LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA DASAR

ACARA III
PROTEIN DAN LEMAK

ANGGOTA
1.
2.
3.
4.
5.

IRIANA ADIGANI
PEBRY FITRIANASARI
SHELVIA KUMALA A.
YULIA SURYANDARI
ZERMIA HUBBUL M.

(H3113054)
(H3113074)
(H3113085)
(H3113096)
(H3113101)

KELOMPOK : 13

PROGRAM STUDI D-III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA
2013

III. PROTEIN DAN LEMAK

A. Pendahuluan
1. Latar Belakang
Kehidupan manusia tidak lepas dari mengonsumsi makanan sebagai
suplai energi, baik yang berasal dari karbohidrat sebagai sumber utama
maupun protein dan lemak. Protein adalah senyawa organik yang
molekulnya sangat besar dan susunanya sangat kompleks serta merupakan
polimer dari alfa asam-asam amino. Jadi,sebenarnya protein bukanlah
merupakan zat tunggal, serta molekulnya sederhana,tapi masih terdiri dari
asam-asam amino.
Dengan mengetahui kadar lemak dan protein dalam sejumlah
makanan tertentu, kita dapat memperkirakan kualitas makanan tersebut.
Dengan mengetahui kualitas atau kandungan dari suatu makanan, maka
dapatlah kita menentukan kelayakannya untuk dimakan manusia atau
tidak, sesuai dengan kebutuhannya. Penentuan kadar makanan, terutama
lemak sangat penting untuk untuk mereka yang mengikuti program
tertentu.
Denaturasi protein merupakan struktur protein dari bentuk konformasi
alamiahnya yang tidak disertai dengan terputusnya ikatan peptisida dalam
struktur primer. Denaturasi disebabkan pengaruh panas, pH, garam, pelarut
organik, atau berbagai macam pelakuan fisik. Namun, jika denaturasi
berlanjut gugus-gugus yang semula membentuk lipatan pada pelipatan
struktur protein alamiah akan membentuk ikatan antarmolekul dan
menyebabkan penggumpalan protein.
Lemak yang termasuk dalam golongan lipida memiliki ciri khas tidak
dapat larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, benzen dan sebagainya. Lemak dan minyak merupakan zat
terpenting bagi tubuh manusia yang merupakan sumber energi yang paling
efektif bila dibandingkan dengan karbohidrat dan protein. Minyak dan
lemak juga berfungsi sebagai pelarut bagi vitamin A, D, E, dan K.
Diantara kerusakan minyak yang mungkin terjadi teryata ternyata
kerusakan karena autooksidasi memiliki pengaruh paling besar terhadap

cita rasa. Dalam pengolahan pangan lemak dan minyak berfungsi sebagai
media penghantar panas. Selain itu, penambahan lemak dan minyak juga
dimaksudkan untuk menambah kalori, memperbaiki tekstur, dan cita rasa
bahan pangan.
2. Tujuan Pratikum
Tujuan dari praktikum acara III Protein dan Lemak adalah
1. Memahami salah satu sifat protein, yaitu denaturasi protein.
2. Mengetahui terjadinya ketengikan pada minyak secara kualitatif.
3. Waktu dan Tempat Pratikum
Pratikum Protein dan Lemak ini dilaksanakan pada hari Kamis,
tanggal 19 September 2013 pukul 11.00-13.00 WIB di Laboratorium
Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Fakultas
Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Tinjauan Pustaka
Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap
struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Bila susunan ruang rantai
polipeptida suatu molekul protein berubah, maka dikatakan protein denatursi.
Karean itu pula denaturasi dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan
hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam, dan terbentuknya lipatan atau
wiru molekul. Lemak dan minyak merupakan zat maknan yang penting untuk
menjaga kesehatan tubuh manusia. Selain itu lemak dan minyak juga
merupakan sumber energi yang lebih efektif dibanding dengan karbohidrat
dan protein. Lemak dan minyak terdapat dalam kandungan pangan yang
berbeda-beda. Lemak yang ditambahkan kedalam bahan pangan atau di
jadikan bahan pangan membutuhkan persyaratan dan sifat-sifat tertentu
(Winarno 1984).
Protein terdapat dalam semua jaringan hidup baik tumbuhan maupun
hewan. Jaringan biji-bijian,daging tak berlemak, organ vital,kulit dan rambut
mengandung protein dalam jumlah yang lebih besar dari pada jaringan
berlemak.Protein serupa dengan pati dan selulosa, dalam arti molekul-molekul
meraka terdiri dari satuan berulang dari molekul yang lebih sederhana. Satuan
struktural protein adalah asam amino.Asam amino adalah seyawaan dengan

