LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP PROSES PENGOLAHAN PANGAN

DAN HASIL PERTANIAN

YOGHURT

Disusun oleh :
Fezi Rahma Nanda Vamola
J1A114047

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Yoghurt merupakan salah satu produk pangan yang memanfaatkan

mikroorganisme untuk menghasilkan komponen tertentu sehingga diperoleh kekhasan

tekstur, rasa, warna maupun aromanya. Yoghurt tak hanya memiliki kekhasan fisik
saja, kandungan probiotiknya pun menguntungkan, diantaranya mencegah kanker
usus serta berfungsi sebagai pengganti susu bagi penderita lactose intolerance.
Bakteri yang terdapat dalam susu fermentasi adalah bakteri probiotik yang dapat
memproduksi asam laktat. Asam laktat yang dihasilkannya ini mampu melakukan
metabolisme kolesterol yang berasal dari makanan menjadi bentuk sterol yang tidak
dapat diserap oleh usus. Karenanya yoghurt dapat menurunkan kolesterol. Manfaat
lain dari yoghurt adalah mencegah hipertensi dan penyakit jantung koroner.Bakteri
dari yoghurt dapat hidup di dalam usus dan bersimbiosis dengan mikroflora lainnya.
Adanya bakteri yang menguntungkan dalam usus memberikan kondisi yang dapat
mencegah pertumbuhan mikroba patogen. Manfaatnya, berbagai penyakit akibat
infeksi atau keracunan mikroba dapat dihindari akibat terhambatnya pertumbuhan
mikroba patogen.
Didaerah yang menghasilkan susu cukup tinggi, kadang-kadang sering terjadi
kerusakan karena tidak cepat terjual. Hal ini sangat merugikan bagi peternak susu.
Untuk itu perlu adanya penanganan susu yang sederhana dan menjanjikan
keuntungan yang lumayan adalah pegolahan yoghurt. Dan saat ini yoghurt dalam
bentuk flavoured yoghurt cair dingin ataupun beku sangat digemari dikalangan anakanak ataupun remaja, khususnya dikota-kota besar.
1.2.

Tujuan Praktikum
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui proses yang terjadi pada fermentasi

yoghurt dan mengetahui karakteristik organoleptik yoghurt.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Fermentasi
Fermentasi susu adalah salah satu bentuk pengolahan susu dengan
melibatkanaktivitas satu atau beberapa spesies mikroorganisme yang dikehendaki.
Prosesfermentasi

tersebut

dapat

mengubah

laktosa

menjadi

glukosa

dan

galaktosasehingga lebih mudah dicerna (Gianti dan Evanuarini, 2011). Selama proses
fermentasi terbentuk asam laktat hasil metabolisme laktosa susuoleh starter bakteri
menjadi glukosa atau galaktosa-6- fosfat. Selanjutnya melaluirantai glikolisis glukosa
diubah menjadi asam laktat melalui siklus Kreb (Helferich dan Westhoff, 1980).
Fermentasi adalah perubahan kimia dalam bahan pangan yang disebabkan
oleh enzim. Enzim yang berperan dapat dihasilkan oleh mikroorganisme atau enzim
yang telah ada dalam bahan pangan (Bucle, 1985). Fermentasi merupakan suatu
reaksi yang biasanya terjadi pada senyawa organik zat gula. Senyawa tersebut akan
diubah oleh reaksi reduksi dengan katalis enzim menjadi senyawa lain. Hal ini yang
menyebabkan buah-buahan dapat diproses secara fermentasi, karena didalam buahbuahan terdapat senyawa organik berupa zat gula (Fardiaz, 1984).
2.2. Yoghurt
Yoghurt merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri
asam laktat (BAL). Menurut Astawan, yoghurt mempunyai banyak manfaat bagi
tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare, antikanker, meningkatkan
pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance dan mengatur kadar kolesterol
dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa yang asam dan tekstur yang kental
menjadikan beberapa orang tidak menyukainya. Diperlukan adanya diversifikasi
dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat produk yoghurt yang tidak terlalu
asam dengan menghentikan waktu fermentasi pada tingkat keasaman yang diinginkan

