Squalen Vol. 2 No.

2, Desember 2007

PENGALENGAN IKAN TUNA KOMERSIAL

HariEkoIrianto*)danTeukuMuamarIndraAkbarsyah**)
ABSTRAK
Indonesiamerupakansalahsatunegarapengeksporprodukikantunadalamkaleng.Terdapat
berbagai jenis ikan tuna di perairan Indonesia yang dapat digunakan sebagai bahan baku untuk
pengolahanprodukikan tunakaleng.Secaragarisbesarpengolahan tunakalengyang dilakukan
oleh pabrik pengalengan ikan di Indonesia adalah penerimaan bahan baku, penyiangan,
penyusunan dalam rak, pemasakan pendahuluan, pendinginan, pembuangan kepala dan kulit
ikan, pembersihan daging, pemotongan, pengisian ke dalam kaleng, penambahan medium,
penutupan kaleng, sterilisasi, pendinginan dan pemeraman kaleng, pelabelan, dan pengepakan.
Standar Nasional Indonesia yang harus diikuti di dalam pengolahan produk ikan tuna kaleng
adalah SNI 01-2712-1992: Tuna dalam Kaleng, SNI 01-2712.1-1992: Bahan Baku Tuna dalam
Kaleng, dan SNI 01-2712.2-1992: Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna dalam Kaleng.
KATA KUNCI: pengalengan, ikan tuna, sterilisasi

PENDAHULUAN
Ikan tunatermasuk komoditas utamadalam
program Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan
Kehutanan (RPPK) yang telah dicanangkan oleh
PresidenRepublikIndonesiapadatanggal11Juni
2005.Revitalisasitersebutmerupakanstrategiumum
pemerintahuntukmeningkatkankesejahteraanpetani,
nelayan,danpetani-hutan;meningkatkandayasaing
produkpertanian,perikanandankehutanan;serta
menjagakelestariansumberdayapertanian,perikanan
dan kehutanan (Kementerian Koordinator Bidang
Perekonomian,2005).Tunadancakalangdipilihdi
dalamprogramrevitalisasikarenaproduksinyamasih
dapatditingkatkan,terutamadikawasanTimur
Indonesia. Potensi pelagis besar secara nasional
mencapai1.165,36ributon(DepartemenKelautandan
Perikanan,2005).Disampingikantuna,komoditas
lainyangmasukkedalamprogramrevitalisasiadalah
udangdanrumputlaut.
Ikantunadansejenisnyasampaisaatinimasih
mendominasi eksporprodukperikananIndonesia.
Perkembangan perikanan tuna diikuti dengan
berkembangnyaindustripengolahantuna,terutama
dilokasi-lokasisentrapendaratantuna,sepertiMuara
Baru-Jakarta,PelabuhanRatu-JawaBarat,CilacapJawaTengah,Benoa-BalidanBitung-SulawesiUtara.
Pada umumnya tuna dipasarkan sebagai produk
segar(didinginkan)dalambentukutuhdisiangi(fresh
whole gilled and gutted);sebagaiprodukbekudalam
bentukutuhdisiangi(frozen whole gilled and gutted),
loin(frozen loin)dansteak(frozen steak);danproduk
dalamkaleng(canned tuna)(DepartemenKelautan
danPerikanan,2005).
*)

Produksiikantunakalengcenderungmeningkat
yang ditunjukkan oleh trend yang meningkat dari
eksporproduktunakaleng.Eksportunakalengpada
tahun 1999 sebanyak 36.264 ton dan meningkat
menjadi 118.449 ton pada tahun 2004 dengan
tingkatkenaikanrata-rata7,27%pertahun(Direktorat
JenderalPerikananBudidaya,2006).Datatersebut
mengindikasikanbahwapasareksporuntukproduk
tunakalengcukupbaikdanmasihberpeluanguntuk
meningkat.
Ikan Tuna sebagai Bahan Baku Ikan Kaleng
Jenis-jenis ikan tuna yang digunakan sebagai
bahanbakutunakalengmenurutSNI-01-2712-1992
dapatdilihatpadaTabel1.Didalamstatistikperikanan
Indonesia,tunadigunakansebagainamagrupdari
beberapajenisikanyangterdiridarijenistunabesar
danjenisikanmiriptuna.Jenisikanyangtermasuk
kedalamtunabesar(Thunnusspp)adalahyellow fin
tuna, big eye, southern bluefin tuna, dan albacore.
Sedangkanyangtergolongdalamjenisikanmiriptuna
(tuna like species)adalahmarlin,sailfish,danswordfish. Skipjack tuna sering digolongkan sebagai
cakalang, sedangkan istilah tongkol umumnya
digunakanuntukjeniseastern little tuna(Euthynus
spp),frigatedanbullet tuna(Auxisspp)danlongtail
tuna(Thunnus tonggol)(DepartemenKelautandan
Perikanan,2005).
Ikan tuna mempunyai bentuk seperti torpedo
dengankepalayanglancip,tubuhnyalicin,siripdada
melengkungdansiripekorbecagakdengancelahyang
lebar. Di belakangsirip punggung dan siripdubur
terdapat sirip-sirip tambahan yang kecil-kecil dan