molekul yang mengandung baik ngugus fungsional amino maupun karboksi

(Charles 2000)
Ikatan hidrogen anatara suatu gugus asam amino dan 1 gugus karboksil
merupakan suatu penyumbang pada bnetuk suatu molekul protein. Struktur
lebih tinggi yang stabil ialah struktur dengan jumlah terbanyak antar reaksi
yang menstabilkan.Struktur protein kalogen merupakan klasifikasi umum dari
protein kuat dan liat.Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur
lebih tiggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder yang
mengutuhkan molekul itu. Akibat suatu deaturasi adalah hilangnya banyak
sifat biologis protein itu. Faktor yang menyebabkan denaturasi adalah
detergen,radiasi zat pengoksidaan atau pereduksi dan perubahan tipe pelarut
(Fessenden 1989).

C. Alat, Bahan dan Cara Kerja

1. Alat
a. Tabung reaksi
b. Pipet tetes dan volum
c. Cawan porselen
d. Kertas buram
2. Bahan
a. Kasein 2%
b. Glisin 1M
c. Ninhidrin 0,1%
d. Eter
e. Putih Telur
f. Alkohol
g. Larutan Amonium Sulfat Jenuh
h. Phloroglucinol 0,1%
i. HCl Pekat

D. Hasil dan Analisis Hasil Pengamatan

1. Hasil Pengamatan
Table 3.1 Hasil Pengamatan Uji Ninhidrin

Kel

Bahan yang
digunakan

11

Warna

Kasein

Sebelum
Bening

Sesudah
Putih Keruh

12

Kasein

Bening

Bening

13

Kasein

Bening

Bening

14

Kasein

Bening

Bening

15

Glisin

Bening+Ungu

Ungu Pekat

16

Glisin

Bening+Ungu

Ungu Pekat

17

Glisin

Bening+Ungu

Ungu Pekat

18

Glisin

Bening+Ungu

Ungu Pekat

Glisin

Bening+Ungu

Ungu Pekat

Keterangan
Tidak mengandung
Asam amino
Tidak mengandung
Asam amino
Tidak mengandung
Asam amino
Tidak mengandung
Asam amino
Mengandung asam
amino
Mengandung asam
amino
Mengandung asam
amino
Mengandung asam
amino
Mengandung asam
amino

Sumber : Laporan sementara

Pada praktikum kimia dasar acara ke III ini pada percobaan protein
kita kan mengetahui sifat protein yaitu denaturasi dengan reaksi
ninhidrin,protein merupakan senyawa organik yang mempunyai banyak
peranan dalam tubuh, mislanya sebgai zat pembangun, katalis enzim,
antibodi dan sebagainya.
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat u struktur lebih tinngi oleh
terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang
mengutuhkan molekul itu.akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak
sifat biologis protein itu.faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi
protein adalah perubahan suhu,perubahan ph.bila ph asam,perubahan ph
ysng disebabkan oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan
penggumpalan protein yang Semula larut.faktor-faktor lain yang dapat
menyebabkan

denaturasi

adalah

pengaruh

medium,tekanan

medium,detergen,radiasi,zat pengoksidasi atau pereduksi(yang dapat

mengubah s-s)dan perubahan tipe pelarut.
Dari hasil pengamatan Uji Ninhidrin di atas didapatkan bahwa bahan
yang di gunakan pada kasein tidak mengandung asam amino dan
perubahan warna yang terjadi dari sebelumnya berwarna bening
sesudahnya berwarna bening pula. Sedangkan pada glisin mengandung
aam amino dan perubahan warna yang terjadi dari sebelumnya bening
+ungu sesudahnya berwarna ungu pekat.
Percobaan ini sesuai dengan teori,dimana

reaksi

ninhidrin

menunjukkan adanya asam amino yang ditunjukkan dengan perubahan

warna menjadi ungu pekat pada sampel glisin.fungsi pemanasan dan
ninhidrin adalah menyebabkan denaturasi turun adanya penggumpalan
atau koagulasi.
Tabel 3.2 Hasil Pengamatan Tes Noda Lemak
Ke

