BAB 1

PENDAHULUAN
1.1.

Latar Belakang
Teknik penyimpanan dan penggudangan bagaikan mengalami kuliah

teknologi pengemasan, distribusi dan transportasi season 2. Kedua mata kuliah ini
saling berkaitan dan saling mendukung. Menghasilkan sinergisme yang sangat
erat. Sebagai syarat kompetensi seorang sarjana teknologi industri pertanian, ilmu
ini mutlak harus dimiliki dan dikuasai. Singkatnya, ilmu dari mata kuliah ini
sangat aplikatif dan sangat terpakai kapanpun dan dimanapun. Mata kuliah ini
memberikan gambaran tentang penyimpanan komoditi dan produk agroindustri
yang meliputi: sifat fisiko-kimia komoditi pertanian dan penyebab penurunan
mutunya, teknik penyim-panan dingin dan beku, teknik penyimpanan dalam
atmosfir terkendali/termodifikasi (CAS/MAS); dan produk terolah minimal,
penentuan dan pendugaan umur simpan, teknik penggudangan komoditi curah dan
terkemas, serta pengamanan komoditi dalam gudang.
Beberapa catatan tambahan: Komoditas merupakan hasil panenan utuh yang
memiliki nilai komersial (dalam bentuk telah diperdagangkan). Biasanya berupa
bahan baku yang belum diolah. Sedangkan Produk adalah hasil olahan komoditas
melalui teknik pengawetan atau pengolahan, dan pengemasan. Bentuknya berbeda
dengan komoditas, harga jauh lebih tinggi dari komoditas, sehingga layak
diperdagangkan. Biasanya harga produk lebih tinggi dari harga komoditas
Perlu diulangi, produk pertanian sangat memerlukan penanganan ekstra
karena memiliki sifat sifat Perishable (mudah rusak), Voluminous, bulky (kamba),
Low Price (harga murah), Seasonal (musiman).
Dalam rangkaian kegiatan tersebut,penyimpanan dan penggudangan sangat
mendominasi dan selalu ada dalam setiap proses. Misalnya, petani akan
menimbun/menyimpan komoditas yang dipanennya sebelum dibawa ke pabrik
untuk diproses. Begitu pula saat di pabrik, komoditas tersebut masih akan
disimpan baik saat sebelum dan sesudah proses. Dan begitu seterusnya,
komoditas/produk akan tetap mengalami proses penyimpanan dalam berbagai
keadaan. Hal ini-lah yang menunjukkan pentingnya ilmu ini. Sebab, jika tidak
ditangani secara baik akan menyebabkan kerugian yang lebih besar. Karena setiap

produk

pasti

mengalami

penyusutan/kerusakan,

terutama

dalam

proses

penyimpanan dan penggudangan.

Secara umum, arti dari proses penyimpanan itu sendiri adalah penundaan
waktu konsumsi/pakai. dengan konsekuensi yang dapat diterima seperti loss
(quantity

or

quality)

dan

operasional).Pentingnyadiadakan

konsekuensi
proses

biaya

penyimpanan

(investasi
adalah

dan
dengan

pertimbangan beberapa hal seperti: masa panen, masa konsumsi, jarak lokasi
produksi dan konsumen, persediaan masa krisis, serta penyiapan benih.
Kesemuanya itu masing-masing memerlukan teknik penyimpanan yang berbeda
Biaya dan keuntungan penyimpanan: Biaya gudang, Biaya buruh dan
supervisi, Biaya pengendalian hama dan penyakit, Biaya akibat kehilangan selama
penyimpanan, Biaya modal untuk pembelian bebijian. Sedangkan keuntungannya
adalah stabilitas suplai dan harga. Lalu, siapa yang harus menyimpan dan
mengapa? Petani, untuk pangan, benih, tabungan. Pedagang, untuk posisi tawar,
hemat biaya angkut, Industri pengolah serta Pemerintah, untuk stabilisasi harga
dan stok nasional, menjamin keamanan pangan (bulog).
Dalam penyimpanan semua produk/komoditas. Seorang marketer harus
memahami karakteristik produk yang akan disimpan. Karakteristik produk terdiri
atas karakter fisik dan mekanik, karakter kimia dan karakter biology. Dalam
karakter fisik mekanis, yang termasuk di dalamnya seperti:ujud (padat, cair, gas),
bentuk (bulat, kotak, lonjong dll), dimensi (panjang, lebar, diameter), densitas
(Densitas nyata <m/v yang benar-benar berisi bahan tanpa ruang kosong> dan
densitas kamba <volume bahan + volume ruang antarbahan>), warna
(visual/kualitatif dan terukur/kuantitatif), kilau, kekerasan, tekstur, viskositas,
smoothness, sudut curah dan konduktivitas panas.
Syarat-syarat gudang untuk penyimpanan :
1. Harus ada prosedur tetap (Protap) yang mengatur tata cara kerja bagian
gudang termasuk di dalamnya mencakup tentang tata cara penerimaan barang,
penyimpanan, dan distribusi barang atau produk.
2. Gudang harus cukup luas, terang dan dapat menyimpan bahan dalam keadaan
kering, bersuhu sesuai dengan persyaratan, bersih dan teratur.
3. Harus terdapat tempat khusus untuk menyimpan bahan yang mudah terbakar
atau mudah meledak (misalnya alkohol atau pelarut-pelarut organik).
4. Tersedia tempat khusus untuk produk atau bahan dalam status karantina dan
ditolak.
2

