Terasi adalah produk awetan yang berasal dari ikan dan udang rebon segar yang telah

diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan
penjemuran terasi. Praktikum pembuatan Terasi Rebon dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 3
Desember 2014 pukul 10.00 sampai dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi
Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa. Tujuan
dalam praktikum ini untuk mengetahui cara pembuatan terasi dengan konsentrasi garam yang
berbeda. Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi ikan.
Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang
dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman. Proses pembuatan terasi
meliputi pencuncian, penggilingan, penggaraman, pemeraman 1 dan pemeraman 2 serta
pengeringan.
Kata kunci : garam, terasi, uang rebon
PENDAHULUAN
Dalam industri pengolahan ikan, kesempurnaan penanganan ikan segar memegang peranan
penting karena hal ini menentukan hasil olahan, sehingga perlu dipikirkan suatu teknologi yang
dapat memperbaiki penanganan pasca panen dan dapat menganekaragamkan hasil olahan dari
ikan. Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah
olahan pembuatan terasi.Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk
hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti
dengan penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses
fermentasi. Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau
dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour yang
menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna dalam
pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis atau
tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid fiksi.
Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar. Kandungan
nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari, yaituselama proses
fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga kandungan nitrogen
terlarut naik.
Terasi biasanya menngunakan bahan dari ikan-ikan kecil seperti ikan teri atau udang rebon.
Pada praktikum kali ini menggunakan udang rebon yang selama ini udang rebon sering
dikategorikan sebagai udangnya kaum marginal. Dibandingkan dengan udang lainnya, rebon
jauh lebih murah harganya. Namun, dari nilai gizi, udang rebon tidak kalah dari jenis udang lain.
Keunggulan dari udang adalah kandungan kalsiumnya yang tinggi.
Pada umumnya masyarakat menggunakan terasi sebagai penyedap rasa atau bumbu
tambahan dalam masakan. Bau nya yang khas menambah aroma dan cita rasa pada
makanan. Sehingga dalam hal ini pengetahuan mengenai pembuatan terasi dengan konsentrasi
garam yang berbeda cukup penting untuk diketahui sebagai bentuk kemampuan dalam
pengolahan hasil sumberdaya perairan (udang rebon) dengan bentuk diversifikasi pangan yang
berbeda. Dengan demikian dapat diketahui konsentrasi garam terbaik pada pembuatan terasi
udang rebon.
Adapun tujuan dalam praktikum ini ialah mengetahui cara pembuatan terasi dengan
konsnetrasi garam yang berbeda.
TINJAUAN PUSTAKA

Pengertian Terasi
Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan dan udang
rebon segar yang telah diolah melalui proses pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses
penggilingan dan penjemuran terasi. Pada umumnya bentuk terasi berupa padatan, kemudian
teksturnya agak kasar, dan memiliki khas aroma yang tajam akan tetapi rasanya gurih (Pierson,
2013).
Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan terasi
ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada produk yang
dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman. Terasi biasa digunakan
sebagai penyedap sehingga pemakaian terasi dalam masakan sangat sedikit, hal ini
mengakibatkan kandungan yang terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar,2010).
Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan proses pemeraman
dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara penumbukan dan penjemuran selama
beberapa hari. Proses pembuatan produk terasi juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk
bahan pengawet, bentuknya seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan
pewarna sehingga menjadi kemerahan.
Kandungan Gizi pada Terasi
Kandungan unsur gizi dalam proses 100 gr terasi menurut Suprapti (2001) sebagai berikut:
No.

Nama Unsur

Kadar Unsur

1.

Protein

30,0 gr

2.

Lemak

3,5 gr

3.

Karbohidrat

3,5 gr

4.

Mineral

23,0 gr

No.

Nama Unsur

Kadar Unsur

5.

Kalsium

100,0 mg

6.

Fosfor

250,0 mg

7.

Besi

3,1 mg

8.

