Teh Hijau

Teh hijau merupakan teh yang tidak mengalami proses fermentasi dan disukai oleh orang
karena dapta menimbulkan sehat. Manfaat dari teh hijau yaitu dapat membantu proses
pencernaan, dapat membunuh bakteri perusak, bakteri yangmenyebabkan penyakit pada
rongga mulut (Kushiyama, dkk., 2009). Teh hijau banyak manfaatnya dikarenakan teh hijau
mengandung banyak bahan aktif yaitu polifenol (Gramza, dkk., 2005).
Teh memiliki lebih dari 4000 campuran bioaktif dimana sepertiganya merupakan senyawa
polifenol. Polifenol yaitu senyawa cincin benzen yang terikat pada gugus hidroksil. Senyawa
polifenol dalam teh berupa senyawa flavonoid dan non-flavanoid. Namun dalam teh, senyawa
polifenol yang banyak yaitu flavonoid. Jenis flavonoid dalam teh menurut Mahmood, dkk.,(2010)
yaitu flavanols, flavonol, antosianin, flavon, flavonon, isoflavonoid. Kandungan yang paling
banyak yaitu flavanols yang dikenal dengan katekin. Katekin dapat menyumbangkan berat 2030% daun teh kering. Katekin merupakan senyawa dominan dari polifenol teh hijau dan terdiri
dari epikatekin (EC), epikatekin gallat (ECG), epigallokatekin (EGC), epigallokatekin gallat
(EGCG), katekin dan gallokatekin (GC). Dalam daun teh terdapat sekitar 14 glikosida mirisetin,
kuersetin yang dapat mencegah kanker dan kolesterol.
Flavonol merupakan zat antioksidan utama pada daun teh yang terdiri atas kuersetin,
kaempferol dan mirisetin. Sekitar 2- 3 persen bagian teh yang larut dalam air merupakan
senyawa flavonol (Alumniits, 2009). Kandungan polifenol teh hijau dibandingkan dengan teh lain
yaitu lebih tinggi karena teh hijau tidak memerlukan fermentasi. Polifenol dapat berubah jika
daun teh telah mengalami proses fermentasi yang lama. Berikut merupakan kandungan teh
hijau dapat dilihat pada table 1. Kandungan Teh Hijau

Tabel 2. Kandungan Teh Hijau

Komponen
Kafein
(-) epicatechin
(-) epicatechin gallat
(-) epigallocatechin
(-) epigallocatechin gallat
Flavanol
Theanin
Asam glutamat
Asam aspartat
Arginin
Asam amino lain

% berat kering
7,43
1,98
5,20
8,42
20,29
2,23
4,70
0,50
0,50
0,74
0,74

Gula
Bahan yang dapat
alkohol
Kalium (potassium)
Sumber: Tuminah (2004)

mengendapkan

6,68
12,13
3,96

Teh Oolong
Teh oolong merupakan teh yang mengalami proses fermentasi sebagian sehingga
memberi karakteristik yang berbeda dari teh hijau dan teh hitam. Proses fermentasi sebagian
memberi rasa dan aroma khas dari produk Teh Oolong. Produk tersebut termasuk kedalam
pangan fungsional karena berasal dari bahan pangan alami dan memiliki senyawa bioaktif yang
berperan dalam fungsi fisiologis, serta secara sensoris diterima oleh konsumen. Produk
tersebut kaya akan kandungan antioksidan terutama polifenol yang berasal dari teh oolong
yang digunakan. Antioksidan selain penggunaanya untuk menjaga kualitas produk makanan
juga memiliki kegunaan sebagai functional ingredients yang bermanfaat untuk menyehatkan
tubuh dan memberi efek pencegahan penyakit. Tejasari (2005) menjelaskan bahwa pangan
fungsional harus dikonsumsi setiap hari untuk memperoleh efek sehatnya.
Teh oolong melalui proses oksidasi yang unik, yaitu tidak dioksidasi atau difermentasi
secara penuh melainkan hanya sebagian. Proses setengah oksidasi tersebut menciptakan
antioksidan yang berbeda, tidak hanya mengandung antioksidan yang terdapat dalam teh hijau
tetapi juga mengandung antioksidan yang terdapat dalam teh hitam. Dari penelitian ilmiah,
polifenol dalam teh oolong dapat meningkatkan metabolisme tubuh dan memberikan
perlindungan terhadap radikal bebas yang dapat menyebabkan munculnya penyakit
degenerative. Selain itu Menurut La Vencchia et al. (1992), polifenol juga membantu kinerja
enzim superoxide dismutase (SOD) yang berperan dalam memperbaiki kerusakan sel,
mengurangi proses kerusakan sel oleh superoksida (O2-).
Proses pembuatan teh oolong melalui oksidasi katekin dalam daun segar dengan enzim
polifenol oksidase. Proses fermentasi melalui proses oksidasi polifenol tidak dilakukan secara
penuh, sehingga untuk menghentikan proses fermentasi dilakukan pemanasan atau
pengeringan untuk menginaktifasi enzim pengoksidasi teh. Hasil dari proses fermentasi pada
teh hitam yaitu katekin diubah menjadi theaflavin, teharubigin dan theanapthoquinone. Namun,
pada teh oolong berbeda. Menurut Hashimoto et al. (1989) terdapat produk unik pada
fermentasi teh oolong, yaitu Oolongtheanin dan Theasinensins. Sedangkan sebagian
komponen lain masih dapat dipertahankan karena tidak terjadi fermentasi penuh.
Selain polifenol, di dalam teh oolong juga mengandung substansi vitamin. Namun
kandungan vitamin C yang terdapat dalam teh oolong lebih sedikit dibandingkan dengan teh

