TUGAS GIZI OLAHRAGA

PENYELENGGARAAN MAKANAN PADA ATLET ANGKAT BERAT

KELOMPOK 7 :
Anggi Riandita

(07/254286/KU/12440)

Anisa Yudi Pradini

(07/256443/KU/12486)

Farah Rizki

(07/254012/KU/12390)

Fitri Al Hidayah

(07/)

Hermastuti Pratiwi

(07/)

Lastdes C.F

(07/257336/KU/12542)

Lusi Eskaningtyas

(07/257188/KU/12531)

Nor Eka Noviani

(07/254073/KU/12405)

Sukmasari Dwi

(07/257517/KU/12552)

Yuni Afriani

(07/253687/KU/12316)

PROGRAM STUDI GIZI KESEHATAN

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS GADJAH MADA
2010

BAB I
LATAR BELAKANG
Angkat besi adalah cabang olahraga yang bersaing untuk mengangkat beban berat yang
disebut dengan barbel, yang dilakukan dengan kombinasi dari kekuatan, fleksibilitas,
konsentrasi, kemampuan, disiplin (sangat penting), atletis, fitnes, teknik, mental dan kekuatan
fisik. Kata "angkat besi" biasanya secara tidak resmi digunakan sebagai latihan beban.
Dalam olahraga ini, ada dua jenis angkatan yang sering dilombakan, yakni angkatan clean and
jerk dan snatch.
Jenis angkatan clean and jerk adalah jenis angkatan langsung tanpa jeda, di mana atlet harus
mengangkat beban dari lantai tanpa boleh menekuk lutut sampai kedua tangan mengangkat
beban (barbel) lurus di atas kepala dengan posisi berdiri sempurna beberapa detik, sampai juri
membunyikan bel tanda angkatan sah.
Jenis angkatan snatch atlet mengangkat barbel dalam dua tahap. Pertama, mengangkat beban
dari lantai sampai batas dada dengan posisi jongkok. Setelah jeda sebentar untuk mengambil
ancang-ancang, atlet kemudian mengangkat barbel sampai kedua tangan lurus di atas kepala,
dengan posisi berdiri sempurna beberapa detik, sampai juri membunyikan bel tanda angkatan
sah.
Kedua jenis angkatan ini bisa dilombakan satu per satu, namun juga bisa digabung sehingga
rekor atlet adalah penjumlahan beban maksimal dari total angkatan snatch dan clean and jerk.
Di Indonesia, badan yang menaungi olahraga angkat besi adalah PB PABBSI (Persatuan
Angkat Berat Besi dan Binaraga Seluruh Indonesia). Beberapa atlet angkat besi Indonesia
sudah berprestasi dunia dengan berbagai gelar juara al. kejuaraan dunia dan medali dalam
olimpiade.
Gizi memegang peranan yang sangat penting dalam penetuan keberhasilan atlet dalam
menampilkan performe terbaiknya dalam bertanding. Gizi seimbang menjadi modal bagi atlet
untuk melakukan latihan dengan maksimal untuk meraih kemenangan. Beberapa tata gizi atlet
adalah sebagai berikut :
1. Makanan yang bervariasi
Bertujuan untuk memberikan zat gizi yang lengkap yang di dapat dari berbagai macam
bahan makanan.
2. Kendalikan berat badan
Dengan cara
3. Hindari makanna yang terlalu banyak lemak
4. Hindari makanan terlalu banyak gula

5. Lebih banyak makan padi-padian, sayuran, dan buah-buahan

6. Hindari minuman alkohol
7. Kurangi garam

BAB II
MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN
A. Perencanaan Tempat
B. Peralatan
C. Manajemen Makanan
1. Karakteristik makanan
Dalam penyelenggaraan makanan pada atlet angkat berat, makanan yang
disajikan memiliki karakteristik energy yang cukup dalam bentuk karbohidart
kompleks untuk mempertahankan simpanan glikogen otot dalam jumlah yang cukup.
2. Pembelian makanan
Dalam pembelian bahan makanan, ahli gizi menentukan banyak bahan makanan
yang akan dipesan ke supplier. Tenaga lapangan mengadakan pemesanan bahan
makanan ke supplier setiap harinya, mengecek dan menyortir bahan makanan dari
supplier.
3. Inventaris Bahan makanan
Dalam penerimaan bahan makanan, dapat digunakan cara konvensional
sehingga instalasi gizi dapat membeli bahan baku dengan efektif yaitu melakukan
seleksi barang yang akan digunakan. Adapun langkah-langkah yang dilakukan :
a. meneliti bahan makanan yang akan dibutuhkan dengan jumlah bahan makanan
yang di pesan.
b. memeriksa jumlah bahan makanan yang dipesan sudah sesuai dengan
spesifikasi dan kriteria bahan makanan yang diterima, jika jumlah dan kriteria
tidak sesuai segera dikembalikan.
c. mencatat jumlah bahan makanan yang diperlukan dan jumlah bahan makanan
yang diterima dari supplier baik yag diterima maupun yang dikembalikan, serta
jumlah biaya yang dikeluarkan secara rinci.
d. melaporkan bahan makanan yang diperiksa sesuai dengan spesifikasi yang telah
ditetapkan.
e. memisahan

