

0,008

kg

Rp

95.000 Rp

760

15.

Sewa spray dryer

80

kali

Rp

30.000 Rp

2.400.000

16.

Plastik PP 1 mm

pak

Rp

8.000 Rp

16.000

17.

Ember plastik

unit

Rp

16.000 Rp

16.000

Rp

3.690.510

Total