BAB I

INTODUKSI

1.1 Jagung
Tanaman jagung merupakan salah satu jenis tanaman pangan biji-bijian dari keluarga rumputrumputan. Berasal dari Amerika yang tersebar ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orangorang Eropa ke Amerika. Sekitar abad ke-16 orang Portugal menyebarluaskannya ke Asia
termasuk Indonesia. Orang Belanda menamakannya mais dan orang Inggris menamakannya
corn. Sistimatika tanaman jagung adalah sebagai berikut:
Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan)
Divisio : Spermatophyta (tumbuhan berbiji)
Sub Divisio : Angiospermae (berbiji tertutup)
Classis : Monocotyledone (berkeping satu)
Ordo : Graminae (rumput-rumputan)
Familia : Graminaceae
Genus : Zea
Species : Zea mays L.
Biji jagung yang mengandung minyak adalah bagian lembaga (germ). Minyak jagung dapat
diekstrak dari hasil proses penggilingan kering maupun basah, proses penggilingan yang berbeda
akan menghasilkan rendemen minyak yang berbeda pula. Pada penggilingan kering (dry-milled),
minyak jagung dapat diekstrak dengan pengepresan maupun ekstraksi hexan. Kandungan minyak
pada tepung jagung adalah18%. Untuk penggilingan basah (wet- milling), sebelumnya dapat
dilakukan pemisahan lembaga, kemudian baru dilakukan ekstraksi minyak. Pada lembaga,
kandungan minyak yang bisa diekstrak rata-rata 52%. Kandungan minyak hasil ekstraksi kurang
dari 1,2%. Minyak kasar masih mengandung bahan terlarut, yaitu fosfatida, asam lemak bebas,
pigmen, waxes, dan sejumlah kecil bahan flavor dan odor
1.2 Komposisi Dan Kandungan
a. komposisi kimia
Jagung mengandung nilai gizi yang cukup tinggi jika dibandingkan dengan bahan
makanan lainya yaitu vitamin A. Bijinya terdiri dari 4 bagian yaitu: bagian kulit ari,
endosperm, lembaga dan gluten. Lemak terdapat pada bagian bawah dari butiran biji.

Table 1. komposisi biji jagung kering

b. Komposisi Kimia Minyak Jagung

Minyak jagung merupakan trigliserida yang disusun oleh gliserol dan asam asam
lemak. Presentase trigliserida sekitar 98,6 persen, dan sisanya merupakan bahan non
minyak, seperti abu, zat warna atau lilin. Asam lemak yang menyusun minyak jagung
terdiri dari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.
Table 2. komposisi mineral biji jagung kering

c. Asam Lemak Jenuh

Jumlah asam lemak jenuh dalam minyak jagung sekitar 13 persen. Golongan asam lemak
jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung adalah :
ASAM PALMITAT

Mempunyai atom C sebanyak 16 dengan titik cair 62,9 derajat dan besarnya kurang lebih sekitar
10 persen dari berat minyak.

ASAM STEARAT
Asam stearat mempunyai jumlah atom C sebanyak 18 dengan titik cair 69,6 derajat dan
jumlahnya sekitar 3 persen dari berat minyak jagung.

d. Asam Lemak Tidak Jenuh

Golongan asam lemak tidak jenuh yang menyusun trigliserida minyak jagung berjumlah
sekitar 86 persen yang terdiri dari:
1. Asam oleat ( cis 9-oktadikenoat )
2. Asam Linoleat ( cis-cis- oktodekadienoat)

Selain komponen komponen tersebut diatas, minyak jagung juga mengandung bahan yang
tidak tersabunkan, yaitu: sitosterol, lilin, tokoferol, karotenoid. Komponen lainya sebagai minyak
jagung adalah triterpene alkohol.
e. Sifat Fisika-Kimia
Minyak jagung berwarna merah gelap dan setelah dimurnikan akan berwarna kuning
keemasan. Bobot jenis minyak jagung sekitar 0,918-0,925, sedangkan nilai indeks biasanya pada
suhu 25 derajat berkisar antara 1,4657-1,4659. Kekentalan minyak jagung hampir sama dengan
minyak minyak nabati lainya yaitu 58 sentipois pada suhu 25 derajat.