Penelitipada Balai Besar Riset PengolahanProduk dan Bioteknologi Kelautandan Perikanan

AlumniSekolahTinggiPerikanan

**)

43

H. E. Irianto dan T. M. I. Akbarsyah

Tabel1.Jenisikantunayangdikalengkan

Na m a Indone sia

Na m a Inggris

Na ma la tin

Albakora

Alb acore

Thunnus germo

Madidihang

Yellow fin tuna

Thunnus alb acares

Tunamatabesar

Big eye tuna

Thunnus ob esus

Tunaabu-abu

Blue fin tuna

Thunnus tonggol

Cakalang

Sk ipjack

Katsuwonus pelamis

Tongkol

Eastern little tuna

Euthynnus affinis

Setuhukloreng

Striped marlin

Mak aira m itsuk urii

Setuhukhitam

Black marlin

Mak aira m azara

Setuhukputih

W hite marlin

Mak aira m arlina

Ikanpedang

Sword fish

Xiphias gladius

Sumber : SNI-01-2712-1992

terpisah-pisah.Sirip-sirippunggung,dubur,perutdan
dada,padapangkalnya mempunyai lekukanpada
tubuh. Sirip-sirip tersebut dapat dilipat masuk ke
dalamlekukanitu,sehinggadapatmemperkecildaya
gesekanairpadasaatikantunaitusedangberenang
dengankecepatanpenuh.Ikantunamemangterkenal
sebagai perenang-perenang yang hebat, bisa
mencapaikecepatansekitar50km/jam.Umumnya
ikan-ikantunahidupdenganmengarungisamuderasamuderabesardunia(Nontji,2002)
Komposisikimiadagingtunabervariasimenurut
jenis,umur, kelamindanmusim.Perubahanyang
nyataterjadipadakandunganlemaksebelumdan
sesudahmemijah.Kandunganlemakjugaberbeda
nyatapadabagiantubuhyangsatudenganyanglain.
Ketebalan lapisan lemak di bawah kulit berubah

menurutumurdan/ataumusim.Lemakpalingbanyak
terdapatdidindingperut(Murniyati&Sunarman,2000).
KomposisikimiadagingtunadapatdilihatpadaTabel
2.
Ikantunayangdigunakansebagaibahanbaku
pada pengolahan tuna kaleng harus memenuhi
persyaratan sepertiyangdiuraikandalamSNI 012712.1-1992,yaitu:
1. Bentukbahanbakuyangdigunakansebagai
bahanbakupengalenganikantunaberupatuna
segar atau beku, utuh atau tanpa isi perut.
2.Bahanbakuharusberasaldariperairanyang
tidaktercemar.
3.Bahanbakuharusbersih,bebasdarisetiapbau
yangmenandakanpembusukan,bebasdaritanda

Tabel2.Komposisiproksimatdagingtuna(dalam%berat)
Jenis tuna

Air

Protein

Lem ak

Abu

Dagingmerah

68.7

28.3

1.4

1.50

Dagingberlemak

52.6

21.4

24.6

1.30

65.6

23.6

9.3

1.40

Dagingberlemak

63.9

23.1

11.6

1.30

Dagingmerah

74.2

22.2

2.1

1.40

Marlin

72.1

25.4

1.40

Sk ipjack

70.4

25.8

1.40

Mack erel

62.5

19.8

16.5

1.10

Blue fin tuna

Sampel

Southern blue fin tuna Dagingmerah

Yellow fin tuna

Sumber:Murniati & Sunarman (2000)

