BAB 1

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Secara umum senyawa yang disebut lipid biasanya di artikan sebagai suatu
senyawa yang dalam pelarut tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut organik,
contohnya benzena, eter, dan kloroform. Suatu lipid tersusun atas asam lemak dan
gliserol. Berbagai kelas lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan komponen
dasarnya, sumber penghasilnya, kandungan asam lemaknya, maupun sifat-sifat
kimianya. Kebanyakan lipid ditemukan dalam kombinasi dengan senyawa sederhana
lainnya (seperti ester lilin, trigliserida, steril ester danfosfolipid), kombinasi dengan
karbohidrat (glikolipid), kombinasi dengan protein (lipoprotein). Berdasarkan
komponen dasarnya, lipid terbagi kedalam lipid sederhana (simple lipid), lipid
majemuk (compoundlipid), dan lipid turunan (derived lipid).
Berdasarkan sumbernya, lipid dikelompokkan sebagai lemak hewan
(animalfat), lemak susu (milk fat), minyak ikan (fish oil), dll. Klasifikasi lipid
kedalam lipid majemuk karena lipid tersebut mengandung asam lemak yang dapat
disabunkan, sedangkan lipid sederhana tidak mengandung asam lemak dan
tidak dapat di sambungkan. Lipid seperti lilin (wax), lemak, minyak, dan fosfo lipid
adalah ester yang jika dihidrolisis dapat menghasilkan asam lemak dan senyawa
lainnya termasuk alkohol. Steroid tidak mengandung asam lemak dan tidak dapat
dihidrolisis. Lipid berperan penting dalam komponen struktur membran sel.
Lemak dan minyak dalam bentuk trigliserol sebagai sumber penyimpan energi,
lapisan pelindung, dan insulator organ-organ tubuh. Beberapa jenis lipid berfungsi
sebagai sinyal kimia, pigmen, juga sebagai vitamin, dan hormon. Fosfolipid memiliki
struktur yang mirip seperti trigliserida, letak perbedaannya adalah pada fosfolipid satu
asam lemaknya digantikan oleh gugus fosfat yang mengikat gugus alkohol yang
mengandung nitrogen, contohnya yaitu fosfatidiletanolamin (sefalin), fosfatidilkolin
(lesitin), dan fosfatidilserin.
Sebagian besar lemak dan minyak di alam terdiri atas 98-99% trigliserida.
Trigliserida adalah suatu ester gliserol. Trigliserid terbentuk dari 3 asam lemak dan
1

gliserol. Apabila terdapat satu asam lemak dalam ikatan dengan gliserol maka
dinamakan monogliserida. Lemak juga membantu penyerapan beberapa vitamin
(vitamin A,D, E, dan K) dalam tubuh agar tubuh tetapsehat. Dengan bantuan lemak,
sel-sel dalam tubuh juga dapat dibangun dan bekerja dengan baik. Misalnya, lemak
merupakan penyusun sel-sel dengan menyelimuti setiap sel saraf sehingga membuat
saraf dapat mengantar pesan dengan lebih cepat dan baik.
Tubuh juga menggunakan lemak untuk memproduksi berbagai hormone
dalam tubuh misalnya seperti prostaglandin yang berperan dalam mengatur berbagai
fungsi tubuh yang penting seperti tekanan darah, system saraf, denyut jantung,
elastisitas pembuluh darah, dan pembekuan darah.
Selain itu, lemak ternyata berperan penting dalam memelihara kulit, rambut, dan
berbagai organ penting dalam tubuh seperti ginjal, liver, organ reproduksi, serta
menjaga badan tetap hangat.
Walaupun lemak memiliki manfaat bagi kesehatan, lemak juga cenderung
berbahaya bagi kesehatan, jika levelnya diatas normal. Karena bila kadar lemak
ditubuh sudah di atas normal, maka bias member factor resiko berbagai macam
penyakit kardivascular, obesitas dan umur pendek.
Maka dari itu, kita harus mengetahui lebih dalam lagi tentang lemak, kita
harus mengetahui bagaimana proses pencernaan, penyerapan, transportasi, utilisasi,
ekskresi lemak, dan kita harus mengetahui kebutuhan lemak tubuh kita agar lemak di
dalam tubuh kita tidak berubah menjadi lemak jahat yang membahayakan kesehatan,
serta kita juga harus mengetahui dampak kelebihan dan kekurangan lemak di dalam
tubuh kita.
1.2 Rumusan Masalah
1.
2.
3.
4.

