Jurnal Penelitian Siswa

2016

GUDEG KULIT IKAN LIDAH

[ Jurnal Penelitian Siswa SMA Sri Mukti Cilacap ]
Eka Yuliana Sari dan Devi Nur Aisyah
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian kami adalah menemukan resep pembuatan gudeg berbahan limbah kulit ikan lidah
(Tongue soles). Prosedur penelitian yang hendak kami lakukan adalah : kulit ikan lidah dibersihkan dari
sisik, kemudian dijemur hingga kering lalu direbus hingga lunak dan diformulasi dengan telor burung puyuh
dan bumbu-bumbu gudeg. Data yang menjadi landasan teori penelitian ini adalah: ikan lidah memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi, kulitnya memiliki kandungan kolagen yang sangat bermanfaat.
Kesimpulan : limbah kulit ikan lidah masih memiliki nilai gizi yang tinggi sehingga terasa sayang bila
dibuang. Olahan gudeg di antara varian makanan yang menarik untuk mengolah limbah kulit ikan lidah.
Kata Kunci
: gizi, gudeg, lidah, limbah

PENDAHULUAN
Ikan lidah ( Tongue soles ) yang oleh
masyarakat nelayan Cilacap lebih akrab
disebut ikan lendra merupakan salah satu
hasil tangkapan yang melimpah di perairan
Cilacap dan sekitarnya. Ukurannya pun
bermacam-macam dengan pengolahan pasca
produksi yang berbeda-beda. Ikan lidah
berukuran kecil biasa digunakan sebagai ikan
asin (gesek). Sedangkan ikan lidah berukuran
sedang biasa dijual di pasar ikan sebagai laukpauk. Ada pun ikan lidah yang berukuran
besar merupakan kualitas eksport yang
banyak diburu oleh para pedagang besar
untuk kebutuhan restoran berbintang dan
dieksport ke berbagai Negara, seperti : China,
Jepang dan Singapura.
Dari berbagai teknik pengolahan ikan lidah,
semuanya dilakukan dengan membuang
kulitnya. Kulit ikan lidah ini sebagian
dibuang
begitu
saja,
sebagian
lagi
dipergunakan sebagai pakan itik. Padahal
kandungan gizi di dalam kulit ikan lidah
masih cukup tinggi. Oleh karena itu kami
mencoba memanfaatkannya menjadi produk
makanan yang menarik.
Rumusan Masalah
Bertolak dari latar belakang di atas, kami
merumuskan permasalahan penelitian sebagai
berikut :
1. Bagaimana mengolah limbah kulit ikan
lidah menjadi gudeg ?
SMA Sri Mukti Cilacap

2.

Bagaimana kualitas gudeg limbah ikan

lidah ?

Tujuan Penelitian
Adapun tujuan dari penelitian ilmiah ini
adalah sebagai berikut :
1. Mendeskripsikan cara mengolah limbah
kulit ikan lidah menjadi gudeg.
2. Mendeskripsikan kualitas gudeg kulit
ikan lidah.
Manfaat Penelitian
Manfaat dari penelitian ini adalah sebagai
berikut :
1. Memanfaatkan limbah kulit lidah yang
sering dibuang begitu saja oleh
masyarakat.
2. Meningkatkan nilai ekonomis limbah
kulit lidah.
KAJIAN PUSTAKA
Karakteristik Ikan Lidah
Karakteristik: bentuk badan pipih (lateral)
seperti ikan Sebelah, mulut kecil dengan
posisi
Inferior dan kedua mata berada pada satu sisi
tubuh bagian atas (namun terletak di bagian
tengah).
Sirip punggung mulai dari depan mata
bersambung sampai ke ekor. Ikan ini
berenang
di
atas
dasar,
kadang
menyembunyikan diri di dasar pasir atau pasir
1

Jurnal Penelitian Siswa

berlumpur,
termasuk
predator.
Jenis
makanannya adalah ikan kecil dan Benthos.
Warna umumnya coklat tua kemerahan.
Ukuran ikan relatif kecil dibanding ikan
Sebelah. Ditangkap pada ukuran sekitar 25
cm. Spesies yang paling umum di Indonesia
adalah
Cynoglossus
abbreviates
dan
Cynoglossus arel. Nama lokalnya : Ilat-Ilat,
Lila, Lidah Lumpur. ( Harlyan, 2012 )
Kandungan Gizi Ikan Lidah
Banyaknya Ikan Lidah yang diteliti (Food
Weight)
= 100 gr
Bagian Ikan Lidah yang dapat dikonsumsi
(Bdd / Food Edible)
= 48 %
Energi
= 104 kkal
Protein
= 15,6 gr
Lemak
= 3,2 gr
Karbohidrat
= 2 gr
Kalsium
= 30 mg
Fosfor
= 143 mg
Zat Besi
= 2 mg
Vitamin A
= 110 IU
Vitamin B1
= 0,03 mg
Vitamin C
= 0 mg
( Godam, 2012 )
GUDEG
Gudeg merupakan makanan khas Yogyakarta.
Predikat ini muncul dan tetap dipakai
meskipun pada kenyataannya terdapat juga
gudeg di kota lain, seperti Solo dan Jawa
Timur, yang agak berbeda dari gudeg
Yogyakarta. Sejarah gudeg yang belum
ditemukan secara pasti, seperti legenda yang
masih dipenuhi berbagai mitos yang
mengiringi kisah asal-usul gudeg. Sebagai
makanan khas, gudeg menempati posisi
penting dalam kehidupan masyarakat di
Yogyakarta. Bahkan bisa dikatakan, tidak ada
orang Yogyakarta yang tidak mengenal
gudeg.
Gudeg adalah makanan khas Yogyakarta yang
menggunakan nangka muda sebagai bahan
utamanya. Makanan ini sebenarnya hanya
terbuat dari buah nangka muda dan disajikan
SMA Sri Mukti Cilacap