hijau, yaitu 3-4% (Yudana dan Luize, 1998) karena teh oolong telah mengalami proses
semifermentasi.
Dalam penelitisn Su (2007) diketahui bahwa flavanols dalam teh oolong sebagian besar
tersusun atas (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG), (-)-epigallocatechin (EGC), (-)-epicatechin
(EC) dan (-)-epicatechin-3-gallate (ECG). Dua jenis katekin (EGC dan EGCG) berkontribusi
besar dalam aktivitas antioksidan. Menurut Hashimoto et al. (1989) Olongtheanin, vitamin C dan
turunan EGCG (8-C-ascorbyl EGCG) teridentifikasi dalam teh oolong dan merupakan polifenol
unik dalam teh oolong yang tidak terdapat pada teh hijau dan teh hitam.
Teh Hitam
Teh hitam adalah teh yang diolah dengan cara difermentasi sempurna. Fermentasi teh
hitam tidak menggunakan mikroba sebagai sumber enzim namun menggunakan enzim
polyphenol oksidase yang terdapat dalam teh. Enzim polipenol oksidase ini dapat mengubah
katekin menjadi pigmen teaflavin dan tearubigin. Teh hitam mengandung flavonoid termasuk
katekin (epikatekin, epikatekin galat, epigalokatekin, epigalokatekin galat. Teh hitam jika
diseduh mengandung katekin 3-10%. Katekin daalam teh hitam lebih sedikit karena lamanya
proses fermentasi. Dalam proses fermentasi, flavonoid yang ada dalamdaun teh khususnya
katekin diubah menjadi senyawa pigmen yaitu teaflavin dan tearubigin oleh enzim polyphenol
oksidase. Menurut McKay, kandungan teh hitam yaitu katekin 10-12 % bk, theaflavin 3-6% bk,
thearubigin 12-18% bk, flavonol 6-8 % bk. Berikut merupakan kandungan teh hitam menurut
Tuminah (2004)
Tabel 2. Kandungan Teh Hitam
Komponen
Kafein
Theobromin
Theofillin
(-) epicatechin
(-) epicatechin gallat
(-) epigallocatechin
(-) epigallocatechin gallat
Glikosida Flavanol
Bisflavanol
Asam theaflavat
Theaflavin
Thearubigin
Asam gallat
Asam klorogenat
Gula

% berat kering
7,56
0,69
0,25
1,21
3,86
1,09
Trace
Trace
Trace
2,62
35,90
1,15
0,21
6,85
0,16

Pektin
Polisakarida
Asam oksalat
Asam malonat
Asam suksinat
Asam malat
Asam akonitat
Asam sitrat
Lipid
Kalium (potassium)
Mineral lain
Peptida
Theanin
Asam amino lain
Aroma
Sumber: Tuminah (2004)

4,17
1,50
0,02
0,09
0,31
0,01
0,84
0,83
4,79
4,83
4,70
5,99
3,57
3,03
0,01