BAB 1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi tubuh berfungsi sebagai
bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun tubuh. Protein adalah
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O, P. Fe, Cu dan N.
Molekul protein mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang
mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga (Winarno, 1990).
Protein digunakan sebagai bahan bakar apabila keperluan enegi dalam tubuh tidak
terpenuhi oleh karbohidrat dan lemak. Protein ikut pula mengatur berbagai proses tubuh,
baik langsung maupun tidak langsung dengan membentuk zat-zat pengatur proses dalam
tubuh. Protein mengatur keseimbangan cairan dalam jaringan dan pembuluh darah. Sifat
amfoter protein yang dapat bereaksi dengan asam dan basa dapat mengatur keseimbangan
asam-basa dalam tubuh (Winarno, 1990).
Kadar protein yang terkandung dalam setiap bahan pangan berbeda-beda. Karena itu,
pengukuran kadar protein suatu bahan sangat diperlukan. Secara umum analisa kadar
protein dapat dilakukan dengan berbagai metode, yaitu metode Kjeldahl, metode Biuret,
dan metode Lowry. Pada praktikum kali ini analisa protein dilakukan dengan metode
Kjeldahl. Prinsipnya metode Kjeldahl merupakan metode yang sederhana untuk penetapan
nitrogen total pada asam amino, protein dan senyawa yang mengandung nitrogen. Sampel
didestruksi dengan asam sulfat dan dikatalisis dengan katalisator yang sesuai sehingga
akan menghasilkan amonium sulfat. Setelah pembebasan dengan alkali kuat, amonia yang
terbentuk disuling uap secara kuantitatif ke dalam larutan penyerap dan ditetapkan secara
titrasi.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari praktikum ini adalah sebagai berikut :
a. Untuk mengetahui cara analisis kadar protein metode Kjeldahl pada bahan pangan
dan hasil pertanian.
b. Untuk menetapkan kadar protein dengan metode Kjeldahl.

BAB 2. BAHAN DAN PROSEDUR ANALISA

2.1 Bahan
2.1.1 Bahan Pangan
1. Daging
Daging adalah daging hewan yang digunakan sebagai makanan (Lawrie, 2003).
Menurut Soeparno (2005) daging didefinisikan sebagai semua jaringan hewan dan
semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk
dimakan serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya.
Daging memiliki kandungan kimiawi yang lengkap dan sanat aik untuk tubuh.
Berkut adalah 4able komposisi kimiawi daging sapi.
Tabel 1. Komposisi kimiawi daging sapi
Kandungan
Air (%)
Protein (%)
Lemak (%)
Ca (mg/100 gram)
P (mg/100 gram)
Fe (mg/100 gram)
Vitamin A (SI)
Vitamin B (mg/g)
Sumber : Muctadi, 2007
2. Tempe

Kandungan
60
17.5
22
11
17.1
2.8
30
0.08

Tempe adalah salah satu produk pangan di Indonesia yang proses pembuatannya
dengan cara memfermentasi kacang kedelai atau kacang-kacangan lainnya oleh kapang
Rhizopus oligosporus. Tempe merupakan sumber protein nabati yang mempunyai nilai
gizi yang tinggi daripada bahan dasarnya. Tempe mempunyai nilai gizi yang tinggi.
Tempe dapat diperhitungkan sebagai sumber makanan yang baik gizinya karena
memiliki kandungan protein, karbohidrat, asam lemak esensial, vitamin, dan mineral.
Gizi utama yang hendak diambil dari tempe adalah proteinnya karena besarnya
kandungan asam amino (Muhajirin, 2007). Tempe juga mengandung beberapa asam
amino yang dibutuhkan tubuh manusia. Secara umum komposisi zat gizi kedelai
kuning kering dan tempe dapat dilihat pada tabel berikut:
Komponen Kimia
Kalori (kal)
Protein (g)
Lemak (g)
Hidrat arang (g)
Kalsium (mg)

Komposisi
149
18,3
4,0
12,7
129

Besi (mg)
Vitamin B1 (mg)
Air (g)
Sumber: (Santoso, 1993)
2.1.2
1.
2.
3.
4.