Bahan/sampel

l
17

yang digunakan
Minyak Baru

Perubahan yang terjadi

keteranagan

Warna yang semula coklat menjadi Mengandung

kuning, yang semula tidak berbau Lemak

berubah menjadi tengik,kekentalan

yang semula kental menjadi lebih
encer, kertas yang semuala bura
18

Minyak Lama

menjadi transparan.
Warna yang semula coklat,menjadi Menagndung
kuning. Bau yang semula tengik Lemak
berubah

menjadi

kekentlan

ynag

menyengat,

semula

kental

berubah menjadi lebih encer, kertas

yang
19

Minyak Lama

semula

buram

berubah

menjadi transparan.
Warna ynag semula coklat,menjadi
kuning, bau yang semula tengik
berubah

menjadi

Mengandun
g Lemak

imenyengat,

kekentalan yang semula kental

berubah menjadi lebih encer,kertas
yang

semula

buram

berubah

menjadi trasnsparan.
Sumber : Laporan Sementara
Pada tes noda lemak, sampel dan eter dicampur dan digojong sehingga
membentuk lapisan, eter yang diambil dan mengalami penguapan dan
diusap dengan kertas buram kemudian kertas buram itu akan terlihat
transparan yang terkena eter tersebut.
Lemak termasuk dalam golongan lipida yang mempunyai ciri tidak
dapat larut dalam air. Akan tetapi larut dalam pelarut organik seperti ete,
kloroform, benzen, dan sebagainya. Kerusakan lemak dan minyak yang
utama karena peristiwa oksidasi dan hidrolitik.
Pembahsan dari tabel hasil pengamatan tes noda lemak di atsa
didapatkan bahwa bahan yang dugunakan pada minyak baru mengandung
lemak dan perubahan yang terjadi dari warna semula cokalt menjadi
kuning, yang semula tidak berbau berubah menjadi tengik, kekentalan
yang semula kental menjadi lebih encer,kertas yang semula buram menjadi
transparan. Sedangkan pada minyak lama juga mengandung lemak dan

perubahan yang terjadi dari warna sebelumnya coklat menjadi kuning. Bau
yang semula tengik, berunah menjadi menyengat, kekntalan yang semula
kental brubah menjadi encer, kertas ynag semula buram beubah menjadi
transparan.

Tabel 3.3 Hasil Pengamatan Denaturasi Protein

Ke
l

Sampel

Perlakuan

11

Susu

Dipanaskan

12

Susu

Diberi
Alkohol

13

Susu

14

Albumin

15

Albumin

16

Albumin

Deberi
Amonium
Sulfat
Dipanaskan
Diberi
alkohol

Deberi
amonium
sulfat
Sumber : Laporan Sementara

Perubahan
Hasil
yang
terjadi
Warna semula Larut
putih, pekat
dan mengental
Mengental,pek Larut
at dan timbul 2
lapisan
Mengental,tim Menggumpal
bul 2 lapisan

Keterangan
Denaturasi
Reversibel
Denaturasi non
Reversibel
Denaturasi non
Reversibel

Megental,
memutih

Menggumpal

Denaturasi non

Memutih dan
memiliki 2
lapisan
Memutih dan
memiliki 2
lapisan

Menggumpal

Reversibel
Denaturasi
Reversibel

Menggumpal

Denaturasi non
Reversibel

Denaturasi protein adalah hilangnya sifat u struktur lebih tinngi

oleh terkacaunya ikatan hydrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang
mengutuhkan molekul itu.akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak
sifat biologis protein itu.faktor-faktor yang menyebabkan denaturasi
protein adalah perubahan suhu,perubahan ph.bila ph asam,perubahan ph
ysng disebabkan oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan
penggumpalan protein yang Semula larut.faktor-faktor lain yang dapat

menyebabkan

denaturasi

adalah

pengaruh

medium,tekanan

medium,detergen,radiasi,zat pengoksidasi atau pereduksi(yang dapat

mengubah s-s)dan perubahan tipe pelarut.
Sifai-sifat dari protein yaitu amfoter yaitu dapat bereaksi dengan
asam maupun basa yang mengandung gugus amino dan karboksil bebas
pada

