TUGAS SANITASI MAKANAN

Vibrio cholerae O139

Disusun untuk memenuhi tugas mata kuliah Sanitasi Makanan

Dosen Pengampu: Eram Tunggul Pawenang, S.K.M., M.Kes.

Disusun Oleh:
Miftakhul Jannah

6411414001

Noviyani Dwi Raharjanti

6411414005

Noviyanti Rahayu

6411414008

Nur Riezqiyah Afifah

6411414009

Umar Dewiningsih

6411414012

ROMBEL 1 KESEHATAN LINGKUNGAN

JURUSAN ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

FAKULTAS ILMU KEOLAHRAGAAN
UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG
2016

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Penyakit yang ditularkan melalui makanan (foodborne disease) merupakan
permasalahan kesehatan masyarakat yang banyak dijumpai dan penyebab signifikan
menurunnya produktivitas ekonomi. Di seluruh dunia terdapat jutaan orang,
khususnya bayi dan anak-anak, yang menderita dan meninggal dunia setiap tahunnya
akibat penyakit yang ditularkan melalui makanan tersebut. Patogen yang sudah
dikenal sebagai penyebab penyakit akibat makanan salah satunya adalah bakteri
seperti Vibrio cholerae.
Vibrio cholerae merupakan salah satu mikroba penyebab penyakit yang sering
ditemukan pada makanan. Bila bakteri ini mencemari makanan dan terkonsumsi
dalam jumlah tertentu, maka dapat menyebabkan penyakit kolera. Pada inangnya,
bakteri Vibrio cholerae dapat hidup pada permukaan tubuh inangnya (dengan cara
menempel) atau pada organ tubuh bagian dalam inangnya, seperti hati, usus, dan
sebagainya. Dampak langsung bakteri bakteri patogen ini adaalh terjadinya gangguan
kesehatan inangnya atau bahkan dalam keadaan tertentu dapat mneyebabkan
kematian.
Vibrio cholerae banyak ditemukan pada permukaan air yang terkontaminasi oleh
feses yang mengandung bakteri tersebut. Oleh karena itu penularan penyakitnya dapat
melalui air, makanan, dan sanitasi yang buruk.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut diatas maka makalah ini akan membahas:
1.2.1
1.2.2
1.2.3
1.2.4

Bagaimana karakteristik bakteri Vibrio cholerae 0139?

Dimana tempat hidup bakteri Vibrio cholerae 0139?
Bagaimana cara penularan bakteri Vibrio cholera 0139?
Apa penyakit yang disebabkan oleh bakteri Vibrio cholerae 0139?

1.2.5 Bagaimana cara pencegahan bakteri Vibrio cholerae pada makanan

0139?
1.3 Tujuan
Berdasarkan rumusan masalah tersebut maka tujuan dari penulisan makalah ini
adalah:
1.3.1
1.3.2
1.3.3
1.3.4

Untuk mengetahui karakteristik bakteri Vibrio cholerae O139

Untuk mengetahui tempat hidup bakteri Vibrio cholerae O139
Untuk mengetahui cara penularan bakteri Vibrio cholerae O139
Untuk mengetahui penyakit apa yang disebabkan oleh bakteri Vibrio

cholerae O139
1.3.5 Untuk mengetahui cara pencegahan bakteri Vibrio cholera O139

BAB II
ISI
2.1 Vibrio cholerae
Vibrio cholerae merupakan salah satu mikroba penyebab penyakit yang sering
ditemukan pada makanan. Bakteri V. cholerae dapat dibedakan menjadi 2 jenis
berdasarkan toksisitasnya yaitu, V. cholerae serogroup O1 dan O139 dan V. cholerae
serogroup non-O1 dan non-O139. V. cholerae serogroup O1 dan O139 merupakan
kelompok Vibrio yang bersifat patogen, karena kelompok ini dapat menghasilkan
toxin (Cholera Toxin = CT). CT inilah yang menyebabkan terjadinya diare.
Menurut National Standard Method (2007) klasifikasi dari V. cholerae adalah
sebagai berikut:
Kingdom

: Bacteria

Phylum

: Proteobacteria

Class

: Gamma Proteobacteria

Order

: Vibrionales

Family

: Vibrionaceae

Genus

: Vibrio

Species

: Vibrio cholerae (Pacini, 1854)

