Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik.

Secara
umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi
yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan
anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. Fermentasi diperkirakan menjadi cara
untuk menghasilkan energi pada organisme purba sebelum oksigen berada pada konsentrasi
tinggi di atmosfer seperti saat ini, sehingga fermentasi merupakan bentuk purba dari produksi
energi sel. Produk fermentasi mengandung energi kimia yang tidak teroksidasi penuh tetapi
tidak dapat mengalami metabolisme lebih jauh tanpa oksigen atau akseptor elektron lainnya
sehingga cenderung dianggap produk sampah (buangan) (Chasanah 1991).
Proses fermentasi secara umum dibagi menjadi tiga, yaitu fermentasi asam laktat,
fermentasi alkohol dan fermentasi asam cuka. Fermentasi asam laktat yaitu fermentasi
dimana hasil akhirnya adalah asam laktat. Peristiwa ini dapat terjadi di otot dalam kondisi
anaerob. Reaksinya: C6H12O6 ->2 C2H5OCOOH + Energi. Beberapa mikroba mengalami
peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat +
CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol. Satu molekul glukosa pada fermentasi
alkohol hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, sedangkan satu molekul glukosa pada
respirasi aerob mampu menghasilkan 38 molekul ATP. Reaksinya: C 6H12O6 -> 2 C2H5OH + 2
CO2 + 2 NADH2 + Energi. Fermentasi asam cuka merupakan suatu contoh fermentasi yang
berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini dilakukan oleh bakteri asam cuka
(Acetobacter aceti) dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5 kali lebih besar dari
energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol secara anaerob. Reaksi: C 6H12O6 -> 2 C2HOH
-> 2 CH3COOH + H2O + 116 kal (glukosa) (Wheaton dan Lawson 1985).
Proses fermentasi menjadi bagian penting dalam pengolahan makanan. Ragi dalam
proses fermentasi berfungsi sebaga zat pengikat gizi makanan agar tidak rusak akibat adanya
bakteri yang hidup di dalamnya. Fungsi garam dalam proses fermentasi berperan dalam
menghambat aktivitas bakteri pembusuk dan sebagian besar enzim proteolitik. Hasil
fermentasi dapat berupa senyawa kimia, seperti asam laktat yang berfungsi dalam proses
biokimia dalam tubuh manusia, aseton sebagai zat pelarut, hidrogen dan etanol yang dapat
melarutkan senyawa kimia pada makanan (Pato 2003).
Proses fermentasi pada makanan dapat membantu dalam mempertahankan gizi
makanan, menambah asupan gizi makanan, menstimulasi peningkatan kekebalan tubuh dan
membantu

penyerapan

mineral

makanan.

Fungsi

umum

dari

fermentasi

adalah

menyelamatkan makanan dari pembusukan, basi atau keracunan, memperpanjang masa

penyimpanan makanan, meminimalkan kerugian produksi pangan dan menambah gizi
makanan. Fungsi khusus proses ini adalah mengendalikan pertumbuhan mikroba,
mempertahankan gizi yang dikehendaki, menambah rasa dan aroma, serta menciptakan
kondisi yang tidak baik bagi kontaminasi mikroba yang merugikan (Giri et al. 2009).
Proses fermentasi dalam pengolahan pangan mempunyai beberapa keuntungankeuntungan, antara lain :
-proses fermentasi dapat dilakukan pada kondisi pH dan suhu normal, sehingga
tetapmempertahankan (atau sering bahkan meningkatkan) nilai gizi dan organoleptik produk
pangan,
-karakteristik flavor dan aroma produk yang dihasilkan bersifat khas, tidak dapat diproduksi
dengan teknik/metoda pengolahan lainnya.
-memerlukan konsumsi energi yang relatif rendah karena dilakukan pada kisaran suhu
normal,
- modal dan biaya operasi untuk proses fermentasi umumnya rendah, dan
- teknologi fermentasi umumnya telah dikuasi secara turun temurun dengan baik.
Sebagaimana dikemukakan di muka bahwa proses fermentasi adalah proses yang
memanfaatkan jasa mikroorganisme, maka pengendalian proses fermentasi pada dasarnya
adalah pengendalian pertumbuhan dan aktivitas mikroorganisme tersebut. Faktor utama yang
mengandalikan pertumbuhan mikroorganisme pada bahan pangan adalah :
-ketersediaan sumber-sumber karbon dan nitrogen yang akan digunakan oleh mikroorganisme
tersebut untuk tumbuh dan berkembang-biak,
-ketersediaan zat gizi khusus tertentu yang merupakan persyaratan karakteristik bagi
mikroorganisme tertentu untuk tumbuh dengan baik,
-nilai pH produk pangan,
-suhu inkubasi,
-kadar air, dan
-ada/tidaknya kompetisi dengan mikroorganisme lainnya.
Berdasarkan pada perubahan yang terjadi pada karbohidrat sebagai akibat dari aktivitas
mikroorganisme, maka produk fermentasi dapat dikelompokkan sebagai proses fermentasi yang
merubah karbohidrat (i) menjadi asam-asam organik dan (ii) alkohol dan karbondioksida sebagai
komponen utama. Proses fermentasi dikatakan bersifat homofermentatif jika hanya menghasilkan

satu jenis komponen saja sebagai hasil utamanya; dan heterofermentatif jika megnhasilkan
campuran berbagai senyawa/komponen utama.