Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Risiko)

RENCANA HACCP
Produk : Oseng Tempe Kacang Merah

Tahap / Input

Bahaya
(M/ K/ F)

Jenis Bahaya

Penyebab/ Sumber/
Justifikasi Bahaya

Tindakan
Pengendalian/
Pencegahan

Peluang
(l, m, h)

Keparahan
(L, M, H)

Signifikans

Mikroba Seperti,Clostridium
Perfringens

Bawaan dari tempe

yang akan diolah

Fisik

Benda asing (batu/kerikil)

Kontaminasi dari
tenaga penjamah

NS

Mikroorganisme

Kapang Aspergilus flapus

dan Aspergilus
parasitucusmenghasilkan
aflatoksin.

Fisik

Benda asing (batu/kerikil)

Proses pemilihan
kacang merah, dan
proses pemilihan
kacang merah yang
tidak sesuai spesifikasi
Kontaminasi dari
tenaga penjamah

Teliti
saatpenerimaan tempe,
sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan pada
rekanan.
Pemeriksaan bahan
baku yang datang,
Penjamah menggunakan
APD lengkap
Teliti
saatpenerimaan tempe,
sesuai spesifikasi yang
telah ditentukan pada
rekanan.
Pemeriksaan bahan
baku yang datang

NS

Kontaminasi airoleh
mikroba
Tempat penyimpanan
air yang jarang

Menggunkan air yang

bersih
Membersihkan tempat
penampungan air secara

NS

NS

Penerimaan Bahan Baku

Tempe
Mikroorganisme

Kacang merah

Penerimaan Bahan Tambahan

Air
Mikroorganisme
Fisik

Bakteri e-coli
Benda asing (kerikil, pasir,
kayu dan logam)

dibersihkan

Kelapa parut

Gula pasir

Mikroorganisme

Saccharomyces
carlbergencis,
Psedomonas cocovenenans

Fisik

Terdapat benda asing seperti

(kerikil, sabut kelapa, kayu)

Fisik

Bumbu :

Bawang merah

Bawang putih

Fisik

Terdapat benda asing seperti

(kerikil, dll)
Terdapat campuran gula
berupa : sakarin, siklamat.
Terdapat benda asing seperti
kerikil.
Benda asing (tanah)

Fisik

Benda asing (tanah)

Kemiri

Fisik

Benda asing (kulit kemiri)

Minyak goreng

Fisik

Benda asing (rambut)

Salam

Fisik

Laos

Fisik

Benda asing
(debu, tanah)
Benda asing
(tanah)

Kimia
Garam

Fisik

rutin minimal 1 minggu

sekali
Keadaan,kebersihan
Selalu menempatkan
lingkungan, dan suhu kelapa pada lingkungan,
penyimpanan
yang kelembabpan, Ph,
dan suhu yang sesuai.
Kurang teliti saat
Mendeteksi secara
penerimaan, adanya
terperinci pada saat
sabut atau batok kelapa
penerimaan, untuk
yang masih menempel
memastikan kelapa
di kelapa.
benar-benar bersih
untuk diolah
Proses pembuatan gula
Pemeriksaan bahan
pasir
baku yang datang
Proses pembuatan gula
Pemeriksaan bahan
pasir
baku yang datang
Proses pembuatan
Pemeriksaan bahan
garam
baku yang dating
Proses pembersihan
Pemeriksaan bahan
tidak baik
baku yang datang
Proses pembersihan
Pemeriksaan bahan
tidak baik
baku yang datang
Proses pembersihan
Pemeriksaan bahan
tidak baik
baku yang dating
Pengemasan saat
Pemeriksaan sebelum
distribusi
digunakan, penerapan
kepengolahan
sistem FIFO atau FEFO
Proses pembersihan
Pemeriksaan sebelu
tidak baik
digunakan
Proses pembersihan
Pemeriksaan sebelu
tidak baik
digunakan

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

NS

Sereh

Fisik

Benda asing
(tanah)

Proses pembersihan
tidak baik

Pemeriksaan sebelu
digunakan

NS

Mikroorganisme

Terdapat jamur/kapang

NS

Fisik

Terdapat kotoran/tanah/daun

NS

Pembuatan santan

Mikroorganisme

Bakteri e-coli

Kontaminasi airoleh
bakteri E-Coli

Persiapan bumbu

Mikroorganisme

Terdapat jamur/kapang

Alat (kotor/ tidak

dibersihkan terlebih
dahulu)

NS

Perebusan Kacang
Merah

Fisik

Benda asing(rambut)

Kontaminasi selama
perebusan

Membersihkan alat
yang akan dipakai
Menggunkanpencucian
dengan bersih dan air
yang bersih
Membuat santan
menggunakan air bersih
dan memasaknya
hingga mendidih.
Membersihkan alat
yang akan dipakai,
penjamah penggunaan
APD lengkap
Penjamah menggunakan
APD lengkap dan
kebersihan ruang
pengolahan harus
terjaga

Pencucian Kacang
merah

Alat (Pisau dan

talenan kotor)
Proses pembersihan
tidak baik

NS

Penjamah menggunakan
APD lengkap dan
kebersihan ruang
pengolahan harus terjaga
Penjamah menggunakan
APD lengkap dan
kebersihan ruang
pengolahan harus terjaga
Menggunakan air yang

NS

NS

Persiapan Bahan
Pemotongan Tempe

Pengolahan Oseng Tempe Kacang Merah

Penumisan Bawang
Fisik
Benda asing/ bahan selain
merah & putih,
bumbu
kemiri, minyak
goreng
Penambahan Santan
Fisik
Benda asing
(rambut)
Mikroorganisme

Bakteri e-coli

Kontaminasi selama
penumisan
Kontaminasi
selamapengolahan
Kontaminasi airoleh

mikroba

Pemasakan
(Memasukan tempe,
kacang merah, gula,
dan garam)

Fisik

Benda asing
(rambut)

Kontaminasi
selamapengolahan

Mikroorganisme

Bakteri E. Coli

Proses pemasakan
yang tidak sempurna
(Suhu <1000 C)

Pemorsian Produk di Dapur Utama

Pemorsian Oseng
Mikroorganisme
tempe Kacang Merah

Kapang

Fisik
Pendistribusian dan Penyajian
Distribusi Oseng
Mikroorganisme
tempe Kacang Merah

Fisik

Lingkungan

Benda asing
Kapang

Kebersihan alat dan

penjamah
Lingkungan

Benda asing

Kebersihan alat dan

penjamah

bersih dan dilakukan

pemasakan sampai suhu
1000C selama 10 menit
atau 135oC selama 15
detik
Penjamah menggunakan
APD lengkap dan
kebersihan ruang
pengolahan terjaga
Pemasakan sampai suhu
1000 C selama 10 menit
atau
Waktu
endistribusian dan
pengkonsumsiantidak
lebih dari 1 jamdan
pemberian label batas
waktu konsumsi
Pembersihan alatdan
penggunaan APD
Waktu
endistribusian dan
pengkonsumsiantidak
lebih dari 1 jamdan
pemberian label batas
waktu konsumsi
Pembersihan alatdan
penggunaan APD

NS

NS

NS

Keterangan:
L/l

: Low (rendah)

M/m

: medium (sedang)

H/h

: high (tinggi)

NS

: Non Signifikan

: Signifikan

: 24
:8