Apa pengertian dari lemak ?

Apa fungsi lemak yang ada pada tubuh ?
Darimana lemak dihasilkan?
Bagaimana Proses dari penyerapan lemak ?

1.3 Tujuan
2

1.
2.
3.
4.

Untuk mengetahui pengertian lemak

Untuk mengetahui fungsi dari lemak
Untuk mengetahui sumber lemak
Untuk mengetahui proses dari penyerapan lemak

BAB 2
PEMBAHASAN
3

2.1 Pengertian Lemak

Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Jumlah atom
korban biasanya genap, tetapi panjang rantai berbeda. Karena itu kita kenal asam
lemak berantai pendek (4-6 atom karbon), asam lemak berantai sedang (8-12 atom
karbon) dan asam lemak berantai panjang (lebih dari 12 atom karbon).
Suatu lemak didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam
alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti
suatu hidrokarbon atau dietil eter. Lemak merupakan sumber energi yang dapat
menyediakan energi sekitar 2,25 kali lebih banyak dari pada yang di berikan oleh
karbohidrat ( pati,gula ) atau protein
Ikatan di antara atom karbon ada yang tunggal, ada pula yang rangkap. Jika
semua ikatan di antara atom karbon berupa ikatan tunggal, asam lemak disebut asam
lemak jenuh, karena tidak dapat lagi menerima atom hidrogen. Jika masi ada ikatan
rangkap, disebut asam lemak tak jenuh, karena masih dapat menerima atom hidrogen.
CH3 - CH2 CH2 - COOH
(Asam lemak jenuh)
CH3 - (CH2)n CH = CH
(CH2)n - COOH
(Asam lemak tak jenuh)

Lipid adalah ester asam lemak. Biasanya zat tersebut tidak larut dalam air
akan tetapi larut dalam pelarut lemak. Pelarut lemak adalah eter, chloroform,
benzena, carbontetrachlorida, xylena, alkohol panas, dan aseton panas. (Iskandar,
1974).
Lipida dapat dikelompokkan mejadi 3 (tiga) kelompok yaitu lipida sederhana,
lipida majemuk, dan senyawa berupa lemak. Lipida sederhana ialah yang kita sebut
sebagai lemak dan minyak. Lipida majemuk ialah lipida yang gugus gliserolnya
diganti oleh alkohol, yang sekurang-kurangnya satu gugus asam lemak diganti oleh
senyawa kimia lain misalnya fosfat, nitrogen, karbohidrat atau protein.
Contoh lipida majemuk ialah lesitin yang mempunyai gugus fosfat dan
nitrogen pada salah satu tempat asam lemak. Senyawa serupa lemak atau turunan
4