tempat

penyimpanan

bahan

makanan

basah

dan

kering.

Penyimpanan bahan makanan kering menggunakan system FIFO (First In First

Out) yaitu bahan makanan yang dibeli dan disimpan terlebih dahulu juga akan
digunakan terlebih dahulu. Sedangkan bahan makanan basah menggunakan
system Just In Time yaitu bahan makanan yang dibeli pada hari itu akan
digunakan pada saat itu juga (tanpa penyimpanan).

4. Perencanaan Menu
Deskripsi penyelenggaraan makanan di pusat pelatihan olahraga angkat berat :
Jumlah :
Jumlah atlet angkat berat sebanyak 30 orang.
Waktu makan :
Snack Pagi (06.00)
: makanan kecil dan susu
Sebanyak 5% = 200 kkal
Sarapan (08.00)
: makanan pokok, sayur, lauk nabati, lauk hewani, buah
Sebanyak 20% = 800 kkal
Snack siang (10.00)
: makanan kecil dan minum
Sebanyak 5% = 200 kkal
Makan Siang (12.00)
: makanan pokok, sayur, lauk hewani, lauk nabati.
Sebanyak 30% = 1200 kkal
Snack Sore (15.00)
: buah
Sebanyak 5% = 200 kkal
Makan malam (18.00)
: makanan pokok, sayur, lauk nabati, lauk hewani, buah
Sebanyak 25% = 1000 kkal
Snack malam (20.00)
: makanan kecil
Sebanyak 5% = 200 kkal
Snack tengah malam 23.00 : susu
Sebanyak 5% = 200 kkal
Siklus menu

: siklus menu 5 hari yang disusun oleh ahli gizi dan berlaku selama 3
bulan

Kebutuhan Energi
Kebutuhan energi untuk atlet angkat berat laki-laki berkisar antara 3500-4500 kkal per hari
(Rogozkin, 1993). Sehingga kami menggunakan kebutuhan energy atlet angkat berat dengan
kelas 70 kg sebesar 4000 kkal.

Lemak 2 gr/KgBB/hari
Protein 1,4-2 gr/KgBB/hari
KH = 2264 kcal : 4

= 2 x 70
= 140 gr
= 1,7 x 70
= 119 gr
= 566 gram

= 1260 kcal
= 476 kcal

a. Pre Kompetisi
Pada saat latihan, diperlukan adaptasi dari perubahan organ dan jaringan
pada atlet untuk merespon saat latihan. Atlet, memiliki program latihan yang
normal berkisar 3-5 hari. Makanan yang dikonsumsi atlet selama latihan
seharusnya dapat mencukupi kebutuhan energy dan nutrisi yang efisien
diperlukan saat latihan. Kebutuhan energy saat latihan berkisar 3.500-4.500 kkal.
Menurut Rogozkin (1993), kebutuhan protein untuk atlet angkat berat berkisar

antara 1,4-2,0 g/kg berat badan, sedangkan menurut Lemon (1991), asupan
protein berkisar antara 1,4-1,9 g/kg berat badan. Dalam hal ini, protein yang
digunakan adalah protein yang memiliki asam amino esensial dan protein pada
daging, ikan, dan produk makanan yang memiliki nilai biologis yang tinggi.
Menurut Willliams (1976), produk makanan yang bagus yaitu memiliki asam
amino sulfur seperti methionine, yang dapat mensintesis protein pada otot.
Asupan lemak pada atlet berkisar antara 2 gram/ kg/ hari dan kaya akan protein
seperti daging dan produk olahan. Asupan minyak nabati seperti minyak jagung,
minyak bunga matahari, dan minyak kacang merupakan sumber lemak esensial
yang seharusnya dikonsumsi sebesar 50-60% dari total lemak . Asupan lemak
juga harus beriringan dengan asupan vitamin larut lemak yaitu vitamin A, D, E,
dan K.
Tabel 1. Kecukupan asupan vitamin dan mineral saat latihan

