BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kakao dan Jenisnya

Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan satu-satunya spesies diantara 22
jenis dalam genus Theobroma yang diusahakan secara komersial.Tanaman ini
diperkirakan berasal dari lembah Amazon di Benua Amerika yang mempunyai iklim
tropis. Colombus dalam pengembaraan dan petualangannya di benua menemukan dan
membawanya ke Spanyol (Poedjiwidodo, 1996).
Kakao (Theobroma cacao L.) merupakan tumbuhan berwujud pohon yang
berasal dari Amerika Selatan. Kakao merupakan tumbuhan tahunan (perennial)
berbentuk pohon, di alam dapat mencapai ketinggian 10m. Meskipun demikian,
dalam pembudidayaan tingginya dibuat tidak lebih dari 5m tetapi dengan tajuk
menyamping yang meluas (Susanto, 1994). Hal ini dilakukan untuk memperbanyak
cabang produktif. Klasifikasi tanaman ini sebagai berikut :
Divisi : Spermatophyta
Anak : divisi Angioospermae
Kelas : Dicotyledoneae
Anak kelas : Dialypetalae
Bangsa : Malvales
Suku : Sterculiaceae
Marga : Theobroma
Jenis : Theobroma cacao L (Sastrosayono, 2005)
Tanaman kakao memiliki banyak jenis, ada 3 jenis yang umum dibudidayakan
yaitu jenis Criollo, Forastero, serta Trinitario.
1. Kakao Criollo
Kakao criollo menghasilkan biji dengan kualitas yang sangat baik. Kakao dari
jenis ini juga dikenal dengan istilah kakao mulia, choiced cocoa, fine flavour cocoa,
atau edel cocoa. Buah kakao criollo biasanya berwarna merah atau hijau dengan kulit
buah yang tipis, berbintil kasar, dan lunak. Biji berbentuk bulat telur, berukuran
besar, dan kotiledon berwarna putih saat basah.

2. Kakao Forastero
Kakao forastero menghasilkan biji dengan kualitas sedang. Kakao dari jenis
ini juga dikenal dengan istilah kakao bulk, bulk cacao, dan ordinary cocoa.buah
kakao forastero biasanya berwarna hijau dengan kulit yang lebih tebal. Biji berbentuk
gepeng dan tipis dengan kotiledon berwarna ungu saat basah.
3. Kakao Trinitario
Kakao trinitario adalah kakao hybrid dari persilangan kakao criollo dan
forastero secara alami, sehingga jenis kakao ini memiliki bentuk yang heterogan dan
beragam. Berdasarkan keadaan itu, maka kakao trinitario dibedakan ke dalam 4
golongan yakni angoleta, cundeamor, amelonado, dan calabicillo.

2.2 Karakteristik Biji Kakao

Persyaratan

mutu

yang

diatur dalam syarat perdagangan meliputi

karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa
pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa
sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama
karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli.
Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati
oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifatsifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan
tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli).
Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji
kakao lebih tinggi (premium) (Tjitrosoepomo,1988). Beberapa karakteris fisik biji
kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi:
a) Kadar Air Biji

Kadar air merupakan sifat fisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan
oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air
berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat

penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi,
sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga, keduanya sangat tidak disukai
oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar
yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao
mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak
aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao
cenderung menjadi rapuh (Haryadi dan Supriyanto,2001
b) Ukuran Biji
Ukuran biji kakao merupakan karakteristik fisik penentuan randemen hasil
lemak, dimana semakin besar ukuran biji kakao, maka semakin tinggi randemen
lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans
account) per 100 gram contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %.
Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas ekspor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau
setara dengan 85 - 100 biji per 100 gram. Ukuran biji kakao kering sangat
dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama
perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan (Sunanto,1994).
c) Kadar Kulit Biji
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell).
Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao
(kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum
adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada
permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan
kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika
kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit
berpengaruh pada randemen hasil lemak. Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi
cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji
tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit
terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam
bentuk kehilangan bobot. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan
tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Semakin singkat waktu
fermentasi, kadar kulit biji kakao semakin tinggi karena sebagian besar sisa lendir
(pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut
dapat dikurangi dengan proses pencucian (Haryadi dan Supriyanto, 2001).

