Tape Ketan Hitam

Pendahuluan
Beras ketan hitam merupakan salah satu produk hasil pertanian di
Indonesia yang biasanya dikonsumsi dalam bentuk olahan atau jajanan/snack.
Bahan pangan olahan yang dapat ditemui pada beberapa daerah adalah tape ketan
hitam. Tape merupakan makanan hasil fermentasi alami dengan bahan baku dari
ketela (Manihot utilissima) atau dari beras ketan (hitam atau putih) dengan
menggunakan ragi tape. Komponen bioaktif yang terdapat dalam beras ketan
hitam adalah antosianin. Zat warna ungu yang juga dapat ditemui pada terong,
buah jamblang (duwet), beras hitam, buah delima, blueberry, dan lain-lain.
Antosianin merupakan komponen warna utama dalam bahan pangan yang
dapat menimbulkan warna ungu, biru, hingga merah kehitaman. Antosianin
merupakan turunan polihidroksil atau polimetoksi dari 2-phenyl-benzopyrylium.
Antosianin yang ada di dalam tanaman berada dalam bentuk glikosida, komponen
yang terikat pada gula. Antosianin yang sudah lepas dari gulanya disebut dengan
antosianidin. Jenis gula yang biasanya terikat dalam molekul antosianidin adalah
glukosa, galaktosa, ramnosa, arabinosa, dan xilosa (Avila et al., 2009).
Berdasarkan jenis gugus yang terikat pada posisi R1-R7, terdapat kurang lebih 10
spesiesantosianidin.
Konsumsi antosianin dalam diet terbukti mampu memberikan efek
perlindungan terhadap penyakit kardiovaskular (Oki et al., 2002; Wang dan
Stoner, 2009), diabetes mellitus (Matsui et al., 2002), anti inflammasi (Kano et
2al., 2005), dan antikanker (Bagchi et al., 2004). Antosianin merupakan
antioksidan yang berfungsi baik sebagai penangkap ion Fe dan Cu maupun
sebagai senyawa yang mampu menghambat oksidasi lipoprotein dan
penggumpalan platelet (Ghiselli et al., 1998). Melihat banyaknya manfaat yang
dapat diberikan oleh antosianin, maka antosianin layak untuk dikembangkan
sebagai pangan fungsional. Menurut Rice-Evans et al. (1997), glikosilasi dapat
mempengaruhi aktivitas biologis antosianin dan menyebabkan m olekul menjadi
lebih mudah larut air akan tetapi menurun reaktivitasnya sebagai antioksidan.
Kelarutan dalam air penting untuk menentukan apakah komponen bioaktif akan
terabsorb dengan baik ataukah tidak.
Alat dan bahan
Bahan yang digunakan :
1. Beras ketan hitam
2. Ragi
3. Air bersih
Alat yang digunakan :
1. Dandang
2. Panci
3. Pengaduk
4. Cobek + layah
5. Kompor
6. Daun pisang/plastik

Skema Kerja
Persiapan Bahan

Beras ketan hitam

penampian

Perendaman (6 jam)
Pembuatan Tape Ketan Hitam

5 kg ketan hitam Air

Pencucian Pendidihan

Dandang

Pengukusan setengah matang

Penghamparan pada nyiru

Penyiraman air dingin

Pengukusan sampai matang

Pendinginan pada nyiru

Penaburan ragi

Penutupan dengan daun pisang

Fermentasi selama 3 hari

Tape ketan hitam

Fungsi Perlakuan
Pembuatan tape yang pertama adalah mempersiapkan bahan seperti beras
katn hitam. Beras ketan hitam direndam terlebih dahulu selama 6 jam yang
bertujuan mempermudah enzim pada ragi untuk memecah nutrisi pada ketan
hitam.
Tahap yang selanjutnya yaitu penimbangan bahan sebanyak 5 kg dan
dicuci untuk memisahkan ketan dengan kotoran yang menempel. Sembari
mencuci ketan, mempersiapkan juga air yang dipanaskan sampai mendidih.
Kemudian ketan hitam dimasukkan pada dandang yang berisi air mendidih dadn
dikukus sampai setengah matang. Tujuan pengukussan setengah matang yaitu
untuk menginaktivasi enzim yang tidak dibutuhkan pada pembuatan tape. Setelah
itu, dilakukan penyiraman air dingin tujuannya untuk menurunkan suhu.
Tahap berikutnya yaitu pengukusan ketan hitam sampai matang.
Kemudian, didinginkan pada nyiru dan ditaburi ragi yang mangandung
Saccaromhyces cerevisiae. Ragi ini berguna sebagai pemecah gula yang
terkandung pada ketan hitam menjadi etanol. Lalu, ketan hitam ditutup dengan
daun pisang dan difermentasi selama 3 hari. Terakhir, pemanenan.
Proses pembuatan tape dari tinjauan Teknik Kimia merupakan
proseskonversi karbohidrat (pati) yang terkandung dalam ketan hitam menjadi
gula kemudian berlanjut menjadi alkohol melalui proses biologi dan kimia
(biokimia) berikut:

Proses hidrolisis melalui reaksi sebagai berikut :

Fermentasi oleh ragi, misalnya Saccharomyces cereviseae dapat menghasilkan etil

alkohol (etanol) dan CO2 melalui reaksi sebagai berikut :
1. Hidrolisis
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan
proses pemecahan molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang
lebih sederhana seperti dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa (Purba, 2009).
Reaksi hidrolisis dapat terjadi pada semua ikatan yang menghubungkan
monomer yang satu dengan yang lainnya sehingga diperoleh produk berupa
glukosa. Proses hidrolisis pati menjadi sirup glukosa dapat menggunakan
katalisenzim, asam atau gabungan keduanya. Hidrolisis secara enzimatis
memiliki perbedaan mendasar dengan hidrolisis secara asam. Hidrolisis
secara asam memutus rantai pati secara acak, sedangkan hidrolisis
secara enzimatis memutus rantai pati secara spesifik pada percabangan tertentu.
Hidrolisis secara enzimatis lebih menguntungkan dibandingkan hidrolisis asam,
karena prosesnya lebih spesifik, kondisi prosesnya dapat dikontrol, biaya
pemurnian lebih murah, dan kerusakan warna dapat diminimalkan (Virlandi,
2008).
Secara garis besar, tahap hidrolisis pati adalah gelatinisasi, liquifikasi
dan sakarifikasi. Menurut Purba (2009) proses hidrolisis enzimatik
dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu: Enzim, ukuran partikel, Suhu, pH,
waktu hidrolisis, perbandingan cairan terhadap bahan baku (volume substrat),
dan pengadukan. Enzim yang dapat digunakan adalah -amilase, -amilase,
amiloglukosidase, glukosa isomerase, pullulanase, dan isoamilase. Enzim
yang biasa digunakan untuk proses pembuatan sirup glukosa secara sinergis
adalah enzim -amylase dan enzim glukoamilase. Enzim -amylase akan
memotong ikatan amilosa dengan cepat pada pati kental yang telah
mengalami gelatinisasi. Kemudian enzim glukoamilase akan menguraikan
pati secara sempurna menjadi glukosa pada tahap sakarifikasi.
Secara umum proses hidrolisis terdiri dari beberapa tahap, yaitu :
a. Gelatinisasi
Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular menjadi
suspensi yang viscous. Gelatinisasi, yaitu memecah pati yang berbentuk granular
menjadi suspensi yang viscous. Granular pati dibuat membengkak akibat
peningkatan volume oleh air dan tidak dapat kembali lagi ke kondisi semula.
Perubahan inilah yang disebut gelatinisasi. Suhu pada saat granular pecah
disebut suhu gelatiniasi yang dapat dilakukan dengan adanya panas.
b. Liquifikasi
Tahap liquifikasi secara enzimatik merupakan proses hidrolisa patimenjadi
dekstrin oleh enzim pada suhu diatas suhu gelatinisasi dan pH optimum aktivitas
enzim, selama waktu yang telah ditentukan untuk setiap jenis enzim. Proses
liquifikasi selesai ditandai dengan parameter dimana larutan menjadi lebih
encer seperti sup.
c. Sakarifikasi
Tahap sakarifikasi adalah tahap pemecahan gula kompleks menjadi gula
sederhana dengan penambahan enzim glukoamilase. Pada tahap ini dekstrin
diubah menjadi glukosa. Untuk memurnikan sirup glukosa yang dihasilkan dapat
dengan proses absorbsi oleh arang aktif.
2. Fermentasi Gula Menjadi Alkohol
Enzim yang mampu memecah glukosa menjadi alkohol dan CO2 adalah
enzim komplek yang disebut Zimase yang dihasilkan oleh genus Saccharomyces.
Proses ini terus berlangsung dan akan terhenti jika kadar etanol sudah meningkat
sampai tidak dapat diterima lagi oleh sel-sel khamir. Tingginya kandungan
alkohol akan menghambat pertumbuhan khamir dan hanya mikroba yang
toleran terhadap alkohol yang dapat tumbuh.
3. Pembentukan Asam
Apabila proses fermentasi tape terus berlanjut maka terbentuk asam asetat
karena adanya bakteri Acetobacter yang sering terdapat pada ragi yang
bersifat oksidatif. Metanol yang dihasilkan dari penguraian glukosa akan dipecah
oleh Acetobacter menjadi asam asetat, asam piruvat,dan asam laktat. Asam
piruvat adalah produk antara yang terbentuk pada hidrolisis gula menjadi etanol.
Asam piruvat dapat diubah menjadi etanol dan asam laktat.
4. Pembentukan Ester
Alkohol yang dihasilkan dari penguraian glukosa oleh khamir akandipecah
menjadi asam asetat pada kondisi aerobik. Pada proses fermentasi lanjut, asam-
asam organik yang terbentuk seperti asam asetat akan bereaksi dengan
etanol membentuk suatu ester aromatik sehingga tape memiliki rasa yang khas.