lemak mempunyai rantai karbon berbentuk cincin, merupakan turunan dari lipida
sederhana dan lipida majemuk. Contoh turunan lemak ialah kolesterol dan asam
empedu. Vitamin-vitamin yang larut dalam lemak ialah A, D, E dan K.
Di dalam lemak mencernakan secara fisis dan kemli menjadi gliserol dan
asam lemak.Dalam bentuk tersebut lemak akan di serap oleh usus,didalam dinding
usus akan di rubah menjadi emulasi lemak dan di edarkan melalui pembuluh limpa
menuju jantung dan baru di edarkan ke seluruh tubuh. Lemak terbagi atas 3 bagian
yaitu:
1. Simple fat (lemak sederhana/lemak bebas)
a. Asam lemak jenuh terdapat dalam daging sapi,biri-bri,kelapa,kelapa
sawit,kuning telur.
b. Asam lemak tak jenuh terdapat dalam minyak jagung,minyak zaitun,
dan mete.
2. Lemak ganda
a. Phospholipit,merupakan komponen membran sel,komponen
b. Struktur otak,jaringan saraf,bermanfaat untuk pengumpulan darah,
lecithin termaksud phospholipit.
c. Lipoprotein,terdiri atas HDL ( High Density Lipoprotein ),LDI (low
Density Lipopretein).
3. Derivat lemak/lemak tiruan
Termasuk lemak jenis ini adalah kolestrol,terdapat pada produk
binatang (otak,ginjal,hati,daging,unggas,ikan,dan kuning telur;1 butir telur
Mengandung 275 mg kolestrol).
2.2 Fungsi Lemak
Lemak di dalam kalangan masyarakat sering disebut sebagai zat yang
berbahaya dan menjadi bahan yang pantang dalam hidup mereka. Kabanyakan orangorang menhindari makanan berlemak sebagai alasan dietary process untuk
menurunkan berat badan mereka dengan tidak memakan goring-gorengan atau
makanan bersantan. Orang yang mempunyai penyakit kardiovaskuler juga pantang
memakan makanan berlemak. Berhati-hati dalam memakan sesuatu merupakan
sebuah hal yang penting, namun tidak perlu terlalu takut terhadap lemak selama

dikonsumsi dengan kadar yang wajar. Lemak mempunyai berbagai fungsi di dalam
makanan maupun di dalam tubuh manusia:
1. Lemak di dalam makanan berfungsi:
a. Memberi rasa gurih, sedap, sehingga makanan menjadi lebih enak.
Pada waktu dimasak pun, makanan berlemak lebih beraroma.
b. Menghasilkan kekenyangan lebih lama dari pada karbohidrat dan
protein karena waktu untuk mencernakannya paling lama.
c. Memperkecil volume makanan sumber energi karena kandungan
energi di dalam lemak lebih dari dua kali kandungan lemak di dalam
karbohidrat dan protein..
d. Sebagai sumber zat yang diperlukan oleh tubuh, terutamaasam lemak
esensial dan vitamin A, D, E, K yang larut dalam lemak.
e. Hal ini sangat penting dalam pembuatan makanan bayi dan anak.
Kapasitas lambung bayi dan anak terbatas, karena itu makanan mereka
harus padat energy
f. Menghasilkan penampilan dan tekstur makanan yang disukai. Es krim
yang mengandung lemak tampil beda dari es loli yang dibuat dari
larutan gula saja. Tekstur makanan dipengaruhi oleh jenis dan jumlah
lemak yang digunakan pada pembuatannya.
2. Lemak di dalam tubuh manusia mempunyai fungsi:
a. Lemak merupakan sumber energi setelah karbohidrat. Kebutuhan
energi tubuh hendaknya dipenuhi oleh konsumsi karbohidrat dan
lemak agar protein dapat menjalankan fungsinya sebagai zat
pembangun. Sebagai sumber energy lemak menghemat protein yaitu
mengurangi jumlah protein yang digunakan sebagai sumber energi.
Lemak dapat disimpan sebagai cadangan energi berupa jaringan
lemak.
b. Lapisan lemak di bawah kulit merupakan insulator sehingga tubuh
dapat mempertahankan suhu normal. Apabila lapisan lemak terlalu
tebal, karena terlalu gemuk, pada cuaca panas orang akan merasa
gerah. Sebaliknya pada orang kurus, lapisan lemak dibawah kulit
sangat tipis, pada cuaca dingin orang kurus akan merasa kedinginan.

