;1)l

PENGARUH ADANYA TEMPE DAlAM PENGGORENGAN

DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SElAMA PENYIMPANAN

Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F. 17. 0507

1985
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

INSTITUT PERTANIAN eOGOR

eOGOR
 PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN
DENGAN MIN YAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELAMA PENYIMPANAN

Oleh
SLAMET BUJ)IJANTO
F 17.0507

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN
. pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Teknologi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

1984
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
 INSTITUT PERTANIAN BOGOR
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

PENGARUH ADANYA TEMPE DALAM PENGGORENGAN

DENGAN MINYAK KACANG TANAH
TERHADAP KETENGIKAN MINYAK SELANA PENYIMPANAN

SKRIPSI
Sebagai salah satu syarat untuk mempero1eh gelar
SARJANA TEKNOlOGI PERTANIAN
pada Jurusan TEKNOLOGI PANGAN DAN GIZI
Fakultas Tekno1ogi Pertanian
Institut Pertanian Bogor

Oleh
SLAMET BUDIJANTO
F 17.0507
Dilahirkan pada tanggal 2 Mei 1961
. di Madiun

Tanggal 1u1u6: r-lei 1985

 KATA PENGANTAR

Dengan rnemanjatkan puji syukur ke hadirat Allah

Swt., akhirnya penulis dapat rnenyelesaikan skripsi ini
sebagi salah satu syarat untuk rnendapatkan gelar Sarjan
Teknologi Pertanian pada Jurusan l'eknologi Pangan dan
Gizi, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian
Bogor.
Penulis rnengucapkan terirna k~sih kepada:
1. Dr. Ir. Dedi Fardiaz sebagai dosen pernbirnbing utarna.
2. Ir. Musa Hubeis sebagai dosen pernbirnbing kedua.
3. Bapak dan Ibu yang telah rnernberikan bantual moral
dan rnatet'ial.
4. Laboran FTDC, TPG dan Teknisi BPPHP yang telah ba-
nyak rnernbantu penulis dalarn pelaksanaan penelitian.
5. Ternan-ternan yang telah rnernberi dorongan rnoril.
Tidal, lupa penulis mengharapkan saran dan kri tik

untuk perbaikan tulisan selanjutnya.

Bogor, Mei 1985 Penulis

 DAFTAR lSI

Halaman

KAT A PENGANTAR .......................... iii

DAFTAR TABEL ............................... v

DAFTAR GA]V]]3AR ........................... . vi

DAFTAR LAMPI RAN .......................... viii _

I. PENDAHULUAN ......................... . 1

II. TINJAUAN PUS TAKA 3

A. MINYAK DAN LEMAK ............................ 3
B. MINYAK KACANG TANAH ... . . . . . . . . . . ... .. 5
C. OKSIDASI JVlINYAK DAN LEMAK . . . . . . .. .. . . . 7
1. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Oksi-
dasi Minyak dan Lemak .. 13
2. Uji Ketengikan .. .. . . ... . . . . .. . .. .. 18

D. ANTIOKSIDAN ........................... . 20
1. Batasan dan Penggolongan Antioksi-
dan ................................. 20

2. Mekanisme Kerja Antioksidan . . .. .. . 22

E4 _ ANTIOKSIDAN TENPE . . . . . . . . . . . . . . . . . . II ... 24
III. METODE PENELITIAN . ........................ . 28
A. BAHAN ................................. 28
B. METODE PENELITIAN . . . . . . . . ... . . . .. . .... 28
C. 1. Pengeringan Tempe .................. 28
2. Penggorengan ....................... 28
C. P}~RLAKUAN ................................. 29
D. RANCANGAN PERCOBAAN ................... 29
E. PENGAMATAN ............................ 30
 Halaman
IV. BASIL DAN PEMBAHASAN ............. " . " .......... " .... .
" 3~