5. Tersedia tempat khusus untuk melakukan sampling (sampling room) dengan

kualitas ruangan seperti ruang produksi (grey area).
6. Pengeluaran bahan harus menggunakan prinsip FIFO (First In First Out) atau
FEFO (First Expired First Out) (Priyambodo, 2007).
Area penyimpanan harus dirancang untuk memastikan kondisi penyimpanan
yang baik sebagai berikut :
a.
b.
c.
d.

Kebersihan dan hygiene.

Kelembaban (kelembaban relatif tidak lebih dari 60%).
Suhu harus berada dalam batasan yang diterima (8-250C).
Bahan dan material yang disimpan tidak boleh bersentuhan langsung dengan

lantai.
e. Jarak antar bahan mempermudah pembersihan dan inspeksi.
f. Pallet harus disimpan dalam kondisi yang bersih dan terawat (United Arab
Emirates Ministry of Health Drug Control Department, 2006).
1.2.

Tujuan
Adapun tujuan kunjungan ke perum Bulog ini adalah untuk mengetahui

bagaiman cara-cara ataupun teknik penyimpanan dan penggudakan yang selama

ini dilakukan.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Gudang adalah bangunan-bangunan milik pemerintah yang dikelola oleh
perusahaan Umum Badan Urusan Logistik (perum BULOG) yang pengunaannya
pada umumnya untuk menyimpan komoditi pangan dan khususnya komoditi
beras. Gudang dilingkungan perum BULOG dipimpin oleh kepala Gudang yang
diserahi wewenang dan tanggung jawab untuk mengelola barang di gudang perum
BULOG berdasarkan keputusan Kepala Badan Urusan Logistik (KABULOG).
Penanganan pergudangan yang dilaksanakan oleh kepala gudang, meliputi
pemasukan, penyimpanan, perawatan dan pengeluaran barang-barang komoditi
perum BULOG, serta administrasi keuangan, Sumber Daya Manusia dan ke Tata
Usahaan.
Jika ditelusuri, sejarah Bulog tidak dapat terlepas dari sejarah lembaga
pangan di Indonesia sejak zaman sebelum kemerdekaan sampai pemerintahan
sekarang ini. Secara umum tugas lembaga pangan tersebut adalah untuk
menyediakan pangan bagi masyarakat pada harga yang terjangkau diseluruh
daerah serta mengendalikan harga pangan di tingkat produsen dan konsumen.
Instrumen untuk mencapai tujuan tersebut dapat berubah sesuai kondisi yang
berkembang (Bulog, 2012).
Berdasarkan hasil kajian, ketentuan dan dukungan politik DPR RI,
disimpulkan bahwa status hukum yang paling sesuai bagi Bulog adalah Perum.
Dengan bentuk Perum, Bulog tetap dapat melaksanakan tugas publik yang
dibebankan oleh pemerintah terutama dalam pengamanan harga dasar pembelian
gabah, pendistribusian beras untuk masyarakat miskin yang rawan pangan,
pemupukan stok nasional untuk berbagai keperluan publik menghadapi keadaan
darurat dan kepentingan publik lainnya dalam upaya mengendalikan gejolak
harga. Dengan kondisi ini gerak lembaga Bulog akan lebih fleksibel dan hasil dari
aktivitas usahanya sebagian dapat digunakan untuk mendukung tugas publik,
mengingat semakin terbatasnya dana pemerintah di masa mendatang. Dengan
kondisi tersebut diharapkan perubahan status Bulog menjadi Perum dapat lebih
menambah manfaat kepada masyarakat luas (Bulog, 2012).
Didalam lingkungan Perum Bulog khususnya dalam penyimpanan
komodititas di gudang-gudang, sanitasi lingkungan dianalogikan sebagai usaha
pengendalian dari semua factor-faktor lingkungan fisik komoditas yang disimpan
4