Air

40,0 gr

Standar Mutu Terasi

Berdasarkan SNI 2716.1 2009, SNI 2716.22009 dan SNI2716.32009, terasi udang
adalah produk olahan hasil perikanan dengan menggunakanbahan baku yang mengalami

perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat terasi udang yaitu udang segar dan
udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon.
Bahan baku kering secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. :
Kenampakan : utuh, bersih, warna spesifik jenis
Bau : spesifik jenis
Tekstur : padat, kompak
METODOLOGI
Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Perairan kali ini yang berjudul Pembuatan terasi
Udang rebon dilaksanakan pada hari rabu, tanggal 3 Desember 2014 pukul 10.00 sampai
dengan 12.00 WIB di laboratorium TPHP (Teknologi Pengolahan Hasil Perairan) Fakultas
Pertanian Universitas Sultan Ageng Tirtayasa.
Alat-alat yang digunakan diantaranya yaitu timbangan, nampan, kendi, ulekan , Sedangkan
bahan-bahan yang digunakan pada praktikum ini, yaitu udang rebon,daun pisang, garam, air.
Prosedur kerja dalam pembuatan terasi adalah udang dibagi perkelompok berat sama rata.
Kemudian haluskan udang rebon menggunakan ulekan setelah itu campur dengan garam sesuai
porsi yang sudah ditetapkan pada masing-masing kelompok ,homogenkan hingga merata dan
tambahkan sedikit air. Bungkus menggunakan dengan daun pisang. Lalu fermentasikan kedalam
kendi selama beberapa hari dan keringkan.

KESIMPULAN DAN SARAN

.
Alternatif penanganan ikan yang hingga kini masih dilakukan secara tradisional adalah
olahan pembuatan terasi. Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar , yaitu terasi udang dan
terasi ikan. Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan pada
produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasil nya berwarna kehitaman. Proses
pembuatan terasi meliputi pencuncian, penggilingan, penggaraman, pemeraman 1 dan
pemeraman 2 serta pengeringan.

Diharapkan untuk praktikum selanjutnya akan lebih baik lagi, tertib dan nyaman. Selain
itu diharapkan pula agar praktikum ini dapat direalisasikan dalam kehidupan sehari- hari
sehingga dapat dikembangkan dan diberitahukan kepada masyarakat luas
Ikan merupakan bahan makanan yang mudah membusuk (perishable food) sehingga
pengolahan dan pengawetan mutlak diperlukan, guna menjaga agar produk yang dihasilkan
nelayan dapat sampai ditangan konsumen dalam keadaan baik dan layak dimakan. Untuk
mempertahankan mutu ikan mutlak diperlukan suatu penanganan, yang berupa proses
pengolahan baik bersifat tradisional (pengeringan, pemindangan, pengasapan dan fermentasi)
maupun secara modern (pendinginan dan pembekuan). Manusia telah membuat berbagai
macam variasi dalam mengolah atau mengawetkan ikan, diantaranya: pendinginan,
pembekuan, pengalengan, penggaraman, pengeringan, pengasapan, pembuatan hasil olahan
khusus (bakso ikan, abon ikan, surimi, dan segala macam masakan dari ikan), pembuatan hasil
sampingan (terasi) (Murniyati dan Sunarman, 2000)
Terasi adalah bahan penyedap makanan dan biasanya digunakan dalam pembuatan
sambal yang sudah dikenal tidak hanya di Indonesia khususnya pulau Jawa, tetapi juga dikenal
di Asia Tenggara seperti Thailand, Vietnam, Laos dan sebagainya (Hadiwiyoto, 1993). Terasi
merupakan salah satu produk hasil perikanan yang dibuat melalui proses fermentasi.
Proses fermentasi sering didefinisikan sebagai proses pemecahan karbohidrat dan asam
amino secara anaerobic, yaitu tanpa memerlukan oksigen. Senyawa yang dapat dipecah dalam
proses fermentasi adalah karbohidrat, sedangkan asam amino hanya dapat difermentasi oleh
beberapa jenis bakteri tertentu (fardiaz, 1992).
Menurut Afrianto dan Liviawaty (2005) terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi
ikan (atau udang) yang hanya mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan
penambahan asam), kemudian dibiarkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan (atau udang) yang hanya mengalami
perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan warna), kemudian dibiarkan
abeberapa saat agar terjadi proses fermentasi. Dalam pembuatan terasi, proses fermentasi dapat
berlangsung karena adanya aktivitas enzim yang berasal dari tubuh ikan (atau udang) itu
sendiri. Fermentasi adalah suatu proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana
oleh enzim atau fermen yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme dan
berlangsung dalam kondisi lingkungan yang terkontrol. Proses penguraian ini dapat
berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dari golongan jamur dan
ragi (Afrianto dan Liviawaty, 2005).
Prinsip dari fermentasi ikan atau udang adalah fermentasi didalam larutan garam atau
dengan penambahan garam kristal sehingga terbentuk flavour yang masih enak atau falvour
yang menyerupai daging. Proses dari fermentasi dari substrat tidak diharapkan sempurna
dalam pembuatan bagoong (terasi) karena produk harus mengandung protein yang terhidrolisis
atau tanap hidrolisis. Salah satu perubahan selama fermentasi yang diharapkan adalah liquid
fiksi. Setelah proses penggaraman, cairan dari dalam ikan (udang) terekstrak keluar.
Kandungan nitrogen pada cairan mula-mula rendah tapi setelah disimpan beberapa hari,

