LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISIS PANGAN DAN HASIL PERTANIAN

ANALISIS KARBOHIDRAT
Menentukan Kadar Gula Secara Fisik Menggunakan Refraktometer

Disusun oleh :
Fezi Rahma Nanda Vamola
J1A114047

TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Karbohidrat

merupakan

salah

satu

zat

kebutuhan

pokok

manusia

dalam kehidupan sehari-hari. Fungsinya sebagai bahan baku atau bahan sumber
energi, baik untuk
adalah

mikroorganisme,

tumbuhan

maupun

hewan.

Karbohidrat

polisakarida aldehida. Nama karbohidrat berasal dari kenyataan bahwa

kebanyakan senyawa

dari golongan ini

mempunyai rumus empiris yang

menunjukkan bahwa senyawa tersebut adalah karbon hidrat. Berdasarkan panjang

rantainya, karbohidrat digolongkan menjadi monosakarida,

disakarida,

dan

polisakarida. Monosakarida adalah karbohidrat paling sederhana, dimana salah

satu contohnya ialah glukosa.
Monosakarida merupakan zat yang mereduksi dikarenakan adanya gugus
karbonil. Biasanya disebut dengan menambahkan akhiran ose/osa (dalam istilah
indonesia). Seperti gluocose (glukosa) dan fructose (fruktosa). Akhiran osa ini sering
digunakan sebagai nama umum. Selain itu, penggolongan monosakarida pada jumlah
atom oksigen yang terdapat di dalam senyawa. Contoh senyawa monosakarida yaitu
glukosa, fruktosa, galaktosa dan sebagainya.
Disakarida (Oligosakarida) sangat penting untuk farmasi. Disakarida
merupakan gabungan dua atau lebih monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan
glikosida. Contoh senyawa disakarida yaitu sukrosa (gula pasir), laktosa (gula susu)
dan maltosa. Sukrosa merupakan satu-satunya disakarida yang banyak terdapat pada
tanam-tanaman, sari buah, air batang tebu, dan sebagainya.
Polisakarida merupakan senyawa yang terdiri dari ratusan bahkan ribuan
monosakarida. Polisakarida sering juga dinamakan senyawa bukan gula karena
rasanya

tidak

manis.

Monomer-monomer

polisakarida

yaitu

monosakarida

dihubungkan oleh rantai glikosid yang dapat dipecah dengan cara hidrolisis. Contoh
senyawa polisakarida yaitu amilum, selulosa dan glikogen.
2. bahan
Latar Karbohidrat
baku atau bahan
merupakan
sumber salah satu zat kebutuhan pokok manusia
2.1.
Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari praktikum analisis karbohidrat adalah untuk menentukan
kadar gula setiap larutan menggunakan refraktometer.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karbohidrat
Karbohidrat yang terdiri atas dua satuan monosakarida atau lebih yang
tergabung melalui ikatan glikosida digolongkan ke dalam oligosakarida dan
polisakarida. Oligosakarida mempunyai 2 10 satuan monosakarida meskipun yang
penting dan menarik biasanya adalah di- atau trisakarida. Kebanyakan polisakarida
penting memiliki beratus-ratus satuan monosakarida (Pine, 1988).
Glukosa merupakan salah satu tipe monosakarida dengan rumus molekul
C6H12O6; padatan kristal berwarna putih, berasa manis [75% dari kemanisan gula
pasir (sukrosa) tetapi nilai kalornya sama]. Merupakan gula yang banyak ditemukan
di alam terutama dalam buah anggur (karenanya disebut gula anggur). Glukosa juga
disebut dekstrosa karena strukturnya sebagian besar berada dalam bentuk D- yakni Dglukosa. Glukosa merupakan monomer yang ditemukan di alam sebagai dimer
sampai polimer. Karbohidrat yang dikonsumsi tubuh umumnya diubah menjadi
glukosa dan mengalami sirkulasi dalam tubuh (dalam darah mengandung 0,08%
sedangkan dalam urine 0,2% glukosa). Dalam perdagangan, glukosa dibuat dari
hidrolisa amilum (Mulyono, 2006).
Fruktosa ialah satu-satunya ketosa yang didapat di alam, dengan rumus
molekul C6H12O6 . Fruktosa merupakan isomer dari glukosa dan galaktosa. Fruktosa
bebas dominan dalam bentuk piranosa sedang di alam yang dominan dalam bentuk
furanosa yang terikat sebagai sakarosa dan inulin. Fruktosa dikenal sebagai gula
buah, gula yang paling manis kurang lebih dua kali manisnya glukosa dan didapatkan
bersama-sama glukosa dan sakarosa dalam buah dan madu. Dapat dibuat dengan
menghidrolisis sakarosa atau inulin (Tarigan, 1983).
Sukrosa dikenal sebagai gula beet, gula tebu dan sangat mudah larut dalam
air. Sukrosa diperoleh dari tebu atau beet, dan kebanyakan dipakai sebagai pemanis.
Pada hidrolisis sukrosa dihasilkan 2 molekul monosakarida, yaitu glukosa dan
fruktosa (Tarigan, 1983).

2.2.

Refraktometer
Refraktometer Abbe adalah refraktometer untuk mengukur indeks bias cairan,

padatan dalam cairan atau serbuk dengan indeks bias dari 1,300 sampai 1,700
danpersentase padatan 0 sampai 95%, alat untuk menentukan indeks bias minyak,
lemak, gelas optis, larutan gula, dan sebagainnya, indeks bias antara 1,300 dan 1,700
dapat dibaca langsung dengan ketelitian sampai 0,001 dan dapat diperkirakan sampai
0,0002 dari gelas skala di dalam (Mulyono, 1997)

BAB III
METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1. Waktu dan Tempat
Praktikum analisis karbohidrat dilakukan pada hari Jumat, tanggal 18 Maret
2016 pada jam 07.30 sampai dengan 09.30 WIB. Praktikum ini bertempat di
Laboratorium Analisis Pangan dan Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian.
Universitas Jambi.
3.2. Alat dan Bahan
Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) Refraktometer digital 085% brix, 2) Refraktometer manual 0-32% brix.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah 1) Larutan glukosa 0,01 M;
0,02 M; 0,03 M, 2) Larutan sukrosa 0,01 M; 3 M, dan 3) Larutan fruktosa 0,01 M.
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Refraktometer Digital
Siapkan

refraktometer

digital,

lalu

tekan

tombol

ON

pada

refraktometer. Teteskan larutan sampel sebanyak 1 tetes pada plasma. Tekan

tombol Abb atau Zero pada refraktometer. Setelah itu tekan tombol Read
maka akan muncul angka, lihat dan catat angka yang muncul pada
refraktometer. Ulangi sebanyak 3 kali.
3.3.2. Refraktometer Manual
Siapkan refraktometer manual. Teteskan setiap larutan sampel pada
prisma lalu tutup. Amati dan skala yang terlihat adalah % brix yang
ditunjukkan dengan perbedaan antara warna putih dan biru terang.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil Pengamatan
Tabel Kadar Gula
Larutan
Glukosa
Glukosa
Glukosa
Sukrosa
Sukrosa
Fruktosa

Konsentrasi (M)
0,01
0,02
0,03
0,01
3
0,01

Refraktometer
Digital (0-85%)
Manual (0-32%)
0,0
2,89
0,0
3
0,033
3,075
44,87
2,8
0,0
Tidak Terbaca
0,0
2,92

4.2. Pembahasan
Refraktometer merupakan alat yang digunakan untuk mengukur kadar atau
konsentrasi bahan terlarut dengan memanfaatkan reaksi cahaya. Prinsip kerja dari
refraktometer yaitu apabila cahaya masuk melalui prisma cahaya hanya dapat
melewati bidang batas antara cairan dan prisma kerja dengan sudut yang terletak
dalam suatu batas tertentu yang ditentukan oleh sudut batas antara cairan dan alasnya.
Pada praktikum kali ini kami hanya menggunakan refraktometer digital 85%
brix dan refraktometer manual 32% brix. Indeks bias cairan yang dihasilkan dari
masing-masing alat berbeda-beda, hal ini dikarenakan adanya perbedaan konsentrasi,
kerapatan, sudut kritis, dan kecepatan cahaya. Suatu zat dikatakan tidak memiliki
indeks bias apabila zat tersebut memiliki konsentrasi yang rendah sehingga
kerapatannya semakin besar dan zat cairnya tidak dapat ditentukan.
Pengukuran menggunakan refraktometer digital 0-85% brix didapatkan hasil
pada konsentrasi larutan glukosa 0,01 M, glukosa 0,02 M, dan fruktosa 0,01 M
sebesar 0 % brix. Hal ini disebabkan oleh konsentrasi larutan yang terlalu kecil
sehingga sulit untuk terdeteksi, atau larutan tersebut telah lama dibuat sehingga

kadarnya tidak sama seperti awalnya dan berubah menjadi sangat kecil. Sedangkan
pengukuran pada refraktometer 0-32% brix didapatkan hasil dengan konsentrasi
larutan sukrosa 3 M yaitu tidak terbaca. Hal ini disebabkan oleh tingginya konsentrasi
larutan sehingga indeks biasnya tidak terbaca dan melebihi kaasitas dari
refraktometer itu sendiri.

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1. Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang telah dilaksanakan dapat disimpulkan bahwa
refraktometer

adalah

alat

yang

digunakan

untuk

mengukur

kadar

atau

konsentrasi bahan terlarut dengan memanfaatkan reaksi cahaya. Indeks bias

berbanding lurus dengan konsentrasi masing-masing larutan. Semakin besar nilai
indeks bias maka semakin besar pula konsentrasi larutan tersebut. Pada refraktometer
digital maupun manual memiliki nilai % brix yang berbeda-beda, apabila konsentrasi
larutan melebihi atau kurang dari kapasitas % brix maka pengukuran tidak dapat
terbaca oleh refraktometer.
5.2. Saran
Sebaiknya mahasiswa lebih teliti dalam analisis menggunakan refraktometer
manual karena jika tidak teliti hasil yang didapatkan akan berbeda-beda.

DAFTAR PUSTAKA
Mulyono. 1997. Kamus Pintar Kimia. Jakarta: Erlangga
Mulyono, Ham. 2006. Kamus Kimia. Bumi Aksara. Jakarta. Hal:151.
Pine, Stanley H. dkk. 1988. Kimia Organik 2. ITB Press: Bandung.
Tarigan, P. 1983. Kimia Organik Bahan Makanan. Bandung: Penerbit Alumni.
Hal.100-105