BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
10
11
zat
gizi,
mempertahankan
atau
memperbaiki
berat
badan,
12
Gambar 2.1
Alur Proses Tahapan Terapi Gizi Medik di Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Pengolahan
Ruang
Makanan
Rawat Inap
Penerimaan Kitir
Makanan Diet Khusus
Penyajian
Makanan Diet
Khusus
Dokter Spesialis
Gizi Klinik
Preskripsi Diet
Ahli Gizi
Pemorsian Makanan
Diet Khusus
- Labelling
Makanan (URT)
Jenis diet
sesuai
penyakit
Kandungan
Zat Gizi
(makronutrie
n)
- energi
(kalori)
- protein (gr)
- lemak (gr)
- KH(gr)
Kosistensi
Makanan
- padat
- lunak
- cair
- snack )gr)
Distribusi Makanan
Diet Khusus
13
gizi pada setiap individu dipengaruhi oleh faktor umur, jenis kelamin, aktivitas,
komplikasi penyakit dan faktor stress (Depkes RI, 2004).
Makanan merupakan suatu bentuk terapi yang bertujuan untuk memelihara
status gizi secara normal atau optimal walaupun terjadi peningkatan kebutuhan
gizi akibat penyakit yang dideritanya. Disamping itu untuk memperbaiki
terjadinya defisiensi zat gizi serta kelebihan atau kekurangan berat badan pasien.
Berdasarkan Moehyi (2005) sebagai dasar dalam menentukan diet bagi orang
sakit digunakan beberapa patokan antara lain :
a. Diet yang diberikan dapat memenuhi kebutuhan zat gizi
b. Mempertimbangkan kebiasaan orang sakit dalam kegiatan sehari-hari
c. Jenis bahan makanan yang disajikan haruslah yang dapat diterima
d. Bahan makanan yang digunakan adalah yang mudah diolah, mudah
didapat, alami dan lazim dimakan
e. Memberikan penjelasan kepada penderita dan keluarganya tentang tujuan
dan manfaat diet yang diberikan
f. Diet khusus diberikan jika benar-benar diperlukan dan dalam waktu yang
tidak terlalu lama.
g. Makanan diusahakan diberikan melalui mulut/oral
14
sakit rawat inap di Rumah Sakit bukan merupakan tindakan yang berdiri sendiri
dan terpisah dari perawatan dan pengobatan, akan tetapi ketiganya merupakan
satu kesatuan dalam proses penyembuhan penyakit pasien antara Dokter, Perawat
dan Ahli Gizi (Moehyi, 2005).
Indikator keberhasilan pelayanan gizi rumah sakit adalah terwujudnya
penentuan kebutuhan gizi, terselenggaranya evaluasi terhadap preskripsi Diet
yang diberikan sesuai perubahan keadaan klinis, status gizi dan status
laboratorium dan terwujudnya penterjemahan preskripsi Diet (Depkes RI, 2004).
Panjangnya alur pemenuhan kebutuhan gizi dari mulai anamnesis status gizi
hingga konsumsi memungkinkan adanya ketidaksesuaian dari kebutuhan gizi
yang telah ditetapkan dengan asupan gizi pasien.
Penelitian di RSUP Dr. Wahidin Sudirohusodo pada bagian rawat inap
dan instalasi Gizi menunjukkan adanya kesesuaian antara preskripsi dengan
asupan adalah pada diet DM 1300, kesesuaian antara preskripsi dengan distribusi
adalah pada diet DM 1700 dan diet DM 1900.
Dengan memperhatikan tujuan diet tersebut Rumah Sakit umumnya akan
menyediakan ( Hartono, 2000 ) adalah :
1. Makanan dengan kandungan nutrisi yang baik dan seimbang, menurut
keadaan penyakit dan status gizi masing masing pasien
2. Makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi
gastro intestinal dan penyakit masing masing pasien
3. Makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, seperti misalnya
tidak mengandung bahan yang bisa menimbulkan gas, tidak mengandung
15
bahan yang lengket, tidak terlalu pedas, asin, berminyak serta tidak terlalu
panas atau dingin
4. Makanan yang bebas unsur aditif berbahaya misalnya pengawet dan
pewarna. Makanan alami jauh lebih baik daripada makanan yang
diawetkan atau dikalengkan.
5. Makanan dengan cita rasa yang menarik untuk menggugah selera makan
pasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi indera
pengecap atau pembau.
16
17
2.
3.
18
pasien dari segi kandungan gizi, porsi, dan kosistensi makanan untuk
mempercepat proses penyembuhan pasien.
19
20
21
22
23
4.
24
diet khusus, serta standar porsi dengan tujuan menghasilkan makanan yang sama
siapapun pengolahnya (Moehyi, 2005). Standar porsi adalah rincian macam dan
jumlah bahan makanan dalam jumlah bersih setiap hidangan. Dalam
penyelenggaraan makanan orang banyak, diperlukan adanya standar porsi untuk
setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah hidangan menjadi jelas. Porsi yang
standar harus ditentukan untuk semua jenis makanan dan penggunaan peralatan
seperti sendok sayur, centong, sendok pembagi harus distandarkan adalah untuk
menciptakan mutu atau kualitas makanan yang relatif sama cita rasanya.
25
3.
Tidak semua jenis bahan makanan yang ada di Daftar Komposisi Bahan
Makanan (DKBM) Nutrisurvey ada di Daftar Komposisi Bahan Makanan
(DKBM) Nutriclin.
4.
Karena adanya perbedaan jumlah kandungan zat gizi antara nutrisurvey dan
nutriclin pada satu jenis bahan makanan yang disebabkan oleh penggunaan
dari Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang berbeda.
5.
6.
Analisis zat gizi bahan makanan dari Nutriclin belum selengkap analisis zat
gizi bahan makanan dari Nutrisurvey.
Nutrisurvey adalah sebuah software yang dibuat oleh Jurgen Erhadt dan Reiner
Gross. Software yang peruntukannya for non commercial use only ini berguna
untuk menganalisis zat gizi makanan dari menu atau survei konsumsi. Nutrisurvey
dikembangkan tahun 2005 dan versi terbaru keluar tahun 2007 dan kedua versi
tersebut berbahasa Inggris. Translasi Nutrisurvey dalam bahasa Indonesia
dikembangkan oleh Usman Sikumbang dari Poltekkes Padang berdasarkan versi
2005.
26
pembakaran, pengalengan dan dehidrasi. Di dalam bahan pangan zat gizi makro
tidak
berdiri
sendiri,
melainkan
saling
berdampingan,
sehingga
efek
pengolahanpun terjadi juga karena efek yang bersamaan dengan senyawa tersebut.
Beberapa proses pemanasan seperti penggorengan, oven, perebusan dilaporkan
memberi efek yang merugikan terhadap nilai gizi seperti pada cerealia, minyak
biji kapas.
2.
27
xvi
xiv
xii
xv
vi
iv
ii
1
28
berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak
goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya
akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada
tenggorokan (Moehyi, 2005).