yaituselama proses fermentasi menyebabkan terjadinya proses hidrolisis protein sehingga

kandungan nitrogen terlarut naik. Bila menggunakan garam yang kurang murni meneyababkan
pengerasan jaringan, sehingga memperlambat penetrasi garam kedalam jaringan ikat (udang).
Dengan menggunakan garam murni bakteri halofil dapat tumbuh baik sehingga terbentuk
flavour yang enak. Pada suhu fermentasi yang tinggi 55C dapat mempercepat proses hidrolisis.
Tetapi setelah 1 minggu fermentasi kandungan protein terlarut dalam cairab lebih tinggi bila
fermentasinya dilakukan pada suhu 45C . Suhu optimal untuk fermentasi adalah 1-2 minggu
(Rahayu, 1988).
Terasi digunakan sebagai bahan penydap masakan seperti pada makanan sayuran, sambal,
rujak dan sebagainya. Sebagai bahan makanan setengah basah berkadar garam tinggi, tersai
dapat disimpan berbulan-bulan (Anonymous, 2007).
Terasi sangat terkenal terutama di Pulau Jawa. Bahan dasar yang digunakan untuk
pembuatan tersai pada umunya rebon atau jenis-jenis udang yang kecil (Hadiwiyoto, 1993).
Suparno dan Murtini (1992) menambahkan selain dikonsumsi domestic produksi tersai dari
Indonesia telah diekspor ke luar negeri khususnya ke negeri Belanda dan Suriname.
Proses Pembuatan Terasi Udang
Menurut Hadiwiyoto (1983) langkah langkah pembuatan terasi diuraikan berikut ini:
1.
Pencucian
Rebon, udang kecil atau ikan yang masih segar terlebih dahuli dicuci dengan air bersih
untuk menghilangkan kotoran, lender dan bahan-bahan asin yang terikut serta pada waktu
penangkapan.
2.

Penjemuran

Setelah bersih dijemur dengan diserahkan di tempat terbuka yang terkena sinar matahari
langsung. Pada penjemuran ini tidak boleh merupakan lapisan yang tebal supaya cepat menjadi
kering. Setiap kali sering dibolak-balik dan apabila terdapat kotoran dibuang. Maksud
penjemuran ini tidak untuk mengeringkannya sama sekali, tetapi cukup kira-kira setengah
kering saja supaya mudah untuk digiling atau ditumbuk.
3.
Penggilingan
Bahan kemudian digiling atau ditumbuk samapi halus. Sementara itu diambil
ditambahkan garam atau kadang-kadang zat warna dan tepung tapioca. Jumlah bahan-bahan
yang ditambahkan ini nanti akan menentukan mutu terasi. Masing-masing perussahaan
mempunyai resep sendiri-sendiri.
4.
Pemeraman
Setelah itu adonan tersebut dibuat gumpalan-gimpalan dengan dikepal-kepal lalu
dibungkus dengan tikar atau daun-daun kering. Kemudian diperam selama semalam.
Pemeraman ini merupakan proses fermentasi tahap pertama.
5.
Pemeraman II