.
Menurut Rogozkin (1993), rekomendasi asupan makanan saat latihan antara
lain adalah :
1. Kebutuhan energy saat latihan seharusnya tidak berasal dari protein tetapi
dari karbohidrat dan lemak.
2. Makanan seharusnya berisi peningkatan jumlah energy dari protein (15-20%)
dari protein yang memiliki nilai biologis tinggi yang berasal dari berbagai
sumber protein seperti daging, ikan, susu, dan telur.
3. Snack yang dipilih adalah yang mengandung tinggi protein dan terdapat pada
makanan minimal 5 kali/ hari.

4. Untuk mengoptimalkan proses metabolisme, komponen protein dalam

makanan

setelah

latihan

diberikan

bersama

dengan

sayuran

serta

seharusnya diberikan suplemen protein.

5. Pentingnya memenuhi kecukupan asupan vitamin B1, B2, B6, C dan PP
yang dapat membantu dalam proses sintesis protein di otot.
b. Saat Bertanding
1. Cukup gizi sesuai dengan kebutuhan
2. Protein cukup, lemak cukup, dan karbohidrat cukup dengan pemilihan
karbohidrat kompleks.
3. Banyak mengandung vitamin
4. Makanan yang dipilih yang mudah dicerna, tidak bergas dan berserat, serta
tidak merangsang (pedas dan asam).
5. Cairan gula diberikan dalam konsentrasi rendah.
6. Mengatur waktu makan sesuai dengan jadwal pertandingan
7. Memberikan cukup cairan dengan interval waktu tertentu
8. Jika atlet tidak biasa atau tidak dapat makan dekat waktu bertanding, maka
makan malam atlet sebelum bertanding harus banyak karbohidrat dan snack
sebelum tidur banyak karbohidrat dan rendah lemak, contohnya crakers,
biscuit.
9. Alkohol dihindarkan pada atlet.
c. Post Kompetisi (Pemulihan)
1. Makanan harus memenuhi kebutuhan atlet dengan pengaturan makan
hampir sama pada saat di pemusatan latihan.
2. Kebutuhan energi disesuaikan dengan aktivitas yang dilakukan
3. Gizi seimbang dan bervariasi
4. Tetap mengontrol berat badan agar selalu dalam batas ideal
5. Apabila status gizi menurun, dapat dipergunakan susunan pola hidangan
peningkatan gizi.
5. Produksi
Untuk proses produksi pada atlet angkat berat disesuaikan dengan menu dan
momen seperti sebelum pertandingan (latihan), saat bertanding dan pemulihan.
Juru masak mengolah makanan sesuai dengan menu yang telah ditetapkan ahli
gizi
6. Pelayanan

Pendistribusian makanan menggunakan dengan bantuan pramusaji untuk

mengantarkan makanan dari dapur utama ke tempat makan untuk ditata pada rak
penyajian. Setiap atlet mengambil sendiri makanan yang telah disajikan dalam
tempat penyajian dengan menu yang telah tersusun secara rapi. Adapun alat makan
yang digunakan saat sebelum bertanding dan setelah bertanding (pemulihan) adalah
piring, mangkok, sendok dan garpu yang terbuat dari porselin dan disatukan dalam
satu nampan sehingga mudah dalam membawa ke meja makan. Namun dalam hal
ini, bisa digunakan alat dispossible agar lebih praktis saat mendistribusikan ke atlet,
terutama saat bertanding.
6. Pencucian
Alat-alat yang telah digunakan oleh para atlet, dikumpulkan dalam satu trolly
piring kotor atau bak sampah untuk pengumpulan alat dispossible. Pencucian
dilakukan di tempat pencucian dengan tenaga pencuci. Tahapan pencucian meliputi;
pembuangan

sisa

makanan,

pembersihan

dengan

air,

pemberian

sabun,

pembilasan, penirisan pad arak tempat alat makan.

