Produk ekstrusi dibuat dari beragam bahan baku dalam kisaran luas.

Dalam pembuatan
roti kering digunakan bahan baku berupa tepung teriggu. Komponen bahan pangan dengan sifat
fungsional yang berbeda dapat diolah menjadi produk ekstrusi. Perubahan bentuk dari bahan
baku selama pengolahan merupakan faktor terpenting yang membedakan suatu proses
pengolahan dengan proses lainnya. Semua produk pangan mempunyai struktur dasar yang
dibentuk dari komponen tertentu, seperti biopolimer dari karbohidrat dan protein pada produk
yang dipanggang, pada roti kering. Struktur dasar terbentuk dari interaksi komponen
penyusunnya membentuk tekstur produk. Produk ekstrusi terbentuk dari biopolimer alami yang
berasal dari bahan baku seperti sereal, tepung umbi-umbian tinggi pati, lemak dari biji kacangkacang, dan protein dari sumber kaya protein. Pada pembuatan roti kering bahan baku yang
paling umum digunakan adalah tepung terigu.
Pembagian tahap-tahap pembuatan produk ekstrusi dapat dilihat dari berbagai segi. Ada
yang menggolongkannya berdasarkan pada kebutuhan pengolah, spesifikasi mesin, dan jenis
proses yang terjadi. Pengolahan ekstrusi dibagi menjadi tiga tahap yaitu pra ekstrusi, ekstrusi dan
tahap setelah ekstrusi (post-extrusion), tetapi ini sangat bergantung pada kebutuhan pengolah,
jenis produk yang akan dihasilkan dan proses pengolahan apa saja yang akan dilakukan
(Pratama, 2007).
Tahap pra ekstrusi biasanya melibatkan dua langkah utama yaitu pencampuran (blending)
dan penambahan air (moisturizing). Dalam pembuatan roti kering pencampuran meliputi
pengadukan bahan-bahan menadi satu kesatuan yang kemudian ditambahkan air hingga menjadi
sebuah adonan. Pencampuran dari berbagai komponen bahan yang akan diekstrusi sesuai dengan
formulasi yang telah ditentukan merupakan salah satu syarat penting dalam proses ekstrusi.
Selain harus memperhatikan ukuran bahan yang akan dicampur, cara mencampur komponen
yang benar juga penting untuk diketahui. Jumlah penambahan air pada tahap pencampuran bahan
ekstrusi ini biasanya berkisar diantara 4% hingga 8%. Hal ini bergantung pada banyak faktor,
seperti tingkat kelembapan bahan saat pencampuran awal dan tekstrur produk akhir yang
diinginkan. Cara penambahan kandungan air ini harus menjamin penyebaran kelembapan yang
merata pada campuran adonan bahan mentah. Ketidakseragaman penyebaran air pada bahan
akan mengakibatkan kondisi ekstrusi yang sukar diprediksi, akibatnya produk ekstrusi yang
dihasilkan juga menjadi tidak konsisten. Mesin yang umum digunakan pada tahap pra ekstrusi
terdiri dari mixer dan moisturiser. Mixer disini berfungsi untuk proses pencampuran bahan awal

sebelum dimasukkan ke ekstruder (Pratama, 2007). Penambahan air dalam pembuatan roti kering
ini juga menjadi kunci dalam pembuatan adonan agar menghasilkan roti yang dapat
mengembang sesuai dengan yang diinginkan.
Tahap kedua yaitu proses ekstrusi, mesin yang digunakan ialah berbagai jenis ekstruder
dan beragam aksesorisnya sesuai kebutuhan pengolah. Produk yang keluar dari tahap ini disebut
ekstrudat dan tergantung dari kebutuhan kita atau jenis ekstruder yang digunakan, ekstrudat ini
dapat merupakan produk akhir ekstrusi ataupun juga produk yang harus diolah lagi lebih lanjut.
Di tahap kedua ini terjadi pemotongan bahan yang akan diolah. Seperti pada roti kering adonan
yang telah jadi dimasukkan ke dalam sebuah mesin kemudian didorong keluar dalam sebuah
cetakan yang akan menghasilkan bentuk roti kering sesuai dengan keinginan.
Pemasakan selama ekstrusi pembuatan roti kering ini meliputi, bahan dipanaskan di
dalam ekstrusi suhu tinggi dengan barrel diberi jaket uap air (steam-jacket) atau ulir yang
dipanaskan. Pada beberapa jenis elemen pemanas, induksi listrik digunakan untuk memanaskan
barrel secara langsung. Panas juga diproduksi dari gesekan akibat gerakan ulir dan bagian dalam
barrel. Akibat pergerakan ulir dan lubang die yang kecil, terjadi tekanan tinggi dalam ekstruder.
Tekanan tinggi dan ukuran die yang kecil digunakan untuk membentuk produk yang
mengembang. Uap air yang terkandung dalam bahan hilang melalui evaporasi. Kadar air pada
beberapa produk (makanan ringan, roti renyah, dan produk sereal) selanjutnya diturunkan
dengan pengeringan. Ekstrusi suhu tinggi dilakukan dengan proses HTST (high temperature
short time) untuk meminimumkan kehilangan nutrisi bahan makanan dan menurunkan
kontaminasi mikroba. Daya simpan produk yang tinggi diperoleh dengan mengatur aktivitas air
rendah (0,1-0,4). Suhu pemasakan dapat mencapai 180C-190C selama ekstrusi, tetapi waktunya
hanya 20-40 detik
Tahap terakhir adalah proses setelah ekstrusi (post-extrusion). Mesin yang tersedia untuk
proses ini ialah mesin pengering, flavouring, pemanggang, pelapis dan pendingin yang semuanya
disesuaikan dengan kebutuhan pengolah. Adonan roti kering yang telah dicetak maka akan
masuk ke tahap ketiga atau tahap setelah ekstrisi dimana adonan akan dipanggang dan
dikeringkan hingga matang. Proses pemanggangan ini buasanya juga disertai dengan pelapisan
permukaan roti agar menghasilkan produk yang lebih menarik. Setelah produk matang maka
tahap terakhir adalah pendinginan sebelum akhirnya produk roti kering dikemas.

Proses ekstrusi dalam pembuatan roti kering ini akan menurunkan kada air sehingga
kadar air dalam bahan makanan rendah. Hal ini akan menjadikan produk memiliki umur simpan
yang lama. Pemasakan yang menggunakan suhu tinggi juga akan membunuh mikroorganisme
yang ada pada bahan. Penggunaan ekstruder dapat mencampurkan bahan yang dapat digunakan
sebagai pangan fungsional. Seperti dalam pembuatan roti kering yang menggunakan ekstruder
dapat ditambahnkan bahan-bahan yang memiliki nilai gizi tinggi untuk memenuhi kebutuhan
akan zat gizi yang diperlukan. Kemampuan ekstruder untuk mencampur berbagai bahan baku
dapat juga dieksploitasi untuk pengembangan pangan fungsional. Bahan baku seperti kedelai dan
pangan nabati yang relatif tidak enak dapat dicampur untuk menghasilkan produk baru. Produk
pangan dengan kadar serat rendah dapat ditambah serat pangan selama proses ekstrusi. Kadar
senyawa antigizi menurun selama ekstrusi sehingga produk pangan yang dihasilkan lebih aman
dan bergizi.

Adi Putri. 2011. http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/25614/4/Chapter%20II.pdf.

Diakses 24 mei 1015.
Anonimous. Kumpulan Tulisan Ilmu Pengetahuan Teknologi Tepat Guna.
http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/ipb/sagu.pdf. Diakses 24 mei
1015.