di dalam gudang yang mungkin dapat menimbulkan hal-hal yang merugikan atau
merusak komoditas yang disimpan. Lingkungan gudang dalam ini dapat
dikategorikan sebagai lingkungan fisik seperti : Gudang, air, udara, temperature,
tanah serta interaksi satu sama lainnya (Bulog, 2012).
Dalam proses penyimpanan, setiap bahan dan produk jadi tersebut akan
berpeluang terjadi kerusakan. Kerusakan tersebut dapat berupa kerusakan fisik
ataupun kerusakan kimia dan biologis. Kerusakan fisik dalam penyimpanan bisa
saja menjadi pemicu untuk kerusakan secara kimia dan biologis. Oleh sebab itu,
sifat fisik suatu bahan sangat penting untuk diketahui terlebih dahulu sebelum
dilakukan penyimpanan terhadap bahan. Sifat fisik bahan tersebut meliputi kadar
air, berat jenis, aktivitas air, sudut tumpukan, kehalusan bahan, kerapatan
tumbukan, kerapatan pemadatan bahan, dan lain sebagainya (Soesarsono, 1988).
Penyimpanan karung bertujuan untuk memudahkan identifikasi stok bahan
yang disimpan. Inspeksi dapat dilakukan setiap saat sehingga sanitasi dan control
perubahan cuaca dapat lebih efektif. Aspek yang harus diperhatikan untuk
peletakan tumpukan karung adalah system tumpukan dengan jumlah dan ukuran
yang

telah

ditentukan

yang

disertai

adanya

fumigasi,

menggunakan

hamparan/palet/flonder untuk membantu sirkulasi udara dan mencegah kerusakan

lantai, dan memperhatikan kapasitas gudang penyimpanannya (Supriyono, 2003).
Saat ini, fungsi utama penyimpanan secara ekonomis adalah mengurangi
fluktuasi pasar. Suplai berlebih berbagai komoditi umumnya hanya terjadi
beberapa bulan selama setahun, sementara permintaan konsumen boleh dikatakan
cenderung tetap sepanjang tahun. Pada gudang Bulog, pola penyusunan karung
yang biasa digunakan adalah kunci lima dan bata mati (Rokhani, 2009).

BAB III
METODELOGI
3.1.

Waktu dan tempat pelaksanaan

Pengamatan di pergudangan bulog dilakanakan pada hari rabu 30
desember 2015 bertempat di pergudangan bulog desa talumolo kec. Dumbo
raya kab. Bone bolango.

3.2.

Prosedur pengamatan
Melakukan pengamatan secara langsung.
Menanyakan secara langsung kepada pembina/pemandu.

BAB IV
HASIL DAN PEMBASAN
4.1.

HASIL PENGAMATAN
Pada gudang bulog yang kami kunjungi, memiliki dua tempat
penyimpanan beras bulog dengan kapasitas masing-masing 7000 ton, pada
gudang tersebut untuk memasukan dan mengeluarkan barang di gunakan
sistem FIFO (firts in firts out).
Berat masing-masing karung bulog yang berisi beras yaitu 50 kg dengan
penerimaan beras dari 100 gr harus memiliki kadar air maksimal 14%, butir
patah maksimal 20%, kadar menir maksimal 2%, dan derajat sosoh maksimal
95%.

4.2.

PEMBAHASAN
Kegiatan

penerimaan,

penyimpanan,

perawatan,

penyerahan,

dan

penimbangan barang di gudang Bulog.

1. Penerimaan Barang
- Penerimaan barang di gudang berdasarkan Surat Perintah Terima Barang
-

(SPTB) dari Kasubdrive atau pejabat lain yang berwenang.