44

Squalen Vol. 2 No. 2, Desember 2007

dekomposisidanpemalsuan,bebasdarisifatalami
lainyangdapatmenurunkanmutusertatidak
membahayakankesehatan.
Jenis Produk Tuna Kaleng
Ikan tuna dalam kaleng didefinisikan sebagai
potongandagingputihikantunayangtelahmengalami
pemasakan pendahuluan dan dikalengkan dalam
mediumminyakatauairgaram(brine)(SNI-01-27121992).Dengandemikianberdasarkanjenismedium
yangdigunakan,produkikantunakalengdibedakan
atasproduktuna in oildantuna in water/brine.Dua
jenisproduktersebutmerupakanproduktunakaleng
yang selama ini diproduksi dan dipasarkan oleh
industripengalenganIndonesia.
Perusahaan-perusahaanpengalengantunadapat
membuat klasifikasi sendiri terhadap produk tuna
kalengyangdihasilkan.Sebagaicontohklasifikasi
produkikankalengyangdihasilkanolehsalahsatu
perusahaanpengalengantunakalengdiIndonesia
adalahsebagaiberikut:
1.TANS(Tuna Albacore Natural Solid)yaituproduk
tunakalengdariikantunaalbakoradengandaging
berupasoliddanflakemenggunakanmediumair
garam
2.TANC(Tuna Albacore Natural Chunk)yaituproduk
tunakalengdariikantunaalbakoradengandaging
berupalayer,chunkdanflakemenggunakanmediumairgaram.
3.TWNC(Tuna White Natural Chunk)yaituproduk
tuna kaleng dari ikan baby tuna atau dikenal
dengansebutanSSWM(Sub Standar White Meat)
dengan daging berupa layer, chunk dan flake
menggunakanmediumairgaram.
4.TYNC(Tuna Yellow fin Natural Chunk)yaituproduk
tunakalengdariikanyellow fintuna dengandaging
berupalayer, chunk danflakemenggunakanmediumairgaram.
5.THS(Tuna Hot Spicy)yaituproduktunakaleng
dari ikan yellowfin tuna dengan daging yang
dipotong-potongsepanjang2cmmempunyai
lebar 0,5cmmenggunakanmediumbumbubumbumasakan,produkinidipasarkanlokaldan
biasanyadigunakandalampembuatanPizza Hut.
6.SJNC(Skip Jack Natural Chunk)yaituproduktuna
kalengdari ikan tuna cakalangdengan daging
berupalayer, chunkdanflakemenggunakanmediumairgaram,dipasarkanlokal.
7. SJOC (Skip Jack Oil Chunk) yaituproduktuna
kalengdari ikan tuna cakalangdengan daging
berupalayer, chunkdan flakemenggunakan
mediumminyak,dipasarkanlokal.

