Dalam banyak literatur ilmiah dipakai istilah lipid yang berarti lemak, minyak atau unsur

yang menyerupai lemak yang didapat dalam pangan dan digunakan dalam tubuh. Lemak
mengandung lebih banyak karbon dan lebih sedikit oksigen daripada karbohidrat. Oleh karena itu
lebih banyak mempunyai nilai tenaga (Sudarmadji, 1989).
Lemak dan minyak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipid. Satu sifat
yang khas mencirikan golongan lipid (termasuk minyak dan lemak) adalah daya larutnya dalam
pelarut organik (misalnya eter, benzen, kloroform) atau sebaliknya ketidak-larutannya dalam pelarut
air (Harper, 1980).
Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama
polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya
proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi
dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan
air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan
menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan
kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar.
Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti
triester dari gliserol . Satu molekul gliserol dapat bersenyawa dengan 1-3 molekul

asam lemak memebentuk: Monogliserida dengan 1 asam lemak, digliserida dengan

2 asam lemak, trigliserida dengan 3 asamlemak.
Dalam proses pembentukannya, trigliserida merupakan hasil proses kondensasi satu molekul
gliserol dengan tiga molekul asam-asam lemak yang membentuk satu molekul trigliserida dan tiga
molekul air (Sudarmadji, 1989).
Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan
minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak
yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang.

Perbedaan antara minyak dan lemak tidak terletak pada bentuk umum triasilgliserolnya,
melainkan komposisi dan jenis asam lemaknya. Lemak banyak mengandung asam lemak jenuh
sehingga berwujud padat pada suhu kamar, sedangkan minyak banyak mengandung asam lemak
tak jenuh sehingga berwujud cair pada suhu kamar. Minyak dengan nama umum gliserida
merupakan striasilgliserol, yaitu triester dari gliserol dan asam lemak.
Sifat-sifat fisika Lemak dan Minyak
1. Bau amis (fish flavor) yang disebabkan oleh terbentuknya trimetil-amin dari lecitin
2. Bobot jenis dari lemak dan minyak biasanya ditentukan pada temperatu kamar
3. Indeks bias dari lemak dan minyak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan
untuk pengujian kemurnian minyak.
4. Minyak/lemak tidak larut dalam air kecuali minyak jarak (coastor oil0, sedikit larut
dalam alkohol dan larut sempurna dalam dietil eter,karbon disulfida dan pelarut
halogen.
5. Titik didih asam lemak semakin meningkat dengan bertambahnya panjang rantai
karbon
6. Rasa pada lemak dan minyak selain terdapat secara alami ,juga terjadi karena
asam-asam yang berantai sangat pendek sebaggai hasil penguraian pada
kerusakan minyak atau lemak.
7. Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran lemak atau
minyak dengan pelarut lemak.
8. Titik lunak dari lemak/minyak ditetapkan untuk mengidentifikasikan minyak/lemak
9. shot melting point adalah temperratur pada saat terjadi tetesan pertama dari
minyak / lemak
10. slipping point digunakan untuk pengenalan minyak atau lemak alam serta
pengaruh kehadiran komponen-komponennya.

Sifat-sifat
kimia
Minyak
dan
Lemak
1. Esterifikasi Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari
trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan melalui reaksi kimia
yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang didasarkan pada prinsip transesterifikasi
Fiedel-Craft.
2. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisis, lemak dan minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Reaksi hidrolisi mengakibatkan kerusakan lemak dan
minyak. Ini terjadi karena terdapat terdapat sejumlah air dalam lemak dan
minyak tersebut.
3. penyabunan
Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa kepada
trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang mengandung gliserol
dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan penyulingan.
4. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari rantai karbon asam
lemak pada lemak atau minyak . setelah proses hidrogenasi selesai , minyak
didinginkan dan katalisator dipisahkan dengan disaring . Hasilnya adalah minyak
yang bersifat plastis atau keras , tergantung pada derajat kejenuhan.
5. Pembentukan keton
Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.
6. Oksidasi
Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan
lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik
pada lemak atau minyak

Asam lemak adalah suatu senyawa golongan asam karboksilat yang

mempunyai rantai alifatik panjang, baik jenuh maupun tak jenuh. Asam
lemak alami mempunyai rantai dengan jumlah atom karbon genap dari 4
hingga 28. Asam lemak dalam system biologis biasanya mengandung
jumlah atom karbon genap, khususnya antara 14 dan 24. Yang paling
lazim adalah asam lemak dengan jumlah atom karbon 16 dan 18 (Lubert,
2000).
Asam lemak merupakan turunan dari trigliserida atau fosfolipid. Asam
lemak bebas adalah asam lemak yang tidak terikat pada molekul lain. Asam
lemak merupakan sumber bahan bakar makhluk hidup yang sangat penting,
karena ketika termetabolisme, asam lemak menghasilkan ATP dengan jumlah
yang besar
Asam lemak tak jenuh mempunyai satu atau lebih ikatan rangkap antara
atom karbon. Contohnya adalah Asam linoleat, asam oleat, asam
linolenat,asam arakhidonat, dll. Asam lemak jenuh adalah asam karboksilat
rantai panjang dengan panjang rantai 12 hingga 24 dan tidak berikatan
rangkap. Contohnya adalah asam palmitat, serotat, karat, laurat, stearat, dan
butirat.
Sifat asam lemak

Penentuan kuantitatif atau penentuan kadar lemak atau minyak yang terdapat dalam
bahan makanan. Ada dua cara ekstraksi lemak atau minyak, yaitu cara kering dan cara basah.
Ekstraksi cara kering digunakan untuk bahan padat, antara lain dengan alat ekstraksi Soxhlet,
alat ekstraksi Goldfish, alat ekstraksi ASTM (American Society Testing Material). Ekstraksi cara
basah digunakan untuk bahan cair, antara lain dengan botol Babcock dan metode Mojonnier.
Hasil analisis kadar lemak atau minyak yang diperoleh merupakan lemak kasar (crude fat)

karena selama analisis selain lemak atau minyak, juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak
bebas, karotenoid, dan pigmen yang lain.
Penentuan kadar minyak atau lemak suatu bahan dapat dilakukan
dengan alat
ekstraktor Soxhlet. Ekstraksi dengan alat Soxhlet merupakan cara ekstraksi
yang efisien,
karena pelarut yang digunakan dapat diperoleh kembali. Dalam penentuan
kadar minyak
atau lemak, bahan yang diuji harus cukup kering, karena jika masih basah
selain
memperlambat proses ekstraksi, air dapat turun ke dalam labu dan akan
mempengaruhi
dalam perhitungan (Ketaren, 1986:36).
Prinsip soxhlet ialah ekstraksi menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya
sehingga terjadi ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya
pendingin balik. Soxhlet terdiri dari pengaduk atau granul anti-bumping, still pot
(wadah penyuling, bypass sidearm, thimble selulosa, extraction liquid, syphon arm
inlet, syphon arm outlet, expansion adapter, condenser (pendingin), cooling water in,
dan cooling water out.
Bahan yang akan diekstraksi ialah jagung, dedak, tepung ikan, pelet. Penentuan kadar
lemak dengan pelarut organik, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam lemak bebas,
karotenoid, dan pigmen yang lain . Karena itu hasil ekstraksinya disebut lemak kasar (Darmasih
1997).