Produk Daging Beku dan Thawing

yang Aman
Category: Tulisan Ilmiah Populer
Created on Thursday, 10 April 2014 09:52
Hits: 20076
Ditulis oleh:
Drh. Lili Darwita; Medik Veteriner Muda-Direktorat Kesmavet dan Pascapanen

Daging merupakan salah satu bahan pangan asal ternak yang mengandung zat-zat gizi
bernutrisi tinggi yang sangat layak dikonsumsi manusia. Kandungan gizi daging sebagian
besar terdiri dari air (65-80)%, protein (16-22)%, lemak (1,5- 13)%, substansi non protein
nitrogen sekitar 1,5 %, karbohidrat dan mineral sebesar 1,0 %. Kandungan gizi yang
cukup tinggi di dalam daging tersebut merupakan media yang ideal bagi pertumbuhan
mikroorganisme dan aktivitas enzim, sehingga daging merupakan bahan pangan yang
cepat mengalami kerusakan yang diakibatkan oleh aktivitas mikrobia dan proses
enzimatis yang berlanjut, dan jika tidak segera mendapatkan penanganan tertentu maka
dalam batas waktu 24 jam pada temperatur ruang setelah pemotongan daging sudah
mengalami kerusakan, oleh karena itu, suatu pengawetan segera dilakukan untuk
mencegah kerusakan daging.
Kerusakan yang terjadi didalam daging dapat dicegah dengan menggunakan beberapa
cara pengawetan antara lain pendinginan, pembekuan, pengasinan, pengasapan,
pengeringan, irradiasi dan penambahan bahan-bahan lain.
Cara-cara tersebut prinsipnya adalah untuk menekan aktivitas mikrobia dan mengurangi
proses enzimatis yang dapat mempercepat kerusakan daging.
PEMBEKUAN
Produk daging beku merupakan suatu alternatif pilihan Pengawetan daging supaya tahan
lama, karena selain proses kerusakan daging dapat terhambat juga proses pembekuan
tidak merubah daging ke bentuk olahan yang lain, sehingga ketersediaan daging segar
dapat terjamin.
Pembekuan daging adalah salah suatu cara dari pengawetan daging yaitu dengan
membekukan daging di bawah titik beku cairan yang terdapat di dalam daging, titik beku
daging pada temperatur -20 oC s/d -30 oC.
Proses pembekuan daging dapat menghambat pertumbuhan:
mikrobia, proses proteolitik,
proses hidrolisis, proses lipoliti, dan
sedikit proses oksidatif.
Lama pelayuan daging sebelum dibekukan, temperatur pembekuan dan bahan
pengemas yang digunakan merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan agar dapat
dihasilkan daging beku yang berkualitas tinggi. Pada pelayuan daging terjadi denaturasi
protein yang mengakibatkan keempukan daging meningkat, tetapi sebaliknya water
holding capacity (WHC) daging menurun yang mengakibatkan cooking lost meningkat.
Lama pelayuan daging sebelum dibekukan akan meningkatkan jumlah cairan daging
segar (weep) dan cairan daging beku (drip) yang keluar pada saat pencairan
kembali (thawing),yang akan menyebabkan terjadinya penurunan kandungan gizi daging
karena sebagian zat-zat dalam daging ikut terlarut dalam drip.
Lama pelayuan daging berhubungan dengan selesainya proses rigormortis (proses
kekakuan daging), dalam hal ini apabila proses rigormortis belum selesai dan daging
terlanjur dibekukan maka akan menurunkan kualitas daging atau daging mengalami
proses coldshortening (pengkerutan dingin) ataupun thaw rigor (kekakuan akibat
pencairan daging) pada saat thawing sehingga akan dihasilkan daging yang tidak
empuk/alot .
Temperatur pembekuan yang digunakan akan mempengaruhi kecepatan pembekuan
cairan n kristal es yang lembut (halus) yang terletak dalam jaringan daging. Daging yang
membeku dengan cepat akan menghasilkan drip yang lebih sedikit pada
saat thawing sehingga penurunan gizi daging dapat dicegah, berbeda dengan
pembekuan lambat akan menghasilkan drip yang lebih banyak sehingga akan
menurunkan kualitas daging beku. Penggunaan temperatur untuk pembekuan daging
perlu dipertimbangkan pada temperatur cairan daging telah membeku semua disamping
itu juga proses enzimatis, proteolitik, hidrolisis, oksidatif dan aktivitas mikrobia sudah
terhambat, sehingga kerusakan struktur daging dapat dikurangi seminimal mungkin dan
akan menjamin kualitas daging beku yang dihasilkan.
BAHAN KEMASAN
Penggunaan bahan pengemas dalam pembekuan daging dapat mencegah terjadinya
gosong beku (Freezer burn) yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna, tekstur
dan penampakan daging beku yang tidak menarik, selain itu pengemas dapat
mengurangi terjadinya desikasi, dehidrasi dan oksidasi lemak, sehingga kualitas daging
beku dapat dipertahankan.
Plastik polietilen (PE), plastik polipropilen (PP) dan aluminium foil dapat digunakan
sebagai bahan pengemas. Penelitian tentang lama pelayuan, temperatur pembekuan
dan bahan pengemas perlu dilakukan mengingat kualitas daging beku dipengaruhi
antara lain oleh faktorfaktor tersebut. Kualitas daging beku diharapkan tidak mengalami
perubahan setelah mendapatkan perlakuan lama pelayuan yang cukup, bahan pengemas
yang memadai dan temperatur pembekuan yang tidak memungkinkan terjadinya
kerusakan pada daging sehingga produk daging beku akan aman dikonsumsi atau tidak
merugikan konsumen.
THAWING
Metode thawing (pencairan) yang dianjurkan sebagai berikut ini:

1. Dalam lemari es:

o Ini adalah cara termudah namun butuh waktu yang diperlukan lama,
sehingga Anda harus merencanakan ke depan. (0,5 kg daging memerlukan sepanjang
hari untuk mencairkan.) Keuntungan metode ini adalah bahwa makanan tidak
terkontaminansi dan kulkas membuat makanan pada suhu aman. Anda dapat
mencairkan makan siang hari saat Anda sedang bekerja - dan jika Anda memutuskan
untuk makan di luar sebaliknya, makanan akan aman untuk dimasak kemudian atau
refreezing.
2. Dalam air dingin:
o dapat dicairkan dalam air dingin. Tempatkan daging yang masih dikemas
dengan plastik diletakkan di bawah air dalam mangkuk, panci, atau tenggelam dan
ganti air setiap 30 menit sampai makanan tersebut dicairkan.
3. Dalam microwave:
o Menggunakan microwave pencairan mungkin tidak merata, menyebabkan
kualitas buruk atau bahkan pertumbuhan bakteri. Menggunakan metode ini jika akan
memasak makanan yang Anda akan sajikan segera.
4. Pada suhu kamar: dicairkan selama 2-4 jam pada suhu kamar.
5. Bawah air: Daging dapat dicairkan di bawah air dingin

Kebiasaan mengeluarkan dan memasukkan kembali daging beku ke dalam freezer harus
dihilangkan. Sebab, setiap kali daging beku dikeluarkan dari freezer ke suhu yang lebih
tinggi (tidak lagi suhu beku), jus daging berisi zat gizi akan keluar melalui cairan yang
menetes dari daging (dripping). Hal ini tentu bisa mengurangi kandungan gizi dalam
daging.Pada saat produk daging beku mulai mencair atau suhunya sudah tak lagi beku,
mikroba yang tadinya tidak aktif, perlahan seakan bangun dari tidurnya dan aktif
kembali. Makanya, selain cara pembekuan, cara pengolahan daging beku pun tak kalah
penting untuk diketahui. Meski sudah disimpan beku dengan cara yang tepat, kalau
diolah dan dimasak kurang tepat, ancaman penyakit dari bakteri patogen pun masih
sangat mungkin terjadi.
Proses thawing berguna untuk membantu proses pemasakan daging agar berjalan
sempurna. Maksudnya, jika daging beku langsung dimasak, maka saat dimasak, bisa jadi
bagian terdalam daging belum matang sempurna (terutama jika proses pemasakannya
berlangsung singkat). Proses pemanasan selama pemasakan berjalan mulai dari
permukaan daging menuju bagian dalam.
Saat bagian luar (permukaan daging) terlihat sudah matang, bisa jadi Anda menyangka
kalau daging tersebut sudah matang, padahal mungkin saja panas belum masuk
sempurna ke daging bagian dalam sehingga sesungguhnya daging baru matang
sebagian. Kondisi ini tentu berbahaya karena artinya bakteri yang ada dalam daging
bagian terdalam (jika ada) belum tentu mati. Bakteri tersisa inilah yang akan
menyebabkan penyakit. Jika sebelum dimasak daging sudah di-thawing dengan benar,
saat dimasak semua bagian daging akan matang sempurna.
Dalam menjaga kualitas daging beku yang pada umumnya telah tersimpan dalam freezer
selama berbulan-bulan, sebelum dimasak, turunkan daging yang disimpan di freezer ke
kulkas.
Selain itu, langkah tersebut bertujuan agar mutu daging, terutama cairan daging dan
teksturnya tidak rusak akibat pemanasan yang dilakukan mendadak.
Daging Beku Jangan Dicuci
Kiat penting dalam mengempukan daging beku yang telah disimpan di freezer selama
berbulan-bulan adalah, jangan mencuci atau merendam daging sapi tersebut dengan air,
apalagi dengan air hangat.
Suhu yang salah, seperti air hangat untuk mencuci daging, justru bisa membuat bakteri
mengkontaminasi daging. Selain mudah terkontaminasi bakteri, proses pencucian atau
perendaman terhadap daging juga bisa menghilangkan gizi yang terkandung
dalam daging .
Sebaiknya, daging dicuci sebelum dimasukkan ke dalam freezer, dengan catatan air
harus mengalir. Sebelum disimpan di freezer, sebaiknya daging sudah dipotong kecil-
kecil. Pemotongannya pun tidak sembarangan, daging harus dipotong melintang dengan
serat daging.
Proses pembekuan terhadap bahan pangan perisable (bahan pangan mudah rusak)
bertujuan untuk memperpanjang umur simpan dari produk beku tersebut. Dalam proses
Pembekuan, aktivitas mikroba yang terdapat dalam produk tersebut dihambat. Proses
pembekuan juga memperlambat reaksi kerusakan pada produk beku tetapi tidak
membunuh mikroba yang ada didalamnya. Aktifitas mikroba, enzim perusak, dan reaksi
kerusakan lainnya dapat sangat cepat terjadi jika proses thawing (pencairan kembali)
produk beku tidak dilakukan dengan baik.
Thawing produk beku Anda pada chiller di suhu (0-7 derajat C) 1 hari sebelum produk
tersebut digunakan.