LAPORAN PRAKTIKUM

SATUAN OPERASI INDUSTRI

STERILISASI

Oleh:
Uyun Al Afidah
NIM A1H013056

KEMENTERIAN RISET, TEKNOLOGI, DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
FAKULTAS PERTANIAN
PURWOKERTO
2015
 I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi yang ada saat ini

memerlukan suatu solusi yang tepat dari permasalahan yang ada, terutama dalam

bidang industri. Persoalan yang timbul adalah bagaimana membawanya ke dalam

bentuk matematika dengan memeperhatikan syarat-syarat batasnya. Proses

sterilisasi makanan dengan pemanasan dilakukan untuk penentuan jaminan

keselamatan bahan makanan. Jaminan ini meliputi tepat atau tidaknya kualitas

makanan dan jumlah kandungan nutrisi yang ada. Namun demikian, proses

sterilisasi makanan yang diberikan tidak semata-mata membunuh mikroba, tetapi

juga harus memepertimbangkan mutu akhir dari produk, dimana kerusakan mutu

oleh pemanasan harus diminimalkan.

B. Tujuan
1. Mengetahui prinsip-prinsip sterilisasi bahan pangan.
2. Mengetahui perubahan-perubahan yang terjadi pada produk/bahan akibat

sterilisasi
3. Mengetahui prinsip sterilisasi menggunakan autoclave

II. TINJAUAN PUSTAKA

 Sterilisasi adalah suatu proses mematikan mikroorganisme yang mungkin

ada pada suatu benda. Secara umum terdapat tiga metode yang biasa digunakan

untuk sterilisasi. Pemilihan metode sterilisasi didasarkan pada sifat alat dan bahan

yang akan disterilisasi. Ketiga metode tersebut adalah:

1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori

sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada

saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka

panas, misal nya larutan enzim dan antibiotic.

2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran
a. Pemanasan

Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara langsung,

contoh alat : jarum inokulum, pinset, batang L, dll. 100 % efektif namun

terbatas penggunaanya. Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 60-

1800C. Sterilisasi panas kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca

misalnya erlenmeyer, tabung reaksi dll. Waktu relatif lama sekitar 1-2 jam.

Kesterilan tergantung dengan waktu dan suhu yang digunakan, apabila

waktu dan suhu tidak sesuai dengan ketentuan maka sterilisasipun tidak

akan bisa dicapai secara sempurna.

Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang

mengandung air lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak terjadi

dehidrasi Teknik disinfeksi termurah Waktu 15 menit setelah air mendidih

Beberapa bakteri tidak terbunuh dengan teknik ini: Clostridium

perfingens dan Cl. Botulinum

 Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf menggunakan suhu 121

C dan tekanan 15 lbs, apabila sedang bekerja maka akan terjadi koagulasi.

Untuk mengetahui autoklaf berfungsi dengan baik digunakan Bacillus

stearothermophilus Bila media yang telah distrerilkan. diinkubasi selama 7

hari berturut-turut apabila selama 7 hari: Media keruh maka otoklaf rusak

Media jernih maka otoklaf baik, kesterilalnnya, Keterkaitan antara suhu

dan tekanan dalam autoklaf

b. Pasteurisasi: Pertama dilakukan oleh Pasteur, Digunakan pada sterilisasi

susu Membunuh kuman: tbc, brucella, Streptokokus, Staphilokokus,

Salmonella, Shigella dan difteri (kuman yang berasal dari sapi/pemerah)

dengan Suhu 65 C/ 30 menit

c. Penyinaran dengan sinar UV

Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi, misalnya

untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan interior Safety

Cabinet dengan disinari lampu UV Sterilisaisi secara kimiawi biasanya

menggunakan senyawa desinfektan antara lain alkohol. Beberapa kelebihan

sterilisasi dengan cara ini:

a. Memiliki daya antimikrobial sangat kuat

b. absorbsi as. Nukleat Daya kerja
c. Panjang gelombang: 220-290 nm paling efektif 253,7 nm
d. penetrasi lemahKelemahan

d. Sinar ion bersifat hiperaktif Sering digunakan padaGamma Daya kerjanya

sterilisasi bahan makanan, terutama bila panas menyebabkan perubahan

rasa, rupa atau penampilan Bahan disposable: alat suntikan cawan petri dpt
 distrelkan dengan teknik ini. Sterilisasi dengan sinar gamma disebut juga

sterilisasi dingin

3. Sterilisasi dengan Cara Kimia

Sterilisasi dengan cara kimia biasanya menggunakan senyawa desinfektan antara

lain alkohol.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dengan cara kimia:

1. Jenis bahan yang digunakan

2. Konsentrasi bahan kimia

3. Sifat Kuman

4. pH

5. Suhu

III. METODOLOGI

A. Alat dan Bahan

1. Susu cair
2. Jus buah
3. Jas gelas dengan tutupnya
4. Autoclave
5. Panci
6. Penetrometer
7. pH meter
8. Termometer
B. Prosedur Kerja
1. Mengisi autoclave dengan air.
2. Mengisi jar gelas dengan bahan yang akan disterilisasi, lalu tutup dengan

plastik yang direkatkan dengan karet. Kemudian ditutup dengan tutup jar

gelas, lalu ditutup dengan plastik yang direkatkan denga karet. Hal ini

dilakukan dengan kencang dan tidak ada udara di dalam tutup.

3. Masukkan jar gelas ke dalam autoclave hingga suhu 121 . Biarkan

selama 15 menit.
4. Lakukan uji organoleptik pada bahan sebelum dan setelah sterilisasi.

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A.Hasil

Tabel 1. Data Panelis sebelum strerilisasi

No Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 x x x x x

2 x x x x x

3 x x x x x
4 x x x x x

5 x x x x x

Tabel 2. Data panelis sesudah strerilisasi

No Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4

1 x x x x x

2 x x x X x

3 x x x x x

4 x x x x x

5 x x x x x

B. Pembahasan

Sterilisasi merupakan proses yang menghancurkan semua bentuk kehidupan'

suatubenda yang steril dipandang dari sudut mikrobiologi, artinYa bebas dari

mikroorganisme hidup' Pada proses sterilisasi, spora bakteri adalah yang paling

resisten diantara semua organisme hidup (Pelczar dan Chan, 1938).

Sterilisasi atau suci hama yaitu proses membunuh segala bentuk kehidupan

mikroorganisme yang ada dalam sampel/contoh, alat-alat atau lingkungan tertentu

Dalam bidang bakteriologi katasterilisasi sering dipakai untuk menggambarkan

 langkah yang diambil agar mencapai tujuan meniadakan atau membunuh semua bentuk

kehidupan mikroorganisme (Gabriel, 1996).

Sterilisasi adalah suatu usaha untuk membebaskan alat-alat atau bahan dari

segala bentuk kontaminasi dari mikroba. Proses sterilisasi alat dan medium dalam

kegiatan praktikum atau penanganan sampel mikroba sangat dibutuhkan

sterilisasi. Apabila teknik sterilisasi tidak diterapkan maka hasil yang dicapai tidak

maksimal dan menimbulkan berbagai kontaminasi baik dari alat maupun media

tumbuh mikroba (Dwidjoseputro, 1994).

Tujuan Sterilisasi :

1. Mencegah terjadinya infeksi

2. Mencegah makanan menjadi rusak
3. Mencegah kontaminasi mikroorganisme dalam industry
4. Mencegah kontaminasi terhadap bahan- bahan yg dipakai dalam melakukan

biakan murni

Macam-Macam Sterilisasi

1. Sterilisai secara mekanik (filtrasi) menggunakan suatu saringan yang berpori

sangat kecil (0.22 mikron atau 0.45 mikron) sehingga mikroba tertahan pada

saringan tersebut. Proses ini ditujukan untuk sterilisasi bahan yang peka

panas, misal nya larutan enzim dan antibiotic.