10
0,17
64

Bahan Kimia
Selenium
H2SO4
Asam Borat
NaOH

2.2 Preprasi Bahan

Pada analisa protein terdapat beberapa bahan pangan yang diamati, misal daging
sapi dan Tempe. Sebagai contoh bahan untuk dianalisa, kita ambil tempe untuk
dijadikan sampel. Pertama, tempe dicacah untuk memperkecil ukuran dan agar
lebih mudah untuk dihaluskan. Kemudian ditumbuk atau dihaluskan untuk
0,5 g Sampel
daging)
memperluas permukaan
bahan dan(Tempe/
mempermudah
ekstraksi. Selanjutnya ditimbang
0,5 gram untuk mengetahui berat sample.
2.3 Prosedur Analisa
Masukkan dalam labu Kjeldahl
Pada analisa protein terdapat beberapa bahan pangan yang diamati, misal daging sapi
dan Tempe. Sebagai contoh bahan untuk dianalisa, kita ambil tempe untuk dijadikan
+ 0,9 g Selenium
sampel. Pertama, tempe dicacah untuk memperkecil ukuran dan agar lebih mudah
untuk dihaluskan. Kemudian ditumbuk atau dihaluskan untuk memperluas permukaan
5 mlSelanjutnya
H2SO4 ditimbang 0,5 gram untuk mengetahui
bahan dan mempermudah ekstraksi.
berat sample. Masukan ke dalam labu kjeldahl. Ditambahkan 0,9 gram selenium untuk
mengkatalis kenaikan titik didih.
Ditambahkan
Destruksi
1 Jam5 ml H2SO4 untuk menghidrolisis
protein dan membantu proses dekstruksi. Dekstruksi selama 1 jam agar karbon dan
hidrogen teroksidasi menjadi CaCO2 dan H2O. Kemudian didinginkan untuk
Didingikan
menurunkan suhu, setelah itu ditambahkan 5 ml NaOH dan Indikator PP untuk
memecah asam sulfat menjadi amonia. Dilakukan destilasi 10 menit agar asam borat
5 ml
NaOH
+destilasi
Indikator
PP
menangkap nitrogen pada
bahan.
Hasil
ditampung
dengan asam borat 2% 10
ml dan 2 tetes Indikator MB sebagai indikator dan memecah amonia sulfat menjadi
Destilasi 10
amonia. Titrasi hingga terjadi perubahan warna hijau kecoklatan.
Ditampung dengan Asam Borat 2% 10ml + SMB

Titrasi HK hingga berwarna hijau coklat/ pekat

BAB 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Data Pengamatan dan Hasil Perhitungan
Ulangan

Berat awal

Volume HCl

Kadar
nitrogen

Kadar
protein (bb)

Daging

tempe

daging

tempe

daging

0,5
09

0,5

43,2

53

2,29
5

0,5

0,507

55,5

48,5

3,02
6

0,5

0,502

52,5

53

2,85
7

0,5
02

0,5

30

54

1,59
0

0,5
09

0,5

42

47

2,22
9

0,5
04

0,501
8

44,6
4

51,1

2,39
9

0,003

10,0
4

3,130

0,56
9

0,604

22,4
9

6,126

23,7
23

Ratarata

0,0
04
6
0,9
20
0

SD
RSD

Tempe

Dag
ing

2,
88
5
2,
59
7
2,
87
4
2,
94
1
2,
54
9
2,
76
9
0,
18
2
6,
56
4

3.2 Pembahasan

grafik

Dari grafik tersebut menunjukan bahwa untuk sampel

Pada praktikum analisa lemak/minyak didapatkan hasil dengan data seperti di
atas. Pada saat praktikum untuk

Tempe

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan menghasilkan data analisa kurva