Proses Pengalengan Ikan Tuna

Penerimaan bahan baku
Padaumumnyabahanbakuikantunaditerima
oleh industri pengalengan dalam keadaan beku.
Pemeriksaanmututerhadapbahanbakuyangditerima
harusdilakukan(Suwanrangsiet al.,1995),minimal
denganpengujianorganoleptik.Setiapbahanbaku
yangtidakmemenuhipersyaratanharusditolakatau
digunakanuntukjenispengolahanlainyangsesuai.
Pembongkaran bahan baku dilakukan setelah
pengujianterhadapsuhu,kadarhistamin,kadargaram
danorganoleptik.Sampeldiambilsebanyak5%dari
total bahan baku. Selain itu dilakukan pengujian
terhadap honeycomb, brosis dan parasit dengan
menggunakantest pack.Pengujiandilakukandengan
caramengambil2ekorsampelikantunadandikukus
selama12,5jamtergantungukuranikan.Standar
penerimaanbahanbakuyangditerapkanolehsalah
satuindustripengalengandiIndonesiaadalahsuhu<
20C,histamin<2,5mg%,kadargaram<1,5mg%,
danorganoleptik>7(dariskala1 9).Sedangkan
untukhoneycomb,brosisdanparasittidakbolehlebih
dari2,5%daridagingyangdikukus.Disampingitu
kandungan hi stami n pada ikan tuna beku
dipersyaratkanmaksimal20mg%(SNI01-2710-1992).
Bahanbakuyangmemenuhistandardibongkar
darimobilpengangkutdenganwaktutidakbolehlebih
dari3jamdanlangsungdibawakecold storage.Di
dalamcold storageikantunadisusundenganbatasbatasantarbahanbakuberupapalet-paletdari
supplier yangberbedadanbahanbakuinidiberitanda
denganlot,yaituidentitasbahanbakuberdasarkan
jumlahkedatangan.Suhucold storageadalah-180C.
Untuk memudahkan pengeluaran, penyimpanan
dibedakan sesuai jenis ikan dan penyimpanan
dilakukanmaksimal2 3bulan,tergantungdariorder
yangada.
Sebelumdiolah,ikantunaharusdilelehkanterlebih
dahulu. Pelelehan ikantuna beku diawali dengan
mengisi bak pelelehan dengan air sebanyak
seperempat dari kebutuhan untuk mencegah
kerusakanfisikpadaikansaatdijatuhkandalambak.
Selamaprosespelelehanberlangsung,airdialirkan
secaraterusmenerusyangmenyebarmelaluipipapipa yang terdapat di atas bak pelelehan. Waktu
pelelehansangattergantungdariukurandanvolume
ikandalamsatubak
Penyiangan
Prosespenyiangandiawalidenganpemotongan
ikan tuna menggunakan gergaji. Tuna albakora
dipotongmenjadi7 8bagiandenganpanjang11cm,

45

H. E. Irianto dan T. M. I. Akbarsyah

dan biasanya ukuran panjang potongan ikan

disesuaikandengantinggikaleng.Bagianpotongan
ikanterdiri dari 4 atau 5bagian badantengah, 1
bagianleher,1bagiankepala,dan1bagianekor.
Tunaalbakorayangtelahdipotong,kemudiandiambil
bagianisiperutdaninsangdenganmenggunakan
pisau.Limbahdaripenyiangandimanfaatkandengan
mengolahnyamenjaditepungikan.Selamaproses
penyianganikandisiramterusmenerusmelaluipipapipaairyangterdapatdiatasconveyor.
Penyusunan dalam rak
Penyusunan ikan dalam rak dilakukan
berdasarkanpotonganbagiananggotatubuhikan.
Bagianbadanikandisusunterpisahdalamrakyang
berbedadaribagianekor,kepala,danleher.Bagian
badanikandisusunteratursecaravertikal,sedangkan
bagianekor,kepaladanleherdisusundalamkeadaan
terlentangdandiselang-seling.
Pemisahan susunan dalam rak ini diperlukan
karenamasing-masingbagiantersebutmemerlukan
waktupemasakanpendahuluan(precooking)yang
berbeda.Susunanikandalamrakdiaturjaraknyaagar
tidakterlaludekat,sehinggamemudahkansirkulasi
uappanasdalamrak.
Pemasakan pendahuluan
Tujuandaripemasakanpendahuluaniniadalah
untukmemudahkanprosespembersihandagingikan,
mengurangi kandungan air, lemak, dan membuat
daging ikan menjadi lebih kompak (Murniyati &
Sunarman,2000).
Prosespemasakanpendahuluandilakukandengan
memasukkanikanyangtelahdisusundalamrakke
dalamcookeryaitutempatatauruanganpemasakan
yangmemilikipintuyangdapatditutuprapatuntuk
mencegah pengeluaran uap yang terlalu banyak.
Setelahitudilakukanpembersihandagingikandengan
menyemprotkanairmelaluipipa-pipayangterdapat
di dalam cooker selama 10 menit. Tahapan
selanjutnyaadalahpengeluaranuappanasmelalui
pipayangterdapatdalamcookerhinggamencapai
suhu1000C.Jikasuhutelahmencapai1000C,aliran
uappanasdihentikan.Suhudanwaktupemasakan
dapatdilihatdenganmenggunakanthermorecording
atautermometer.Pengontrolansuhudimaksudkan
unt uk m enjaga keseimbangan antara l ama
pemasakan,suhu,mutudagingsertabiayaproduksi,
karenapengukusanyangterlalulamadansuhu
yang terlalu tinggi dapat mempengaruhi rupa dan
teksturdaging(Moeljanto,1992).
Setelah proses pemasakan pendahuluan, ikan
disemprot kembalidenganair melaluipipadalam
cookerselama10menit.Penyemprotaninibertujuan