2. Sterilisasi secara fisik dapat dilakukan dengan pemanasan & penyinaran
a. Pemanasan
1. Pemijaran (dengan api langsung): membakar alat pada api secara

langsung, contoh alat : jarum inokulum, pinset, batang L, dll. 100 %

efektif namun terbatas penggunaanya.

2. Panas kering: sterilisasi dengan oven kira-kira 60-1800C. Sterilisasi

panas kering cocok untuk alat yang terbuat dari kaca misalnya
 erlenmeyer, tabung reaksi dll. Waktu relatif lama sekitar 1-2 jam.

Kesterilan tergantung dengan waktu dan suhu yang digunakan, apabila

waktu dan suhu tidak sesuai dengan ketentuan maka sterilisasipun

tidak akan bisa dicapai secara sempurna.

3. Uap air panas: konsep ini mirip dengan mengukus. Bahan yang

mengandung air lebih tepat menggungakan metode ini supaya tidak

terjadi dehidrasi Teknik disinfeksi termurah Waktu 15 menit setelah air

mendidih Beberapa bakteri tidak terbunuh dengan teknik

ini: Clostridium perfingens dan Cl. Botulinum

4. Uap air panas bertekanan : menggunalkan autoklaf menggunakan suhu

121 C dan tekanan 15 lbs, apabila sedang bekerja maka akan terjadi

koagulasi. Untuk mengetahui autoklaf berfungsi dengan baik

digunakan Bacillus stearothermophilus Bila media yang telah

distrerilkan. diinkubasi selama 7 hari berturut-turut apabila selama 7

hari: Media keruh maka otoklaf rusak Media jernih maka otoklaf baik,

kesterilalnnya, Keterkaitan antara suhu dan tekanan dalam autoklaf.

b. Pasteurisasi: Pertama dilakukan oleh Pasteur, Digunakan pada sterilisasi

susu Membunuh kuman: tbc, brucella, Streptokokus, Staphilokokus,

Salmonella, Shigella dan difteri (kuman yang berasal dari sapi/pemerah)

dengan Suhu 65 C/ 30 menit

c. Penyinaran dengan sinar UV

Sinar Ultra Violet juga dapat digunakan untuk proses sterilisasi, misalnya

untuk membunuh mikroba yang menempel pada permukaan interior Safety

Cabinet dengan disinari lampu UV Sterilisaisi secara kimiawi biasanya

 menggunakan senyawa desinfektan antara lain alkohol. Beberapa

kelebihan sterilisasi dengan cara ini:

a. Memiliki daya antimikrobial sangat kuat

b. absorbsi as. NukleatDaya kerja
c. Panjang gelombang: 220-290 nm paling efektif 253,7 nm
d. penetrasi lemahKelemahan
d. Sinar ion bersifat hiperaktif Sering digunakan padaGamma Daya

kerjanya sterilisasi bahan makanan, terutama bila panas menyebabkan

perubahan rasa, rupa atau penampilan Bahan disposable: alat suntikan

cawan petri dpt distrelkan dengan teknik ini. Sterilisasi dengan sinar

gamma disebut juga sterilisasi dingin

3. Sterilisasi dengan Cara Kimia

Sterilisasi dengan cara kimia biasanya menggunakan senyawa desinfektan antara

lain alkohol.

