BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Susu merupakan suatu emulsi lemak dalam larutan gula, garam-garam
mineral, dan protein dalam bentuk koloid. Susu mempunyai warna putih kekuningan
dengan rasa air susu adalah asin agak manis. Rasa manis ini berasal dari laktosa,
sedangkan rasa asin berasal dari klorida, sitrat dan garam-garam mineral lainnya. pH
susu segar yaitu antara 6,6 sampai 6,7 dan nilai pH ini akan turun jika terjadi
pengasaman yang cukup banyak akibat aktivitas bakteri (Buckle, 2007).
Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu
adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun suhu
rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini diharapkan akan
dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia dan
meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama pemanasan maupun pada saat
penyimpanan. Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang
beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah
pemasaran dan transportasi, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan
mentahnya (Saleh, 2004).
Banyak cara yang dilakukan untuk mengawetkan makanan, salah satunya
dengan pembuatan yogurt dimana yogurt berasal dari susu sehingga memperpanjang
masa sinpan susu dan bermanfaat bagi tubuh manusia. Salah satu cara pengolahan dan
pengawetan susu yang tertua di dunia adalah metode pengasaman susu. Pengasaman
susu dilakukan melalui proses fermentasi, susu yang difermentasi menggunakan
biakan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococccus thermophillus sehingga
menghasilkan bentuk yang konsisten, padat menyerupai pudding. Menurut Davis
(1975), bakteri Streptococccus ini bersifat homofermentatif, dan beberapa spesies
memproduksi asam laktat secara cepat pada kondisi anaerobik, oleh karena itu sering
digunakan dalam pengawetan makanan, terutama untuk menghambat pertumbuhan
bakteri patogen dan pembentuk racun, begitu juga bakteri Lactobacillus bulgaricus
juga tergolong dalam spesies bakteri homofermentative. Oleh karena itu, akan
dilakukan pengujian dengan cara pembuatan yoghurt dengan menggunakan 3 kultur
bakteri serta dengan variasi tepung jamur didalamnya sehingga dapat diketahui jenis
perlakuan mana yang mampu menghasilkan yoghurt dengan memiliki hasil uji
organoleptik yang baik serta ..?

B. TUJUAN PRAKTIKUM
1. Mengetahui kualitas yoghurt berdasarkan uji organoleptik dari yoghurt yang
dihasilkan dengan masing-masing variasi perlakuan.
2. ?
DAFTAR PUSTAKA
Davis, J.E.1975. The Microbiology of Yoghurt, didalam: J.E Carr, C.V. Cutting dan G.C
Whitting (eds). Lactic Acid Bacteria in Beverage and Food. London: Academic
press.
Saleh, Eniza, 2004. Teknologi Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan Ternak, Jurnal USU Digital
Library.
Buckle, 2007. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta.