LOGO

Sanitasi dalam Industri Pangan

Sanitasi dan Pengolahan Limbah

Contents

Definisi Sanitasi

Tujuan dan Manfaat

Ruang Lingkup Sanitasi

Pengelolaan Sanitasi dalam Industri Pangan

Apa itu Sanitasi ?

Sanitas (Latin) berarti "kesehatan."
Sanitasi diterapkan pada industri makanan berarti
"penciptaan dan pemeliharaan dengan kondisi yang
higienis dan sehat."
Penerapan ilmu pengetahuan untuk menyediakan
makanan yang bersih dan sehat dengan persiapan,
proses, pengemasan pada lingkungan yang bersih dan
dilakukan oleh pekerja yang sehat

Ruang Lingkup Sanitasi

Pencegahan kontaminasi oleh mikroorganisme yang
menyebabkan penyakit yang dibawa makanan
Minimalisasi perkembangbiakan mikroorganisme
pembusukan makanan.
Mengenali dan mencegah terjadinya bahaya kimia
dan fisik pada pangan
Sanitasi yang efektif diperoleh dengan mengikuti
semua prosedur yang membantu mencapai tujuan
tersebut

Sanitasi sebagai Ilmu Terapan

Menggabungkan prinsip-prinsip desain, pengembangan, implementasi,
pemeliharaan, pemulihan, dan / atau perbaikan kondisi higienis.
Aplikasi Sanitasi mengacu pada praktek-praktek higienis dan menjaga
lingkungan yang bersih dan sehat untuk produksi pangan, pengolahan,
persiapan, dan penyimpanan.
Lebih dari sekedar kebersihan karena meningkatkan kualitas estetika
dan kondisi higienis pada tempat komersial, fasilitas umum, dan rumah.
Ilmu sanitasi terapan juga dapat mengefektifkan pembuangan limbah
sehingga lebih sedikit polusi dan meningkatkan keseimbangan ekologi
oleh karena itu memiliki efek menguntungkan pada lingkungan kita.

Tujuan dilakukan Sanitasi

1.
2.
3.
4.
5.

Mendukung konsep Hazard Analysis Critical Control Point

(HACCP)
Mengendalikan penyakit dan kuman yang dibawa
makanan
Meningkatkan kualitas produk dan umur simpan dengan
mengurangi populasi mikroba
Program sanitasi yang efektif meliputi pembersihan
secara teratur dan sanitasi dari semua aspek
Penurunan risiko kontaminasi dapat mengurangi energi
dan biaya pemeliharaan

Manfaat menerapkan sanitasi

Berbagai manfaat dari program sanitasi yang efektif meliputi:
1.
meningkatkan penerimaan produk
2. meningkatkan umur simpan produk
3. Konsumen merasa puas dan bahkan mungkin senang
4. mengurangi risiko kesehatan masyarakat
5. peningkatan kepercayaan dari badan pengatur dan pengawas
(BPOM)
6. menurun limbah produk
7. meningkatkan semangat kerja karyawan

Ruang lingkup sanitasi

6. Pekerja

5. Transportasi

4. Ruang penyimpanan

1. Ruang dan Bangunan

Title

2. Peralatan

3. Pengemasan

Pengelolaan Sanitasi
1. Kegiatan sanitasi diadakan secara rutin untuk
melindungi kesehatan lingkungan dimana ada
sanitarian yang khusus untuk bertanggung
jawab
2. Perusahaan pangan yang besar harus
memisahkan bagian sanitasi dengan bagian
lain (quality assurance, produksi, mekanik
dan lain-lain) sehingga setiap saat ada yang
bertangung jawab terhadap sanitasi dalam
industri.

Pengelolaan Sanitasi
3. Sebuah program pemeliharaan sanitasi yang
terencana sangat penting untuk memenuhi
persyaratan hukum untuk melindungi brand,
reputasi produk, keamanan produk, kualitas, dan
kebebasan dari kontaminasi
4. Pemeriksaan dan audit harus lengkap dan kritis.
Setiap pertimbangan dan solusi ideal harus
tercatat. Jika evaluasi selesai kemudian dilakukan
evaluasi ulang

Topik Kuliah Sanitasi

No.

Topik

Pertemuan
ke-

1.

Desain Ruang dan Bangunan

12

2.

Desain Peralatan

13

3.

Cleaning & Sanitazing

14

4.

Pekerja

15

5.

Pengemasan

16

6.

Penyimpanan dan Transportasi

17

7.

Pengendalian Hama

18

8.

Air

19

9.

Identifikasi Bahaya Keamanan Pangan

20

Good Manufacturing Practice

21

10.