Vibrio cholerae diklasifikasikan menjadi dua tipe, yaitu serotype dan biotype.
Untuk serotype, V. cholerae dibedakan atas kemampuan bakteri ini mengaglutinasi
antisera polivalent O, yang juga terbagi atas tiga, yaitu Ogawa (AB), Inaba (AC), dan
Hikojima (ABC). Sementara itu, untuk biotype, bakteri ini dibagi lagi berdasarkan
sensitifitasnya terhadap bakteriofaga yaitu Klasikal dan El-Tor. V. cholerae lebih
lanjut dibagi lagi ke dalam lebih dari 30 strain berdasarkan variasi antigen, genomik
dan toksisitasnya.
Grup O1 dibagi atas biotype Klasikal dan El-Tor. Biotype Klasikal adalah
penyebab kolera atau asiatik kolera. El-Tor pertama tercatat muncul di Sulawesi pada
tahun 1961. Biotype ini selain menghasilkan toksin seperti biotype Klasikal juga

menghasilkan hemolisin, yaitu suatu protein yang dapat menyebabkan hemolisis

darah sehingga penderita diare mengalami diare yang berdarah.
Grup non O1 dianggap tidak begitu berbahaya, karena infeksi oleh bakteri V.
cholerae non O1 hanya menyebabkan diare ringan. Namun, pada tahun 1991 dunia
dikejutkan oleh wabah kolera di Banglades dan India yang disebabkan oleh V.
cholerae non O1 yang memproduksi toksin seperti grup O1. Strain baru ini
selanjutnya diberi nama V. cholerae O139 Bengal. Strain Vibrio cholerae O139 ini
dapat ditemukan bersama-sama dengan amoeba, copepoda dan zooplankton yang
mungkin bertindak sebagai reservoir bakteri ini.
2.1.1 Morfologi Vibrio cholera
Vibrio cholerae termasuk bakteri gram negatif, berbentuk batang bengkok
seperti koma dengan ukuran panjang 2-4 m. (Gambar 2.1). Koch menamakannya

Gambar 2.1. Bentuk sel bakteri V. cholerae (Howard and Daghlian, 2012)
kommabacillus.
Bila inkubasi diperpanjang, bentuk bakteri ini bisa berubah menjadi batang
yang lurus yang mirip dengan bakteri enterik gram negatif. Bakteri ini dapat bergerak
sangat aktif karena mempunyai satu buah flagellum halus pada ujungnya
(Monotrikh). Karakteristik morfologi lain dari bakteri ini antara lain, tidak

membentuk spora, bentuk koloninya cembung (Convex), Opaque, dan bergranul bila
disinari (Matson et al., 2007).
2.1.2 Fisiologi Vibrio cholera
Vibrio cholerae bersifat aerob atau anaerob fakultatif dengan suhu untuk
pertumbuhan yang berkisar antara 18 sampai 37C. Bakteri ini dapat tumbuh pada
berbagai jenis media, termasuk media tertentu yang mengandung garam mineral dan
asparagin sebagai sumber karbon dan nitrogen. Pertumbuhan V. cholerae akan
menjadi lebih baik dan lebih cepat, bila ditumbuhkan pada medium padat
Thiosulfate-citrate-bile-sucrose (TCBS). Pada media ini, koloni V. cholerae berwarna
kuning, sehingga dapat dibedakan dari koloni bakteri lain untuk memudahkan dalam
proses isolasinya (Purwoko, 2007)
Umumnya V. cholerae memerlukan pH netral untuk pertumbuhannya dengan
kecepatan optimum dan mengalami laju kematian yang sangat cepat pada pH asam
(Yuwono, 2005). Namun, dalam keadaan tertentu, bakteri ini dapat juga tumbuh pada
pH yang sangat tinggi (8,5-9,5). V. cholerae memfermentasi sukrosa dan manosa
tanpa menghasilkan gas, memfermentasi nitrit, tetapi tidak memfermentasi arabinosa.
Ciri khas lain yang membedakan Vibrio dari bakteri enterik gram negatif lain yang
tumbuh pada agar darah adalah pada tes oksidasi yang hasilnya positif. Pada air
peptone alkali, bakteri ini akan tumbuh dengan baik setelah 6 jam inkubasi pada suhu
kamar, sehingga medium ini sering dipakai untuk mentransport sampel feses atau
usapan dubur penderita penyakit kolera (Urassa et al., 2000).
Untuk membedakan species V. cholerae dari spesies Aeromonas, biasanya
dipakai campuran 0/129 (2,4-diamino-6,7-diisopropylpteridine phosphate) atau
medium yang mengandung 6% NaCI. Pada kedua kondisi tersebut, V. cholerae akan
menunjukkan sifat sensitif terhadap campuran 0/129, tapi tumbuh pada media yang
mengandung 6% NaCI, sedangkan sifat sebaliknya akan ditunjukkan oleh kelompok
Aeromonas (Urassa et al., 2000).