A. PENELITIAN PENDAHULUAN .............. " .......... . 33

B. PENELITIAN LANJUTAN .......... " .................... . 34
1. Bilangan Peroksida .............................. 34
2. Indeks Bias '42
3. Asam Lemak Bebas .. " .................. " . " " .. " 47
4. Komposisi Asam Lemak Bebas . .. " " . . . 52
V. KESIMPULAN DAN SARAN ............ " ........ " .... " .... " .... 58
A. KESIMPULAN ........ " .................. " .......... " " . " . 58
B. SARAN .... " ................................................... . 59
DAFTAR PUS TAKA ............................................... 60
DAFTAR LAI~PlRAN ............ " ................ " .......... " .... . 63
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Klasifikasi lemak secara umum 4
Tabel 2. Komposisi dan karakteristik minyak
kacang tanah selama periode
1921 - 1961 ........ 8

Tabel 3. Kecepatan relatif oKsidasi lemak

tidak j enuh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Tabel 4. Perbamdingan nilai bilangan peroksida
minyak jagung selama penyimpanap de-
ngan penambahan tempe dan alfa toko-
feral ............................... 27
Tabel 5. Data bilangan peroksida minyak kacang
kacang tanah hasil penggorengan tempe
setelah diaerase selama 72 jam 33
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1 Rumus bangun trigliserida .. .. . .. .. .. . .. .. . .. 3
Gambar 2. Mekanisme oksidasi pada lemak .. . .. .. . . .. 9
Gambar 3. Reaksi oksidasi lemak secara umum .. 9
Gambar 4. Mekanisme ketengikan oksidatif ............ 10
Gambar 5. DekompOBisi hidroperoksida lemak . . . . 11
Gambar 6. Perubahan yang timbul karena proses
oksidasi minyak dan lemak 13

Gambar 7. Bilangan peroksida minyak kaeang

tanah pada penggorengan 5 menit selama
p enyimpanan .. .. .. .. . . .. . . . . . . .. . .. .. . .. . .. .. . .. .. 37
Gambar 8. Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 10 menit selama penyim-
panan .............................................................. 38
Gambar 9. Bilangan peroksida minyak kacang pada
penggorengan 15 menit selama penyim-
panan ................................................................ 39
Gambar 10. Indeks bias minyak kacang pada penggo-
rengan 5 menit selama penyimpanan 44
Gambar 11. Indeks bias minyal';: kacang pad a penggo-
rengan 10 menit selama penyimpanan 45
Gambar 12. Indeks bias minyak kacang pada penggo-
rengan 15 menit selama penyimpanan ,.. 46
Gambar 13. Total asam~lemak bebas minyak kacang -
pada penggorengan 5 menit selama
penyimpanan ...................... " .... 10 " .......... It .. .. .. .. 48
Gambar 14. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 10 menit selama
penyimpanan ................................................ . 49
Gambar 15. Total asam lemak bebas minyak kacang
pada penggorengan 15 menit selama
penyimpanan ................................................ ..
50
 Halaman
Gambar 16. Kromatogram asam stearat sebagai
standar . . ... . . . . . . . . . . . . . . . . ....... .... 53
Gambar 17. Krom8togram a6am lemak bebas mL..
nyak kacang hasil penggorengan
tempe -54
Gambar 18. Kromatogram asam lemak bebas mi-
nyak kacang yang ditambah BHA 100
ppm ....................................................... -55
Gambar 19. Kromatogram asam lemak bebas mi-
nyak kacang kontrol 56
 DAFTAR LAMPI RAN

Halaman
Lampiran 1. Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji Duncan dari bilang-
an peroksida .................................. "" .. 64
""Lampiran 2. Data hasil ~engamatan. uji sidik
ragam dan uJi BNT dan BNJ dari
indeks bias ......................................... .. 69
Lampiran 3. Data hasil pengamatan, uji sidik
ragam dan uji BNTdan BNJ dari
total asam lemak bebas 72