46

untuk mendinginkan dan membuat daging ikan

menjadikompak.Penyemprotandenganairdapat
jugadilakukandiluarcooker,tetapidikhawatirkan
akanterjadiperubahanwarnadagingmenjadikuning.
Waktupemasakanpendahuluansangattergantung
dariukuranikansertaberatbagianbadanikanyang
dipotong-potong,yaitusekitar60 80menit.Airyang
dikeluarkan oleh ikan selama proses pemasakan
pendahuluanadalahsekitar17,5%(Broek,1965).
Pendinginan
Rakyangberisikandagingikanyangtelahmasak
dikeluarkandaricooker dandiletakkandalamruang
pendinginan dan membiarkannya dalam ruangan
tersebutselama3jam.Pendinginaninibertujuan
untukmembuatdagingikanlebihkompakdanpadat
sehinggamemudahkan dalam proses pengolahan
selanjutnya.
Pembuangan kepala dan kulit ikan
Prosespembuangankepalaikandilakukandengan
tangan setelah diambil daging yang terdapat di
dalamnya. Proses pembuangan kepala ikan tuna
albakoralebihmudahdilakukankarenabagiantubuh
ikantelahdipotong-potongterlebihdahulu.Selanjutnya
ikan diletakkan dalam talam dan diberi tanda
berdasarkanbagiantubuhnya.
Prosespembuangankulitdilakukanmenggunakan
pisauyangtajam dalamposisi tegakdengancara
mengikiskulittersebutsesuaiarahototpadadaging
ikan.Halinibertujuanuntukmencegahterbuangnya
dagingikan yangakan mempengaruhirendemen.
Padatahapaninijugadilakukanpembuangantulang
dansisik.
Pembersihan daging
Pembersihan daging ikan bertujuan untuk
memisahkandagingikandaridaginggelap,tulang
yangterdapatdalamdagingdansisikyangmasih
tersisasetelahprosesskinning.Pembersihandaging
ikan dilakukan menggunakan pisau yang tajam.
Teknikyangdigunakanhampirsamadenganproses
pembuangankulityaitumengikisdagingikansecara
perl ahan dengan mata pisau tegak. Proses
pembersihandagingikan menghasilkan beberapa
bagiandagingantaralainsolid, chunk, flake,daging
hitam,dandagingcucian.
Bagian daging ini nantinya disortir untuk
memisahkan sisa daging hitam atau coklat yang
masih ada, tulang, dan sisik. Pensortiran juga
dimaksudkanuntukmenghindariadanyabrosis,
honeycombdanparasitpadaikansehinggamutuikan
tetapterjaga.

Squalen Vol. 2 No. 2, Desember 2007

Pemotongan daging
Pemotongan dimaksudkan untuk memperoleh
bentuk dan ukuran ikan yang sesuai dengan
kal engnya. Proses pemotongan di lakukan
menggunakanpisauyangtajamyangmenghasilkan
dagingsoliddanserpihan(flake).Dagingsolidyang
merupakanhasilutamapemotongandikikisdengan
pisau dan menghasilkan serpihan yang nantinya
diisikankedalamkaleng.Dalamprosespemotongan
daging, chunk yang dihasilkan dari proses
pembersihandagingikanbisadibuatmenjadidaging
serpihan.
Pengisian daging ke dalam kaleng
Pengisian daging ke dalam kaleng dilakukan
dengancara menatadagingikankedalamkaleng
sesuai dengan tipe produk (solid, chunk, flake,
standar,dangrated)sepertiyangdiperlihatkanpada
Tabel3.
Dagingikantunaalbakorayangdiisikanadalah
dagingsoliddanflakedengankalengyangdigunakan

