YEAST

KARYA TULIS
Diajukan untuk memenuhi tugas mata
pelajaran Bahasa Indonesia

Endah Mardyanti
( IX B / 6373 )
SMP NEGERI 12 SEMARANG
2013

YEAST

PENGESAHAN
Karya tulis yang berjudul Yeast, diajukan pada:
hari

tanggal

tempat

dan disahkan oleh:

Kepala Sekolah,

Arif Basuki, S.Pd, MM

NIP.
Guru Pembimbing,

Wali Kelas,

Anny Handayani, S.Pd

Widodo, S.Pd

NIP.

NIP.

Motto Persembahan
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Kesalahan adalah pengalaman hidup, belajarlah darinya.

Cobalah menjadi teladan bagi sesama. (Endah M.)
Pikirkan masak-masak lalu hadirkan satu kesimpulan. (Endah M.)
Sebuah kesimpulan lahir dari teori. (Endah M.)
Ketulusan dan tauhid adalah pohon dalam hati. (Endah M.)
Kembali kemasa lalu adalah hal mustahil dilakukan manusia. (Endah M.)
Jagalah lidahmu, karena hal yang paling tajam di dunia ini adalah lidah.
(Endah M.)
8. Tanamkan kebaikan dalam tiap tindakan dan terus maju menyongsong masa
depan yang menanti kita. Semangat ! (Endah M.)

Karya ilmiah berjudul Yeast (Ragi) ini dipersembahkan kepada:

1. Allah SWT yang memberikan segalanya untuk kami.
2. Keluarga mungil saya yang telah memberi ruang dan kasih sayangnya
untukku berkarya.
3. Kepala sekolah yang telah memberi izin kegiatan ini.
4. Guru pembimbing yang telah membimbing hingga selesai.
5. Teman-teman yang menyuport dan memberi motivasi.
6. Dan pembaca yang ingin menambah wawasan mereka.

PRAKATA
Puji syukur saya panjatkan atas kehadirat Allah SWT yang telah
memberikan karunia dan hidayah-Nya. Sehingga saya dapat menyelesaikan karya
tulis yang berjudul Yeast ini.
Yeast merupakan sebuah karya tulis yang saya susun untuk memenuhi
tugas mata pelajaran Bahasa Indonesia kelas IX semester genap, sekaligus untuk
meningkatkan wawasan sang pembaca yang mungkin berharga ini. Semoga
pembaca dapat menikmati dan memahami apa isi karya tulis ini.
Saya sangat berterimakasih kepada keluarga saya yang telah membantu saya
untuk menyelesaikan karya tulis ini. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih kepada
guru pembimbing saya yang sekaligus mengeditori karya saya ini.
Yeast menyajikan tentang peranan jamur ragi Saccharomyces cerevisiae
sebagai fermentasi roti. Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga
menghasilkan gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Saya
menyadari sepenuhnya dalam penyajian ini masih terdapat kekurangan dan
ketidaksempurnaan. Oleh karena itu, saya meminta kritik dan saran kepada
pembaca yang budiman untuk perbaikan karya tulis ini.

Endah Mardyanti

DAFTAR ISI
A. Pembuka
1.
2.
3.
4.
5.
6.

Halaman Sampul Luar....i

Halaman Sampul Dalam....ii
Halaman Pengesahaniii
Halaman Motto dan Persembahan....iv
Prakata....v
Daftar Isi...vi

B. Isi Karya Tulis

BAB
1.1.
1.2.
1.3.
1.4.
1.5.
1.6.

I PENDAHULUAN....1
Latar Belakang Masalah....1
Rumusan Masalah.1
Tujuan Penulisan...1
Metode Penulisan..1
Manfaat Penulisan.....2
Sistematika Penulisan.2

BAB
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.

II MENGANAL YEAST (RAGI).3

Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae.
Saccharomyces cerevisiae
Macam-Macam Bentuk Yeast (Ragi).
Persyaratan Gizi Yeast (Ragi)..
Fermentasi..
Fermentor..
Fermentasi dalam Pengolahan Roti
Peranan Khamir dalam Pembuatan Roti
Tahap Pembuatan Roti.
a. Proses Pembuatan Adonan
b. Proses Pembakaran
2.10. Bagan Proses Pembuatan Roti
2.11. Kajian Religius
BAB III PENUTUP
3.1. Simpulan..
3.2. Saran..