dan tekstur yang tidak kental (encer) sehingga mudah untuk diminum yang biasa
disebut drink yoghurt (Hidayat, 2013).
Pada pembuatan yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan
bakteri asam laktat misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih
cepat dan menghasilkan baik asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan
tersebut kemudian merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi
lain, aktivitas proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida
penstimulasi dan asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus.
Mikroorganisma ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan
rasa yoghurt (Ginting, 2005).
Prinsip pembuatan yoghurt adalah fermentasi susu dengan menggunakan
bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam
bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat dan
berbagai komponen aroma dan cita rasa. Lactobacillus bulgaricus lebih berperan
pada pembentukan aroma, sedangkan Streptococcus thermophilus lebih berperan
pada pembentukan citarasa yoghurt. Yoghurt yang baik mempunyai total asam laktat
sekitar 0,85-0,95% (Surono, 2004).

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum ini dilaksanakan pada hari Selasa tanggal 5 April 2016 pukul 11.30
sampai dengan 13.30 WIB. Praktikum ini bertempat di Laboratorium Pengolahan
Teknologi Pertanian Universitas Jambi.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yangdigunakan pada praktikum ini adalah panci, botol kaca, pengaduk,
kompor, alumunium foil, semdok, kain, dan kulkas. Sedangkan bahan yang
digunakan adalah 1000 ml susu full cream, 2 sdm susu bubuk full cream, 3 sendok
makan plain yoghurt sebagai starter, alkohol 95%, gelas (75 ml) sirup rasa coco
pandan.
3.3. Prosedur Kerja
Yoghurt plain dikeluarkan dari dalam kulkas, kemudian biarkan disuhu ruang
minimal 1 jam. Sterilisasi wadah yang akan digunakan untuk membuat yogurt dalam
air mendidih selama 2-3 menit. Angkat dan biarkan sampai dingin. Siapkan panci
kecil, masukkan susu cair full cream dan susu bubuk dan aduk hingga rata. Masak
susu dengan api kecil, aduk hingga timbul gelembung dan busa. Suhu dipertahankan
tidak sampai 80 C. Matikan konpor dan susu didinginkan sambil sesekali diaduk
agar tidak menggumpal sampai suhu 43 C. Untuk mempercepat pendinginan, panci
dapat direndam dalam baskom yang telah diberi air es. Setelah dingin, ambil 3 sendok
yogurt plain lalu masukkan kedalam susu tadi. Aduk perlahan hingga semua kultur
tercampur.
Masukkan sirup coco pandan kedalam yogurt dan aduk hingga rata. Kemudian
masukkan yogurt ke dalam botol, botol ditutup rapat dan ditutup dengan alumunium
foil. Sebelum ditutup, botol bagian luarnya dibersihkan dengan alcohol 95%.

Diamkan yogurt ditempat yang hangat sampai yogurt mencapai pH 4,4-4,6. Setelah
itu, masukkan yogurt ke dalam kulkas dan diletakkan dibagian terdingin kulkas,
bukan di freezer. Biarkan semalaman, lalu lakukan pengujian organolepik terhadap
warna, bau, dan rasa.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel 4.1. Data Uji Organoleptik
Panelis

Uji Mutu Hedonk dan Uji Hedonik

Rasa
Tekstur
Kekentalan
1
1
2

Aroma
2

Kesukaan
2

10

11

12

13

14

15

Jumlah

33

18

19

19

38

Rata-Rata

2.2

1.2

1.266667

1.266667

2.533333

4.2. Pembahasan
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan, didapatkan yoghurt dengan
dengan tekstur yang cair dan rasa yang manis. Seharusnya rasa yang ditimbulkan rasa
asam dengan tekstur yang kental atau menggumpal. Hal ini dikarenakan jumlah
starter yang ditambahkan tidak sebanding dengan jumlah sampel sehingga starter

