Bahan Pangan Sumber Protein

A. Pengertian Protein
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein merupakan
komponen penyusun tubuh manusia nomor dua terbesar setelah air. Protein disusun oleh
asam-asam amino yang membentuk ikatan peptida satu sama lain membentuk molekul
polipeptida.
B. Struktur Protein
Molekul protein merupakan rantai panjang yang tersusun oleh mata rantai asamasam amino. Asam amino merupakan penyusun protein, mengandung gugus amino (NH2) dan gugus karboksil (-COOH). Rumus umum untuk asam amino

C. Klasifikasi protein
1. Berdasarkan zat penyusunnya protein digolongkan menjadi tiga yakni : protein
sederhana, protein konjugasi, dan derivate potein.
2. Berdasarkan bentuknya yakni : protein fibriler (skleroprotein) dan protein globuler
atau steroprotein.
3. Berdasarkan hasil hidrolisa total suatu protein yakni: asam amino esensial dan asam
amino non esensial. Asam amino esensial yakni asam amino yang tidak dapat
disintesa oleh tubuh dan harus tersedia dalam makanan yang dikonsumsi. Contohnya
lisin, leusin, isoleusin, valin, threonin, phenylalanin, methionin, dan tryptophan.
Asam amino non esensial yakni asam amino yang dapat disintesa oleh tubuh.
Contohnya : Alanin, Tirosin, Asparagin, Sistein, Asam aspartat , Glisin, Asam
glutamat , Serin, Glutamin, Prolin, dan sebagainya
D. Sumber Protein
Sumber protein dapat berasal dari protein hewani atau protein nabati. Sumber protein
hewani dapat berbentuk daging, susu, telur, hati, dan lain-lain. Sumber protein nabati
meliputi kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, kacang
hijau, kacang koro, kelapa dan lain-lain.
E. Fungsi Protein
1. Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh

Protein diperlukan untuk membangun jaringan tubuh selama masa pertumbuhan

yakni sejak janin berada dalam kandungan sampai dewasa. Protein juga digunakan
untuk memelihara jaringan yang sudah rusak terbentuk dan mengganti jaringan yang
rusak sepanjang hidup manusia.
2. Pengatur Proses dalam tubuh
Protein mengatur aliran cairan dari intraselular ke ekstraselular dan sebaliknya.
3. Sumber energy
Protein digunakan sebagai sumber energy bila karbohidrat dan lemak yang dioksidasi
tidak menghasilkan sejumlah energy yang diperlukan.
F. Nilai Gizi Protein
Macam asam amino, jumlah tiap macam asimo, dan susunan asam amino dalam protein
sangat menentukan nilai gizi protein.
1. Nilai Kimia yakni suatu protein yang berkualitas baik apabila mengandung semua
asam amino esensial dalam keadaan seimbang.
Menghitung nilai kimia = Mg asam amino per protein yang diuji
Mg asam amini per protein telur
2. Protein Effisiensi Ratio yakni penilaian yang cukup baik karena tidak hanya
berdasarkan pada komposisi asam amino tetapi juga jumlah protein
3. Net Protein Utilization yakni penilaian kualitas protein dengan mengukur nitrogen
dalam makanan, nitrogen dalam tinja, dan nitrogen dalam urine
4. Not Dictary Protein Kalori % (N.D.P.kal %) yakni penilaian kualitas protein dari
makanan yang dikonsumsi setiap hari. Perhitungannya
N.D.P.kal % =
kalori protein
x 100 x N.P.U
total kalori diet
G. Kebutuhan Protein dan Asam Amino
Kebutuhan asam amino esensial untuk bayi, anak-anak, dan dewasa berbeda-beda.
Faktor yang menentukan kebutuhan protein dan asam amino:
1. Keadaan fisiologis tiap individu
2. Kecukupan energi yang diperoleh dari karbohidrat dan lemak
3. Kemampuan untuk mengatur jumlah protein yang dimakan.
Apabila seseorang mengalami kekurangan protein dapat mengakibatkan pertumbuhan
tubuh terganggu. Kekurangan protein dapat menyebabkan antara lain busung lapar,
kwachiartar, dan penyakit hati . berbagai usaha dilakukan untuk mencegah penyakit
kekurangan protein antara lain dengan bantuan pangan sumber protein seperti susu skim,
membuat bahan makanan campuran, meningkatkan produksi tanaman sumber protein.

Intolerans pada beberapa protein dapat menyebabkan penyakit. Salah satunya yakni
penyakit celiac atau non tropical sarue yakni tolerans terhadap gluten yang terdapat
dalam gandum.