C. Daftar Pustaka.

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang Masalah

Peranan
Jamur
Ragi
Saccharomyces
cerevisiae
sebagai
fermentasi roti. Saccharomyces cerevisiae adalah jamur bersel tunggal yang
telah memahat milestones dalam kehidupan dunia. Jamur ini merupakan
mikroorganisme pertama yang dikembangbiakkan oleh manusia untuk
membuat makanan (sebagai ragi roti, sekitar 100 SM, Romawi kuno) dan
minuman (sebagai jamur fermentasi bir dan anggur, sekitar 7000 SM, di
Assyria, Caucasia, Mesopotamia, dan Sumeria). Di Indonesia sendiri, jamur
ini telah melekat dalam kehidupan sehari-hari. Nenek moyang kita dan
hingga saat ini kita sendiri menggunakannya dalam pembuatan makanan dan
minuman, seperti tempe, tape, dan tuak.
Saccharomyces cereviciae yang penting dalam pembuatan roti
memiliki sifat dapat memfermentasikan maltosa secara cepat (lean dough
yeast), memperbaiki sifat osmotolesance (sweet dough yeast), rapid
fermentation kinetics, freeze dan thaw tolerance, dan memiliki kemampuan
memetabolisme substrat. Pemakaian ragi dalam adonan sangat berguna
untuk mengembangkan adonan karena terjadi proses peragian terhadap gula,
memberi aroma (alkohol). Saccharomyces cerevisiae juga telah digunakan
dalam beberapa industri lainnya, seperti industri roti (bakery), industri
flavour, (menggunakan ektrak ragi/yeast extracts), industri pembuatan
alcohol (farmasi) dan industri pakan ternak.

1.2.

Rumusan Masalah
1. Bagaimana bentuk-bentuk yeast (ragi)?
2. Bagaimana persyaratan gizi yeast (ragi)?
3. Bagaimana cara kerja fermentasi?
4. Bagaimana fermentasi dan tahap-tahap pembuatan roti?

1.3.

Tujuan Penulisan
1. Memenuhi tugas mata pelajaran Bahasa Indonesia kelas IX semester
genap.
2. Memberi informasi kepada pembaca tentang ragi dan proses pembuatan
roti dengan sistem fermentasi.

1.4.

Metode Penulisan
Penulisan dan pengumpulan data dari karya tulis ini dilakukan secara
literature (professional).

1.5.

Manfaat Penulisan
Agar pembaca mendapatkan wawasan yang lebih serta dapat
mengenal jenis-jenis jamur ragi beserta manfaat dan guna jamur tersebut.
Juga akan membuat pembaca penasaran untuk lebih menggali informasi dan
melakukan eksperimen sendiri.

1.6.

Sistematika Penulisan
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang Masalah
1.2. Rumusan Masalah
1.3. Tujuan Penulisan
1.4. Metode Penulisan
1.5. Manfaat Penulisan
1.6. Sistematika Penulisan
BAB
2.1.
2.2.
2.3.
2.4.
2.5.
2.6.
2.7.
2.8.
2.9.

II MENGENAL YEAST (RAGI)

Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces cerevisiae
Macam-Macam Bentuk Yeast (Ragi)
Persyaratan Gizi Yeast (Ragi)
Fermentasi
Fermentor
Fermentasi dalam Pembuatan Roti
Peranan Khamir dalam Pembuatan Roti
Tahap Pembuatan Roti
a. Proses Pembuatan Adonan
b. Proses Pembakaran
2.10. Bagan Proses Pembuatan Roti
2.11. Kajian Religius
BAB III PENUTUP
3.1. Simpulan
3.2. Saran
DAFTAR PUSTAKA

BAB II
MENGENAL YEAST (RAGI)
2.1. Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae
Jamur Ragi Saccharomyces cerevisiae
Taksonomi Saccharomyces cerevisiae
Domain
: Eukaryota
Kingdom
: Fungi
Subkingdom
: Dikarya
Phylum
: Ascomycota
Subphylum
: Saccharomycotina
Class
: Saccharomycetes
Order
: Saccharomycetales
Family
: Saccharomycetaceae
Genus
: Saccharomyces
Specific descriptor : cerevisiae
Scientific name
: - Saccharomyces cerevisiae
2.2.

Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup
banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti gula
jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting dalam
produksi makanan. Salah satu contoh adalah Saccharomyces
cerevisiae, yang digunakan dalam pembuatan anggur, roti, dan bir. Anggota
lain dari genus ini termasuk Saccharomyces bayanus, digunakan dalam
pembuatan anggur, dan Saccharomyces boulardii, digunakan dalam obatobatan. Koloni dari Saccharomyces tumbuh pesat dan jatuh tempo dalam 3
hari. Mereka rata, mulus, basah, glistening atau kuyu, dan cream untuk
cream tannish dalam warna. Ketidak mampuan untuk memanfaatkan nitrat
dan kemampuan untuk berbagai
fermentasi
karbohidrat adalah
karakteristik khas dari Saccharomyces.
Saccharomyces memproduksi ascospores, khususnya bila tumbuh di
V-8 media, asetat ascospor agar, atau Gorodkowa media. Ascospores ini
adalah bundar dan terletak di asci. Setiap ascus berisi 1-4 ascospores. Asci
tidak menimbulkan perpecahan pada saat jatuh tempo. Ascospores yang
berwarna dengan Kinyoun noda dan Ascospore noda. Bila dikotori dengan
noda Gram, ascospores adalah gram-negatif sedangkan sel vegetatif adalah
gram positif.
Jamur Saccharomyces cerevisiae, atau di Indonesia lebih dikenal
dengan nama jamur ragi, telah memiliki sejarah yang luar biasa di industri

fermentasi. Karena kemampuannya dalam menghasilkan alkohol

inilah, Saccharomyces cerevisiae disebut sebagai mikroorganisme aman
(Generally Regarded as Safe) yang paling komersial saat ini. Dengan
menghasilkan berbagai minuman beralkohol, mikroorganisme tertua yang
dikembangbiakkan oleh manusia ini memungkinkan terjadinya proses
bioteknologi yang pertama di dunia. Seiring dengan berkembangnya
genetika molekuler, Saccharomyces cerevisiae juga digunakan untuk
menciptakan
revolusi
terbaru
manusia
di
bidang
rekayasa
genetika. Saccharomyces cerevisiae yang sering mendapat julukan sebagai
super
jamur telah
menjadi mikroorganisme frontier di berbagai
bioteknologi modern.
2.3.