D. Financial Management
1. Manajenem Keuangan
Manajemen keuangan catering untuk olahraga angkat beban sama dengan
manajemen keuangan katering pada umumnya. Manajemen keuangan tersebut
merupakan manajemen terhadap fungsi-fungsi keuangan. Fungsi-fungsi keuangan
tersebut meliputi bagaimana memperoleh dana dan bagaimana menggunakan dana
tersebut. Hal ini merupakan tugas seorang manajer keuangan pada usaha catering
untuk menentukan anggaran, sumber modal, alokasi dan laporannya. Dalam hal ini
manajer keuangan katering juga bekerjasama dengan manajer lain dalam catering,
adapun tugas dan tanggung jawabnya dalah sebagai berikut :
a. Manajer keuangan harus bekerjasama dengan para manajer pengadan makanan
untuk perencanaan anggaran
b. Manajer keuangan harus memusatkan
c.

perhatian

pada

sumber

modal

dankeuntungan
Manajer keuangan harus memahami inflasi harga pada kurun waktu tertentu

sehingga proses pricing menjadi tepat dan tetap memberi keuntungan

d. Manajer keuangan harus dapat membuat sirkulasi keuangan dan laporan
keuangan pada periode tertentu
2. Anggaran dan Biaya

a. Anggaran
Anggaran peneyelenggaran makan di catering olahraga kusus angkat besi
disesuaikan dengan jumlah atlet yang bergabung dalam suatu club. Anggaran
tersebut dibuat dengan memperhitungkan sumber dana, waktu makan, jenis
makanan yang akan dibuat dan keuntungan yang diharapkan
b. Biaya
Penentuan biaya didasarkan pada biaya operasional baik fixed cost (tenaga
kerja, peralatan, dapur) maupun variabel cost (bahan makanan, lisrik, air)
c. Penentuan Harga
Penentuan harga yaitu dengan meghitung keseluruhan biaya baik fixed cost
maupun variabel cost kemudian dikalikan faktor yang diharapkan untuk
mendapatkan keuntungan, dalam hal ini faktor yang digunakan adalah 3
d. Perhitungan
Contoh perhitungan :

E. Manajemen Sumber Daya Manusia

1. Konsep
Karyawan yang bekerja dalam penyelenggaraan makan ini terdiri dari beberapa
bagian. Bagian pertama yaitu ahli gizi dan manajer, bagian kedua yaitu bagian dapur
yang terdiri dari juru masak dan asisten juru masak, bagian kedua yaitu pramusaji
dan petugas kebersihan dan bagian ketiga yaitu pengadaan dan persiapan bahan
makanan.
2. Ketenagakerjaan
a. Manajer minimal lulusan S1 Manajemen.
b. Ahli gizi minimal lulusan S1 Gizi yang bertugas untuk menyusun menu sesuai
kebutuhan atlet.
c. Juru masak minimal lulusan D3 tata boga dan asisten juru masak minimal
lulusan SMK tata boga.
d. Pramusaji dan petugas kebersihan minimal lulusan SMA/SMK.
e. Karyawan pengadaan dan persiapan bahan makanan minimal

lulusan

SMA/SMK.
3. Pelatihan karyawan
Setiap karyawan yang masuk akan diberikan pelatihan selama satu minggu
sesuai bagiannya masing-masing. Pelatihan dilakukan oleh manajer langsung agar
manajer dapat memastikan bahwa karyawan tersebut bisa melakukan pekerjaannya
dengan benar.
4. Job description

a. Manajer bertugas untuk mengontrol proses penyelenggaraan makan mulai dari

pengadaan bahan sampai evaluasi.
b. Ahli gizi bertugas untuk merencanakan menu, menyusun menu serta mengawasi
dalam pengadaan bahan makanan, proses pemasakan serta proses distribusi
c. Juru masak bertanggung jawab terhadap proses pengolahan makanan dan
minuman serta cita rasa, keamanan makanan yang disajikan, dan kebersihan
alat-alat yang digunakan selama produksi.
d. Asisten juru masak bertanggung jawab untuk membantu semua tugas-tugas juru
masak.
e. Pramusaji bertugas untuk menyajikan makanan ke meja dan petugas kebersihan
f.

bertugas untuk membersihkan ruang makan dan peralatan makan.

Karyawan bagian pengadaan bertanggung jawab terhadap

pemesanan,

pengadaan bahan makanan dan ketersediaannya di tempat penyimpanan.

Karyawan bagian persiapan bertanggung jawab terhadap pengadaan, kebersihan
alat, dan persiapan bahan makanan sesuai dengan jumlah permintaan dari pihak
produksi.
5. Gaji karyawan
a. Pembagian gaji disesuaikan dengan jabatan dan jumlah jam kerja karyawan.
b. Gaji karyawan diberikan tiap bulan dan bersifat tetap.
6. Aspek hukum

F. Higiene dan Sanitasi

G. Marketing
Lampiran
Siklus menu standar

Pra kompetisi (training diet)

No

Hari

Waktu
Selingan
Pagi

Menu
Susu
Roti

Bahan
- Susu Bubuk
- Roti tawar
- Selai Kacang

Berat (g)
BK
BB
25
40
5

25
40
5

Harga
(Rp)

Makan

Nasi

Pagi
Selingan

Pisang Balut

Siang

dadar manis

Makan
siang

Nasi
Udang balut
tepung

Bola-bola tahu

Sup jamur

Jus Tomat
Selingan

Puding Ketan

Sore

Pelangi

Pisang Kepok
Tepung Terigu
Telur
Margarin
Coklat Meses
Garam
Keju

Beras
Tepung terigu
Udang segar
Telur ayam
Merica
Pala
Garam
Minyak goreng

Tahu
Ketumbar
Kunyit
Bawang putih
Garam
Gula
Daun jeruk
Margarin

Jamur kancing
Kapri
Wortel
Bawang putih
Merica
Gula pasir
Garam
Tomat
Gula pasir

Tape ketan hitam

Agar-agar 3 warna
Air
Telur
Gula pasir
Susu

75

75

500

10

10

50

10

10

500

500

100

100

10
100
20

10
100
20

300
700
200

50

50

3.000

60

50

1.000

300

5
50

5
50

100
200

300

5
25

5
25

100
1000

25

25

800

20

15

100

5
85

5
75

250
1.000

8
100

8
100

800

25

25

1000

30

30

100

60

60

1000

- Vanili bubuk
- Maizena

Makan
malam

Nasi
Ikan gurameh
terbang

Tempe Penyet

Oseng-oseng
Buncis

Selingan
Malam

Sari Jeruk
Nasi
Perkedel
daging

Beras
Tepung terigu
Fillet ikan gurameh
Tepung Tapioka
Tepung Beras
Air jeruk nipis
Garam
Minyak goreng
Kecap manis

Tempe
Daun kemangi
Bawang putih
Bawang merah
Tomat merah
Garam
Jeruk nipis
Minyakgoreng

200

75
20

75
20

600
100

150

100

2.500

10

10

200

200

200

50

50

100

15

15

150

10

10

100

50

100

300

Buncis
Wortel
Tomat merah
Air
Bawang putih
Jahe
Garam
Udang kering
Minyak goreng

25

25

400

40

40

200

20

20

200

200

Jeruk manis
Beras
Telur ayam
Daging sapi
Kentang
Bawang putih

50
75
60

40
75
50

1.000
600
1.000

20

20

1.500

30

30

500

Semur tahu
tempe

Tumis Jagung
Muda

Jus Melon
Selingan
Tengah
Malam
Martabak isi
ayam ceria

Merica
Pala
Garam
Margarine

Tahu
Tempe
Kecap
Bawang merah
Bawang putih
Merica
Gula
Garam
Minyak goreng

Jagung Muda
Bawang putih
Paprika Merah
Merica
Garam
Gula
Kecap
Minyak goreng

- Melon
- Gula
-

Kulit martabak
Ayam cincang
Wortel
Keju
Sosis
Telur ayam
Daun bawang
Garam
Merica
Minyak goreng

300

5
30

5
30

100
500

30

30

500

10

10

150

10

10

400

5
50

5
50

100
300

50

10

10

250

200

5
100

5
100

100
500

8
20

8
20

100
200

20

20

400

10

10

100

15

15

1.000

20

20

300

20

20

200

200

100

Tabel Perhitungan Kebutuhan

Golongan Bahan
Makanan
Sumber KH
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Minyak
Gula
Susu
TOTAL

Energi
(kkal)
1750
570
400
200
280
270
200
390
4060

Penukar
10
6
5
4
7
6
5
3

KH

Protein

Lemak

400
0
40
40
70
0
50
27
627

40
60
30
12
0
0
0
21
163

0
36
15
0
0
30
0
21
102

Tabel Penukar Bahan Makanan

Golongan Bahan
Makanan
Sumber KH
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayur
Buah
Minyak
Gula
Susu

Selingan
Pagi
1

1
1

Sarapan
2
2
1
1
1
1
0,5

Selingan
siang

Makan
siang

Selingan
sore

Makan
malam

Selingan
Malam

2
2
1,5
1
1
1
0,5

2
2
1,5
1
1
1
0,5

1
0,5

0,5
1
0,5
0,5

0,5
1
0,5
1
1

Selingan
Tengah
Malam

1
1
0,5
0,5

1
0,5
0,5
1