Peralihan tanggung jawab atas barang dari pihak yang menyerahkan
kepada Pihak Gudang terjadi setelah dilakukan pemeriksaaan kualitas
barang/kemasan dan penimbangan yang dibuktikan dengan di tanda
tangani dokumen penerimaan barang oleh Kepal Gudang dan Pihak yang

menyerahkan Barang.
Penerimaan barang dipisahkan untuk setiap kondisi barang dan atau
kemasan (barang baik dengan kemasan utuh, barang baik dengan kemasan

tidak utuh/kemps/robek dan barang rusak).

Kualitas barang yang diterima harus sesuai dengan INPRES KEBIJAKAN
PENGADAAN GABAH/BERAS DAN PENYALURAN BERAS OLEH

PEMERINTAH Nomor 3 Tahun 2012 :

a. Kadar air maksimal 14%
b. Butir patah maksimal 20%
c. Kadar menir maksimal 2%
d. Derajat sosoh maksimal 95%
Penerimaan barang di gudang di catat jumlah koli, berat bruto dan berat
netto, serta di administrasikan dan dilaporkan sesuai SOP administrasi dan
laporan pertanggung jawaban.
7

Koli adalah penyebutan ataupun pengistilahan yang merujuk kepada

karung ataupun kemasan yang telah berisi beras dan telah dijahit sesuai

dengan ketentuan yang berlaku.

Tara adalah penyebutan ataupun pengistilahan yang merujuk kepada berak

karung ataupun koli itu sendiri.

Netto adalah pengistilahan yang merujuk kepada berat bersih dan/atau

berat dari barang/komoditi itu sendiri.

Bruto adalah penyebutan atau pengistilahan yang merujuk kepada berat
kotor dan/ataupun berat karung yang ditambahkan dengan berat bersih dari

barang/komoditi.
Jumlah berat bruto berbeda-beda dispesifikasikan sesuai dengan variasi

ukuran karung.
2. Penyimpanan barang
- Penyimpanan barang digudang dilakukan dalam tumpukan-tumpukan yang
diatur dan ditata secara sistematis guna mencegah kerusakan, kerugian,
-

memudahkan penghitungan koli, perawatan, dan pertanggung jawaban.

Penyimpanan barang titipan dalam gudang tidak boleh dijadikan satu dan
harus dibuat dalam tumpukan terpisah dengan tumpukan barang milik

perum Bulog.
Dalam keadaan tertentu dan dengan tujuan penyelamatan barang, kepala

gudang atas inisiatif sendiri dapat memindahkan tumpukan.

Penyimpanan barang di gudang harus di catat dalam jumlah koli, berat
bruto, dan berat netto serta di administrasikan dan dilaporkan sesuai SOP

administrasi dan laporan pertanggung jawaban.

3. Perawatan barang
- Barang yang disimpan digudang harus dirawat sebaik-baiknya sesuia
-

dengan ketentuan yang berlaku.

Perawatan rutin harian merupakan tanggung jawab kepala gudang antara
lain dalam menjaga kebersihan, sanitasi, dan sirkulasi udara dalam
gudang, termasuk melakukan monitoring dan pengecekan kualitas barang
secara berkala serta membuat laporan kepada Kasubdrive sesuai dengan

ketentuan yang berlaku.

Kegiatan perawatan barang dalam gudang melalui fumigasi dan/atau
spraying hanya dilakukan oleh Petugas Perawatan Kualitas yang ditunjuk

berdasarkan perintah dari Kasubdrive

Apabila terjadi penurunan mutu/kualitas barang, kerusakan/kempes dalam
kemasan, maka kepala gudang bertanggung jawab dan wajib membuat

laporan tertulis kepada Kasubdrive dan atas persetujuannya kepala gudang

dapat melakukan tindakan perawatan berupa penyelamatan barang
-

rusak/turun mutu dan/atau pemenuhan karung kemps di gudang.

Perawatan barang di gudang dicatat, di administrasikan, dan dilaporkan

sesuai SOP administrasi dan laporan pertanggung jawaban barang.

4. Penyerahan barang
- Penyerahan barang digudang berdasarkan Surat Perintah Penyerahan
Barang/Delivery Order (SPPB/DO) yang ditanda tangani oleh Kasubdrive
-

atau pejabat lain yang berwenang.