Macam-Macam Bentuk Yeast (Ragi)

1. Ragi cair (liquid yeast), diproduksi dari yeast cream yang berlangsung
pada tahap proses industri (mengandung 15 20% materi kering). Ragi
cair ini terutama digunakan oleh bakery skala industri dengan proses
otomatis. Pengukuran
secara otomatis membutuhkan
peralatan
tambahan khusus dan untuk penyimpanan dibutuhkan suhu 4o 6oC
dengan umur simpan hanya 2 minggu.
2. Ragi basah (compressed atau fresh yeast) adalah yeast cream yang
dikeringkan dan dipadatkan sehingga mengandung 28-35% materi
kering, berbentuk blok-blok persegi, dan harus disimpan pada suhu 26 oC, dengan umur kadaluarsa hanya 2-3 minggu saja. Produk ini
hanya mengandung 70% air. Oleh karena itu, ragi harus disimpan pada
temperatur rendah dan merata untuk mencegah hilangnya daya
pembentuk gas. Kelebihan penggunaan ragi basah adalah harganya
relatif murah (karena sebagian besar terdiri dari air saja), dan dapat
dipergunakan
dalam
banyak aplikasi (resep). Sedangkan
kekurangannya adalah sensitif terhadap kelembaban (humidity): suhu
dan cuaca hangat seperti negara Indonesia yang tropis. Ragi ini juga
memerlukan kondisi peyimpanan pada suhu rendah (26oC), yang
menyebabkan kesulitan dalam pendistribusiannya. Akan tetapi, ragi
bisa tahan 48 jam pada suhu ruang.
3. Ragi kering aktif (active dry yeast, ADY) adalah ragi yang terbuat dari
yeast cream yang dipanaskan dan dikeringkan hingga didapatkan 9293% bahan kering. Ragi ini berbentuk butiran kering (granular form).
Dalam aplikasi penggunaannya harus dilarutkan dengan air hangat
(dehidrated) sebelum dicampurkan dengan tepung terigu dan bahan
lainnya ke dalam mixer. Penyimpanannya bisa dalam suhu ruang
(selama jauh dari panas dan lembab). Umur kadaluarsanya mencapai 2

tahun dalam kemasannya. Pengeringannya dengan temperatur tinggi

akan mematikan sekitar 25% lapisan luar sel ragi, sehingga membentuk
lapisan sel pelindung yang dapat melindungi sel aktif. Kelebihan
menggunakan ragi kering aktif adalah meringankan biaya transportasi,
dan penyimpanannya tidak sulit (suhu ruang). Sedangkan
kekurangannya adalah memerlukan proses rehidrasi dengan air hangat
(35o 38oC) dan proses tersebut memerlukan waktu sekitar 15 menit.
Faktor konversinya adalah 1 kg ragi kering aktif sama dengan 2,5 3
kg ragi basah dengan ditambah air 1,5 liter.
4. Ragi kering instan (instant dry yeast IDY). Dibuat dari ragi yang
dipanaskan, lalu dikeringkan hingga mengandung 94% 95% materi
kering dengan jumlah sel ragi 105-107 per-gram ragi, berbentuk
vermicelli (seperti potongan pasta yang sangat pendek), mendekati
butiran kecil yang halus. Di negara-negara tropis lebih aman memakai
ragi instan. Aplikasinya tanpa dilarutkan terlebih dahulu, dapat langsung
dicampurkan dalam tepung, dikemas dalam kemasan tanpa udara
(vacuum packed) dan memiliki umur kadaluarsa 2 tahun dalam
kemasannya. Kelebihan lain dari pada ragi instan ini adalah
menghasilkan fermentasi yang lebih konsisten, dan penyimpanan
yang sangat mudah (pada suhu ruang normal).
Ragi yang sudah rusak tidak layak untuk digunakan dalam pembuatan
makanan, karena sudah tidak dapat berfermentasi lagi. Agar kondisinya
tetap baik, ragi harus disimpan pada suhu 4,5 0C. Kondisi ragi akan
semakin buruk apabila disimpan pada udara yang panas karena akan
meyerap panas dan kemudian akan beremah. Adanya remah merupakan
pertanda bahwa dalam diri ragi telah terjadi fermentasi yang dikenal
dengan istilah autolysis yang disebabkan oleh enzim dari ragi itu sendiri.
Pada akhirnya ragi akan berubah wujud menjadi massa yang sedikit
lengket, berbau tidak enak, berwarna gelap, dan tidak bermanfaat lagi.
Ragi tidak boleh dicampur dengan garam, gula, atau larutan garam
maupun gula yang pekat. Pada saat membuat adonan, sebaiknya ragi
tidak langsung dicampur dengan kedua unsur tersebut (garam dan gula).
Persentase rata-rata dari komposisi ragi adalah sebagai berikut:
- Air
: 68% 73%
- Protein
: 12% 14%
- Fat
: 0,6% 0,8 %
- Karbohidrat : 9% 11%
- Mineral
: 1,7% 2%

2.4.