Faktor-faktor yang mempengaruhi sterilisasi dengan cara kimia:

1. Jenis bahan yang digunakan

2. Konsentrasi bahan kimia

3. Sifat Kuman

4. pH

5. Suhu

Pada dasarnya proses sterilisasi merupakan salah satu metode untuk

mengawetkan bahan pangan. Selain sterilisasi proses yang dapat

menghambat/mematikan aktivitas mikroorganisme pada bahan pangan adalah

sebagai berikut:

1. Pasteurisasi
 Pasteurisasi adalah perlakuan panas guna membunuh seb a gian dari

mikroorganisme patogen yang ada dalam suatu b a han pangan. Pasteurisasi

biasanya diikuti dengan metode pengawetan lain seperti pendinginan , atau

dengan penamb a han bahan kimia agar tercipta lingkungan yang tidak nyaman

bagi pertumbuhan m i kroorganisme, misalnya penambahan gula pada produk

susu kental manis, penambahan asam pada acar dan jus buah-buahan,

pengemasan , seperti pada produk minuman bir kemasan botol untuk menjaga

kondisi ana e rob didalam botol dan fermentasi menggunakan mikroba tertentu.

2. Pembekuan
Pembekuan adalah metoda pengawetan yang cukup memuaskan bila

dipakai untuk penyimpanan jangka panjang produk pangan. Pembekuan

mempertahankan warna, flavor dan nutrisi terkandung suatu produk pangan.

Pembekuan adalah penurunan suhu produk ke bawah titik beku hingga

penyimpanan produk pada suhu - 18 ? . Pada proses pembekuan, air yang

terkandung dalam produk pangan akan berubah dari bentuk cair (liquid phase),

mengalami pengkristalan, ke bentuk padat (solid phase), Pada prosesnya,

semula air terkandung akan turun suhunya menuju titik beku, kemudian

terbentuk inti kristal yang kemudian tumbuh menjadi kristal. Bila proses

pembekuan lambat atau laju pembekuan rendah, kristal yang terjadi berukuran

besar-besar dan kristal es terbentuk pada lokasi ekstraselular, sebaliknya bila

proses pengkristalan cepat, kristal es yang terbentuk berukuran kecil dan

seragam. Ukuran kristal yang terbentuk ini akan mempengaruhi kualitas

produk sewaktu thawing (dicairkan kembali), kristal yang halus membuat

 produk beku tersebut dinilai berkualitas tinggi karena bentuk produk lebih bisa

dipertahankan dan nutrisi yang hilang/keluar dari produk lebih rendah.

Pada pembekuan, suhu produk pangan akan dibawa ke suhu dibawah titik

bekunya, dan sebagian air seperti disebutkan diatas berubah dari keadaan cair

menjadi kristal-kristal es. Kosentrasi bahan padat terlarut didalam produk

pangan akan naik karena sebagian air berubah menjadi es, berarti menurunkan

aktifitas air Produk. Oleh karena itu pengawetan pada produk pangan beku

merupakan kombinasi suhu rendah dan aktifitas air rendah.

3. Pengaturan Kandungan Air
Pada proses pengawetan produk pang an dengan pengaturan kandungan

air, intinya adalah menurunkan aktifitas air produk tersebut. Aktifitas air (Aw)

suatu produk pangan akan mempengaruhi kehidupan mikroorganisme pada

produk tersebut.
4. Pengentalan
Pengentalan adalah proses penghilangan sebagian air dari suatu suspensi

dengan proses pendidihan, biasanya dilakukan dengan alat yang disebut

evaporator. Proses ini intensif digunakan pada industry pengolahan dairy

products misalnya pada proses pengentalan susu, pada industri jus untuk

menghasilkan jus kental, pada pada industri gula untuk mengentalkan larutan

gula guna proses kristalisasi. Proses pengentalan ini kadang juga digunakan

untuk menaikkan kandungan padatan persiapan untuk proses pengeringan

semprot atau pengeringan beku. Pada proses pemekatan didalam evaporator,

pertama panas latent medium pemanas dipindahkan ke bahan untuk menaikkan

suhu bahan menuju ke titik didihnya.

5. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu usaha pengawetan dengan cara menurunkan

aktifitas air (Aw) produk melalui penghilangan air yang dikandung produk
 dengan proses penguapan, sehingga mikroorganisme tidak bisa tumbuh

berkembang. Ada berbagai metoda dan alat untuk proses pengeringan, namun

yang banyak dipakai adalah metoda pengeringan dengan mengekspose produk

pangan pada udara yang telah dipanaskan.

Pada praktikum kali ini praktikan diminta untuk menjadi panelis untuk

menilai rasa, aroma, warna, tekstur dan larutan yang berbeda-beda dari masing-

masing kelompok. Kemudian data ditaruh didalam tabel. Berikut ini adalah data

hasil uji organoleptik jus strawberry pada kelompok 5 shift pertama:

Tabel 3. Uji Organoleptik Sebelum Sterilisasi

No Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa

. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. v v v v v
2. v v v v v
3. v v v v v
4. v v v v v
5. v v v v v

Tabel 4. Uji Organoleptik Setelah Sterilisasi

No Warna Larutan Aroma Tekstur Rasa

. 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
1. v V V V V
2. v V V V V
3. v V V V V
4. v V V V v
5. v V V V v

Keterangan:

Warna: Larutan: Aroma:

1) Tidak Cerah Tidak Jernih Tidak Kuat
2) Agak Cerah Agak Jernih Agak Kuat
3) Cukup Cerah Cukup Jernih Cukup Kuat
4) Sangat Cerah Sangat Jernih Sangat Kuat
Tekstur: Rasa:
 1) Tidak Encer Tidak Enak
2) Agak Encer Agak Enak
3) Cukup Encer Cukup Enak
4) Sangat Encer Sangat Enak

Bila dibandingkan dengan kelompok saya, hasil uji organoleptik ini

menunjukkan hasil yang bervariatif. Hal ini disebabkan karena panelis memiliki

selera yang berbeda sehingga memberikan penilaian yang berbeda juga pada uji

organoleptik ini. Sementara itu bila dilihat pada tabel, didapati bahwa setelah

proses sterilisasi terjadi perubahan yang nyata pada kejernihan larutan, warna dan

aroma. Dan proses sterilisasi tidak memberikan perubahan yang nyata pada

tekstur dan rasa dari jus strawberry.

 V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Sterilisasi merupakan proses yang menghancurkan semua bentuk kehidupan'

suatubenda yang steril dipandang dari sudut mikrobiologi, artinYa bebas dari

mikroorganisme hidup' Pada proses sterilisasi, spora bakteri adalah yang paling

resisten diantara semua organisme hidup (Pelczar dan Chan, 1938).

Hasil uji organoleptik ini menunjukkan hasil yang bervariatif. Hal ini

disebabkan karena panelis memiliki selera yang berbeda sehingga memberikan

penilaian yang berbeda juga pada uji organoleptik ini. Sementara itu bila dilihat

pada tabel, didapati bahwa setelah proses sterilisasi terjadi perubahan yang nyata

pada kejernihan larutan, warna dan aroma. Dan proses sterilisasi tidak

memberikan perubahan yang nyata pada tekstur dan rasa dari jus strawberry.

B. Saran

Asisten sudah menjalankan tugasnya dengan baik. Penjelasan yang

diberikan juga jelas, namun sebaiknya asisten memberikan memikirkan

keefisienan agar praktikan tidak kesulitan. Misalnya dalam pembuatan acc.an

yang harus bertukar data walau sebenarnya tidak untuk di bahas didalam laporan.
 DAFTAR PUSTAKA

Sabiston, D.C. 1992. Buku Ajar Bedah. Penerbit Buku Kedokteran EGC. hal. 164-
165.
Gabriel, J. F. 1996. Fisika Kedokteran. Jakarta:EGC
Dwidjoseputro, S. 1994. Sterilisasi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta
http://web.ipb.ac.id/~tepfteta/elearning/media/Teknik%20Pengolahan
%20Pangan/bab1.php