tidak dapat tercampur secara merata. Pengadukan juga merupakan faktor terjadinya
yoghurt tidak tercapai karena pengadukan yang kuat menyebabkan bakteri yang
terdapat dalam starter tidak dapat tumbuh secara optimal. Driessen (dalam Ginting,
2005) Rasa asam pada yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari
percampuran bakteri yang berjalan baik dan cepat. Rasa asam pada yoghurt juga
menunjukkan bahwa adanya asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari
bakteri. Diantara susu ini akan didapati suhu optimum bagi organisme secara
mayoritas. Temperatur tinggi yaitu di atas 43C. Kebanyakan mikroorganisme mati
pada temperatur sekitar dan di atas 60C. (Ginting, 2005).
Jika semakin lama penyimpanan yoghurt berarti semakin banyak bakteri asam
laktat yang dapat mengubah laktosa menjadi asam laktat, yang menyebabkan ion
hidrogen bebas dalam susu fermentasi akan meningkat. Meningkatnya jumlah asam
laktat ini dapat menurunkan pH karena semakin banyaknya konsentrasi ion H+.
Kegagalan dalam pembuatan yoghurt ini juga dikarena perbedaan antara jumlah
konsentrasi starter terhadap lama waktu penympanan. Konsentrasi starter yang sedikit
dan waktu penyimpanan yang singkat mempengaruhi yoghurt, baik dari rasa maupun
tekstur dari yoghurt itu sendiri. Sirup yang digunakan pada pemberian yoghurt
berguna untuk menambah rasa manis pada yoghurt, namun jika semakin banyak
konsentrasi sirup maka menyebabkan penurunan asam pada susu yang akan
difermentasi. Hal ini disebabkan karena semakin tinggi konsentrasi gula maka
menyebabkan penurunan kerja bakteri starter sehingga asam laktat yang dihasilkan
dari laktosa juga mengalami penurunan.
Untuk uji organoleptik, hampir semua panelis mengatakan suka. Namun
dikarenakan yoghurt yang dihasilkan tidak sesuai dengan yang aslinya baik tekstur
dan rasa, panelis memberikan penilaian yang rendah karena panelis hanya menilai
yang dicicipi dan tidak merasakan yoghurt yang seharusnya memiliki rasa asam dan
tekstur yang menggumpal.
BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan, dapat disimpulkan bahwa
prinsip pembuatan yoghurt adalah

fermentasi

susu

dengan

menggunakan

bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Kedua macam

bakteri tersebut akan menguraikan laktosa (gula susu) menjadi asam laktat yang
menimbulkan aroma dan cita rasa yang khas pada yoghurt.
5.2. Saran
Sebaiknya mahasiswa mengetahui jumlah dan ukuran penggunaan starter agar
starter dapat tercampur secara merata dengan susu sehingga yogurt yang dibuat dapat
terfermentasi dengan baik. Mahasiswa juga harus tau perlakuan terhadap starter
sehingga plain atau bakteri didalamnya tetap hidup.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, 1985, Ilmu pangan, UI Pres, Jakarta.

Fardiaz, Winarno, 1984. Biofermentasi dan Biosintesa Protein, Angkasa, Bandung.
Gianti, Ice dan Herly Evanuarini. 2011. Pengaruh Penambahan Gula Dan
Lama Pemyimpanan Terhadap Kualitas Fisik Susu Fermentasi.Jurnal Ilmu
danTeknologi Hasil Ternak, Maret 2011,Hal 28-33 Vol. 6, No. 1. Malang.
Ginting, Nurzainah & Pasaribu, Elsegustri. 2005. Pengaruh Temperatur Dalam
Pembuatan Yoghurt dari Berbagai Jenis Susu Dengan Menggunakan
Lactobacillus

Bulgaricus

dan

Streptococcus

Thermophilus.

Jurnal

Agribisnis Peternakan, Vol.1, No.2.

Helferich, W . and D.C. Westhoff. 1980. All Abaout Yoghurt . Prentice-Hall Inc, New
York
Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai Ph Dan Sifat Organoleptik Drink
Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan Ekstrak Buah Mangga.
Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 167.
Surono. 2004. Yoghurt Untuk Kesehatan. Penebar Swadaya. Yogyakarta.