Persyaratan Gizi Yeast (Ragi)

Semua strain Saccharomyces cerevisiae dapat tumbuh secara
aerobik pada glukosa, maltose, dan trehalosa dan lambat tumbuh pada
laktosa dan selobiosa. Hal ini menunjukkan bahwa galaktosa dan fruktosa
adalah dua dari gula fermentasi terbaik. Kemampuan ragi untuk
menggunakan gula yang berbeda dapat berbeda tergantung pada apakah
mereka tumbuh aerobik atau anaerobik. Beberapa strain tidak dapat
tumbuh secara anaerobik pada sukrosa dan trehalosa.
Semua strain Saccharomyces cerevisiae dapat memanfaatkan amonia
dan urea sebagai satu-satunya sumber nitrogen, tetapi tidak dapat
memanfaatkan nitrat, karena mereka
tidak
toleran terhadap ion
ammonium. Mereka juga dapat memanfaatkan sebagian besar asam amino,
peptida rantai pendek, dan basa nitrogen sebagai sumber nitrogen. Histidin,
glisin, sistin, dan lisin merupakan asam amino yang tidak mereka
butuhkan. Saccharomyces cerevisiae tidak mengeluarkan protease sehingga
protein ekstraseluler tidak dapat dimetabolisme.

2.5.

Fermentasi
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan
sehingga dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya
terlibat dalam fermentasi adalah bakteri, khamir, dan kapang. Contoh
bakteri yang digunakan dalam fermentasi adalah Acetobacter xylinum pada
pembuatan nata decoco, Acetobacter aceti pada pembuatan asam asetat.
Contoh khamir dalam fermentasi adalah Saccharomyces cerevisiae dalam
pembuatan alcohol, sedang contoh kapang adalah Rhizopus sp pada
pembuatan tempe, Monascus purpureus pada pembuatan angkak dan
sebagainya. Fermentasi dapat dilakukan menggunakan kultur murni
ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun kultur campuran.
Fermentasi yang menggunakan kultur alami umumnya dilakukan
pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme
yang ada di lingkungan. Salah satu contoh produk pangan yang dihasilkan
dengan fermentasi alami adalah gatot dan growol yang dibuat dari
singkong. Tape merupakan produk fermentasi tradisional yang diinokulasi
dengan kultur campuran dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui
sehingga hasilnya sering tidak stabil. Ragi tape yang bagus harus
dikembangkan dari kultur murni.
Kultur murni adalah mikroorganisme yang akan digunakan dalam
fermentasi dengan sifat dan karaktersitik yang diketahui dengan pasti
sehingga produk yang dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas.
Dalam proses fermentasi kultur murni dapat digunakan secara tunggal

ataupun secara campuran. Contoh penggunaan kultur murni tunggal pada

fermentasi kecap, yang menggunakan Aspergillus oryzae pada saat
fermentasi
kapang
dan
saat
fermentasi
garam
digunakan
bakteri Pediococcus sp dan khamir Saccharomyces rouxii.
Industri fermentasi dalam pelaksanaan proses dipengaruhi oleh
beberapa faktor:
1. Mikrobia
2. Bahan dasar
3. Sifat-sifat proses
4. Pilot-plant
5. Faktor sosial ekonomi
Dalam Industri Roti: Menggunakan enzim amilase dan protease
untuk mempercepat proses fermentasi, meningkatkan volume adonan,
memperbaiki kelunakan dan tekstur. Enzim bersumber dari jamur dan
bakteri.
2.6.

Fermentor
Fermentor yang digunakan dalam produksi etanol tergantung pada
bahan baku yang digunakan. Untuk penggunaan dengan bahan baku gula
dapat langsung dengan fermentor anaerob, sedang jika akan digunakan
dengan bahan baku dari pati atau karbohidrat lain harus ada proses
sakarifikasi sehingga minimal ada dua fermentor. Fermentor adalah tempat
berlangsungnya fermentasi dapat berupa alat dengan kerja aerob ataupun
anaerob.

2.7.

Fermentasi dalam Pengolahan Roti

Proses fermentasi pada pengolahan roti sudah dilakukan sejak lama.

Tahapan ini dilakukan untuk menghasilkan potongan roti (loaves) dengan
bagian yang porus dan tekstur roti yang lebih lembut. Metode ini
didasarkan pada terbentuknya gas akibat proses fermentasi yang

menghasilkan konsistensi adonan yang frothy (porus seperti busa).

Pembentukan gas pada proses fermentasi sangat penting karena gas yang
dihasilkan akan membentuk struktur seperti busa, sehingga aliran panas
ke dalam adonan dapat berlangsung cepat pada saat baking. Panas yang
masuk ke dalam adonan akan menyebabkan gas dan uap air terdesak ke
luar dari adonan, sementara terjadi proses gelatinisasi pati sehingga
terbentuk struktur frothy.
Fermentasi adonan didasarkan pada aktivitas-aktivitas metobolis
dari khamir dan bakteri asam laktat. Aktivitas mikroorganisme ini pada
kondisi anaerob akan menghasilkan metabolit fungsional yang penting
pada pembentukkan adonan. Dengan mengendalikan parameter proses
fermentasi dan metode preparasi adonan dapat dimungkinkan mempengaruhi
aktivitas mikroorganisme dan enzim untuk menghasilkan adonan roti yang
dikehendaki seperti volume, konsistensi, dan pembentukkan.
2.8.