2.2 Tempat Hidup Bakteri

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa terdapat berbagai sumber tranmisi dari
bakteri V. cholerae. Sumber makanan yang berasal dari hasil perikanan (ikan, udang,
kepiting, cumi, lobster, kerang) merupakan salah satu sumber transmisi yang paling
sering terjadi. Hal ini erat kaitannya dengan teori bahwa air dengan kadar garam
tinggi seperti air laut adalah tempat hidup alami dari Vibrio sp., sehingga
memudahkan proses kontaminasi (Madigan et al., 2002). Selain itu faktor seperti
temperatur, kebersihan, dan konsentrasi dari makanan yang tercemar bakteri V.
cholerae yang tidak sengaja dikonsumsi juga berpengaruh pada transmisi ini (WHO,
2005). Pada inangnya, bakteri V. cholerae dapat hidup pada permukaan tubuh
inangnya (dengan cara menempel) atau pada organ tubuh bagian dalam inangnya,
seperti hati, usus dan sebagainya.
2.3 Penularan dan Patogenesis Vibrio cholera
Bakteri V. cholerae menyebar melalui feses atau kotoran 33 manusia. Bila
kotoran yang mengandung bakteri ini mengkontaminasi air sungai atau air laut, maka
hasil perikanan yang hidup diperairan tersebut akan terkontaminasi bakteri itu juga
(Suriawiria, 2003). Selain itu, bila air yang terkontaminasi ini digunakan untuk
keperluan sehari-hari seperti mencuci tangan, maka orang tersebut dapat membawa
bakteri V. cholerae. Bila orang tersebut berprofesi sebagai nelayan atau pedagang
ikan dan melakukan kontak dengan hasil perikanan, maka hasil perikanan yang
disentuhnya dapat terkontaminasi bakteri V. cholerae. Hal ini juga diperkuat dengan
pernyataan dari WHO (2004), menyatakan bahwa penularan penyakit kolera dapat
melalui manusia yang kurang menjaga kebersihan diri dan lingkungan
Secara alamiah, V. cholerae hanya patogen terhadap manusia. Seseorang
dengan asam lambung normal akan terinfeksi oleh Vibrio bila mengkonsumsi
makanan yang mengandung sebanyak 102 - 104 sel/gram makanan, karena bakteri ini
sangat sensitif dengan suasana asam. Beberapa proses pengobatan atau keadaan yang
dapat menurunkan kadar asam dalam lambung membuat seseorang lebih sensitif
terhadap infeksi V. cholerae ( Dziejman, 2002).

Vibrio cholerae tidak bersifat invasif (tidak masuk ke dalam aliran darah),
sehingga pada umumnya tetap berada di saluran usus penderita. Dalam proses
infeksinya, V. cholerae virulen akan menempel pada mikrovili permukaan sel
epithelial, dimana mereka melepaskan toksin kolera (enterotoksin). Toksin kolera
diserap di permukaan gangliosida sel epitel dan merangsang hipersekresi air dan
klorida dan menghambat absorpsi natrium. Akibatnya penderita akan kehilangan
banyak cairan dan elektrolit, walaupun secara histologi usus tetap normal (Novotny et
al., 2004). Sebagian besar infeksi yang disebabkan oleh V. cholerae ini asimptomatik
atau terjadi diare yang ringan pada pasien. Bila terjadi infeksi oleh V. cholerae,
gejala-gejala diare akan timbul setelah 1 4 hari masa inkubasi terlampaui. Gejala
khas akibat terinfeksi oleh bakteri kolera ini biasanya dimulai dengan munculnya
diare encer yang berlimpah tanpa didahului oleh rasa mulas dan tanpa adanya
tenesmus. Dalam waktu singkat tinja yang semula berwarna dan berbau feses berubah
menjadi cairan putih keruh yang mirip air cucian beras (rice water stool).
Cairan ini mengandung mucus, sel epithelial, dan sejumlah besar bakteri
V.cholerae. Gejala mual akan timbul setelah diare yang diikuti gejala muntah, dan
selanjutnya biasanya diikuti oleh kejang otot, terutama pada otot-otot betis, biseps,
triseps, pektoralis, dan dinding perut (kram perut) (Nurmaini, 2001). Dalam waktu
singkat setelah terjadi diare yang hebat, penderita akan kehilangan cairan dan
elektrolit yang dapat mengarah pada dehidrasi berat, syok, dan anuria. Tanda-tanda
dehidrasi tampak jelas, berupa perubahan suara menjadi serak seperti suara bebek
manila (vox cholerica), kelopak mata cekung, mulut menyeringai karena bibir yang
kering, tulang pipi menonjol, turgor kulit berkurang, jari jari tangan dan kaki tampak
kurus dengan lipatan-lipatan kulit, terutama ujung jari yang keriput (washer women
hand), diuresis berangsur-angsur kurang dan berakhir dengan anuria. Bila tidak
diobati, tingkat kematian dapat mencapai 25% sampai 50% (Simanjuntak, 2002).
Gejala-gejala yang ditimbulkan oleh serangan Vibrio ini dalam kasus-kasus yang
bersifat sporadis maupun yang ringan tidak mudah untuk dibedakan dari penyakit
diare yang lain (Suzita et al., 2009).