Antosianin
Antosianin termasuk dalam golongan flavonoid, satu golongan
polifenol yang berperan dalam pangan karena efek biologisnya dan berada
dalam bentuk glikosida atau terikat dengan komponen gula (mono, di, atau
triglikosida dengan ikatan atau ). Komponen gula yang biasanya dijumpai
adalah glukosa, galaktosa, ramnosa, arabinosa, dan xilosa (Avila et al, 2009).
Antosianin merupakan pigmen alami yang terdapat dalam buah, sayuran, atau
serealia yang berwarna merah, biru, ungu hingga kehitaman. Senyawa ini
merupakan turunan dari polyhydroxy atau polymethoxy dari 2-phenyl-
benzopyrilum.
Salah satu sumber antosianin yang juga merupakan salah satu kekayaan
alam di Indonesia selain buah dan sayuran adalah beras (Oryza sativa). Saat ini
telah dikenal beberapa jenis beras yang kaya akan antosianin, seperti beras
hitam, beras merah, beras ketan hitam (Oryza sativa L. cv Kam Doi Saked), dan
lain-lain (Perera dan Jansz, 2000; Itani dan Ogawa, 2004). Beras ketan
hitam memiliki sifat yang berbeda dengan beras hitam karena kandungan
amilopektinnya yang lebih tinggi daripada beras hitam (Deepa et al.2011).
Komponen antosianin utama yang terdapat pada beras hitam (Oryza sativa
L.) adalah sianidin-3-glikosida dan peonidin-3-glikosida (Hu et al.2003;
Abdel-Aal et al.2006; Zawistowski et al.2009). Berbeda dengan hasil yang
ditunjukkan sebelumnya, Hiemori et al.(2009), mengidentifikasi adanya
antosianin jenis lain pada beras hitam (Oryza sativa L. japonicavar SBR)
yaitu sianidin diheksosida (dalam 3 isomer yang berbeda) dan satu jenis sia
nidin heksosida selain sianidin-3-glukosida dan peonidi-3-glukosida.
Antosianin dikenal sebagai senyawa penangkap radikal bebas dan juga
dilaporkan potensial sebagai agensia kemopreventif (Jayaprakasam dkk., 2005).
Beberapa penelitian telah melaporkan aktivitas biologis dari antosianin seperti
seperti aktivitas antioksidan dan pemerangkapan, antiinflamasi, antikarsinogenik
(Katsube dkk., 2003); antitumor (Kong dkk., 2003), antidiabetik (Jayaprakasam
dkk., 2005), neuroprotektif (Galli dkk., 2002), antimutagenik, dan hepatoprotektif
(Kong dkk., 2003). Antosianin juga dapat mengurangi resiko penyakit
jantung koroner melalui penghambatan agregasi platelet (Ghiselli dkk.,
1998) dan penghambatan oksidasi lipoprotein LDL (low density lipoprotein)
(Heinonen dkk., 1998).