Peranan Khamir dalam Pembuatan Roti

Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti. Khamir ini sangat mudah
ditumbuhkan, membutuhkan nutrisi yang sederhana, laju pertumbuhan yang
cepat, sangat stabil, dan aman digunakan (food-gradeorganism). Dengan
karakteristik tersebut, Saccharomyces Cereviceae lebih banyak digunakan
dalam pembuatan roti dibandingkan penggunaan jenis khamir yang lain.
Dalam perdagangan khamir ini sering disebut dengan bakers yeast atau ragi
roti.
Pengembangan Adonan. Penggunaan mikroorganisme dalam
pengembangan adonan masih menjadi fenomena yang asing bagi masyarakat
yang tidak familiar dengan pabrik roti. Udara (oksigen) yang masuk ke
dalam adonan pada saat pencampuran dan pengulenan (kneading) akan
dimanfaatkan untuk tumbuh oleh khamir. Akibatnya akan terjadi kondisi
yang anaerob dan terjadi proses fermentasi. Gas CO2 yang dihasilkan selama
proses fermentasi akan terperangkap di dalam lapisan film gluten yang
impermiabel. Gas akan mendesak lapisan yang elastis dan extensible yang
selanjutnya menyebabkan pengembangan (penambahan volume) adonan.
Asidifikasi. Selama proses fermentasi selain dihasilkan gas CO 2 juga
dihasilkan asam-asam organik yang menyebabkan penurunan pH adonan.
Karena tingginya kapasitas penyangga (buffer capacity) protein di dalam
adonan, maka tingkat keasaman dapat ditentukan dengan menentukan total
asam adonan. Proses asidifikasi ini dapat dijadikan sebagai indikator
bahwa fermentasi adonan berjalan dengan baik. Dengan demikian
pengukuran pH mutlak diperlukan dalam pengendalian proses.

Produksi Flavor. Terbentuknya alkohol, penurunan pH, dan

terbentuknya metabolit lainnya secara langsung akan berperan sebagai
prekursor flavor dan rasa roti. Akibat proses fermentasi tersebut dapat
menghasilkan roti dengan mutu organoleptik yang tinggi.
2.9.

Tahap Pembuatan Roti

Pada prinsipnya roti dibuat dengan cara mencampurkan tepung dan

bahan penyusun lainnya menjadi adonan kemudian difermentasikan dan
dipanggang. Pembuatan roti dapat dibagi menjadi dua bagian utama yaitu
proses pembuatan adonan dan proses pembakaran. Kedua proses utama ini
akan menentukan mutu hasil akhir.
a. Proses Pembuatan Adonan

Berbagai metode fermentasi adonan berkembang untuk

memperoleh hasil sesuai dengan karakteristik berbagai jenis produk
bakery. Walaupun berbagai metode dikembangkan, namun secara
umum
terjadi
kecenderungan
untuk
menyederhanakan,
memperpendek dan automatisasi proses fermentasi. Proses biologis
yang kompleks selama fermentasi perlu dikendalikan untuk
menghasilkan adonan sesuai dengan yang diinginkan. Untuk itu,
pengendalian haruslah dilakukan selama periode fermentasi. Semua

faktor seperti suhu, mutu dan jumlah sel, serta laju pertumbuhan
harus terkendali, sehingga terbentuk gas di dalam adonan.
Proses pembuatan adonan roti dimulai dengan mencampur
bahan kering, kecuali garam. Karena garam dilarang bertemu dengan
ragi sejak awal. Ragi akan mati bila dicampur bersamaan. Jadi,
mulailah mencampur tepung, gula, dan ragi, termasuk susu bubuk dan
bread emulsifier, aduk rata. Kemudian tuangkan telur dan air secara
bertahap sambil diuleni hingga adonan bergumpal-gumpal, atau
setengah kalis. Baru kemudian masukkan mentega dan garam, uleni
terus hingga adonan licin, kalis, elastis. Tanda paling mudah dikenali
pada adonan kalis adalah, bila dibulatkan adonan tampak licin
permukaannya. Bila masih geradakan dan tidak licin, pasti adonan
belum kalis sempurna. Jaminan utama bila adonan licin sempurna, roti
pasti akan jadi sempurna pula, karena tugas selanjutnya hanyalah
melakukan proses pembentukan roti, pengisian, dan fermentasi.
Adonan yang frothy dapat dihasilkan dengan terbentuknya atau
terdispersinya gelembung-gelembung gas di dalam adonan. Gas yang
dibutuhkan untuk terbentuknya adonan dapat dihasilkan melalui
proses biologis, kimia, maupun fisik. Gas yang dihasilkan terdispersi
ke dalam adonan dalam bentuk gelembung untuk menghasilkan
pori yang halus seperti gabus. Gas yang terbentuk merupakan gas
CO2. Kehalusan pori yang terbentuk selama proses pengadonan
tergantung pada karakteristik tepung yang digunakan seperti
viskoelastisitas dari gluten dan daya ikat air (water-binding capacity)
pentosan. Pori yang halus bisa juga terbentuk oleh karena udara
masuk ke dalam adonan dan terdispersi dalam bentuk gelembung
yang halus ketika tepung dan air dicampur dan diulen. Gelembung
udara yang terperangkap berperan sebagai inti yang menyerap gas
CO2 yang terbentuk akan membuat adonan mengembang membentuk
struktur spon. Pengembangan adonan dapat melebihi 1:6 karena gas
CO2 terbentuk selama fermentasi. Pembentukan gas selama
fermentasi diikuti oleh reaksi-reaksi fermentatif lainnya seperti
terbentuknya metabolit-metabolit intermediet yang berpengaruh pada
konsistensi adonan dan terbentuknya senyawa-senyawa volatil yang
merupakan prekursor aroma.
Gas yang terdispersi dan terperangkap di dalam adonan dalam
bentuk gelembung dibutuhkan untuk pembentukan pori. Terbentuknya
dinding pori yang elastis (extensible) tergantung pada kandungan
protein yang spesifik yang dapat membentuk film yang elastis.
Karakteristik semacam ini diperlihatkan oleh gluten (gliadin dan

