PRAKTEK KERJA LAPANG (PKL)

TEKNIK PENGOLAHAN RENDANG IKAN CAKALANG

DI KOTA TERNATE

OLEH
AINUN KAMAL
05191311007

PROGRAM STUDI PEMANFAATAN SUMBERDAYA PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS KHAIRUN
TERNATE
2019
 I. PEDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Potensi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) di Maluku Utara cukup besar

dengan puncak musim terjadi antara bulan Mei sampai dengan bulan Oktober.

Penyebaran jenis ikan ini merata di seluruh perairan Maluku Utara.

Produksi ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) memegang peranan penting

dalam kelompok ikan tuna yang ada di Maluku Utara. Hal ini disebabkan Ikan

Cakalang (Katsuwonus pelamis) merupakan ikan pelagis besar yang dominan dan

sangat diminati oleh masyarakat di Provinsi Maluku Utara, dimana masyarakat

akan memilih ikan cakalang terlebih dahulu untuk dikonsumsi dibandingkan ikan

jenis lainnya.

Ikan cakalang (Katsuwonus pelamis) umumnya dipasarkan dalam bentuk

mentah dan asap (fufu). Sedangkan dalam skala industri rumah tangga dalam

bentuk olahan abon ikan. Oleh karena itu dilakukan diversifikasi produk olahan

ikan cakalang yang dimaksud untuk meningkatkan pendapatan keluarga atau istri-

istri nelayan dalam pengolahan ikan cakalang.

Selama ini ikan cakalang oleh masyarakat Maluku Utara diolah dalam

bentuk digoreng, dibakar, diasap, dipindang, dan dibuat abon. Adapun ikan

cakalang yang tahan lama selama ini adalah dalam bentuk abon ikan. Oleh karena

itu dalam memperoleh hasil olahan yang tahan lama selain abon ikan, maka

peneliti mencoba dengan pengolahan yang lain yang berbentuk rendang ikan yang

diberi nama Rendang Cakalang yang terbuat dari ikan cakalang.

2
1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan rendang cakalang dalam kegiatan Praktek Kerja

Lapang anadalah :

1. Mengetahui pengolahan ikan yang tahan lama dalam bentuk rendang dari

ikan cakalang.

2. Menambah pengetahuan masyarakat tentang manfaat ikan yang diolah

menjadi rendang selain digoreng, dibakar dan diasap.

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Klasifikasi dan Morfologi

Cakalang (Katsuwonus pelamis) adalah ikan berukuran sedang dari familia

Scombridae (tuna). Satu-satunya spesies dari genus Katsuwonus. Ikan berukuran

terbesar panjang tubuhnya bisa mencapai 1 m dengan berat lebih dari 18 kg.

Cakalang yang banyak tertangkap berukuran panjang sekitar 50 cm. Dalam

bahasa Inggris dikenal sebagai skipjack tuna. Klasifikasi ikan cakalang adalah :

Kingdom : Animalia

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Famili : Scombridae

Genus : Katsuwonus

Spesies : Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)

Ciri-ciri morfologi cakalang yaitu tubuh berbentuk fusiform, memanjang

dan agak bulat, tapis insang (gill rakes) berjumlah 53- 63 pada helai pertama.

Mempunyai dua sirip punggung yang terpisah. Pada sirip punggung yang pertama

terdapat 14-16 jari-jari keras, jari-jari lemah pada sirip punggung kedua diikuti

oleh 7-9 finlet. Sirip dada pendek, terdapat dua flops diantara sirip perut. Sirip

anal diikuti dengan 7-8 finlet. Badan tidak bersisik kecuali pada barut badan

(corselets) dan lateral line terdapat titik- titik kecil. Bagian punggung berwarna

biru kehitaman (gelap) disisi bawah dan perut keperakan, dengan 4-6 buah garis-

garis berwarna hitam yang memanjang pada bagian samping badan.Termasuk

ikan yang hidup pada perairan laut lepas namun dekat dengan garis pantai. Ikan-

4
ikan muda sering masuk ke dalam teluk atau pelabuhan. Gerombolannya

terbentuk bersama spesies lain, terdiri dari 100 sampai 5.000 ekor. Bagian tubuh

ikan mulai dari anterior sampai posterior berturut – turut adalah :

1. Kepala (caput) : bagian tubuh mulai dari ujung mulut sampai bagian belakang

operculum.

2. Tubuh (truncus) : bagian tubuh mulai dari batas akhir operculum sampai

anus.

3. Ekor (cauda) : dari anus sampai bagian ujung sirip ekor.

Kebanyakan ikan memiliki bentuk tubuh stream line dimana tubuh

bagian anterior dan posterior mengerucut dan bila dilihat secara transversal,

penampang tubuh seperti tetesan air. Penampang tubuh tersebut akan

memberikan kemudahan ikan dalam menembus air sebagai media hidup.

Bentuk tubuh tersebut biasanya dikatakan sebagai bentuk tubuh ideal

(fusiform).

Cakalang memiliki tubuh yang padat, penampang bulat, lateral line

melengkung ke bawah tepat di bawah sirip punggung kedua, sirip dada pendek

dan berbentuk segi tiga. Warna tubuh pada saat ikan masih hidup adalah biru baja

(steel blue), tingled dengan lustrous violet di sepanjang permukaan punggung dan

intensitasnya menyusut di sisi tubuh hingga ketinggian pada pangkal sirip dada.

Sebagian dari badannya termasuk bagian abdomen, berwarna putih hingga kuning

muda, garis-garis vetikal evanescent muda tampak di bagian sisi tubuhnya pada

saat baru tertangkap.

 Gambar 1. Ikan Cakalang (Katsuwonus pelamis)

2.2. Penyebaran

Cakalang dikenal sebagai perenang cepat di laut zona pelagik. Ikan ini

umum dijumpai di laut tropis dan subtropis di Samudra Hindia, Samudra Pasifik,

dan Samudra Atlantik. Cakalang tidak ditemukan di utara Laut Tengah. Hidup

bergerombol dalam kawanan berjumlah besar (hingga 50 ribu ekor ikan).

Makanan mereka berupa ikan, crustacea, cephalopoda, dan moluska. Cakalang

merupakan mangsa penting bagi ikan-ikan besar di zona pelagik, termasuk

hiu.

Ikan cakalang adalah ikan bernilai komersial tinggi, dan dijual dalam

bentuk segar, beku, atau diproses sebagai ikan kaleng, ikan kering, atau ikan asap.

Dalam bahasa Jepang, cakalang disebut katsuo. Ikan cakalang diproses untuk

membuat katsuobushi yang merupakan bahan utama dashi (kaldu ikan) untuk

masakan Jepang. Dalam makanan Manado, cakalang diawetkan dalam bentuk

cakalang fufu (cakalang asap).

6
2.3. Rendang
2.3.1. Definisi

Rendang atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas yang

menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan rempah-rempah. Masakan ini

dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan

kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat

jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang

dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu

yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna coklat

terang keemasan.

Rendang dapat ditemukan di rumah makan Padang di seluruh dunia.

Masakan ini populer di kalangan masyarakat Indonesia dan negara-negara di Asia

Tenggara, seperti Malaysia, Singapura, Brunei, Filipina, dan Thailand. Di daerah

asalnya, Minangkabau, rendang disajikan dalam berbagai upacara adat dan

perhelatan istimewa. Meskipun rendang merupakan masakan tradisional

Minangkabau secara umum, masing-masing daerah di Minangkabau memiliki

teknik memasak dan penggunaan bumbu yang berbeda.

Tahun 2011, rendang dinobatkan sebagai hidangan peringkat pertama dalam

daftar World's 50 Most Delicious Foods (50 Hidangan Terlezat Dunia) yang

digelar oleh CNN International.

2.3.2. Sejarah

Asal-usul rending ditelusuri berasal dari Sumatera, khususnya minangkabau.

Bagi masyarakat Minang, rendang sudah ada sejak dahulu dan telah menjadi

masakan tradisi yang dihidangkan dalam berbagai acara adat dan hidangan
keseharian. Sebagai masakan tradisi, rendang diduga telah lahir sejak orang

Minang menggelar acara adat pertamanya. Kemudian seni memasak ini

berkembang ke kawasan serantau berbudaya Melayu lainnya; mulai dari

Mandailing, Riau, Jambi, hingga ke negeri seberang di Negeri Sembilan yang

banyak dihuni perantau asal Minangkabau. Karena itulah rendang dikenal luas di

Sumatera dan Semenanjung Malaya.

Sejarawan Universitas Andalas, Prof. Dr. Gusti Asnan (in…..) menduga,

rendang telah menjadi masakan yang tersebar luas sejak orang Minang mulai

merantau dan berlayar ke Malaka untuk berdagang pada awal abad ke-16.

“Karena perjalanan melewati sungai dan memakan waktu lama, rendang mungkin

menjadi pilihan tepat saat itu sebagai bekal.”Hal ini karena rendang kering sangat

awet, tahan disimpan hingga berbulan lamanya, sehingga tepat dijadikan bekal

kala merantau atau dalam perjalanan niaga.

Rendang juga disebut dalam kesusastraan Melayu klasik seperti Hikayat

Amir Hamzah yang membuktikan bahwa rendang sudah dikenal dalam seni

masakan Melayu sejak 1550-an (pertengahan abad ke-16).

Kelahiran rendang tak luput dari pengaruh beberapa negara, misalnya

bumbu-bumbu dari India yang diperoleh melalui para pedagang Gujarat, India.

Karena diaduk terus-menerus, rendang identik dengan warna hitam dan tidak

memiliki kuah.

Rendang kian termahsyur dan tersebar luas jauh melampaui wilayah aslinya

berkat budaya merantau Suku Minangkabau. Orang Minang yang pergi merantau

selain bekerja sebagai pegawai atau berniaga, banyak di antara mereka

berwirausaha membuka rumah makan Padang di seantero Nusantara, bahkan

8
meluas ke negara tetangga hingga Eropa dan Amerika.Rumah makan inilah yang

memperkenalkan rending serta hidangan Minangkabau lainnya secara meluas.

2.3.3. Makna Budaya

Rendang memiliki posisi terhormat dalam budaya masyarakat

Minangkabau. Rendang memiliki filosofi tersendiri bagi masyarakat Minang

Sumatera Barat yaitu musyawarah dan mufakat, yang berangkat dari empat bahan

pokok yang melambangkan keutuhan masyarakat Minang yaitu:

1. Dagiang (daging sapi)merupakan lambang dari "Niniak Mamak" (para

pemimpin Suku adat)

2. Karambia (kelapa) merupakan lambang "Cadiak Pandai" (kaum Intelektual)

3. Lado (cabai) merupakan lambang "Alim Ulama" yang pedas, tegas untuk

mengajarkan syariat agama

4. Pemasak (bumbu) merupakan lambang dari keseluruhan masyarakat

Minangkabau.

Dalam tradisi Minangkabau, rendang adalah hidangan yang wajib disajikan

dalam setiap perhelatan istimewa, seperti berbagai upacara adat Minangkabau,

kenduri, atau menyambut tamu kehormatan. Dalam tradisi Melayu, baik di Riau,

Jambi, Medan, atau Semenanjung Malaya, rendang adalah hidangan istimewa

yang dihidangkan dalam kenduri khitanan, ulang tahun, pernikahan, barzanji, atau

perhelatan keagamaan, seperti Idul Fitri dan Idul Qurban.

2.3.4. Kandungan Bahan

Rendang adalah masakan yang mengandung bumbu rempah yang kaya.

Selain bahan dasar daging, rendang menggunakan santan kelapa (karambia), dan

campuran dari berbagai bumbu khas yang dihaluskan di antaranya cabai (lado),

serai, kunyit, lengkuas, jahe, bawang putih, bawang merah, dan aneka bumbu

lainnya yang biasanya disebut sebagai pemasak. Keunikan rendang adalah

penggunaan bumbu-bumbu alami, yang bersifat antiseptik dan membunuh bakteri

patogen sehingga bersifat sebagai bahan pengawet alami. Bawang putih, bawang

merah, jahe, dan lengkuas diketahui memiliki aktivitas antimikroba yang kuat.

Tidak mengherankan jika rendang dapat disimpan satu minggu hingga empat

minggu.

2.3.5. Jenis Rendang

Dalam memasak daging berbumbu dalam kuah santan, jika ditinjau dari

kandungan cairan santan, sebenarnya terdapat tiga tingkat tahapan, mulai dari

yang terbasah berkuah hingga yang terkering: gulai - kalio - rendang. Dari

pengertian ini rendang sejati adalah rendang yang paling rendah kandungan

cairannya. Akan tetapi secara umum dikenal ada dua macam jenis rending yaitu

rendang kering dan basah.

Rendang kering adalah rendang sejati dalam tradisi memasak Minang.

Rendang ini dimasak dalam waktu berjam-jam lamanya hingga santan mengering

dan bumbu terserap sempurna. Rendang kering dihidangkan untuk perhelatan

istimewa, seperti upacara adat, kenduri, atau menyambut tamu kehormatan.

Rendang kering biasanya berwarna lebih gelap agak coklat kehitaman. Jika

dimasak dengan tepat, rendang kering dapat tahan disimpan dalam suhu ruangan

10
selama tiga sampai empat minggu, bahkan dapat bertahan hingga lebih dari

sebulan jika disimpan di kulkas, dan enam bulan jika dibekukan. Beberapa

kalangan berpendapat bahwa citarasa rendang asli Minang adalah yang paling

lezat dan tiada dua, jauh berbeda dengan rendang di sejumlah kawasan Melayu

lainnya.

Rendang basah, atau lebih tepatnya disebut kalio, adalah rendang yang

dimasak dalam waktu yang lebih singkat, santan belum begitu mengering

sempurna, dan dalam suhu ruangan hanya dapat bertahan dalam waktu kurang

dari satu minggu. Rendang basah berwarna coklat terang keemasan dan lebih

pucat.

