BAB 3 METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
1. Neraca
2. Ayakan
3. Botol Timbang
4. Mortar
5. Pisau
6. Kaca Arloji
3.1.2 Bahan
1. Biji Kakao Fermentasi
3.2. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan
3.2.1. Penentuan Adanya Serangga Hidup
Kakao dalam
kemasan

Pembukaan
Pengamatan adanya serangga dan
benda asing
Perlakuan pertama yang dilakukan untuk mengetahui adanya serangga
pada kakao fermentasi yaitu menyiapkan kakao fermentasi yang masih berada
dalam bentuk kemasan. Selanjutnya yaitu pembukaan pada kemasan kakao
fermentasi untuk melakukan pengamatan secara visual adanya serangga hidup dan
benda asing pada dalam kemasan kakao tersebut.

3.2.2 Penentuan Kadar Kotoran

1000 gram biji kakao

Pengamatan kotoran
Penimbangan
Penghitungan kadar kotoran
Pada pengamatan penentuan kadar kotoran dalam kakao fermentasi yaitu
dilakukan penyiapan bahan biji kakao fermentasi sebesar 1000 gram. Selanjutnya
dilakukan pengamatan kotoran, tujuan dari dilakukannya pengamatan dan
pamisahan biji kakao dan kotoran yaitu untuk mengetahui seberapa baik kualitas
dari biji kakao tersebut. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap biji kakao
yang telah lolos seleksi dari kotoran. Untuk kotoran yang telah dipisahkan dari
biji kakao yang memiliki kualitas baik dilakukan penghitungan seberapa banyak
kotoran dalam 1000 gram biji kakao fermentasi.
3.2.3 Penentuan Jumlah Biji Kakao per 100 gram
100 gram kakao

Penghitungan jumlah biji

Penggolongan (AA, A, B,
C,S)
Langkah pertama yang dilakukan untuk mengetahui jumlah biji kakao
dalam 100 gram biji kakao yaitu menyiapkan bahan yang digunakan. Dari 100
gram biji kakao fermentasi dilakukan penghitungan berapa banyak jumlah biji

dari 100gram biji kakao tersebut. Kemudian dilakukan penggolongan meliputi

AA, A, B, C, S. Hal ini bertujuan untuk mengetahui mutu atau kelas biji kakao
berdasarkan jumlah biji kakao tersebut.
3.2.4 Penentuan Kadar Biji Cacat Pada Kakao (Biji Berjamur, slaty, berserangga,
dan berkecambah)

300 keping biji kakao

Pemotongan memanjang

Pengamatan

Perhitungan

Penentuan kadar masing-masing biji cacat

Dalam pengamatan penentuan kadar biji cacat pada kakao yaitu

menyipkan 300 keping biji kakao yang kemudian dilakukan pemotongan
memanjang. Hal ini bertujuan untuk melihat bagian dalam biji kakao fermentasi
tersebut. Selanjutnya yaitu dilakukan pengamatan apakah terdapat ciri-ciri biji
cacat yang terdapat pada biji kakao. Ciri biji cacat yang diamati yaitu biji
berjamur, slaty, berserangga, dan berkecambah. Untuk biji kakao kering yang
berlubang dinyatakan terdapat serangga. Pada dalam biji kakao kering jika
berawrna abu abu maka biji dinyatakan slaty (tidak terfermentasi), dan jika
berongga maka biji dinyatakan berkecambah dan jika terdapat warna putih
(kapang) maka biji dinyatakan berjamur. Pengamatan ini dilakukan untuk
memisahkan biji kakao yang memiliki kualitas bagus dan biji kakao cacat.

3.2.5 Penentuan Kadar Air

5 gram biji kakao

Pengecilan ukuran

Pemasukan pada botol timbang

Pengovenan

Eksikator 15 menit

Penimbangan

Langkah pertama yang perlu dilakukan untuk penentuan kadar air yaitu
menyiapkan alat dan bahan yang diperlukan selama proses pengamatan. Bahan
yang digunakan dalam praktikum kali ini yaitu biji kakao fermentasi dari pusat
penelitian kopi dan kakao Indonesia. 5 gram biji kakao kering dikecilkan
ukurannya lalu dimasukkan kedalam botol timbang. Tujuan dari pengecilan
ukuran yaitu untuk memperluas permukaan biji kakao sehingga saat dilkaukan
pengovenan mudah terjadi penguapan. Botol timbang yang digunakan sebelumnya
telah dioven dan dieksikator selama 15 menit. Sebelum biji kakao dimasukkan
dalam botol timbang, berat dari botol timbang harus diketahui. Selanjutnya yaitu
dilakukan pengovenan selam satu hari kemudian di eksikator selama 15 menit
bertujuan agar kandungan air yang terdapat pada biji kakao dapat menguap dan
dapat diketahui berat yang hilang selama pengovenan. Sedangkan proses eksikator
bertujuan untuk menyeimbangkan RH dengan lingkungan. Setelah itu dilakukan
penimbangan untuk mengetahui berat yang hilang selama pengovenen dan berat
yang hilang tersebut dianggap berat air pada biji kakao. Kemudian dilakukan
perhitungan kadar air pada kedua biji kakao tersebut.

3.2.6. Penentuan Biji Berbau Asap Abnormal atau Berbau Asing

Biji kakao

Pembelahan

Pengamatan aroma
Langkah pertama yaitu menyiapkan biji kakao fermentasi yang akan
dilakukan pengamatan. Selanjutnya dilakukan pembelahan pada biji kakao dengan
posisi memanjang. Hal ini bertujuan untuk mempermudah pengamatan dalam
menentukan aroma biji kakao. Kemudian dilakukan pengamatan pada biji kakao
untuk menentukan adanya bau asap abnormal atau berbau asing pada biji kakao
tersebut. Pengamatan ini bertujuan untuk mengetahui kualitas dari biji kakao
dimana berdasarkan syarat mutu biji kakao tidak boleh berbau asap abnormal atau
berbau asing.