glutenin) yang merupakan jenis protein yang terkandung di dalam

tepung gandum. Ketika tepung gandum dicampur dengan air, gluten
akan membentuk massa viskoelastis yang mengikat semua bahan
adonan terutama pati menjadi suatu jaringan. Lapisan film yang
terbentuk bersifat impermiabel terhadap gas, sehingga dapat
memerangkap gas dan membentuk pori. Selanjutnya pada saat proses
pemanggangan (baking) terjadi gelatinisasi pati dan koagulasi gluten
yang dapat membentuk crumb dan tekstur yang lembut.
Lama penyiapan dan fermentasi adonan sangat bervariasi
yang harus dapat dikendalikan dengan baik. Penggunaan proporsi
khamir yang tinggi akan menyebabkan pembentukkan gas yang
cepat. Hal ini dapat menyulitkan dalam pengaturan waktu fermentasi
dan penyiapan adonan. Untuk itu,
penjadwalan yang ketat
dibutuhkan saat penyiapan adonan karena pengembangan volume
adonan terjadi dengan cepat. Pengakhiran proses fermentasi sangat
mempengaruhi volume dan bentuk akhir produk bakery.
Pembuatan adonan meliputi proses pengadukan bahan dan
pengembangan adonan (dough development) sampai proses
fermentasinya. Proses pengadukan bahan baku roti erat kaitannya
dengan pebentukan zat gluten, sehingga adonan siap menerima gas
CO2 dari aktivitas fermentasi. Prinsipnya proses pengaduan ini adalah
pemukulan dan penarikan jaringan zat gluten sehingga struktur
spiralnya akan berubah manjadi sejajar satu dengan lainnya. Jika
struktur ini tercapai, maka permukaan adonan akan terlihat
mengkilap dan tidak lengkat serta adonan akan mengembang pada
titik optimum dimana zat gluten dapat ditarik atau dikerutkan.
Sistem pembentukan adonan dalam pembuatan roti yaitu :
Boiled Dough, sponge and dough, straight dough and no time dough.
Boiled Dough, ada 3 tahap dalam pembuatan boiled dough, pertama
membuat pre-dough, yaitu campuran antara air panas dan tepung
terigu, lalu didinginkan. Kedua, membuat adonan biang (sponge) yang
merupakan campuran dari tepung terigu, ragi, air, dan gula pasir yang
diuleni, diistirahatkan selama sekitar 90 menit. Dan, yang terakhir
pembuatan adonan utama atau dough-nya yang terdiri dari gula pasir
halus, garam, mentega, bread improver, telur, serpihan es, terigu
protein protein tinggi, susu bubuk full cream, madu, dan air es. Cara
pembuatan: Masukkan pre-dough ke dalam sponge dough, kemudian
ditambahkan bahan-bahan utama dan diuleni hingga adonan menjadi
kalis, lalu diistirahatkan sekitar 5 menit, selanjutnya proofing
(pembentukan adonan), istirahatkan kembali untuk penyempurnaan

pengembangan adonan (30-45 menit). Dan terakhir, siap dipanggang.