c. Lemak merupakan bantal pelindung bagi organ vital seperti bola mata
dan ginjal.
d. Lemak diperlukan dalam penyerapan vitamin A, D, E, K yang larut
2.3

dalam lemak.
Sumber lemak
Lemak yang kita gunakan dalam hidangan makanan ada yang jelas tampak,

seperti minyak goreng, margarin, mentega, lemak pada sate,lemak diantara otot
daging, lapisan lemak di bawah kulit ayam. Lemak lain tidak jelas tampak, seperti
lemak dalam telur, ikan, susu, dan makanan berlemak.
1. Lemak susu
Lemak susu terutama terdiri atas trigliserida dalam bentuk emulsi. Globula
lemak distabilkan oleh membran yang meliputinya, terdiri atas protein, fosfolipida,
dan kolesterol. Globula lemak juga mengandung ester kolesterol dan vitamin
larutdalam lemak terutama vitamin A, D, dan Karoten. Asam lemak susu sebagian
besar terdiri atas asam lemak jenuh berantai pendek dan sedang, asam lemak berantai
panjang, jenuh dan tak jenuhtunggal, dan sedikit sekali asam lemak tak jenuh
majemuk.
2. Lemak Telur
Bagian terbesar (45%) lemak telur terdiri atas asam lemak tak jenuh tunggal,
kemudian asam lemak jenuh (40%) dan sisanya asam lemak tak jenuh majemuk. Telur
juga mengandung kolesterol,pada kuning telur, yang jumlahnya sekitar 200 mg per
butir telurukuran besar (56 gram).
3. Lemak Ikan
Ikan dibedakan atas ikan berlemak dan ikan tidak berlemak.Pada ikan
berlemak, lemak terdapat pada dagingnya sedangkan pada ikan tidak berlemak, lemak
terdapat pada hatinya sebagai trigliserida. Lemak ikan terdiri atas asam lemak
berantai panjang,20 atau lebih atom karbon, dengan 5 atau 6 ikatan rangkap
danmerupakan asam lemak omega-3.
4. Lemak kacang-kacangan
Kacang-kacangan yang banyak digunakan dalam pembuatan makanan bayi
dan anak ialah kacang hijau dan kacang kedelai berupa tempe. Lemak kacang kedelai
7

sebagian besar terdiri atas asam lemak tak jenuh majemuk (62%), asam lemak tak
jenuh tunggal (22%) sisanya asam lemak jenuh.
5. Minyak Nabati
Jika masukkan asam lemak esensial dari makanan tersebut diatas tidak
mencapai jumlah yang dinjurkan ke dalam makanan bayi dan anak dapat
ditambahkan minyak nabati. Minyak kedelai dan minyak kacang tanah merupakan
sumber asam lemak tak jenuhtunggal (asam oleat) dan asam linoleat. Minyak kelapa
dan minyak kelapa sawit merupakan sumber asam lemak jenuh berantai sedang(C-8C-14) yang mudah dimanfaatkan tubuh.
2.4 Penyerapan Lemak
Penyerapan lemak pada dasarnya lebih rumit daripada karbohirat maupun protein.
Hal ini disebabkan karena sifat lemak yang hydrophobic atau yang tidak larut air. Di
dalam mulut dan lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir seluruh
penyerapan lemak terjadi di dalam usus halus. Berikut merupakan bagan dari
pencernaan dan penyerapan lemak di dalam tubuh:

bagan 1 penyerapan lemak

Sebagian besar dietary lipid adalah lemak netral atau trigliserida, yang terdiri dari
gliserol dengan masing-masing karbon terikat dengan asam lemak. Bahan makanan
biasanya juga mengandung fosfolipid, sterol seperti kolesterol dan lipid minor
termasuk vitamin yang terlarut dalam lemak. Akhirnya, isi usus kecil berisi lipid dari
sel-sel epitel terkelupas dan kolesterol yang cukup disampaikan dalam empedu.
9

Agar trigliserida dapat diserap, dua proses harus terjadi:

1. agregat besar trigliserida diet, yang hampir tidak larut dalam lingkungan
berair, harus dipecah secara fisik dan diadakan dalam keadaan yang suspensi
atau menyebar, proses ini biasa disebut disebut emulsifikasi.
2. molekul trigliserida harus dicerna secara enzimatis untuk menghasilkan
monogliserida dan asam lemak, yang keduanya secara efisien dapat berdifusi
atau diangkut ke enterocyte
Di dalam dua proses diatas, asam empedu dan enzim lipase pancreas sangat
mengambil peran penting. Keduanya di campur dengan chime yang terjadi di lumen
di usus halus. Asam empedu juga berperan sebagai pelarut lipid lainnya seperti
kolesterol. Secara garis besar, proses emulsifikasi sampai proses penyerapan di dalam
darah pada lipida dapat digambarkan sebagai berikut.

bagan 2 proses penyerapan lemak

10

2.4.1

Emulsifikasi, Hidrolisis dan Pembentukkan Micelle

bagan 3 pembentukkan micelle

Asam empedu berperan penting di dalam asimilasi lipid untuk
prosesemulsifikasi. Sebagai turunan dari kolesterol, asam empedu
memiliki sifatdan bagian hidrofilik dan hidrofobik (biasa disebut
amphipathic). Jika terdapat banyak paparan trigliserida, bagian hidrofobik
asam empedu akan masuk dan bergabung ke lipid, dengan bagian
hidrofilik yang tersisa di permukaan. Pelapisan tersebut dengan asam
empedu membantu dalam pemecahan agregat besar atau tetesan menjadi
tetesan kecil dan lebih kecil.

bagan 4 pemecahan trigliserida

Trigliserida terhidrolisis menjadi monogliserida dan asam lemak bebas
oleh enzim lipase pankreas. Aktivitas enzim ini menyebabkan pelepasan
asam lemak pada posisi 1 dan 3 dari trigliserida, dan menghasilkan dua
asam lemak bebas dan 2-monogliserida.
Lipase adalah enzim yang larut di dalam air. Setelah makan, enzim
lipase terdapat di dalam usus halus dalam jumlah yang agak besar. Namun
enzim lipase hanya dapat bertindak pada permukaan tetesan triglyeride

11

saja. Pada ukuran tertentu, semakin kecil ukuran tetesan, semakin besar
luas permukaan, berarti molekul lipase lebih bisa bekerja secara optimal.

bagan 5 bentuk michelle

Setelah monogliserida dan asam lemak dibebaskan oleh enzim lipase,
mereka mempertahankan hubungan mereka dengan asam empedu dan
lipid lain untuk membentuk struktur yang disebut misel. Misel dasarnya
agregat kecil (4-8 nm diameter) lipid

yang bercampur dengan asam

empedu ditangguhkan di dalam ingesta. Misel inilah yang dapat melalui

sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap. Misel bertemu dengan
perbatasan enterosit usus halus, dan lipid termasuk monogliserida dan
asam lemak, yang masuk ke dalam sel epitel.
2.4.2

Penyerapan dan Transportasi ke Darah

Produk-produk hasil penyerapan lemak seperti asam lemak dan 2
monogliserida memasuki eneterocyte dengan difusi sederhana melewati
membrane plasma. Mekanisme penyerapan lipid di eneterocyte di usus
halus ini sangat berbeda dengan monsakarida dan juga asam amino.
Sekali di dalam enterocyte, asam lemak dan monogliserida diangkut
ke dalam retikulum endoplasma, di mana mereka digunakan untuk
mensintesis trigliserida. Dimulai pada retikulum endoplasma dan berlanjut
di Golgi tersebut, trigliserida dikemas dengan kolesterol, lipoprotein dan
lipid lainnya menjadi partikel yang disebut kilomikron. Proses ini terjadi
di enterocyte di usus halus.
Kilomikron diekstrusi dari Golgi ke vesikel exocytotic, yang diangkut
ke basolateral dari enterocyte. Vesikula sekering dengan membran plasma
dan menjalani eksositosis, membuang kilomikron ke dalam ruang di luar
12