2016

dengan areh. Namun seiring dengan waktu,

penyajiannya berkembang sedemikian rupa.
Kini gudeg kerap diasosiasikan dalam paket
lengkap: daun singkong, telur, sambal goreng
tempe, krecek, ayam (atau opor ayam), serta
tahu yang dibacem.
Gudeg terkenal dengan rasanya yang manis
dan warna coklatnya. Warna kecoklatan dari
makanan ini didapat dari daun jati yang
dimasak bersamaan. Menurut salah seorang
informan, gudeg adalah makanan yang
rumit, dari cara pembuatan hingga rasanya.
Waktu masaknya pun terkenal lama. Sebagai
ilustrasi, seorang pemilik rumah makan gudeg
mengatakan bahwa untuk mempersiapkan
gudegnya saja, ia membutuhkan waktu hingga
dua hari hingga gudeg benar-benar masak.
Meski merupakan satu jenis masakan khas,
namun rupanya gudeg memiliki klasifikasinya
tersendiri. Dari jenis masakannya, masyarakat
Yogyakarta mengenal dua jenis gudeg, yaitu
gudeg kering dan gudeg basah. Kedua jenis
gudeg ini diklasifikasikan berdasar jenis
masakan dan penampilannya.
Gudeg kering merupakan gudeg yang
dimasak hingga air mengering dan bumbu
menyatu dengan gudeg. Inilah yang membuat
penampilan gudeg tersebut tampak kering
sehingga dinamakan gudeg kering. Biasanya
gudeg jenis ini disajikan dengan areh,
biasanya areh yang digunakan kental.
Sementara, gudeg basah merupakan gudeg
yang disajikan dengan areh yang masih encer.
Areh yang encer membuatnya tampak basah
dan terkadang seakan berkuah.
Masyarakat Yogyakarta juga membedakan
gudeg dari sisi penampilan, terutama dari
warna. Selain warna coklat, ternyata ada pula
gudeg yang berwarna putih. Perbedaan warna
ini disebabkan oleh perbedaan cara memasak
dan bahan yang digunakan, terutama
konsumsi daun jati yang menjadi unsur utama
pemberi warna coklat pada masakan gudeg.
Tentu saja, ini juga berpengaruh pada aroma
2

Jurnal Penelitian Siswa

dan rasa, meski tidak terlalu kuat

pengaruhnya.
Selain itu, gudeg juga dibedakan dari
teksturnya. Ini merupakan tekstur dan
potongan dari nangka muda yang digunakan
sebagai bahan utama gudeg. yaitu : potongan
gedhe, potongan sedengan, dan lembek.
Perbedaan varian gudeg ini membuat
masyarakat Yogyakarta memiliki banyak
pilihan tentang gudeg yang ia suka. Gudeg
dalam masyarakat Yogyakarta pun tidak dapat
disamaratakan menggunakan satu atau dua
gudeg tertentu sebagai standar gudeg paling
benar, begitu pula selera yang menyertainya
tidak dapat disamaratakan. (Nurindiani, 2012)
METODE PENELITIAN
Penelitian yang kami lakukan menggunakan
metode eksperimental kualitatif dilengkapi
survei di lapangan.
Indikator Penelitian
Dari kajian pustaka di atas, dapat diturunkan
menjadi beberapa indikator. Indikator ini
merupakan landasan kami mengadakan
penelitian dan trial. Data yang akan kami
kumpulkan adalah :
1. Bagaimana cara membuat gudeg dari
limbah kulit ikan lidah ?
2. Bagaimana kualitas gudeg limbah ikan
lidah ?
Untuk menjawab dua pertanyaan penelitian di
atas, kami menetapkan beberapa indikator
sebagai berikut :.
1. Bagaimana cara membuat gudeg dari
limbah kulit ikan lidah ?
Dari pertanyaan ini, indikator yang bisa
disusun adalah :
a. Tahap pembersihan limbah meliputi
pembersihan sisik dari kulit lidah.
b. Tahap pengeringan dengan dijemur.
c. Tahap pengolahan dengan bumbubumbu gudeg.
2. Bagaimana kualitas gudeg kulit lidah ?
SMA Sri Mukti Cilacap