berukuran603x408.Standarpengisianuntukberbagai
macamprodukyangtelahditerangkansebelumnya
dapatdilihatpadaTabel4.Dagingsolidyangdiisikan
dalamsatukalengberjumlah2 3potongan,pengisian
dilakukansepadatmungkindansesuaidengannet
weight, oleh karenanya ditambahkan flake untuk
memenuhipersyaratantersebut.
Penambahan medium
Sepertiyangtelahdisinggungsebelumnyabahwa
mediumyangdigunakandalampengalengantuna
adalahminyaknabatiatauairgaram.Padamedium
minyaknabatibiasanyaditambahkangaramsebanyak
2,8% dari berat medium (Angrenani, 1997).
Penambahanmediumdilakukansecaramanualdan
otomatis.
Padapenambahanmediumairgaram,mula-mula
medium dimasukkan ke dalam kaleng sebanyak
seperempatnyadandibiarkanbeberapamenit,yang
bertujuanagarairgaramdapatmeresapkedalam
daginguntukmemberikanrasa.Setelahitudilewatkan
padaconveyordankalengsecaraotomatisakanterisi

Tabel3.Tipedagingikantunayangdikalengkan
Tipe da ging
S olid
S tandar
Chunk

Ka ra kte ristik
1-2potongdagingputih,bebasserpihan
2-3potongdagingputih,serpihanmaksimal2%
S erpihan daging putih + satu kali makan, serpihan flake
m aksimum 40%
P otongandagingkecil<chunk

Flak e

Dagingkecil(flake,tidaksepertipasta)

Grated

Dagingkecil(flake,tidaksepertipasta)

Sumber : SNI 01-2712.2-1992

Tabel4.Pengisiandagingikandalamkaleng
No

Nama produk

Nett weight (g)

Flake (%)

TANS

1950-2000

2-3

TANC

1950-1980

18-20

TW NC

1950-1980

18-20

TYNC

1950-1980

18-20

SJNCLokal

1800-1850

30-35

SJOCLokal

1800-1850

30-35

Sumber:Akbarsyah(2006)

47

H. E. Irianto dan T. M. I. Akbarsyah

airgaramyangkeluarmelaluipipa-pipasalurandari
tempatpemasakanairgaramyangterdapatdiatas
conveyor.Pengisianairgaramtidakbolehberlebih,
karenamempengaruhikalengpadasaatpenutupan
dandapatmenyebabkankalengmembengkakatau
bocor. Oleh karena itu pengisian medium harus
sampai batas head space atau 610% dari tinggi
kaleng.MenurutSNI01-2712.2-1992,suhumedium
tidakbolehkurangdari700C.Suhuairgaramyang
tinggiakanmembuatkondisivakumyangsemakin
tinggi. Pada suhu tinggi peluang udara yang
terperangkapdiantarabagianprodukdalamkaleng
lebihkecil(Winarno,1994).Pengisianmediumminyak
nabatikedalamkalengdilakukandengancarayang
samasepertidiatas.
Penutupan kaleng
Penutupankalengdilakukandengansistemdouble
seaming secara otomatis menggunakan vacum
seamer,yaitumesinpenutupkalengyangsekaligus
dapatmelakukanpenghampaanudaradalamkaleng.
Dalamhalini,kalengyangtelahberisikanikandan
mediumdilewatkanmelaluiconveyormenujuvacum
seameruntukdilakukanpenutupansecaraotomatis.
Setiapkalengyangditutupdiceksecaravisualuntuk
melihat kesempurnaan proses penutupan kaleng.
Adapunstandarpenutupankalengdapatdilihatpada
Tabel5.

Fosesuaidenganjenisdanukurankaleng,media
dan tipe produk dalam kemasan atau equivalent
dengannilaiFo>2,8menitpadasuhu120oC.
Setelah proses sterilisasi berakhir dilakukan
pendinginan dengan menyemprotkan air yang
mengandung khlorin 2 ppm selama 30 menit.
Penyemprotanbertujuanuntukmencegahterjadinya
over cooking atau over processing yaitu ikan
mengalamipemasakanlebihlanjutyangberakibat
padaperubahanrasa,warna,danteksturdaging.
Pendinginan dan pemeraman kaleng
Ikantunakalengyang masihdalamkeranjang
sterilisasididinginkandalamruangterbukaselama
24jam.Untukmempercepatprosespendinginan,
dalamruangantersebutdapatdipasangkipasangin.
Ikantunakalengyangtelahdingindibersihkandengan
minyak goreng untuk menghilangkan sisa-sisa
kotoranpadakaleng.Disampingitujugadilakukan
pengecekanterhadaplabelpadatutupkaleng,jika
adayangterhapusdapatdilakukanpenutupanulang.
Ikantunakalengtersebutselanjutnyadilakukan
uji pemeraman untuk mengetahui kesempurnaan
prosessterilisasi.UjipemeramanmenurutSNI-27121992, yaitu ikan kaleng yang telah dingin
dimasukkankedalamsuaturuangandengansuhu
kamar dan diletakkan dengan posisi terbalik,