Jenis Antioksidan pada Beras Ketan Hitam

Ketan hitam telah diketahui mengandung senyawa golongan antosianin
yang memiliki beberapa aktivitas farmakologi, salah satunya adalah aktivitas
antioksidan. Serbuk simplisia diekstrasi secara maserasi menggunakan pelarut
metanol yang mengandung 1% asam hidroklorida pekat. Ekstrak pekat
difraksinasi secara kromatografi kolom dengan fase gerak butanol-asam asetat
glasial-air (4:1:5) kemudian isolat dikarakterisasi dengan KLT. Hasil KLT
menunjukkan adanya gugus OH, -CH, >C=C< aromatik dan C=O yang diduga
merupakan antosianin terasilasi jenis sianidin 3-glukosida dengan pola
hidroksilasi tersubsitusi pada posisi 3 (Aligita, 2007). Nailufar dkk. (2012) telah
mengukur total antosianin dan aktivitas antioksidan dari ketan hitam. Total
antosianin pada 8 ketan hitam terukur sebesar 146,47 mg/100 g. Aktivitas
antioksidan terukur sebesar 35,73%. Penurunan total antosianin dapat terjadi dan
dipengaruh oleh beberapa faktor, antara lain cahaya, oksigen dan suhu. Penurunan
total antosianin akan berpengaruh pada aktivitas antioksidan ketan hitam.
Soemartono (1980) melaporkan bahwa dalam beras ketan hitam
(Oryza sativa glutinosa) terdapat zat warna antosianin yang dapat digunakan
sebagai pewarna alami pada makanan. Warna beras ketan hitam disebabkan
oleh sel-sel pada kulit ari yang mengandung antosianin. Antosianin
merupakan pigmen berwarna merah, ungu dan biru yang biasa terdapat pada
tanaman tingkat tinggi. (Eskin dalam Tensiska et al, 2007). Secara kimiawi
antosianin bisa dikelompokan ke dalam flavonoid dan fenolik (Samsudin
dan Khoirudin, 2009). Beberapa fungsi antosianin, antara lain; sebagai
antioksidan di dalam tubuh, melindungi lambung dari kerusakan,
menghambat sel tumor, meningkatkan kemampuan penglihatan mata, sebagai
senyawa anti-inflamasi yang melindungi otak dari kerusakan, serta mampu
mencegah obesitas dan diabetes (Anonim4. 2011).
Kerusakan atau kehilangan komponen fungsional, khususnya senyawa
antosianin dapat terjadi pada saat proses penyosohan beras, ekstraksi pigmen
dari jaringan beras, proses produksi, maupun penyimpanan produk pangan.
Faktor utama yang memicu terjadinya degradasi antosianin antara lain pH,
suhu, serta konsentrasi oksigen yang tinggi. Faktor-faktor lain yang dapat
mempengaruhi kestabilan antosianin, antara lain cahaya, serta adanya
enzim pendegradasi, asam askorbat, sulfur dioksida, ion logam, dan gula
(Shinta, 2010).

Mekanisme Antosianin sebagai Antioksidan

Target utama radikal bebas adalah protein, asam lemak tak jenuh dan
lipoprotein, serta unsur DNA termasuk karbohidrat. Dari ketiga molekul target
tersebut, yang paling rentan terhadap radikal bebas adalah asam lemak tak jenuh
sehingga menyebabkan dinding sel menjadi rapuh. Senyawa radikal bebas juga
berpotensi merusak basa DNA sehingga mengacaukan sistem info genetika dan
berlanjut pada pembentukan sel kanker (Winarsi, 2007).
Kemampuan antioksidatif antosianin timbul dari reaktifitasnya yang tinggi
sebagai pendonor hidrogen atau elektron, dan kemampuan radikal turunan
polifenol untuk menstabilkan dan mendelokalisasi lektron tidak berpasangan,
serta kemampuannya mengkhelat ion logam. Potensi kerja antioksidan antosianin
ditentukan oleh jenis antosianidin, jenis glycone, posisi gugus hidroksil dan
derajat metilasi gugus hidroksil dan gugus alifatik atau asam aromatik yang
menempel pada glikosida. Antosianin bersifat polar sehingga dapat dilarutkan
pada pelarut polar seperti etanol, aceton dan air (Evans et al., 2007; Gosh dan
Konishi, 2007).
 Salah satu contoh antosianin menghambat radikal bebas yang berasal dari
sinar UV yang menyerang kulit, fungsinya adalah mencegah penuaan dini.
Antosianin mencegah kerusakan kolagen melalui tiga mekanisme, yaitu :
(Bei et al., 2009)
1. Menghambat Fosforilasi Tirosin Kinase, Enzim inaktivasi EGF Antosianin
menghambat enzim fosforilasi kinase, sehingga mencegah aktifnya
MAP kinase, C-Jun amino terminal kinase (JNK) dan transkripsi
kompleks AP-1. Hal ini mengakibatkan MMPs tidak teraktivasi
sehingga kolagen tidak terdegradasi dan terjadi proteksi terhadap TGF-
dan prokolagen.
2. Menghambat Transkripsi NF-KB Penghambatan transkripsi NF-KB akan
menghambat aktivasi dari MMP-8. Penghambatan aktivasi MMP akan
menyebabkan kolagen tidak terdegradasi.
3. Menghambat regulasi 3,5-Cyclic adenosine monophosphat (cAMP).
cAMP merupakan second messenger yang akan mengaktifkan protein
kinase A, salah satu aktivator MMP. Inaktivasi protein kinase A akan
mencegah aktivasi gen transkripsi AP-1.
 DAFTAR PUSTAKA

Aligita, W. (2007). Isolasi Antosianin dari Ketan Hitam (Oriza Sativa L Forma
Glutinosa)

.Avila M, Hidalgo M, Moreno CS, Pelaez C, Requena T, de-Pascuel Teresa S.