2016

Dari pertanyaan ini, indikator yang bisa

disusun adalah :
a. Varian makanan. Gudeg di antara
varian makanan yang banyak digemari
b. Nilai gizi. Meskipun sudah menjadi
limbah, kulit ikan lidah masih
mengandung gizi yang cukup tinggi.
c. Organoleptis yang meliputi penilaian
terhadap bentuk, rasa, bau dan warna
Metode Pengumpulan dan Analisis Data
Metode pengolahan data dan analisis data
menggunakan
metode
induktif,
yaitu
mengambil kesimpulan dari hal-hal yang
bersifat khusus menjadi kesimpulan yang
bersifat umum.
Hipotesis
Gudeg adalah makanan yang disukai oleh
banyak orang. Pembuatan gudeg dari kulit
ikan lidah akan menarik perhatian banyak
masyarakat untuk menyukainya, karena nilai
gizi yang dikandungnya masih tergolong
cukup tinggi.
HASIL PENELITIAN & PEMBAHASAN
Hasil trial yang kami lakukan berhasil
menemukan resep membuat gudeg limbah
kulit ikan lidah yang bagus, yaitu :
- 150 gram gula merah
- kg telur puyuh
- 1 kg kulit ikan lidah
- 7 lembar daun salam
- 1 liter santan kelapa
- 1 liter air kelapa
- 3 jari lengkuas
- 7 siung bawang putih
- 12 siung bawang merah
- 1 sdt ketumbaar
- 1 sdm garam
- sdt merica bubuk
- 3 lembar daun jati
- 1 sdm terasi
3

Jurnal Penelitian Siswa

Cara pembuatan :
1. Jemur kulit ikan lidah hingga kering,
kemudian rendam dalam air dicampur
daun pepaya.
2. Masak kulit ikan lidah bersama telor
puyuh, lengkuas dan gula merah.
3. Tambahkan air kelapa yang sudah
dicampur bumbu.
4. Masak selama 2 jam dengan api kecil
sampai seluruh bumbu meresap.
Hasil Uji Organoleptis
Tabel hasil uji organoleptis
No.
ITEM
HASIL UJI
1
Bentuk
Mirip dengan gudeg Jogja
2
Rasa
Manis dan gurih
3
Warna
Coklat kemerahan
4
Bau
Lengkuas dan salam
Sumber : data primer

Pembahasan
Gudeg sering menjadi icon makanan khas
daerah Yogyakarta. Walau pun pada
kenyataannya ada beberapa gudeg yang
berasal dari beberapa daerah yang lain, seperti
Solo dan Purworejo.
Ciri khas olahan gudeg adalah nangka muda,
areh, santan dan daun jati. Dalam
perkembangannya, gudeg diperkaya oleh
unsur-unsur tambahan, seperti telor, daging
ayam, krecek dan tahu.
Dalam penelitian kali ini, kami hendak
mengembangkan gudeg berbahan dasar
limbah hewani yaitu kulit ikan lidah. Kami
memilih kulit dari ikan lidah karena
bentuknya yang utuh dan bagus, namun tidak
keras dan kasar. Kandungan gizi dalam kulit
ikan lidah pun masih tergolong tinggi.
Sehingga amat sangat disayangkan bila
limbah kulit lidah ini dibuang begitu saja.
Dalam proses awal pengolahan, kami
melakukan penjemuran terhadap kulit ikan
lidah dengan tujuan menghilangkan bau amis
dari ikan lidah. Kemudian kami rendam
kembali dalam air yang dicampur dengan
daun pepaya agar teksturnya melunak.
SMA Sri Mukti Cilacap

2016

Kemudian kami kombinasikan dengan bahan

dan bumbu gudeng yang lainnya. Hanya saja
peran nangka muda sebagai bahan utama,
kami ganti dengan limbah kulit ikan lidah.
Hasil uji organoleptis menunjukkan kualitas
gudeg ikan lidah tergolong bagus. Bentuknya
mirip dengan gudeg Jogja, begitu pula dengan
warna dan rasanya. Sehingga olahan gudeg
ikan
kulit
lidah ini
layak
untuk
dikembangkan.
Kesimpulan
Pembuatan gudeg kulit ikan lidah dilakukan
dengan melalui proses pengeringan dan
perendaman, kemudian diformulasi dengan
beberapa bahan dan bumbu gudeg yang lain.
Hasil uji organoleptis menunjukkan bahwa
gudeg kulit ikan lidah memiliki kualitas yang
bagus.
DAFTAR PUSTAKA
Godam (2012) Isi Kandungan Gizi Ikan
Lidah - Komposisi Nutrisi Bahan
Makanan. Organisasi.org.
Harlyan, Ledhyane Ika (2012) Perikanan :
Spesies Habitat. FPIK UB.
Nurindiani, Rizkie (2012) Gudeg : Dalam
Perspektif
Masyarakat
Yogyakarta. Trulyjogja.com