Tabel5.Standarpenutupankaleng

No

Ba gia n ka le ng

Sta nda r

Countersink

3.280.15m m

Thick ness

1.430.10m m

W idth

3.220.15m m

Body hook

2.160.20m m

Can height

113.780.30mm

Actual overlap ( minimal)

Tightness (minimal)

75%

End hook juncture (minim al)

75%

1.10mm

Sumber:Akbarsyah(2006)

Sterilisasi
Proses sterilisasi diawali dengan penyusunan
kaleng dalam keranjang sterilisasi. Selanjutnya
keranjangdimasukkandalamretort dandisemprot
denganairyangmengandungkhlorin2ppmselama
10menit.Waktudansuhusterilisasitergantungpada
jenisprodukdankalengyangdisterilisasisepertiyang
diperlihatkanpadaTabel6.MenurutSNI01-2712.21992,sterilisasidilakukandidalamretortdengannilai

48

kemudiandilakukanpengecekanterhadapkerusakan
kaleng.Kalengyangdianggaprusakadalahkaleng
yangmenggembungataubocor.Pemeramankaleng
dilakukanminimal7hari.
Pelabelan
Pelabelan tuna kaleng dengan menggunakan
kertascetakan.Labelberisikanketerangantentang
namaataujenisikanyangdikaleng,mediumyang

Squalen Vol. 2 No. 2, Desember 2007

Tabel6.Suhudanwaktusterilisasiuntukbeberapatipeproduktunakaleng
Ukuran
kale ng

Suhu minimal
bagian dalam (o C)

Solid in brine

603x408

25

110/113/116

234/199/174

Solid in oil

603x408

25

110/113/116

284/245/218

Chunk in b rine

603x408

25

110/113/116

199/166/144

Chunk in oil

603x408

25

110/113/116

257/220/145

Flak e in brine

603x408

25

110/113/116

274/235/280

Solid/Chunk in brine 603x408

25

110/113/116

121/94/78

Solid/Chunk in oil

307x112

25

110/113/116

128/101/84

Flak e in oil

603x408

25

110/113/116

348/302/269

Tipe produk
tuna kale ng

Suhu sterilisa si W aktu sterilisasi

(Menit)
(o C)

Sumber:Akbarsyah(2006)

digunakan, berat bersih, nama produsen, tanggal

kadaluarsa, dan kandungan gizi . Untuk
menghindarkanadanyakesalahan,setiaplabeldicek
satu persatu sebelum digunakan. Pelabelan juga
dapatdilakukandenganmencetaknyalangsungpada
kaleng.
Pengepakan
Tunakalengdipakdalammaster carton.Disain
darimaster cartondisesuaikandenganpermintaan
pembeli dan biasanya berisikan tentang tanggal
produksi, jenis produk, jumlah kaleng, dan nama

produsen.Master cartondisimpandalamgudang
yangkering,denganpenerangandanventilasiyang
cukup dan pada suhu kamar sampai menunggu
prosesdistribusi.
Mutu Ikan Tuna Kaleng
Spesifikasi persyaratan mutu ikantunakaleng
dapatdilihatpadaTabel7.Pengujianmutuikantuna
kalengmeliputipengujianorganoleptik,mikrobiologi,
kimia dan fisik. Di dalam penilaian organoleptik
terhadap ikantunakaleng dilakukan dengancara
memisahkanikandarimediumnya.