standart BSA ( Bovine Albumin Serum) dan grafik hasil analisa protein seperti ada
diatas. Analisa yang dilakukan yaitu dengan menggunakan metode lowry. Pembuatan
kurva standar bertujuan untuk mengetahui hubungan antara konsentrasi larutan
dengan nilai absorbansinya sehingga konsentrasi sampel dapat diketahui. Dari kurva
standart BSA didapatkan persamaan y = 0.082x + 0.086 dan nilai sebesar R = 0.995.
Hasil tersebut menunjukkan bahwa nilai pembacaan absorbansi cukup presisi
(akurat) karena nilai R2 nya mendekati 1.
Pada diagram analisa kadar protein hanya terdapat tiga bahan yang dianalisa
yaitu kuning telur, tempe dan susu. Daging ayam tidak di analisa karena tidak
dilakukan pengulangan. Kadar protein pada kuning telur, tempe dan susu secara
berturut-turut yaitu 1,022%; 2,087%; dan 1,583%.
Pada bahan kuning telur diperoleh kadar protein sebesar 1,022%. Sedangkan
menurut Yamamoto et al.( 1997), kadar protein pada kuning telur adalah sebesar 16
%. Perbedaan kadar protein ini dapat disebabkan oleh perbedaan pakan ternak yang
diberikan. Jika pakan ternak yang diberikan kurang mengandung protein maka telur
yang dihasilkan kurang mengandung protein yang tinggi. Untuk nilai SD pada
kuning telur yaitu 0,082 dan nilai RSD sebesar 8,02. Hal ini menunjukkan
keakuratan pada data karena nilai SD < 1.
Pada bahan tempe diperoleh kadar protein sebesar 2,087% sedangkan menurut
Santoso (1993), kadar minimal protein pada tempe adalah 18,3 %. Hal ini
menunjukkan terjadinya penyimpangan. Penyimpangan dapat disebabkan karena
tempe yang digunakan saat praktikum memiliki kualitas yang kurang bagus misalnya
tempe yang digunakan dalam keadaan hampir busuk sehingga kadar proteinnya
rendah. Selain itu penyimpangan dapat disebabkan oleh alat yang digunakan saat
praktikum kurang memadai atau kurang akurat. Seperti pada alat spektrofotometer
yang tingkat sensitivitas terhadap warnanya kurang sehingga nilai yang diperoleh
kurang akurat. Untuk nilai SD pada tempe sebesar 0,0066 dan nilai RSD sebesar
3,16. Nilai SD tersebut menunjukkan data yang akurat karena nilainya < 1.
Pada bahan susu bubuk diperoleh kadar protein sebesar 1,583%, sedangkan
menurut Departemen Kesehatan RI (2005), kadar protein pada susu bubuk adalah
sebesar 32 %. Perbedaan yang cukup signifikan tersebut dapat disebabkan karena

alat yang dipakai untuk mengukur nilai absorbansi yaitu spektrofotometer sudah
tidak sesuai standar sehingga nilai yang dihasilkan tidak akurat. Nilai SD pada bahan
susu bubuk ini adalah sebesar 0, 348 dan RSD sebesar 21,9. Hal tersebut
menunjukkan bahwa yang diperoleh sudah akurat karena nilainya < 1.

BAB 4. KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum kadar abu dapat disimpulkan bahwa :
a. Protein adalah zat makanan yang paling kompleks karena terdiri dari karbon,
hydrogen, oksigen, nitrogen, dan sulfur, dan biasanya fosfor

b. Susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi oleh kelenjar mammae (ambing)
pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber gizi bagi
anaknya.
c. Tempe adalah salah satu produk pangan di Indonesia yang proses pembuatannya
dengan cara memfermentasi kacang kedelai atau kacang-kacangan lainnya oleh
kapang Rhizopus oligosporus
d. Telur kuning sekitar setengahnya mengandung uap basah (moisture) & setengahnya
adalah kuning padat (yolk solid).
e. Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang
didenaturasi membentuk suatu massa yang solid.
f. Denaturasi diartikan suatu proses terpecahnya ikatan Hidrogen, interaksi
hidrofobik, ikatan garam, dan terbukanya lipatan atau win molekul
g. Spektrofotometri merupakan suatu metoda analisa yang didasarkan pada
pengukuran serapan sinar monokromatis oleh suatu lajur larutan berwarna pada
panjang gelombamg spesifik dengan menggunakan monokromator prisma atau kisi
difraksi dengan detektor fototube
h. Metode Kjeldahl merupakan salah satu dari uji kadar protein yang memiliki tingkat
kepercayaan lebih tinggi dalam menentukan kandungan nirogen (N) dalam susu
i. Turbodimetri merupakan analisis berdasarkan pengukuran berkurangnya kekuatan
sinar melalui larutan yang mengandung partikel tersuspensi.
j. Turbiditas merupakan sifat optik akibat dispersi sinar dan dapat dinyatakan sebagai
perbandingan cahaya yang dipantulkan terhadap cahaya yang tiba.
1.2 Saran
1. Pada saat praktikum diharapakan dilakukan dengan lebih hati-hati dan teliti, sehingga
didapatkan data yang akurat dan alat yang digunakan tidak rusak/pecah.
2. Pada saat menjelaskan teori lebih jelas agar praktikan lebih paham.
3. Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke tempat
semula.

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN
1. Alat
Alat yang digunakan saat praktikum:
a. Pisau
b. Telenan
c. Mortar dan Alu
d. Neraca analitik
e. Pipet volume
f. Bulp pipet
g. Pipet ukur
h. Buret mikro
i. Spatula

j. Labu Kjeldahl + penutupnya

k. Pemanas kjeldahl dilengkapi alat penghisap uap
l. Alat destilasi
m. Erlenmeyer 125 ml
2. Gambar

3. Hasil Perhitungan