Rendang umumnya menggunakan daging sapi, tetapi dikenal pula berbagai

jenis bahan daging lainnya yang dimasak sesuai bumbu dan cara membuat

rendang. Variasi rendang antara lain:

1. Rendang daging (randang dagiang): rendang daging sapi, kerbau, kambing

atau domba.Adalah jenis rendang yang paling lazim ditemukan.

2. Rendang ayam: rendang yang terbuat dari daging ayam

3. Rendang bebek (rendang itik): rendang yang terbuat dari daging bebek

4. Rendang hati: rendang yang terbuat dari hati sapi

5. Rendang telur (rendang telur): rendang yang terbuat dari telur ayam, khas

Payakumbuh

6. Rendang paru: rendang yang terbuat dari paru-paru sapi, khas

Payakumbuh

7. Rendang suir: rendang khas Payakumbuh yang dibuat dari daging ayam atau

sapi yang serat dagingnya disuir atau diurai kecil-kecil. Rendang suir mirip
abon, akan perbedaannya adalah serat dagingnya lebih besar dan bumbu

rendang keringnya yang khas.

12
 III. METODOLOGI

3.1. Waktu dan Tempat

Pelaksanaan Praktek Kerja Lapang sebagai bagian dari kegiatan penelitian

awal mahasiswa dilaksanakan pada Bulan Januari - Februari 2018. Lokasi

pelaksanaan di Kota Ternate Provinsi Maluku Utara.

3.2. Alat
Alat yang digunakan untuk membuat rendang cakalang pada kegiatan

Praktek Kerja Lapang antara lain:

1) Blender 1 set

2) Kompor gas 1 set

3) Kuali/Wajan besar 1 buah

4) Panci besar 1 set

5) Sendok goreng 2 buah

6) Jepitan goreng 1 buah

7) Baskom besar 2 buah

8) Gayung air 1 buah

9) Tapis santan 1 buah

10) Talenan 1 buah

11) Pisau 10 buah

12) Parang 1 buah

3.3. Bahan
b. Ikan cakalang ukuran besar 1kg

c. Kelapa parut 1 kg

d. Daun pisang 2 helai

e. Air 3 liter

f. Bumbu :

1) Lengkuas 100 gram

2) Jahe 100 gram

3) Bawang merah 0,25 kg

4) Bawang putih 1ons

5) Cabe keriting 0,25 kg

6) Cabe rawit 50 gr

7) Garam 1 ons

8) Jeruk ikan 0,25 kg

9) Ketumbar 1 sendok makan

10) Daun kunyit 1 lembar

11) Daun salam 5 lembar

12) Daun jeruk purut 5 lembar

13) Serei 2 batang

14
3.4. Teknik Pengolahan

Teknik pengolahan dapat dilihat pada Tabel dibawah ini.

Tabel 1. Teknik Pengolahan Rendang dari Ikan Cakalang

Bersihkan Ikan
Garam + Jeruk Pindang dlm Panci

Santan
Kelapa + Air Diperas

Bumbu
Semua bumbu Dihaluskan

Masukkan ke Wajan
Bumbu + Santan + Daun-
Dididihkan sampai kental
daunan
 Gambar 2. Pengolahan Rendang Cakalang

. Cara kerja ini diuraikan dengan kalimat bukan seperti ini)

16
 DAFTAR PUSTAKA

Bahar, S., dan Priyanto R. 1987. Telaah Mengenal Panjang Cagak Ikan Cakalang
(Katsuwonus Pelamis) Yang Tertangkap Di Indonesia Pada Tahun 1985.
Jurnal Pendidikan Perikanan Laut. Vol. X, No. 41 : 11-17. Balai Penelitian
Perikanan Laut, Jakarta.

Manik, N. 2007. Beberapa Aspek Biologi Ikan Cakalang (Katsuwonus Pelamis)

Di Perairan Sekitar Pulau Seram Selatan Dan Pulau Nusa Laut. Jurnal
Oseanologi dan Limnologi. ISSN 0125 – 9830. Vol. XII, No. 33 : 17-25.
Pusat Penelitian Oseanografi- LIPI, Jakarta.

Rafael, M. R. 2011. Ikan Domersal Perairan Laut. http://damandiri.or.id [5

November 2013].

Rasyid, M. A. 2010. Sistem Rangka Ikan. http://fpik.bunghatta.ac.id [03

November 2013].

Wibawa, T. A., Dian, N., dan Budi, N. 2012. Sebaran Spasial Kelimpahan Ikan
Cakalang (Katsuwonus Pelamis) Berdasarkan Analisis Data Satelit
Oseanografi. http://lipi.go.id [02 November 2013].