2009. Bioconversion of anthocyanin glycosides by Bifidobacteria and
Lactobacillus. Food Res Int 42: 1453-1461.

Abe T, Kano M, Sasahara T. 2005. Quantitative difference of 7s globulin on

vegetable soybean seeds. Journal Of The Japanese Society For Food Science
And Technology52:107-113.

Bagchi, D., C. K. Sen, M. Bagchi, and M. Atalay. 2004. Anti-angiogenic,

antioxidant, and anti-carcinogenic properties of a novel anthocyanin-rich
berry extract formula. Biochemistry(Moscow). 69: 75-80.

Abraham, E., Deepa, B., L. A., Jacob, M., Thomas, S., Cvelbar, U., et al., 2011.
Extraction of nanocellulose fibrils from lignocellulosic fibres: a novel
approach. Carbohydrate Polimers, 86, 1468-1475.

Ghiselli et al. (1981). Measurement Theory for the Behavioral Sciences. New
York: W.H. Freeman and Company.

Hiemori M, Koh E, Mitchell AE. 2009. Influence of cooking on anthocyanins

in black rice (Oryza sativa L. japonica var. SBR). J Agr Food Chem 57:
1908-1914.

Hu C, Zawistowski J, Ling WH, Kitts DD. 2003. Black rice (Oryza sativa L.
indica) pigmented fraction suppresses both reactive oxygen species and
nitric oxide in chemical and biological model systems. J Agr Food Chem
51: 5271-5277.

Kahkonen, M. P., Hopia, A. I., Vuorela, H. J., Rauha, J. P., Pihlaja, K., Kujala,
T.S.,Heinonen, M. 1999, Antioxidant Activity of Plant Extracts
Containing Phenolic Compounds, Journal of Agriculture and
Chemistry,47.: 3954-3962

Itani, T., dan Ogawa, M., 2004, History and recent trends of red rice in
Japan.Nippon Sakumotsu Gakkai Kiji 73: 137147.

Nailufar, A.A., Basito dan C. Anam. 2012. Kajian Karakteristik Ketan Hitam
(Oryza sativa glutinosa) Pada Beberapa Jenis Pengemas Selama
Penyimpanan. Jurnal Teknosains Pangan, 1 (1): 121-132.
Oki, Tomoyuki, et al. (2002). Polymeric Proanthocyanidins as Radical-
Scavenging Components in Red-Hulled Rice. J. Agric. Food Chem, 50 (26):
861-1192.

Perera, A. dan Jansz, E. R., (2000). Preliminary investigations on the red

pigment in rice and its effect on glucose release from rice starch,
Journal of Natural Science Foundation Sri Lanka 28: 185192.

Purba, John Edison. (2009). Pengaruh Intervensi Rehabilitasi Terhadap

Ketidakmampuan Bersosialisasi pada Penderita Skizofrenia yang Dirawat
di Rumah Sakit Jiwa Daerah Provinsi Sumatera Utara. Medan: Sekolah
Pascasarjana Universita Sumatera Utara.

Rice -E vans, C.A., N.J. Miller, G. Paganga., 1997. Antioxsidant

Properties of Phenolic Compounds. J. Trends in Plant Science, Vol 2 No. 4.

Samsudin, A.M. dan Khoiruddin. 2009. Ekstraksi, Filtrasi Membran dan Uji
Stabilitas Zat Warna dari Kulit Manggis (Garcinia mangostana). Jurusan
Teknik Kimia Fakultas Teknik. Universitas Diponegoro. Semarang.

Sohi, K.K., Mittal, N., Hundal, M.K., and Khanduja, K.L., 2003, Galli
acid, and antioxidant, exhibits antiapoptotic potential in normal human
lymphoytes: A Bel-2 indenpendentmenhanism, J. Nutr. Sci. Vitaminol, 49
(4): 221-17.

Soemartono, Bahrin S dan Harjono. 1994. Bercocok Tunam Padi. Yasaguna.

Jakarta.

Zawistowski J, Kopec A, Kitts DD. 2009. Effect of a black rice extracts

(Oryza sativa L. Indica) on cholesterol level and plasma lipids
parameters in Wistar Kyoto Rats. J Func Food I: 50-56.