sel.Karena kilomikron adalah sebuah partikel, hampir semua langkah di

jalur ini dapat divisualisasikan menggunakan mikroskop electron.
Transportasi lipid ke dalam sirkulasi juga berbeda dari apa yang terjadi
dengan gula dan asam amino. Hal ini dikarenakan kilomikron tidak
diangkut angsung ke kapiler darah, kilomikron diangkut pertama ke organ
limfatik yang menembus di dalam setiap villusnya. Getah bening kaya
chylomicron kemudian mengalir ke dalam sistem sistem limfatik, yang
dengan cepat mengalir ke dalam darah. Kilomikron melalui darah dengan
cepat dibongkar dan lipid constitutent mereka dimanfaatkan seluruh
tubuh. Sesampai disel, lemak digunakan kembali untuk membangun atau
disimpan sebagai cadangan energi atau digunakan untuk menghasilkan
energi.
Selain kilomikron terdapat lipoprotein lain yang dibentuk oleh
usus dan hati untuk mengangkut lipida. Misalnya, lipoprotein pengangkut
kolesterol. Lipoprotein berdensitas rendah (LDL) mengangkut kelesterol
dari hati ke sel tubuh. Lipoprotein berdensitas tinggi (HDL) mengangkut
kolesterol dari sel ke hati. Makin banyak LDL, makin tinggi kadar
kolesterol dalam darah. Sebaliknya makin banyak HDL, makin rendah
kadar kolesterol dalam darah. Karena itu timbul sebutan LDL si kolesterol
jahat dan HDL disebut si kolesterol baik.

BAB 3
13

PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Asam lemak merupakan satu rantai atom karbon dan hidrogen. Lemak
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat dalam alam serta tak larut dalam
air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti suatu hidrokarbon atau dietil
eter. Lemak tidak hanya berfungsi sebagai cadangan energi di dalam tubuh,
melainkan juga berfungsi memberikan rasa gurih dan sedap pada makanan. Lemak
dapat bersumber dari hewani maupun nabati.
Di dalam mulut dan lambung terdapat enzim penguraian lemak, namun hampir
seluruh penyerapan lemak terjadi di dalam usus halus. Agar trigliserida dapat diserap
maka harus diemulsi terlebih dahulu dan dicerna secara enzimatis oleh enzim lipase
untuk menghasilkan monogliserida dan asam lemak yang kemudian mempertahankan
hubungan dengan asam empedu dan lipid lain untuk membentuk misel. Misel inilah
yang dapat melalui sel usus sehingga hasil uraian lemak dapat diserap. Misel
kemudian menuju dinding sel dinding usus, di mana asam lemak bebas dan
monogliserida melewati membran dan memasuki sel. Misel sendiri tidak melewati
membran. Setelah memasuki sel mukosa, asam lemak dan monogliserida bergabung
lagi menjadi trigliserida. Proses pencernaan selesai dan lemak dapat diedarkan
melalui sistem limfatik menuju sistem peredaran darah lalu ke seluruh tubuh untuk
digunakan sebagai energi atau disimpan di sel lemak yang disebut dengan adiposit.
3.2 Saran
Mengonsumsi lemak makanan terlalu sedikit berpotensi menggangu fungsi
tubuh, menghambat penyerapan mikronutrisi, dan kesulitan dalam pengaturan nafsu
makan serta berpotensi menurunkan performa karena menekan sekresi kadar hormon
testosteron tubuh. Sebaliknya, mengonsumsi lemak terlalu banyak dapat dengan
mudah menyebabkan kelebihan dari kebutuhan kalori harian oleh karena besarnya
kandungan kalori pada setiap gram lemak. Oleh sebab itu, kita harus mampu memilih
sumber lemak sehat agar memperoleh manfaat yang maksimal, serta mampu
memperhatikan proses pengolahan makanan karena proses pengolahan yang salah
dapat membuat makanan yang awalnya sehat menjadi tidak sehat.
14

DAFTAR PUSTAKA

15

R Bowen Colostate Edu. (n.d.). Retrieved from Adsorption of Lipid:

http://arbl.cvmbs.colostate.edu/hbooks/pathphys/digestion/smallgut/absorb_li
pids.html
washington edu. (n.d.). Retrieved from washington:
https://courses.washington.edu/conj/bess/fats/fats.html
Kus Irianto. 2004. Struktur dan Fungsi Tubuh manusia untuk Paramedis. Yrama
Widya, Bandung.
Whitney, E., & Rady Rolfes, S. (2008). Understanding Nutrition eleventh edition.
California: Thomson Learning, Inc.

16