2.4 Kolera
Penyakit kolera adalah penyakit yang menginfeksi saluran usus bersifat akut
yang disebabkan oleh bakteri Vibrio cholerae, bakteri ini masuk kedalam tubuh
seseorang melalui makanan atau minuman yang terkontaminasi. Bakteri tersebut
mengeluarkan enterotoksin (racunnya) pada saluran usus sehingga terjadilah diare
(diarrhoea) disertai muntah yang akut dan hebat, akibatnya seseorang dalam waktu
hanya beberapa hari kehilangan banyak cairan tubuh dan masuk pada kondisi
dehidrasi. Apabila dehidrasi tidak segera ditangani, maka akan berlanjut kearah
hipovolemik dan asidosis metabolik dalam waktu yang relatif singkat dan dapat
menyebabkan kematian bila penanganan tidak adekuat. Pemberian air minum biasa
tidak akan banyak membantu, Penderita (pasien) kolera membutuhkan infus cairan
gula (Dextrose) dan garam (Normal saline) atau bentuk cairan infus yang di mix
keduanya (Dextrose Saline).
Ada dua jenis umum Vibrio cholera
1.
2.

Vibrio cholera serogrup O1 non-bakteri

Vibrio cholera serogrup O1.
Dalam kebanyakan kasus, Vibrio cholerae serogrup O1 adalah jenis Vibrio

cholerae yang menyebabkan kolera. Vibrio cholera serogrup O139, sebuah Vibrio
cholerae serogrup O1 non-bakteri, adalah penyebab lain dari kolera. Ada sekitar 70
spesies lain dari Vibrio cholera serogrup O1 non-bakteri, namun spesies lainnya
jarang menyebabkan diare.
2.4.1 Gejala Penyakit Kolera
Pada orang yang feacesnya ditemukan bakteri kolera mungkin selama 1-2
minggu belum merasakan keluhan berarti. Tetapi saat terjadinya serangan infeksi
maka tiba-tiba terjadi diare dan muntah dengan kondisi cukup serius sebagai serangan
akut yang menyebabkan samarnya jenis diare yang dialami.
Akan tetapi pada penderita penyakit kolera ada beberapa hal tanda dan gejala yang
ditampakkan, antara lain ialah :
3.

Diare yang encer dan berlimpah tanpa didahului oleh rasa mulas atau tenesmus.

4.

Feaces atau kotoran (tinja) yang semula berwarna dan berbau berubah menjadi cairan
putih keruh (seperti air cucian beras) tanpa bau busuk ataupun amis, tetapi

5.

seperti manis yang menusuk.

Feaces (cairan) yang menyerupai air cucian beras ini bila diendapkan akan

6.
7.

mengeluarkan gumpalan-gumpalan putih.

Diare terjadi berkali-kali dan dalam jumlah yang cukup banyak.
Terjadinya muntah setelah didahului dengan diare yang terjadi, penderita tidaklah

8.
9.

merasakan mual sebelumnya.

Kejang otot perut bisa juga dirasakan dengan disertai nyeri yang hebat.
Banyaknya cairan yang keluar akan menyebabkan terjadinya dehidrasi dengan tandatandanya seperti: detak jantung cepat, mulut kering, lemah fisik, mata cekung,
hypotensi dan lain-lain yang bila tidak segera mendapatkan penangan pengganti
cairan tubuh yang hilang dapat mengakibatkan kematian.
2.5 Cara Pencegahan
a. Perbaikan sanitasi makanan dan air
b. Memasak makanan sampai matang sebelum mengkonsumsinya
c. Mengupas dan mencuci buah sebelum dikonsumsi
d. Menghindari mengkonsumsi es kecuali kita mengetahui bahwa es tersebut
terbuat dari air mendidih
e. Penderita kolera seharusnya diisolasi, ekskresinya didisinfeksi dan orangorang kontak diawasi
f. Khemoprofilaksis dengan obat antimikroba
g. Pemberian imunisasi dengan vaksin yang mengandung ekstrak lipolisakarida
dari vibrio atau suspense pekat vibrio dapat memberikan perlindungan yang
terbatas bagi orang-orang yang rentan (missal kontak antar anggota
keluarga) tetapi tidak efektif sebagai alaat

BAB III
PENUTUP
3.1 Simpulan
Vibrio cholerae merupakan salah satu mikroba penyebab penyakit yang sering
ditemukan pada makanan. Vibrio cholerae diklasifikasikan menjadi dua tipe, yaitu
serotype dan biotype. Untuk biotype, bakteri ini dibagi lagi berdasarkan
sensitifitasnya terhadap bakteriofaga yaitu Klasikal dan El-Tor (Grup O1). Biotype
El-Tor menghasilkan toksin dan hemolisin, yang dapat menyebabkan hemolisis darah
sehingga menyebabkan diare berdarah.
Grup non O1 dianggap tidak begitu berbahaya, karena infeksi oleh bakteri V.
cholerae non O1 hanya menyebabkan diare ringan. V. cholerae non O1 ada yang
memproduksi toksin seperti grup O1, yaitu V. cholerae O139 Bengal. V. cholerae
O139 sangat mirip dengan V. cholerae El-Tor.
Sumber makanan yang berasal dari hasil perikanan (ikan, udang, kepiting,
cumi, lobster, kerang) merupakan salah satu sumber transmisi dari V. cholerae. Kadar
garam tinggi seperti air laut adalah tempat hidup alami dari Vibrio sp., sehingga
memudahkan proses kontaminasi. Bakteri V. cholerae menyebar melalui feses atau
kotoran manusia. Vibrio cholerae merupakan penyebab dari penyakit kolera.
Pencegahan terhadap penyakit kolera adalah dengan cara perbaikan hygiene pribadi
dan masyarakat.
3.2 Saran
Jenis-jenis baru Vibrio akan selalu timbul seperti misalnya kejadian dengan
munculnya V.cholerae O139 yang baru-baru ini menimbulkan wabah besar di seluruh
dunia. Oleh karena itu, pengetahuan tentang ekologi kuman ini sangat perlu dan akan
banyak membantu di dalam upaya mengatasi dan membatasi penyebaran dari infeksi
V.cholerae.

DAFTAR PUSTAKA
Albert, M. John. 1994. Minireview Vibrio cholerae 0139 Bengal. Journal Of Clinical
Microbiology. Vol. 32. No. 10: Hal. 2345-2349.
Amelia, Sri. 2005. Vibrio Cholerae. Medan: Departemen Mikrobiologi Universitas
Sumatera Utara.
Ernyasih. 2012. Hubungan Iklim (Suhu udara, Curah Hujan, kelembaban, dan
kecepatan angina) dengan kasus diare di DKI Jakarta tahun 2007-2011. Tesis.
Depok: Universitas Indonesia.
Lesmana, Murad. 2004. Perkembangan Mutakhir Infeksi Kolera. Jurnal Kedokteran
Trisakti. Vol. 23. No. 3: Hal. 101-109.
Penyakit bawaan makanan: suatu permasalahan kesehatn dan ekonomi global. Di
akses

dari

http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/42428/3/9794487074_chapter1_ind.p
df. Tanggal 30 Oktober 2016. Pukul 16.17 WIB
Permatasari, Devina Putri. 2012. Perbedaan Durasi Penyembuhan Diare Dehidrasi
Ringan-Sedang Balita yang diberikan Asi dan Seng (Studi Kasus di RSUP
Dr.Kariadi). Laporan Hasil Penelitian Karya Tulis Ilmiah.

Semarang:

Undip.
Rahayu, Asih. Cholera. Surabaya: Dosen FK Universitas Wijaya Kusuma.
Widyastana, I Wayan Yogi. 2015. Keberadaan Bakteri Patogen Vibrio Cholerae pada
Beberapa Hasil Perikanan yang dijual di Pasar Tradisional Kota Denpasar.
Tesis. Denpasar: Universitas Udayana.
WS, IP Ananta,dkk. Identifikasi Serotipe Bakteri Vibrio Cholerae terisolasi dari es
bahan pengawet ikan yang digunakan oleh pedagang hasil laut pasar modern
dan

pasar

tradisional

Udayana/RSUP Sanglah.

di

Kota

Denpasar.

Denpasar:

Universitas