PENDAHULUAN

Latar Belakang
Susu merupakan sumber protein hewani yang dibutuhkan dalam
pertumbuhan dan perkembangan tubuh serta untuk menjaga kesehatan. Susu
segar adalah cairan yang berasal dari ambing sehat dan bersih, yang diperoleh
dengan cara pemerahan yang benar, yang kandungan alaminya tidak
dikurangi atau ditambah sesuatu apapun dan belum mendapatkan perlakuan
apapun kecuali pendinginan (SNI, 2011). Bozanic dan Tratnik (2001)
melaporkan bahwa komposisi susu kambing yaitu total solid 10,90%, abu
0,76%, lemak 3,20%, laktosa 4,16%, protein 2,25% dan pH 6,65.
Komponen susu kambing yang lengkap menyebabkan susu mudah
mengalami kerusakan mikrobia yang dapat menurunkan kualitas. Upaya yang
dapat dilakukan untuk mengatasi hal tersebut adalah pengolahan dan
pengawetan. Pengolahan susu sebagai upaya penganekaragaman produk
susu agar dapat memperpanjang masa simpan susu. Salah satu teknologi
yang berkembang adalah susu fermentasi. Susu fermentasi memiliki manfaat
mengurangi lactose intolerant yaitu gangguan pencernaan (diare, kembung,
kram perut) setelah minum susu. Salah satu produk susu fermentasi adalah
kefir.
Kefir adalah susu fermentasi yang popular di Rusia, Eropa bagian
selatan dan beberapa negara di Asia. Proses fermentasi yang terjadi dalam

kefir yaitu fermentasi bakteri asam laktat dan fermentasi yeast sehingga
memiliki aroma khas yeast dan alkohol yang merupakan karakter khas dari
kefir. Secara umum, kefir dibuat dengan fermentasi susu yang ditambahkan
kefir grains. Pengembangan kefir dengan penambahan probiotik dan prebiotik
merupakan salah satu bentuk aplikasi pengembangan makanan kesehatan.
Probiotik merupakan suplemen makanan berupa mikrobia hidup yang
menguntungkan bagi manusia melalui perbaikan keseimbangan mikrobia
usus. Lactobacillus plantarum merupakan salah satu probiotik bakteri asam
laktat homofermentatif dari genus Lactobacillus. Bakteri ini termasuk bakteri
Gram positif dan berbentuk batang. Lactobacillus plantarum bersifat toleran
terhadap garam dan antibiotik (Emanuel et al., 2005).
Prebiotik

pada

umumnya

dalam

bentuk

oligosakarida

(frukto-

oligosakarida). Frukto-oligosakarida (FOS) dapat ditemukan dalam tanaman

dan pada sebagian besar sayuran, buah dan biji-bijian. Kulit pisang merupakan
hasil limbah dari buah pisang yang kurang dimanfaatkan dan ternyata memiliki
nutrisi yang baik. Kandungan kulit pisang seperti karbohidrat 18,5%, lemak
2,11%, protein 0,32%, kalsium 0,715%, fosfor 0,117%, zat besi 0,0016%,
vitamin B 0,00012%, vitamin C 0,0175% dan air 68,9% (Puspitasari, 2010).
Kurtoglu dan Yildiz (2011) menyatakan bahwa didalam kulit pisang
mengandung komponen frukto-oligosakarida (FOS), sehingga kulit pisang
dapat dimanfaatkan sebagai sumber prebiotik. FOS yang terkandung dalam
kulit pisang yaitu 33% dari kadar gula.
2

Teknologi

pengolahan

pangan

yang

semakin

berkembang,

memunculkan banyak penganekaragaman produk olahan susu guna

memenuhi keinginan konsumen yang bervariasi. Produk yang aman, bergizi
dan menyehatkan menjadi keinginan konsumen. Pengolahan kefir dari susu
kambing dengan penambahan Lactobacillus plantarum sebagai probiotik dan
tepung kulit pisang sebagai prebiotik akan menjadi pangan fungsional. Oleh
karena itu, perlu dilakukan penelitian tentang penambahan Lactobacillus
plantarum dan tepung kulit pisang sebagai prebiotik terhadap kualitas kimia
dan mikrobiologi kefir susu kambing.
Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan Lactobacillus plantarum 2% dan tepung kulit pisang 1% dan 2%
terhadap kualitas kefir susu kambing yang meliputi kualitas kimia, mikrobiologi
dan organoleptik.
Manfaat Penelitian
Manfaat yang diharapkan dari penelitian ini adalah menambah
pengetahuan tentang pengaruh penambahan Lactobacillus plantarum dan
tepung

kulit

pisang

tehadap

kualitas

penganekaragaman produk olahan susu.

kefir

susu

kambing

dan