REAKSI PENCOKLATAN PANGAN

Reaksi pencoklatan (browning) merupakan proses pembentukan pigmen berwarna

kuning yang akan segera berubah menjadi coklat gelap. Pembentukan warna coklat ini
dipicu oleh reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol
oksidase. Kedua enzim ini dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenol menjadi quinon
dan kemudian dipolimerasi menjadi pigmen melanoidin yang berwarna coklat.
Reaksi pencoklatan terdiri dari reaksi pencoklatan enzimatis dan non-enzimatis.
Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada buah dan sayur yang mengalami proses
fisiologis yang disebabkan oleh adanya reaksi antara oksigen dan enzim fenolase dan
polifeniloksidase (Cheng & Crisosto, 1995). Pencoklatan non-enzimatis biasanya disebut
reaksi maillard. Reaksi ini terjadi akibat adanya gugus karbonil dari karbohidrat (gula
reduksi) dan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu tinggi. Reaksi ini
biasanya diinginkan tapi jika terlalu banyak terbentuk dikhawatirkan dapat mereduksi
protein dalam jumlah besar (Darwindra, Haris Rianto, 2009).
Dalam beberapa hal pencoklatan dapat dikehendaki untuk memperbaiki
kenampakan dan cita rasa pangan serta hasil olahannya seperti kopi, roti bakar, ayam
goreng, dll. Reaksi pencoklatan yang tidak dikehendaki misalnya penyebab
kenampakan jelek pada beberapa sayuran dan buah seperti kentang potong, apel,
pisang mentah, hal ini perlu dikendalikan/dicegah. Reaksi pencoklatan pangan
disajikan pada Tabel 10.
Tabel 10. Reaksi pencoklatan pangan
Mekanisme
Perlu O2
Perlu ada awal reaksi
Maillard
+
Karamelisasi
Oksidasi asam askorbat
+
Fenolase
+
Sumber : Eskin, dkk 1971

pH
alkalis
alkalis /asam
sedikit asam
sedikit asam

PENCOKLATAN ENZIMATIS
Pencoklatan enzimatis contohnya kentang, apel, pisang yang setelah
dipotong/dikupas warnanya berubah menjadi gelap. Enzim yang berperanan pada
pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenol oksidase/fenol oksidase,
fenolase/polifenolase. Pencoklatan enzimatis tersaji pada Gambar 1.

Gambar 1. Pencoklatan enzimatis pada buah apel

Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis
dalam suatu reaksi kimia. Enzim yang terdapat secara alami dalam makanan dapat mengubah
susunan makanan tersebut.
Pencoklatan adalah proses kimia yang terjadi dalam buah dan sayur karena adanya enzim
polifenoloksidase, yang menghasilkan pigmen warna coklat. Browning dibagi menjadi 2, yaitu
pencoklatan enzimatis dan pencoklatan non enzimatis. Pencoklatan enzimatis dapat dilihat pada
buah (apricot, pir, pisang, anggur), sayur (kentang dan jamur), dan jua pada seafood (udang,
lobster, dan kerang).
Pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan tanaman yang terluka, misalnya
pemotongan, penyikatan, dan perlakuan lain yang dapat mengakibatkan kerusakan integritas
jaringan tanaman (Cheng & Crisosto 1995). Adanya kerusakan jaringan seringkali
mengakibatkan enzim kontak dengan substrat. Senyawa-senyawa yang berperan dalam reaksi
pencoklatan enzimatis, yaitu :
1. Polifenol Komponen utama pada pencoklatan enzimatis
Polifenol, juga disebut sebagai komponen fenolat, adalah kelompok bahan kimia yang ada
dalam tanaman (buah, sayur) yang berperan penting selama pencoklatan enzimatis, karena
merupakan substansi untuk enzim pecoklatan. Polifenol dibagi menjadi beberapa sub kelompok
yang berbeda, misalnya komponen anthosianin (warna dalam buah), komponen flavonoid
(kathekin, tannin dalam teh dan anggur/wine), dan komponen non-flavonoid (asam gallat dalam
daun teh). Flavonoid dibentuk dalam tanaman dari asam amino aromatic fenilalanin dan tirosin.
Selama proses pengolahan dan penyimpanan makanan, banyak polifenol yang tidak stabil
karena reaksi kimia dan biokimia. Yang paling penting adalah oksidasi enzimatis yang
menyebabkan pencoklatan pada buah dan sayur. Reaksi ini sebagian besar terjadi setelah
pemotongan atau perlakuan mekanis produk karena rusaknya jaringan sel.
1. Polifenoloksidase (PPO, fenolase)
Enzim yang bertanggung jawab dalam reaksi pencoklatan enzimatis adalah oksidase yang
disebut fenolase, fenoloksidase, tirosinase, polifenolase, atau katekolase. Dalam tanaman, enzim

1.