Karakteristik: Roti lebih lembut, ringan, dan tahan lama Sistem
sponge and dough terdiri dari 2 langkah pengadukan yaitu pembuatan
sponge dan pembuatan dough. Cara pembuatan: Pertama pembuatan
adonan biang (komposisi seperti pada boiled dough), kemudian
istirahatkan (resting) sekitar 2 jam atau semalaman (untuk over night
sponge dough), kemudian biang dicampurkan ke dalam adonan utama
(dough) dan uleni hingga kalis, selanjutnya timbang, proofing dan
panggang. Karakteristik: Hasil akhir volume roti besar, lembut dan
tahan lama. Sedangkan sistem straight dough (cara langsung) adalah
proses dimana bahan-bahan diaduk bersama-sama dalam satu
langkah. Straight Dough, cara pembuatan: Semua bahan utama
diuleni, resting selama sekitar 15 menit, tekan adonan untuk
membuang gas, kemudian timbang, resting kembali sekitar 10 menit,
kemudian proofing, dan panggang. Sistem no time dough adalah
proses langsung juga dengan waktu fermentasi yang sesingkat
mungkin atau ditiadakan sama sekali. Proses pengembangan adonan
merupakan suatu proses yang terjadi secara sinkron antara
peningkatan volume sebagai akibat bertambahnya gas-gas yang
terbentuk sebagai hasil fermentasi dan protein larut, lemak dan
karbohidrat yang juga mengembang dan membentuk film tipis. Dalam
proses ini terlihat dua kelompok daya yaitu daya poduksi gas dan daya
penahan gas. Beberapa faktor yang dapat mempengaruhi daya
produksi gas adalah konsentrasi ragi roti, gula, malt, makanan ragi
dan susu selama berlangsungnya fermentasi.
Yeast (ragi) memfermentasikan adonan sehingga menghasilkan
gas karbondioksida yang akan mengembangkan adonan. Jika proses
fermentasi terkendali dengan baik, maka akan menghasilkan produk
bakery seperti roti dan donat yang baik, dalam arti mempunyai
volume dan tekstur yang baik serta cita rasa yang enak. Selama proses
fermentasi akan terbentuk
CO2 dan ethyl alkohol. Gula-gula
sederhana seperti glukosa dan fruktosa digunakan sebagai substrat
penghasil CO2. Gas CO2 yang terbentuk menyebabkan adonan roti
mengembang dan alkohol berkontribusi dalam membentuk aroma roti.
Proses fermentasi oleh ragi juga berhubungan dengan aktivitas
enzim yang terdapat pada ragi. Enzim yang terdapat pada ragi adalah
invertase, maltase dan zymase. Gula pasir atau sukrosa tidak
difermentasi secara langsung oleh ragi.

Invertase mengubah sukrosa menjadi invert sugar (glukosa dan fruktosa)

yang difermentasi secara langsung oleh ragi. Sukrosa dalam adonan akan
diubah menjadi glukosa pada tahap akhir mixing. Reaksi yang terjadi adalah:
Sukrosa + air gula invert
C12H22O11 + H2O invertase 2 C6H12O6
Maltase mengubah malt sugar atau maltosa yang ada pada malt syrup
menjadi dekstrosa. Dekstrosa difermentasi secara langsung oleh ragi.
Zymase mengubah invert sugar dan dekstrosa menjadi gas karbondioksida
yang akan menyebabkan adonan menjadi mengembang dan terbentuk
alkohol. Enzim zimase merupakan biokatalis yang digunakan dalam proses
pembuatan roti. Kompleks enzim zimase ini dapat mengubah glukosa dan
fruktosa menjadi CO2 dan alkohol. Penambahan enzim zimase dilakukan
pada
proses
peragian
pengembangan
adonan
roti
(dough
fermentation/rounding). Ragi/bakers yeast di tambahkan ke dalam adonan
roti sehingga glukosa dalam adonan roti akan terurai menjadi etil alkohol dan
karbon dioksida. Proses penguraian ini berlangsung dengan bantuan enzim
zimase yang dihasilkan oleh ragi/bakers yeast. Berikut ini reaksi penguraian
yang terjadi akibat adanya penambahan enzim zimase dalam adonan roti :
etil alkohol + karbondioksida
C6H12O6 zimase 2 C2H5OH + 2 CO2
Pada proses ini, gas karbon dioksida berfungsi sebagai gas yang
mengembangkan adonan roti.
Fungsi ragi (yeast) dalam pembuatan roti adalah untuk proses
aerasi adonan dengan mengubah gula menjadi gas karbondioksida,
sehingga mematangkan dan mengempukan gluten dalam adonan.
Pengkondisian dari gluten ini akan memungkinkan untuk
mengembangkan gas secara merata dan menahannya, membentuk cita
rasa akibat terjadinya proses fermentasi.
Proses yang paling penting dan mendasar dalam pembuatan roti
adalah proses biologis yang disebut dengan proses fermentai yang
dilakukan oleh ragi roti. Khamir sendiri tidak dapat mengawali
pembentukan gas dalam adonan, namun dalam tahapan selanjutnya
khamir merupakan satu komponen utama yang berfungsi
mengembangkan, mematangkan, memproduksi senyawa-senyawa gas
dan aroma adonan melalui fermentasi yang dilakukan. Suhu optimum
fermentasi adoan adalah 27o C.
Proses proffing adalah proses fermentasi akhir seteleh adonan
dibentuk, ditimbang dan dimasukkan ke dalam loyang, sebelum
akhirnya adonan dipanggang dalam oven. Pada tahap ini gluten
menjadi halus dan meluas serta penampakan proffing volume adonan
menjadi dua kali lipat. Suhu proffing yang baik adalah antara 32-38o C
dengan kelembaban relatif (RH) 80-85 % selama 15 45 menit.