LOGO

Sanitasi Desain Ruang dan Bangunan

Sanitasi dan Pengolahan Limbah

Contents
1

Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan

Pemilihan Tempat Industri

Persiapan Area Industri Pangan

Konstruksi Bangunan

Tujuan Sanitasi Ruang dan Bangunan

1. Menghindari kontaminasi pada produk pangan
yang diproduksi
2. Memberikan suasana nyaman dan
menyenangkan bagi pekerja
3. Memberikan citra yang baik untuk perusahaan

Pemilihan Tempat Industri Pangan

1. Tidak dekat dengan industri kimia dan area
pembuangan sampah
2. Area memungkinkan untuk diperluas pada
waktu yang akan datang
3. Memiliki sumber daya air yang cukup

Persiapan area industri

1. Jika ada material beracun harus disingkirkan
untuk menghindari kontaminasi
2. Tidak ada genangan air untuk menghindari
adanya serangga terutama nyamuk
3. Jika ada rumput harus berjarak 10 meter dari
dinding bangunan

Konstruksi bangunan
1. Dinding

6. Lantai

5. Pintu

Konstruksi
Bangunan

2. Langit-Langit

3. Atap

4. Jendela

Dinding (1)
1. Dinding yang paling tepat adalah terbuat dari beton
dengan permukaan halus
2. Konstruksi blok beton dinding yang digunakan harus
memiliki densitas yang tinggi karena bahan yang
berpori meningkatkan kelembaban dan penyerapan air
untuk mengurangi pertumbuhan mikroba.
3. Mudah dibersihkan dengan air

Dinding (2)
4. Daerah pengolahan basah harus mengkilap dan
berlapis keramik atau enamel atau panel logam untuk
meningkatkan kemampuan untuk perbersihan
permukaan dinding.
5. Pembuatan dinding keramik lebih mahal tetapi lebih
murah dan mudah untuk perawatannya.
6. Cat Epoxy atas sealer yang kompatibel memberikan
perlindungan tambahan.

Dinding (3)
7. Bahan lapisan harus tahan makanan, cairan, asam, alkali, dan
senyawa pembersih.
8. Di bawah dinding harus ada pondasi sedalam 60 cm dan
memanjang keluar 30 cm untuk mencegah tikus menggali di
bawah lantai
9. Dinding harus menyatu dengan lantai, untuk mencegah akses
oleh hewan pengerat dan serangga.
10. Jika ada ruang bawah tanah, lantai harus menyatu langsung ke
dinding untuk membuat ruangan yang solid sebagai penghalang
hama

Langit-langit (1)
1. Konstruksi langit-langit harus halus dan terbuat dari beton
2. Jika menggunakan struktur baja di daerah pengolahan maka
harus tertutup oleh beton atau granit, untuk menghindari debu dan
sarang serangga
3. Panel logam tidak boleh dipasang karena meningkatkan laju
perpindahan panas yang menyebabkan kondensasi uap air.
4. Ekspansi dan kontraksi logam mempersulit pemeliharaan segel
sambungan sehingga sesuai untuk sarang serangga

Langit-langit (2)
5. Penggunaan fiberglass tidak disarankan, karena tikus dapat hidup
dan berkembang di dalamnya.
6. Penggunaan asbes dilarang karena berbahaya
7. Sebenarnya penggunaan langit-langit tidak dianjurkan karena daerah
di atasnya dapat menjadi tempat serangga dan kontaminan

Atap (1)
1. Jenis atap panel beton didesain menarik dan higienis.
2. Genteng beton tidak seharusnya dipasang di atas
area persiapan dan pengolahan makanan, karena
sulit dibersihkan.
3. Bahan yang kelembaban rendah, (pati dan tepung),
dapat terbawa melalui ventilasi dan akan menarik
burung dan serangga untuk datang dan mendorong
pertumbuhan gulma, bakteri, jamur, dan ragi.

Atap (2)
4. Bukaan atap untuk sirkulasi udara harus diberi kasa,
untuk mencegah masuknya kontaminan
5. Bukaan atap dipasang dengan unit penanganan
udara yang terisolasi, dan mudah dibersihkan untuk
menghindari adanya serangga

Jendela (1)
1. Adanya jendela menimbulkan bahaya sanitasi,
karena memiliki resiko terhadap kerusakan dan
pencemaran dari hama, debu, dan sumber lainnya.
2. Jika jendela sudah terpasang, akan lebih baik jika
tidak dibuka dan terbuat dari bahan polycarbonate
yang tak mudah pecah

Jendela (2)
3. Kusen bagian luar harus memiliki kemiringan 60
untuk mencegah akumulasi debu.
4. Desain jendela yang baik adalah menempatkan pada
bagian luar dinding dan menggunakan kemiringan
yang sama untuk bagian dalam.

60

Pintu
1.

Pintu dibuat ganda untuk mengurangi kontaminasi oleh masuknya

angin dan tikus
2. Pintu harus dilengkapi tirai udara yang memiliki kecepatan udara
yang cukup (min. 500 m/menit) untuk mencegah masuknya
serangga dan kontaminan
3. Tirai udara harus terhubung langsung ke saklar pintu sehingga
memungkinkan gerakan udara yang simultan dengan pembukaan
dan penutupan pintu

Lantai
1. Lantai terbuat dari beton dengan permukaan halus
untuk menghindari kontaminasi mikroorganisme
2. Tahan terhadap tekanan, suhu tinggi dan bahan
kimia
3. Lantai untuk fasilitas pengolahan makanan harus
halus, kedap air, tidak retak, tidak bercelah dan
tahan terhadap bahan kimia.

Lantai
4. Lantai monolitik (tanpa sambungan) lebih umum
digunakan karena permukaannya mulus dan lebih
mudah dibersihkan.
5. Pemberian cat Epoxy pada permukaan lantai dapat
memberikan perlindungan tambahan

LOGO