SYARAT MUTU DAN

PENGUJIAN MUTU BIJI KAKAO

 Mutu

Pengendalian
Atribut Mutu
mutu Harga

Kesepakatan
Transaksi
Standar Mutu Biji Kakao

SNI 2323-1991

SNI 2323-2002

SNI 2323-2008/ 2010

Permentan No. 67 Tahun 2014 : tentang

Persyaratan Mutu dan Pemasaran Biji Kakao
Difinisi dan Istilah Mutu Biji Kakao :

Biji kakao adalah biji tanaman kakao (Theobroma cacao LINN) yang telah
difermentasikan dibersihkan dan dikeringkan.

Biji Kakao Mulia adalah biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis
Criollo dan Trinitario serta hasil persilangannya.
Biji Kakao Lindak adalah biji kakao yang berasal dari tanaman kakao jenis
Forastero
Serangga Hidup : serangga yang ditemukan hidup pada partai barang biji
kakao
Biji berbau asap, Abnormal atau berbau asing adalah biji yang berbau asap,
berbau hammy atau bau asing lainnya yang ditentukan metode uji
Biji Pecah adalah biji kakao dengan bagian yang hilang berukuran setengah
atau kurang dari bagian biji yang utuh (biji kakao yang pecah dan
ukurannya masih lebih dari setengah ukuran normalnya
Kadar Kotoran (waste) adalah benda asing seperti tanah dan bahan
tanaman (pecahan kulit, ranting, plasenta dan lainnya) yang
menempel pada biji kakao
Benda Asing adalah benda-benda lain bukan biji kakao, serangga mati dan
bagian-bagiannya terdiri atas heavy filth dan light filth
Biji Berkapang adalah biji kakao yang ditumbuhi kapang di bagian
dalamnya dan apabila dibelah dapat terlihat dengan mata
Biji Berserangga adalah biji kakao yang dibagian dalamnya terdapat
serangga pada stadia apapun atau terdapat bagian-bagian dari
tubuh serangga atau yang memperlihatkan kerusakan karena
serangga yang dapat dilihat oleh mata.
Biji Tidak Terfermentasi pada kakao lindak ( Biji Slaty) adalah biji kakao
lindak yang memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan
keping biji berwarna keabu-abuan seperti sabak atau biru keabu-
abuan dan bertekstur padat.
Biji Berkecambah adalah biji kakao yang kulitnya telah pecah atau
berlubang karena pertumbuhan kecambah
Biji Coklat adalah biji kakao yang terfermentasi sempurna, yang
memperlihatkan separuh atau lebih permukaan irisan keping biji
berwarna coklat
Klasifikasi Mutu Biji Kakao :

Jenis Biji :
- Mulia / Fine (F)
- Lindak / Bulk

Kriteria Mutu :
-I
- II
- III

Ukuran Biji (jumlah biji/ 100 gram) :

- AA
-A
-B
-C
-S
Syarat Mutu :

Syarat Umum : persyaratan (kriteria mutu) yang harus dipenuhi untuk

mutu biji kakao
Syarat Khusus : persyaratan (kriteria mutu) yang menentukan tingkat
mutu biji kakao

Rekomendasi : kriteria yang harus dicantumkan walaupun tidak

menentukan tingkat mutu biji kakao
 Syarat Umum Syarat Mutu Biji Kakao SNI 01-2323-2008

NO. Jenis Uji Persyaratan

1 Kadar Air Maks. 7,5 %(b/b)

2 Biji berbau asap dan atau abnormal dan atau berbau Tidak ada
asing
3 Serangga hidup Tidak ada

4 Kadar biji pecah Maks 2 % (b/b)

5 Kadar benda-benda asing Maks 0,2 % (b/b)

6 Kotoran mamalia Maks 0,1 % (b/b)

 Syarat Khusus
Jenis Mutu Jenis Uji
Kakao Mulia Kakao Jumlah Biji/ Kadar biji Kotoran Kadar Biji Kadar Biji Kadar biji
(Fine Cocoa) Lindak (Bulk 100 gram berkapang Tidak Ber berkecambah
Cocoa) Terfermentasi serangga
I-AA-F I-AA Maks 85 Maks 2% 1,5% Maks 3% Maks 1% Maks 2%
I-A-F I-A 86 - 100 Maks 2% 1,5% Maks 3% Maks 1% Maks 2%
I-B-F I-B 101 - 110 Maks 2% 1,5% Maks 3% Maks 1% Maks 2%
I-C-F I-C 111 - 120 Maks 2% 1,5% Maks 3% Maks 1% Maks 2%
I-S-F I-S > 120 Maks 2% 1,5% Maks 3% Maks 1% Maks 2%
II-AA-F II-AA Maks 85 Maks 4% 2% Maks 8% Maks 2% Maks 3%
II-A-F II-A 86 - 100 Maks 4% 2% Maks 8% Maks 2% Maks 3%
II-B-F II-B 101 - 110 Maks 4% 2% Maks 8% Maks 2% Maks 3%
II-C-F II-C 111 - 120 Maks 4% 2% Maks 8% Maks 2% Maks 3%
II-S-F II-S > 120 Maks 4% 2% Maks 8% Maks 2% Maks 3%
III-AA-F III-AA Maks 85 Maks 4% 3% Maks 20% Maks 2% Maks 3%
III-A-F III-A 86 - 100 Maks 4% 3% Maks 20% Maks 2% Maks 3%
III-B-F III-B 101 - 110 Maks 4% 3% Maks 20% Maks 2% Maks 3%
III-C-F III-C 111 - 120 Maks 4% 3% Maks 20% Maks 2% Maks 3%
III-S-F III-S > 120 Maks 4% 3% Maks 20% Maks 2% Maks 3%
Syarat Mutu Biji Kakao
Permentan No. 67 Tahun 2014