b. Proses Pembakaran

Proses pembakaran adonan merupakan tahap akhir yang

menentukan berhasil tidaknya suatu proses pembuatan roti. Untuk
memperoleh hasil yang baik dan berwarna coklat, dibutuhkan
pemanasan sekitar 150-200oC. Sedangkan lama pembakaran roti
secara tepat tergantung pada ukuran atau bentuk roti, jumlah gula
yang digunakan dalam formula dan jenis roti yang dibakar.
Pada saat awal proses pemanggangan adonan roti (baking)
terjadi penurunan tingkat viskositas suatu adonan roti disamping itu
juga akan terjadi peningkatan aktivitas enzim yang berperanan aktif
dalam pengembangan adoanan roti. Ketika suhu pemanggangan
mencapai suhu 56C maka akan terjadi proses gelatinisasi pati dan
memudahkan terjadinya reaksi hidrolisis amilosa dalam molekul
pati atau
amilolisis. Hidrolisis molekul pati yang mulai
tergelatinisasi akan membentuk senyawa dextrin dan senyawa gula
sederhana lainnya, dan pada saat yang bersamaan akan terjadi proses
pelepasan air (dehidrasi). Hal ini akan berkontribusi secara lanjut
terhadap kelengketan adonan roti (crumb stickiness) yang dihasilkan
dan meningkatnya intensitas warna kulit roti (crust color). Pada saat
pemangangan, terjadi perubahan warna kulit roti menjadi coklat
yang merupakan hasil reaksi Maillard. Peningkatan konsentrasi
senyawa gula sederhana akan mempengaruhi intensitas warna kulit
roti (retrogradasi). Pengerasan dapat pula terjadi karena adanya
ikatan silang pati-protein.
2.10. Bagan Proses Pembuatan Roti

Bahan Utama

Bahan Tambahan

Tepung
Gula
Air
Shortening
Ragi
Malt/susu
I ________________________________I

Pencampuran dan pengadukan adonan

Peragian / fermentasi

Penyeragaman bentuk ( pembentukan dan penimbangan)

Profing (pengembanagan adonan)

Pembakaran / baking
2.11. Kajian Religius
Di dalam Al-Quran secara tersirat Allah SWT telah menyiratkan
akan pentingnya pengaruh lingkungan bagi kehidupan makhluk hidup yang
ia ciptakan, termasuk mikroorganisme yang juga merupakan salah satu
contoh makhluk hidup ciptaan Allah SWT, hal ini tersirat dalam beberapa
ayat di dalam Al-Quran diantaranya dalam :
Q.S. Al-Furqon: 61

Artinya: Maha Suci Allah yang menjadikan di langit gugusan-gugusan

bintang dan Dia menjadikan juga padanya matahari dan bulan yang bercahaya
Q. S. Al-Baqoroh: 164

Artinya: Sesungguhnya dalam penciptaan langit dan bumi, silih

bergantinya malam dan siang, bahtera yang berlayar di laut membawa apa yang
berguna bagi manusia, dan apa yang Allah turunkan dari langit berupa air, lalu
dengan air itu Dia hidupkan bumi sesudah mati (kering)-nya dan Dia sebarkan di
bumi itu segala jenis hewan, dan pengisaran angin dan awan yang dikendalikan
antara langit dan bumi; sungguh (terdapat) tanda-tanda (keesaan dan kebesaran
Allah) bagi kaum yang memikirkan.
Allah telah memberikan kemudahan bagi kita untuk memanfaatkan
atau mengelola binatang-binatang ternak untuk dimanfaatkan sesuai
kebutuhan manusia. Dapat untuk dimakan dan untuk menghasilkan suatu
produk olahan.Pada bimatang-binatang ternak tersebut terdapat manfaat
yang banyak bagi kita, jika kita mau memikirkannya.

BAB III
PENUTUP
3.1.

Simpulan
Saccharomyces adalah genus dalam kerajaan jamur yang mencakup
banyak jenis ragi. Saccharomyces berasal dari bahasa Latin yang berarti
gula jamur. Banyak anggota dari genus ini dianggap sangat penting
dalam produksi makanan.
Bentuk-bentuk yeast (ragi) adalah ragi cair, ragi basah, ragi kering aktif,
ragi kering instant.
Fermentasi merupakan kegiatan mikrobia pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikrobia yang umumnya terlibat
dalam fermentasi adalah bakteri, khamir dan kapang.
Khamir jenis Saccharomyces cereviceae merupakan jenis khamir yang
paling umum digunakan pada pembuatan roti
Pembuatan roti dapat diagi menjadi dua bagian utama yaitu proses
pembuatan adonan dan proses pembakaran.

3.2.

Saran

DAFTAR PUSTAKA
http://ptp2007.wordpress.com/2007/10/08/fermentasi/
http://swiss8910.blogspot.com/2011/03/saccharomyces-cerevisiaedalam-industri.html
http://zhulmaycry.blogspot.com/2009/08/jamur-ragi-saccharomycescerevisiae.html
http://www.scribd.com/doc/50834352/Fermentasi-pada-roti
http://abipbu6.blogspot.com/2011/04/ragi.html
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/2009/09/fermentasi-roti/
http://yuphyyehahaa.blogspot.com/2011/06/peranan-enzim-dalampengolahan-roti.html
Diunduh

: Kamis, 17 Januari 2013 pukul 14.30