2.3 Komponen Penentu Biji Kakao

Faktor pembentuk mutu suatu komoditas disebut dengan komponen mutu dan
setiap komoditas mempunyai komponen mutu yang tidak sama. Untuk memperoleh
gambaran tentang definisi komponen mutu komoditas kakao menurut SNI 23232008, diindonesia secara umum dapat dikedepankan sebagai berikut :
1. Serangga hidup : serangga pada stadia apapun yang ditemukan hidup para
partai barang.
2. Biji berbau abnormal : biji yang berbau asap atau bu asing lainnya yang
ditentukan dengan metode uji
3. Benda asing :benda yang bukan berasal dari tanaman kakao
4. Biji berjamur : biji kakao yang tumbuhi jamur pada bagian dalamnya.
5. Biji slaty : pada kakao lindak separuh keping biji berwarna keabu-abuan
bertekstur padat dan pejal . pada kakao mulia warnanya putih kotor.
6. Biji berserangga : biji kakao yang bagian dalamnya terdapat serangga
7. Kotoran : benda berupa plasenta , biji dempet , pecahan biji , pecahan kulit,
biji pipih , ranting dll
8. Biji dempet : biji yang melekat tiga atau lebih yang tidak dapat dipisahkan
denga satu tangan
9. Pecahan biji: biji kakao yang berukuran setengah bagian biji kakao ysng utuh.
10. Pecahan kulit : bagian kulit biji kskso tsnps keping biji.
11. Biji pipih : biji kakao yang tidak mengandung keping biji.
12. Biji berkecambah : biji kakao yang berlubang karena tumbuhnya lembaga.
2.4 Syarat Mutu Biji Kakao dan SNI
Syarat umum biji kakao yang akan diekspor ditentukan atas dasar ukuran biji,
tingkat kekeringan dan tingkat kontaminasi benda asing. Ukuran biji dinyatakan
dalam jumlah biji per 100 gram biji kakao kering (kadar air 6 - 7 %).

Tabel 1.Persyaratan umum mutu biji kakao

No. Jenis uji

Satuan

Persyaratan

1.

Serangga hidup

Tidak ada

2.

Kadar air

% fraksi massa

Maks 7,5

3.

Biji berbau asap dan atau berbauasing

Tidak ada

4.

Kadar benda asing

Tidak ada

Tabel 2. Persyaratan Khusus Biji Kakao Menurut SNI 01-2323-2008

Jenis Mutu
Kakao Kakao
Mulia

Persyaratan
Kadar

Lindak biji
berjamur

Kadar

Kadar

biji Kadar

Kadar

biji

biji Slaty Berserangga

kotoran

berkecambah

(biji/biji)

Waste

(biji/biji)

(biji/biji)

(biji/biji)

(biji/biji)

I-F

I-B

Maks 2

Maks 3

Maks 1

Maks 1,5

Maks 2

II-F

II-B

Maks 4

Maks 8

Maks 2

Maks 2

Maks 3

III-F

III-B

Maks 4

Maks 20

Maks 2

Maks 3

Maks 3

Persyaratan kualitas biji kakao kering juga ditentukan berdasarkan

penggolongan biji kakao menurut ukuran berat bijinya per 100 gram. Penggolongan
ini terbagi menjadi lima (5) kelas yakni sebagai berikut:
Ukuran
AA
A
B
C
S
Sumber :(SNI 01 - 2323 - 2008)

Jumlah biji/100 gram

maks. 85
maks. 100
maks. 110
maks. 120
> 120

Keterangan:
AA =Maksimal 85 biji per 100 gram
A = 86 - 100 biji per 100 gram
B = 101 110 biji per 100 gram
C = 111 120 biji per 100 gram
S => 120 biji per 100 gram.
Menurut jenis tanaman, biji kakao digolongkan dalam :
1) Jenis mulia (fine cocoa/F)
2) Jenis lindak (bulk cocoa/B)
Menurut jenis mutunya, biji kakao digolongkan dalam 3 jenis mutu :
1). Mutu I
2). Mutu II
3). Mutu III