Jumlah berat, jenis, kualitas dari partai barang yang diserahkan harus
sesuai dengan jumlah berat, jenis, kualitas dan partai barang yang tertulis

dalam SPPB/DO.
Peralihan tanggung jawab atas barang yang diserahkan dari Kepala
Gudang kepada pihak yang meneriam setelah dilakukan penimbangan dan
dibuktikan dengan di tanda tangani dokumen penyerahan barang oleh

kepala Gudang dan pihak yang menerima barang.

Penyerahan barang di gudang dicatat dalam jumlah koli, berat bruto, dan
berat netto serta di administrasikan dan dilaporkan sesuia dengan SOP

administrasi dan laporan pertanggung jawaban barang.

5. Penimbangan
- Untuk menghitung jumlah berat barang saat penerimaan dan penyerahan
barang di gudang dilakukan penimbangan atas seluruh barang dengan alat
-

timbang yang sah menurut perundang-undangan yang berlaku.

Alat timbang yang digunakan pada proses penimbangan adalah alat
timbang yang telah melalui proses kalibrasi yang dilakukan oleh Badan

Metereologi dan Geofisika (BMKG) sesuai dengan SOP.

Ketentuang penimbangan atas seluruh barang dapat diganti dengan
timbangan uji yakni penimpangan atas barang baik dengan kemasan utuh
minimal 10% dari jumlah barang yang akan diterima atau diserahkan,
apabila memenuhi minimal salah satu persyaratan sebagai berikut :
a. Untuk menghindari terjadinya Demurrage atau denda lain karena
keterlambatan bongkar/muat barang dari/ke kapal.
b. Gudang yang bersangkutan tidak dilengkapi jembatan timbang yang
dapat dan sah dioperasikan.
c. Barang yang akan diterima atau diserahkan merupakan barang
kemasan dengan berat standar.

d. Kedua belah pihak yang melakukan serah terima barang serta

-

Kasubdrive menyetujui diterapkannya timbang uji tersebut.

Apabila penerimaan atau penyerahan suatu partai barang dilakukan
melalui timbang uji maka angka berat rata-rata per koli hasil timbang uji
saat penyerahan tidak boleh lebih besar daripada angka berat rata-rata per

koli saat penerimaan.

Penimbangan barang digudang dicatat dalam jumlah koli, berat bruto, dan
berat nettonya serta di administrasikan dan dilaporkan sesuai SOP
administrasi dan laporan pertanggung jawaban

10

BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1.

Kesimpulan
Gudang adalah bangunan-bangunan milik pemerintah yang dikelola oleh

perusahaan Umum Badan Urusan Logistik (perum BULOG) yang pengunaannya

pada umumnya untuk menyimpan komoditi pangan dan khususnya komoditi
beras. Penerimaan beras bulog harus di teliti dengan mengambil sampel 100 gr
yang memiliki kadar air maksimal 14%, butir patah maksimal 20%, kadar menir
maksimal 2%, dan derajat sosoh maksimal 95%.
5.2.

Saran
Setiap pelaku usaha harus memiliki prosedur penyimpanan (penggudangan)

yang tepat untuk menjamin tidak tercampurnya hasil produksi dari varietas lain
yang meminimalkan susut mutu dan kuantitas hasil produksi selama
penyimpanan.

DAFTAR PUSTAKA

11

Muhammad Yani, 2015, http://yanipoliven.blogspot.com/2015/03/laporanpratikum-teknik-penyimpanan-dan.html, diakses pada tanggal 17 Januari 2015

Enda Yuliana, 2012, http://lonelynda-enda4f.blogspot.com/2012/01/laporangudang.html, diakses pada tanggal 17 Januari 2015
Ayu

Imaniar,

2015,

http://ayuimaniar.blogspot.com/2015/07/laporan-

kunjungan-bulog-gsp-cakranegara.html, diakses pada tanggal 17 Januari 2015

Andri,
2013,
http://rotes-myblog.blogspot.com/2013/01/penyimpanan-danpeggudangan-dalam.html, diakses pada tanggal 17 Januari 2015
Muhaimin Ahmad, 2013,http://menonthenet.blogspot.com/2013/02/teknikpenyimpanan-dan-penggudangan-1.html, diakses pada tanggal 17 Januari 2015

12