ujung-ujung

rantainya.sifat-sifat

lain

dari

protein

adalah

pemanasan,penambahan bahan kimia dan pengendapan dengan logam

berat.
Pembahasan dari tabel hasil pengamatan Denaturasi di atas
didapatkan bahwa bahan yang digunakan dengan perlakuan dipanaskan
yaitu albumin atau putih telur merupakan denaturasi non reversibel dengan
perubahan yang terjadi mengental ,memutih,dan hasil menggumpal.
Sedangkan susu merupakan denaturasi reversibel dengan perubahan warna
semula putih, pekat, kental dan hasil larut. Lalu bahan dengan perlakuan
diberi alkohol yaitu albumin merupakan denaturasi reversibel dengan
perubahan warna yang terjadi putih, memiliki dua lapisan dan hasil yang
menggumpal, sedangkan susu merupakan denaturasi non reversibel denga
perubahan yang terjadi mengental, pekat timbul dua lapisan dan hasil larut.
Kemudian bahan perlakuan diberi amonium sulfat yaitu albumin
merupakan denaturasi non reversibel dengan perubahan yang terjadi
memutih, memiliki dua lapisan dan hasil menggumpal. Sedangkan susu
merupakan denaturasi reversibel dengan prubahan yang terjadi mengental,
pekat, timbul dua lapisan hasil menggumpal.
Tabel 3.4 Hasil Pengamatan Uji Kreis
Sampel

Warna
Awal
Akhir

Minyak

Kuning

Merah

Baru

Jernih

muda

Minyak

Kuning

Merah

Aroma
Awal
Akhir
Tengik

Keterangan
Terbentuk

Tengik

menyenga

malonaldehi

Aroma

t
Tengik

d
Terbentuk

Lama

muda

minyak

menyenga

malonaldehi

Sumber: laporan sementara

Uji Kreis adalah salah satu cara menunjukan adanya malonaldehid
sebagai produk oksidasi lipid. Prinsipnya adalah jika terbentuk warna
merah muda menunjukkan telah terbentuk malonaldehid.
Pembahasan dari tabel pengamatan uji kreis di atas didapatkan
bahwa bahan yang digunakan pada minyak baru dan minyak lama samasama terbentuk malonaldehid. Perubahan warna yang terjadi pun juga
sama, yaitu dari yang awalnya berwarna kuning akhirnya menjadi warna
merah muda. Lalu meskipun awalnya minyak baru berbau aroma minyak
dan minyak lama berbau tengik pada akhirnya perubahan aromanya pun
juda sama ,yaitu tengik menyengat.

E. Kesimpulan
Dari percobaan ini dapat disimpulkan:
1. Pada percobaan glisin menunjukkan terjadi perubahan warna dari
bening menjadi ungu dan pada percobaan kasein tidak terjadi perubahan
warna yaitu dari bening tetap bening.
2. Glisin mengandung protein karena dalam reaksi ninhidrin menghasilkan
warna ungu pekat yang menandakan adanya asam amino, salah satu
kandungan zat dalam protein.
3. Kasein yang ditambah dengan ninhidrin berwarna bening
4. Glisin yang ditambah dengan ninhidrin berwarna ungu muda dan lama
kelamaan berubah menjadi ungu tua
5. Albumin mengalami denaturasi protein non reversible jika dipanaskan
dengan api dan mengalami denaturasi protein reversible yang berwarna
bening jika ditambahkan amonium sulfat.
6. Protein ditambahkan alcohol akan mengalami denaturasi reversible..
7. Dalam minyak lama atau jelantah terdapat senyawa lipid karena saat tes
noda lemak menghasilkan noda trasparan pada kertas buram yang
dipakai untuk menggosok cawan.

8. Dalam percobaan Uji kreis tidak terbentuk malonaldehid karena tidak

terbentuk lapisan berwarna pink setelah uji kreis selesai
9. Ketengikan pada minyak disebabkan oleh aldehid dan keton.

DAFTAR PUSTAKA
Budimarwanti, C. Analisis Lipida Sederhana dan Lipida Kompleks.
Fessenden, Ralp J. 1989. Kimia Organik. Erlangga. Jakarta.
Keenan, Charles W.dkk. 2000. Kimia Untuk Universitas. Erlangga. Jakarta.
Sartika. Pengaruh Asam Lemak Jenuh,Tidak Jenuh dan Asam Lemak Trans
Terhadap Kesehatan.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta.