TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU (PMA)

PRODUK OLAHAN SUSU

Dosen :
Dr. Rahmawati, S.T., M.Si.

KELOMPOK 2 :
MUHAMMAD AFIF ZAKARIA

2016349080

RISA ALVIANA HARDIANTIKA

2016349077

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS SAHID
2016
1

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL................................................................................................i
DAFTAR ISI.............................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR................................................................................................iv
DAFTAR TABEL.....................................................................................................vi
PEMBAHASAN.......................................................................................................1
1.

PRODUK OLAHAN SUSU.............................................................1

1.1 SUSU PASTEURISASI................................................................................2
1.1.1 DALAM INDUSTRI...........................................................................3
1.1.2 UMUR SIMPAN..................................................................................10
1.1.3 MEMPERPANJANG MASA SIMPAN ............................................15
1.2 SUSU STERILISASI..................................................................................17
1.2.1 DESKRIPSI.........................................................................................17
1.2.2 METODE INDUSTRI.........................................................................19
1.2.3 UMUR SIMPAN..................................................................................24
1.3 SUSU REKONSTRUKSI...........................................................................25
1.4 FLAVOR.......................................................................................................26
1.5 NILAI NUTRISI..........................................................................................29
1.5.1 KOMPOSISI MODIFIKASI..............................................................29
1.5.2 KEHILANGAN NUTRISI.................................................................30

1.6 SUSU FORMULA BAYI....................................................................................32

1.6.1 AIR SUSU IBU (ASI)..........................................................................32
1.6.2 FORMULA KOMPOSISI DAN INDUSTRI....................................36
2. PRODUK OLAHAN KRIM................................................................................36
2.1 KRIM YANG TELAH DISTERILKAN.....................................................37
2.1.1 DALAM INDUSTRI...........................................................................38

2.1.2 STABILITAS PANAS.........................................................................38

2.1.3 STABILITAS DALAM KOPI............................................................39
2.1.4 PENGGUMPALAN............................................................................41
2.2 WHIPPING CREAM.....................................................................................44
2.2.1 PROPERTI YANG DIINGINKAN.....................................................44
2.2.2 DALAM INDUSTRI............................................................................45
2.2.3 PROSES WHIPPING.........................................................................48
2.2.3.1 TINGKAT PERUBAHAN......................................................49
2.2.3.2 STABILITAS...........................................................................52
2.3 ES KRIM........................................................................................................53
2.3.1 DALAM INDUSTRI............................................................................54
2.3.2 STRUKTUR FISIK: PEMBENTUKAN DAN STABILITAS..........59
2.3.3 PERAN BERBAGAI KOMPONEN ..................................................65
DAFTAR PUSTAKA................................................................................................68

DAFTAR GAMBAR
Gambar 1.1 Contoh pembuatan minuman susu homogenisasi pasteurisasi...................
5
Gambar 1.2 Waktu pemanasan yang dibutuhkan susu untuk mendapatkan efek...........
6
Gambar 1.3 Contoh pengaruh suhu pasteurisasi (pasteurisasi selama sekitar 20 detik)
9
Gambar 1.4 Total bakteri pada pasteurisasi menggunakan suhu rendah selama
penyimpanan pada suhu 70C dan efek kontaminasi ulang...............................................
13
Gambar 1.5 Proses manufaktur untuk minuman susu pasteurisasi dengan
menggunakan mikrofiltrasi..............................................................................................
17
Gambar 1.6 Contoh pembuatan susu sterilisasi dalam botol untuk di konsumsi...........
20
Gambar 1.7 Contoh pembuatan susu UHT Sterilisasi (dengan pemanasan secara
langsung dan tidaka langsung) dengan kemasan aseptik.................................................
21
Gambar 1.8 Perubahan pada susu dalam proses sterilisasi: membunuh spora bakteria,
menginaktivasi enzim, dan beberapa perubahan yang tidak diinginkan seperti laju
browning: HCT=waktu koagulasi panas rata-rata. Garis putus-putus yang
mengindikasikan penurunan aktivitas dari lipase dan protease pada bakteri..................
22
Gambar 1.9rata skor rasa susu UHT oleh panel rasa......................................................
29
GAMBAR 2.1 Contoh pembuatan krim kopi (atas) dan krim dessert (bawah).
Menstabilkan dengan penambahan 0,15% Na3C6H5O7 5H2O......................................
40
4

GAMBAR 2.2 Stabilitas panas (waktu koagulasi pada 120 C) krim dengan kondisi
selama homogenisasi. P1 adalah tekanan sebelum tahap pertama, P2 sebelum kedua
(MPa); T adalah temperatur homogenisasi. A, B, C, tes dalam kaleng stasioner; D,
dalamtabung berputar.......................................................................................................
41
Gambar 2.3 Pengaruh beberapa proses dan jenis produk pada viskositas (a)krim
homogen. contoh perkiraan. Suhu dan tekanan mengacu pada kondisi saat
homogenisasi. Viskositas diukur pada suhu kamar..........................................................
42
Gambar 2.4 Contoh pengaruh dari laju pemotongan terhadap viskositas (h) dari
homogenisasi krim (lemak 17%, homogenisasi pada suhu 40C dan 21 MPa); terjadi
peningkatan tingkat ukuran laju pemotongan dengan tingkat penurunan.......................
43
GAMBAR 2.5 Contoh pembuatan whipping cream.......................................................
46
GAMBAR 2.6 Proses yang terjadi selama pengolahan krim..........................................
50
GAMBAR 2.7 Sifat whipping cream. Waktu whipping (menit), overrun (%),
kekuatan (tekanan hasil produk), dan kebocoran cairan (ml) sebagai fungsi dari
kandungan lemak, whipping krim konvensional (-) dan produk dengan penambahan
emulsifier.........................................................................................................................
51
GAMBAR 2.8 Contoh pembuatan es krim pada industri...............................................
57
GAMBAR 2.9 Pembekuan es krim campuran. kuantitas perkiraan air beku dan
konsentrasi larutan sisa, dengan asumsi bahwa es berada dalam kesetimbangan
dengan cair dan bahwa tidak ada mengkristal lain. Diperkirakan suhu untuk titik
jenuh laktosa dan untuk nukleasi homogen juga telah ditunjukkan................................
58
5

GAMBAR 2.10 Skema penjelasan struktur es krim pada suhu -5C.............................

60
GAMBAR 2.11 Pengaruh tingkat penggumpalan dari globula lemak, menyatakan
indeks pengaduka lemak (CF), pada penyimpanan bentuk es krim. penyimpanan
adalah tinggi kubus es krim setelah menyimpannya untuk beberapa waktu pada suhu
kamar, dinyatakan sebagai persentase dari ketinggian awal............................................
62
GAMBAR 2.12 pengaruh waktu pembekuan (min), konsentrasi, dan sifat emulsifier
dan tekanan homogenisasi (p, di MPa) pada penggumpalan globula lemak,
dinyatakan sebagai index pengadukan lemak (CF); M = gliserol monostearat; T =
Tween 80; dan N = tidak ada emulsifier..........................................................................
63

DAFTAR TABEL
Tabel 1.1 Generasi Bakteri........................................................................................12
Tabel 1.2 Temperatur Pada Lama Waktu Susu Pasteurisasi......................................13
Tabel 1.3 Kehingan Nutrisi pada susu selama pemanasan........................................31
Tabel 1.4 Perbedaan Komposisi susu sapi dan ASI...................................................33
Tabel 1.5 Komposisi Protein pada Susu....................................................................34
Tabel 2.1 Komposisi pada Es Krim...........................................................................54