a. Serangga Hidup : tidak ada

b. Kadar Air : maksimal 7,5 %
c. Biji Berbau Asap dan/atau hammy dan/atau Berbau Asing : tidak ada
d. Kadar Benda Asing : tidak ada
e. Kadar Biji Pecah : maksimal 2 %
f. Kadar Biji Berjamur : maksimal 4 %
g. Kadar Biji Slaty : maksimal 20 %
h. Kadar Biji Berserangga : maksimal 2 %
i. Kadar Kotoran (waste) : maksimal 3 %
j. Kadar Biji Berkecambah : maksimal 3 %
Cara Pengambilan Contoh dan Pengujian Mutu

a. Pengambilan Contoh

1. Pengambilan Contoh Dalam Partai

Setiap partai barang diambil contoh secara acak dari sekurang-
kurangnya 30% dari jumlah karung. Setiap karung diambil sekurang-
kurangnya 150 gram, dari bagian atas, tengah dan bawah. Kemudian
contoh tersebut dicampur untuk persiapan analisa.

2. Pengambilan Contoh Uji Mutu

Contoh yang diambil dari partai kemudian diaduk agar homogen
kemudian dibagi ermpat atau dua secara diagonal. Pembagian ini terus
dilakukan sampai diperoleh jumlah contoh yang cukup untuk pengujian
mutu sekitar 3 x 1 kg.
 1. Kadar air
- Ambil contoh secara acak sebanyak sekitar 12 gram dan hancurkan
dengan mortar.
- Timbang 10 gram contoh yang telah ditumbuk dan masukkan kedalam
cawan yang telah diketahui beratnya.
- Panaskan cawan beserta isinya dalam Oven pada suhu 1030 20C selama
16 jam.
- Setelah dipanaskan 16 jam kemudian masukkan ke dalam eksikator dan
dinginkan
- Timbang dengan ketelitian 0,001 gram sehingga perbedaan selisih berat 2
penimbangan tidak lebih dari 0,005 gram.

Kadar Air = (Berat awal - Berat Akhir)/ berat bahan x 100%

2. Biji Berbau Asap dan atau Abnormal dan atau Berbau Asing
- Amati secara organoleptik contoh biji terhadap adanya bau asap/ abnormal/
asing dengan mencium bagian dalam dari setiap contoh biji yang telah
dibelah terlebih dahulu
- Hasil pengamatan berupa pernyataan ada atau tidak ada bau
asap/abnormal/asing

3. Seranggaa Hidup
- Amati dengan seksama contoh dengan membuka kemasannya terhadap
adanya serangga yang hidup.
- Hasil pengamatan berupa pernyataan ada atau tidak ada serangga hidup
4. Kadar Biji Pecah, Pecahan Biji dan Pecahan Kulit
- Timbang contoh biji sebanyak 100 gram
- Pisahkan biji pecah, pecahan biji dan pecahan kulit yang ada sesuai dengan
difinisinya
- Timbang masing-masing biji yang pecah, pecahan biji dan pecahan kulit.

% Kadar biji pecah, Pecahan biji, Kulit = Berat pecahan/ Berat contoh x 100%

5. Kadar Benda Asing

- Timbang 100 gram contoh kemudian pisahkan bahan asing (benda selain biji
kakao)
- Timbang benda asing yang telah dipisahkan.

% Benda Asing = Berat benda asing/ Berat contoh x 100%

6. Jumlah Biji
- Timbang 100 gram contoh kemudian hitung jumlah bijinya
- Bila jumlah biji 85 maka dinyatakan golongan AA
- Bila jumlah biji 86 - 100 maka dinyatakan golongan A
- Bila jumlah biji 101 - 110 maka dinyatakan golongana B
- Bila jumlah biji 111 - 120 maka dinyatakan golongan C
- Bila jumlah biji > 120 maka dinyatakan golongan S
7. Kadar Biji Cacat ( Biji Berkapang, Biji Tidak Terfermentasi, Biji
Berserangga, Biji Pipih dan Biji Berkecambah)
- Siapkan contoh biji sebanyak 300 biji
- Potong memanjang dengan pisau atau cutter melalui bagian biji yang tipis
pada talenan.
- Amati satu persatu adanya biji cacat sesuai dengan difinisinya dan
kelompokkan berdasarkan kecacatannya. Apabila ada biji yang mempunyai
kriteria cacat lebih dari satu maka biji tersebut dikelompokkan ke dalam
cacat yang tertinggi yang dimilikinya.
- Hitung jumlah biji cacat sesuai dengan kelompoknya

% Cacat = jumlah Biji Cacat/ 300 x 100%

8. Kadar Kulit dan Keping Biji

- Timbang contoh biji kakao yang masih utuh kulitnya sebanyak 100 gram
- Pisahkan kulit dan keping bijinya
- Timbang kulit dan keping biji secara terpisah

% Kulit = Berat Kulit / Berat Biji utuh x 100%

Pengambilan sampel untuk Uji mutu
Cara Pemotongan Biji
Biji Berkecambah
Biji Slaty dan Normal
Biji Berjamur
Biji Pecah dan Pecahan Biji
Biji Pipih
 Contoh Biji

Berkecambah Normal

Slaty

Berjamur
Bahan Bacaan
SNI -01-2323- 2008
Permentan No. 67 Tahun 2014 tentang : Persyaratan Mutu dan Pemasaran Biji Kakao .
Anonim, 1988. Program Pemerintah dalam Pengembangan Kakao selama Pelita V.
Pertemuan Teknis Kakao di Surabaya 25-26 Oktober 1988