Keesokan harinya bungkusnya dibuak, kemudian dihancurkan lagi dengan cara digiling
atau ditumbuk samapai halus. Setelah dianggap cukup dibuat gumpalan-gumpalan sekali lagi
dan dibungkus seperti semula.
6.
Pemeraman III
Pemeraman selanjutnya selama kurang 4-7 hari. Pemeraman ini merupakan proses
fermentasi tahap II. Pada proses ini akan timbul bau khas tersai . apabila pemeraman selesai,
terasi diiris-iris dalam ukuran-ukuran tertentu untuk dijual.

3. Bahan Tambahan
Garam (NaCl)
Air
Pewarna
Bahan pengemas
4. Peralatan
1.
Lumpung alu
2.

Timbangan

3.

Alat penghancur

4.

Tempat fermentasi

5.

Tempat penjemuran

6.

Plastik sealer

5. Proses Pembuatan
Pada proses pembuatan terasi udang rebon di PT. Sentra Buana Nusantara MuncarBayuwangi, dilakukan secara semi modern karena proses pembuatan ada yang dilakukan secara
tradisional dan modern (dengan mesin). Didalam proses pembuatannya proses dibagi menjadi
beberapa tahap: persiapan bahan baku, penggilingan, penjemuran, pencetakan dan
pembungkusan, fermentasi dan terakhir pengemasan.
Persiapan Bahan Baku
Bahan baku yang berupa udang kita sortasi sesuai ukurannya dan dicuci untuk
menghilangkan kotoran, lendir, dan ditiriskan. Proses pencucian menggunakan air sumur yang
sudah ditaruh dalam wadah lalu kemudian udang dimasukkan kedalam wadah untuk dicuci.
Penjemuran
Proses penjemuran dilakukan dibawah trik matahari, hingga setengah kering dan dibolakbalik. Menurut Hadiwiyoto (1983), maksud dari penjemuran ini tidak hanya untuk
mengeringkan sama sekali tetapi cukup kira-kira setengah kering saja supaya mudah untuk
digiling atau ditumbuk.
Penggilingan dan Penumbukan

Pada proses ini udang dimasukkan kedalam alat penggiling untuk menghaluskan udang.
Proses penggilingan bahan terasi ini menggunakan mesin penggiling yang terbuat dari baja,
selain itu penggilingan digunakan untuk mendapatkan hasil yang homogen dan menghemat
tenaga dan waktu. Didalam penumbukan ditambahkan garam, air dan pewarna dengan
perbandingan 1 gayung air dan 2 kg garam serta 1 sendok pewarna untuk 5 kwintal udang.
Menurut Afrianto dan liviawaty (2005) jumlah garam yang ditambahkan tergantung selera,
maksimal 30% dari berat total ikan atau udang agar terasi yang diproduksi tidak terlalu asin.
Pencetakan dan Pembungkusan
Udang yang sudah ditumbuk dan dihaluskan dengan penggilingan dicetak dengan cetakan
lalu dibungkus dengan pelastik atau dengan daun pisang agar baunya khas.
Fermentasi
Terasi yang sudah dibungkus lalu kita fermentasikan didalam ruang khusus yang terdiri dari
rak-rak tempat meletakan adaonan yang sudah dibungkus. Proses fermentasi ini dimaksudkan
untuk proses penguraian senyawa-senyawa yang kompleks dari daging udang menjadi senyawa
yang sederhanan. Menurut Afrianto dan liviawaty (1989) enzim yang berperan dalam proses
fermentasi pada produk perikanan terutama didominasi oleh enzim proteolitik yang mampu
menguraikan protein. Proses pemerahan (fermentasi) ini berlangsung 3-4 minggu dan
dilakukan pada suhu kamar, jika terdapat pada inkubator pemerahan dapt dilakukan pada suhu
20-30oC yang merupakan suhu optimum untuk fermentasi terasi (Anonymous, 2005).
Pengemasan
Setelah proses fermentasi terasi yang sudah jadu lalu dibungkus dengan plastik dengan
bantuan sealer dan siap untuk dipasarkan.