Tabel7.Spesifikasipersyaratanmutuikantunakaleng
Je nis uji

Pe rsya ra ta n m utu

a) Organoleptik:
-Nilaiminimal
b) Mikrobiologi:
1)TPCanaerobperg

2)TPCaerobperg
c) Kimia

1)Stanum(Sn) *)ppmmaks
*)

2)Plumbum(Pb) ppmmaks
3)Arsen(As) *)ppmmaks
4)Mercuri(Hg) *)ppmmaks
5)Histaminmg/100gmaks

250
5
1
0.5
20

d) Fisika
1)Fisikakaleng
2)Bobottuntas(% )

Baik
70

Keterangan : *) Bila diperlukan

Sumber : SNI-01-2712-1992

49

H. E. Irianto dan T. M. I. Akbarsyah

Menurut SNI-01-2712-1992, nilai organoleptik

untukikantunakalengminimaladalah6.Persyaratan
TPCuntuk produktunakalengyangmeliputibakteri
aerobdananaerobadalahnihilatautidakada, ini
membuktikanbahwaprosessterilisasiyangdilakukan
cukupsempurna.Kadarhistaminprodukikantuna
maksimal20mg/100g.
PENUTUP
Ekspor produk ikan tuna kaleng Indonesia
menunjukkankecenderunganyangmeningkat.Dari
segiteknologiproduksitampaknyatidakmengalami
permasalahan, tetapi hal yang perlu mendapat
perhatianadalahkondisi sanitasi danhigienedari
pabrikpengolahanuntukmenjaminkeamananproduk
yang dihasilkan serta pasokan bahan baku yang
memenuhi persyaratan kualitas dan kuantitas.
Dengancarademikianindustripengalenganikantuna
akandapatbersaingditingkatInternasional.
DAFTAR PUSTAKA
Akbarsyah,T.M.I. 2006. Studi proses pengalengan ikan
tunaalbakora(Thunnus alalunga)dan pemanfaatan
limbahnyamenjadiabonikandiPTBaliMayaPermai,
Negara, Bali. Karya Ilmiah Praktek Akhir Sekolah
Tinggi Perikanan. Jakarta. 111 pp.
Angrenani, S. 1997. Stabilitas Minyak Ikan Lemuru
(Sardinella lemuru) yang Digunakan Sebagai
Medium pada Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)
Kaleng. Skripsi. Fakultas Perikanan, Institut
PertanianBogor.Bogor.87 pp.
Broek,C.J.H.V.D.1965.FishCanning.In :Fish as Food
Vol.IVProcesingPart2.(Ed.Borgstrom,G).Academic
Press.NewYork.p.127-205

50

DepartemenKelautan danPerikanan.2005.Revitalisasi
Perikanan. Departemen Kelautan dan Perikanan.
Jakarta.80pp.
Direktorat Jenderal Perikanan Budidaya. 2006. Statistik
Ekspor Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal
Perikanan Budidaya. Departemen Kelautan dan
Perikanan. Jakarta
Kementerian Koordinator Bidang Perekonomian. 2005.
Revitalisasi Pertanian, Perikanan dan Kehutanan
Indonesia 2005. Kementerian Koordinator Bidang
Perekonomian. Jakarta. 56 pp.
Moeljanto,R.1992.Pengawetan dan Pengolahan Hasil
Perikanan. Penebar Swadaya. Jakarta. 259 pp.
Murniyati, S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan,
Pembekuan dan Pengawetan Ikan. Kanisius.
Jakarta.220pp.
Nontji, A. 1993. Laut Nusantara. Penerbit Djambatan.
Jakarta.367pp.
Standar Nasional Indonesia SNI 01-2712-1992: Tuna
Dalam Kaleng.DewanStandarisasiNasional DSN.
Jakarta.5pp.
StandarNasionalIndonesiaSNI01-2712.1-1992:Bahan
Baku Tuna Dalam Kaleng. Dewan Standarisasi
Nasional DSN. Jakarta. 6 pp.
Standar Nasional Indonesia SNI 01-2712.2-1992:
Penanganan dan Pengolahan Ikan Tuna Dalam
Kaleng. Dewan Standarisasi Nasional DSN.
Jakarta.10pp.
Suwanrangsi,
S.,
Keerathuviriyaporn,
S.,
Sophongphong, K., Briliantes, S. and Limpus, L.G.
1995. Canned Tuna Quality Management Manual.
Asean Canada Fisheries Post-Harvest Technology
Project Phase II.DepartmentofFisheries.Bangkok.
203 pp.
W inarno, F.G. 1994. Sterilisasi Komersial Produk
Pangan. PTGramediaPustakaUtama.Jakarta.165
pp.