TEKNOLOGI PEMBUATAN

ES KRIM
NAMA KELOMPOK
1. Nanda Apreliya Hana (151710101021)
2. Mohammad Haikal (151710101054)
3. Fina Faradhilla (151710101057)
4. M. Rizky Dwi Ihsan (151710101087)
5. M. Yunus (151710101027)
 ES KRIM

Produk susu beku berbentuk padat yang terbuat dari

bahan utama susu dengan penambahan bahan pangan
lainnya seperti pengemulsi, penstabil dan gula.
 Jenis Protin pada Susu

Sebagai suatu suspensi koloidal partikel- partikel

kompleks yang disebut misel. Bertindak sebagai
KASEIN stabilisasi dengan mempertahankan seluruh kompleks
protein dalam suspensi koloidal yang memberikan
warna putih pada susu.

Protein whey terdiri dari beberapa komponen

WHEY protein yang berbentuk globular dan labil terhadap
kondisi panas.
 Jenis Protein pada putih telur

Albumin Sebagai emulsifier yaitu mengikat air dan lemak

pada susu dalam proses pengolahan es krim
 Fungsi Bahan yang Digunakan

Mengandung lemak, laktosa dan protein

Lemak : memberi rasa creamy, flavor, smooth body, tekstur
& tahan melting
Susu Laktosa : memberikan rasa manis
Protein : pengikat air & membantu pembuihan

Berfungsi untuk menurunkan titik beku dan mengontrol jumlah

Gula air dalam es krim serta kelembutan dari produk akhir.

Bahan penstabil Meningkatkan tingkat hidrasi adaonan, smooth body, tekstur

dan penstabil emulsi,

Mengontrol globula lemak tetap terdispersi secra merata

Bahan pengemulsi
(mengemulsi lemak).
Tahap Pembuatan

Susu
Gula, bahan
penstabil dan
Mixing
pengemulsi
Pasteurisasi suhu 80 0C, 25 detik

Homogenisasi, suhu 30 0C

Aging suhu 4 0C, 24 jam

Freezing & Whipping, -10 0C

Hardening dan penyimpanan

Es krim
 Tujuan Proses

Mixing Bahan untuk es krim dilakukan secara bertahap dan tidak

boleh sekaligus.

Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh mikroba

Pasteurisasi patogen yang terdapat pada susu dan bahan tamabahan
yang digunakan.

Homogenisa Memecah globula lemak menyebar merata sehingga

si produk lebih homogen dan tekstur lebih mengembang.
 Memberi kesempatan stabilizer dan potein susu
Aging mengikat air bebas sehingga viskositas meningkat.

Tahap ini dilakukan dengan pengadukan secara cepat

dan merupakan proses penting dalam pembuatan es
Freezing &
krim. Pendinginan yang mencapai supersaturasi akan
Whipping
trjadi kristalisasi. Tahap whipping untuk memerangkap
udara sehingga diperoleh over run.

Proses hardening bertujuan untuk lebih

Hardening mengompakkan tekstur es krim yang akan terbentuk.
 Sifat Fungsional yang Diperlukan

Semakin banyak buih yang terbentuk nilai

Foam over run semakin tinggi dan tekstur es krim
akan semakin lunak.

Mencegah terjadinya pengendapan bahan-

Emulsifikasi bahan terlarut dan mengemulsikan lemak.

Stabilizer Membatasi pembentukan kristal es dan

meningkatkan hidrasi adonan.
 Mekanisme
Dengan adanya gugus R polar dan R non
polar pada protein sehingga protein dengan
Foam gugus R polar akan berikatan dengan air dan
gugus R non polar akan memerangkap dan
berikatan dengan udara.
Adanya gugus R polar dan gugus R non
polar pada protein akan membentuk film
atau lapisan globula-globula lemak untuk
Emulsifikasi menurunkan adsorpsi antar muka. Proses
tersebut akan menyebabkan globula-globula
lemak akan tetap terdispersi secara merata.

Stabilizer misalnya pektin memilik

kandungan utama seperti asam
galakturonat yang memiliki gugus
Stabilizer karboksil yang dapat saling berikatan
dengan ion Mg2+ atau Ca2+ sehingga
berkas-berkas polimer saling berikatan.
 Trend Pasar
Berbahan baku yang digunakan dan diperoleh
HALAL secara halal. Gelatin yang digunakan berasal
dari gelatin sapi.

Keamanan pada bahan baku, alat yang

digunakan, proses yang dijalankan dan kemasan
KEAMANAN yang digunakan. Seperti alat yang digunakan
tidak berkarat dan menggunakan bahan food
grade.

Susu memiliki kandungan nutrisi yang tinggi,

NILAI komposisinya terdiri dari air, laktoa, lemak,
FUNGSIONAL protein, dan mineral.

Penambahan full cream bermanfaat bagi orang

NILAI KHUSUS yang menginginkan kenaikan berat badan.
 Kepraktisan kemasan, ukuran kemasan,
PRAKTIS ukuran produk dan penyajian produk.

Penggunaan formula bahan dan Penambahan

flavor atau esens mempengaruhi rasa es krim
yang dihasilkan. Dua varian rasa dalam satu
CITA RASA kemasan es krim dapat memanjakan penikmat
es krim.

KECEPATAN Es krim yang berkualitas baik adalah sedikit

LELEH tahan dan tidak cepat meleleh pada suhu kamar.