1.

1.

1.

1.

1.

ini lebih sering dikenal dengan polifenol oksidase (PPO). Substrat untuk PPO dalam tanaman
biasanya asam amino tirosin dan komponen polifenolik. Tirosin yang merupakan monofenol,
pertama kali dihidroksilasi menjadi 3,4-dihidroksifenilalanin dan kemudian dioksidasi menjadi
quinon yang akan membentuk warna coklat. Dengan adanya oksigen di udara, enzim dapat
mengkatalisis langkah pertama dalam konversi biokimia fenolat menjadi quinon, yang
selanjutnya menyebabkan polimerisasi yang menghasilkan warna gelap, yaitu poplimer tak larut
yang dikenal sebagai melanin. PPO mengkatalisis dua reaksi dasar: hidroksiasi dan oksidasi.
Dalam praktikum ini dilakukan percobaan dan pengamatan pada buah, yaitu pisang, kentang,
pear, apel granny, apel fuji, dan salak.
Pisang
Pada pisang dibutuhkan waktu 2 menit saja untuk mengalami perubahan warna permukaan
akibat reaksi pencoklatan enzimatis pada kondisi tanpa perlakuan, direndam dengan As. Sitrat ,
dan direndam dengan Sulfit yang d potong menggunakan pisau besi. Perubahan warna terjadi
semakin banyak hingga menit ke-23 di semua perlakuan. Namun, bahan yang dipotong
menggunakan pisau stainless memerlukan waktu yang lebih lama untuk mengalami perubahan
pencoklatan.
Kentang
Waktu yang diperlukan kentang yang di iris menggunakan pisau besi cenderung lebih cepat
dibandingkan dengan yang di iris menggunakan pisau stainless. Namun, tingkatan perubahan
berdasarkan jenis perlakuan cenderung sama, yaitu didiamkan diudara>direndam dalam
air>direndam dalam larutan Sulfat>direndam dalam larutan sitrat.
Pear
Pada 10 menit pertama dilakuakan perlakuan percobaan, didapat hasil yang sama seperti pada
buah pisang dan kentang. Begitu pula pada perlakuan 10 menit selanjtnya, baik yang di iris
menggunakan pisau besi maupun pisau stainless.
Apel granny
Pada percobaan yang dilakukan pada apel granny , dibutuhkan waktu yang lebih lama untuk
mengalami perubahan warna menjadi cokalat dengan pengirisan menggunakan pisau stainles.
Tingkat perubahan pencoklatan dari yang paling cepat ke paling lambat. Suhu ruang>Rendaman
air>Rendaman As.Sitrat>Rendaman As.Sulfit.
Apel fuji
Dalam kurun waktu 6 menit, perubahan pencoklatan dengan perlakuan didimkan di udara
terbuka lebih cepat dibandingkan sulfit, sitrat, dan air yang di iris menggunakan pisau besi.
Namun pada saat menggunakan pisau stainless, diperlukan waktu yang lebih cepat dibandingkan
dengan menggunakan pisau besi.
Salak
Pada pengirisan menggunakan pisau stenlis memerlukan waktu pencoklatan yang lebih lama
dibandingkan dengan menggunakan pisau besi. Namun apabila dilihat tingkat kecepatan
perubahan berdasarkan perlakuan, didapatkan hasil dengan urutan yang sama, yaitu didiamkan
diudara>direndam air>direndam sitrat>direndam sulfit.
Dalam praktikum ini dilakukan beberapa macam pengujian, yaitu menguji pengaruh jenis pisau
yang dipakai, pengaruh perendaman mengunakan air biasa, larutan As.Sulfat, dan asam sulfit,
sera didiamkan dalam udara ruang.
Pisau Besi
Data hasil pengamatan menunjukkna bahwa pemotongan yang menggunakan pisau besi akan
mempengaruhi perubahan warna pada buah. Warna buah yang menggunakan pisau besi

berwarna lebih coklat. Hal ini disebabkan pisau besi mengandung ion Fe, mudah berkarat
(oksidasi). Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan besi dan mempercepat warna
coklat.
Pisau Stainless
Sampel yang diiris dengan pisau stainles lebih lama pencoklatannya bila dibandingkan dengan
pisau besi. Hal ini disebabkan karena stainless tidak bereaksi dengan oksigen diudara bebas
sehingga tidak terjadi proses oksidasi.
Didiamkan Di udara Terbuka
Pada udara terbuka, enzim bereksi dengan oksigen yang terdapat di udara terbuka yang
menyebabkan reaksi oksidasi yang dikatalis oleh enzim fenolase, polifenol oksidase, tirosinase,
atau katekolase. Reaksi tersebut karena hidroksilasi skunder o-quinon/kelebihan o-difenol.
Kemudian senyawa terhidroksi benzena berinteraksi dengan o-quion membentuk hidroksiquinon.
Selanjutnya mengalamki polimerisasi dan dengan cepat dikonversi menjadi polimer berwarna
merah/merah coklat, dan akhirnya menjadi melanin berwarna coklat.
Direndam Dengan Air
Perendaman dengan air dapat mencegah terjadinya proses pencoklatan enzimatis karena
menghindari kontak dengan oksigen.
Direnam Dengan Sulfit
Larutan sulfit bertujuan untuk mencegah terjadinya browning secara enzimatis maupun non
enzimatis. Sulfit berperan sebagai pencegah timbulnya warna coklat. Pada browning non
enzimatis, sulfit dapat berinteraksi dengan gugus karbonil yang mungkin ada pada bahan. Hasil
reaksi tersebut akan mengikat melanoidin sehingga mencegah timbulnya warna coklat.
Sedangkan pada browning enzimatis, sulfit akan mereduksi ikatan disulfida pada enzim,
sehingga enzim tidak dapat mengkatalis oksidasi senyawa fenolik penyebab browning.
Direndam Dengan Sulfat
.Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat digunakan
sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat.

PENCOKLATAN NON-ENZIMATIS
Pencoklatan non-enzimatis merupakan sebuah proses kimia yang menghasilkan
warna coklat pada makanan tanpa aktivitas enzim. Reaksi pencoklatan non-enzimatis
yaitu karamelisasi, reaksi Maillard, dan pencoklatan akibat vitamin C.
a. Karamelisasi
Bila suatu larutan sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan
meningkat, demikian juga titik didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung
sehingga seluruh air menguap semua. Bila keadaan tersebut telah tercapai dan
pemanasan diteruskan, maka cairan yang ada bukan lagi terdiri dari air tetapi
cairan sukrosa yang lebur. Titik lebur sukrosa adalah 1600C. Bila gula yang telah
mencair tersebut dipanaskan terus sehingga suhunya melampaui titik leburnya,
misalnya pada suhu 1700C, maka mulailah terjadi karamelisasi sukrosa.

b. Pencoklatan Akibat Vitamin

Vitamin C ( asam askorbat) merupakan suatu senyawa reduktor dan juga
dapat bertindak sebagai precursor untuk pembentukan warna cokelat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan dengan asam
dehidrokaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam dehidroaskorbat
terurai secara irreversible dengan membentuk suatu senyawa diketogulonati
kemudian berlangsung reaksi Maillard dan proses pencoklatan.
Cara pengendalian reaksi pencoklatan :
1. Pemanasan : blanching dan pasteurisasi
Contoh: puree pear
Pemanasan 80 C selama 8 detik aktivitas fenolase tinggal nya.
Pemanasan 90 C selama 8 detik aktivitas fenolase hilang.
2. Penggunaan SO2 (sulfur dioksida)
Penggunaan SO2 dalam bentuk natrium sulfit, natrium bisulfit, natrium
metabisulfit merupakan inhibitor fenolase. Kerugian menggunakan SO2 dapat
merusak Vitamin B1 (thiamin).
3. Pembebasan O2
Merendam bahan dalam air, misalnya kentang. Dapat dilakukan dengan
perlakuan vakum dan pemakaian listrik.
4. Pemakaian NaC1 0,1%.
5. Metilasi subtrat fenolase
Aktivitas enzim relatif
Katekol
= quaiakol
Asam kafeat = asam fenilat
bukan substrat fenolase
(3-ketogiutamat)
= quinat
asam klorogenat
= asam 3 feruloil + 5 adenosilmetionin
6. Penggunaan asam
Menurunkan pH sehingga aktivitas enzim tidak optimal.