LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PENGERINGAN DAN PENEPUNGAN

TEPUNG SINGKONG
(Manihot esculenta crantz)

Oleh:

Nama : Difa Muhammad Zharfan.H

NRP : 143020279
No. Meja : 2 (Dua)
Kelompok :J
Tanggal Praktikum : 09 Maret 2017
Asisten : Muafa Ali
Tanggal Pengumpulan: 15 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PRORAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. TUJUAN

Untuk menurunkan kadar air dalam bahan pangan sampai batas tertentu sehingga
meminimalkan serangan mikroba dan insekta perusak dan menghasilkan bahan yang siap
diolah lebih lanjut.

II. PRINSIP

Berdasarkan perpindahan panas secara konduksi dan konveksi serta berdasarkan

pengurangan kadar air sampai batas tertentu dan dilarutkan dengan proses reduksi sampai
berukuran 100 mesh sehingga berbentuk tepung.

III. RUMUS

mg
ppm=
L

% Lost Product = 100% - ( % Tepung Halus - % Tepung Kasar )

bahan
W bahan= x basis
100
w tepung halus
Tepung Halus= x 100
w awal
w tepungkasar
Tepung Kasar = x 100
w awal
 IV. DIAGRAM ALIR

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 1.Diagram Alir Pembuatan Tepung dengan Metode Blanching

 Umbi-umbian

Kotorandan Benda
Sortasi asing

Trimming Kulit

Air bersih Pencucian Air Kotor

Penimbangan

Reduksi Ukuran

Perendaman air biasa 5

Pencucian

Penirisan

Pengeringan T=70OC t= 5-6 jam

Penggilingan

Pengayakan Tepungkasar

Tepung

Penimbangan

Pengamatan

Gambar 2. Diagram Alir Pembuatan Tepung dengan Metode Perendaman Air Biasa
Gambar 3. Diagram Alir Pembuatan Tepung dengan Metode Perendaman Na2S2O5
V. FOTO PROSES

VI.

VII.
Sortasi Penimbanga Trimming Pencucian
VIII.Singkong
n

IX.

X.

XI.
Penirisan Blanching Reduksi Penimbangan
XII. ukuran
t = 2-3 (pengirisan)
XIII.

XIV.

XV.

Pengayakan
XVI. Tepung
Pengeringa Penggilingan
n T = 70oC,
XVII.
t = 6-7
XVIII.

XIX.

Penimbanga
XX.
n dan
Pengamatan

Gambar 4. Proses Pembuatan Tepung Singkong dengan Menggunakan Blanching

 Sortasi Penimbanga Trimming Pencucian
Singkong n

Penirisan Perendama Reduksi Penimbangan

n air ukuran
selama 5 (pengirisan)
menit

XXI.

XXII.

Pengayakan Tepung
Pengeringa Penggilingan
n T = 70oC,

t = 6-7

Penimbanga
n dan
Pengamatan

Gambar 5. Foto Proses Pembuatan Tepung dengan Metode Perendaman Air Biasa
 Sortasi Penimbanga Trimming Pencucian
Singkong n

Penirisan Perendama Reduksi Penimbangan

n Na2S2O4 ukuran
(pengirisan)

Pengayakan Tepung
Pengeringa Penggilingan
n T = 70oC,

t = 6-7

Penimbanga
n dan
Pengamatan

Gambar 6. Proses Pembuatan Tepung Ubi Jalar dengan Menggunakan Perendaman Na2S2O5
VI. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Tepung dengan Metode Blanching

Keterangan Hasil
Basis 70 gram
Bahan Utama Singkong
Bahan Tambahan Uap Panas
Berat Produk 20,43 gram
% Produk 29,17%
Organoleptik
1. Warna 1. Putih pucat
2. Rasa 2. Khas Singkong
3. Aroma 3. Khas Singkong
4. Tekstur 4. Halus
5. Kenampakan 5. Serbuk Halus
Gambar Produk

(Sumber : Meja 1 dan Meja 2, Kelompok J. 2017)

Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengamatan Pembuatan Tepung dengan Metode

Perendaman Air Biasa
 Keterangan Hasil
Basis 70 gram
Bahan Utama Singkong
Bahan Tambahan Air biasa
Berat Produk 25,02 gram
% Produk 35,74%
Organoleptik
1. Warna 1. Putih
2. Rasa 2. Khas Singkong
3. Aroma 3. Khas Singkong
4. Tekstur 4. Halus
5. Kenampakan 5. Butiran Tepung
Gambar Produk

(Sumber : Meja 1 dan Meja 2, Kelompok J. 2017 )

Tabel 3. Hasil Pengamatan Pengamatan Pembuatan Tepung dengan Metode

Perendaman Na2S2O5

Keterangan Hasil
Basis 70 gram
Bahan Utama Singkong
Bahan Tambahan Na2S2O5 dan aquadest
 Berat Produk 23,45 gram
% Produk 33,49 %
Organoleptik
1. Warna 1. Putih
2. Rasa 2. Khas Singkong
3. Aroma 3. Khas Singkong
4. Tekstur 4. Halus
5. Kenampakan 5. Serbuk Halus
Gambar

(Sumber : Meja 1 dan Meja 2, Kelompok J. 2017 )

VII.PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengamatan dengan metode blanching dapat diketahui berat tepung
singkong adalah sebesar 20,43 gram , % produk sebesar 29,17%, lost produk sebesar 0,31
gram, dan % lost produk sebesar 1,49%.
Berdasarkan hasil percobaan dengan metode perendaman air biasa didapatkan berat
produk sebesar 25,02 gram, % produk sebesar 35,74%, lost produk sebesar 0,09 gram, dan %
lost produk sebesar 0,35%.
 Berdasarkan hasil percobaan dengan metode perendaman menggunakan Na2S2O5
didapatkan hasil berat produk sebesar 23,45 gram, % produk sebesar 33,49%, lost produk
sebesar 0,48 gram dan % lost produk sebesar 2,005%.
Fungsi setiap perlakuan pada roses yang dilakukan dalam mendapatkan tepung ini
adalah sebagai berikut. Bahan baku pertama-tama disortasi untuk mendapatkan bahan baku
yang diinginkan, kemudian bahan yang telah terpilih di trimming untuk memisahkan dengan
bagian yang akan digunakan. Bahan dicuci untuk menghilangkan sebagian besar kotoran
yang menempel. Setelah itu bahan kembali ditimbang, jumlah bahan yang didapatkan dibagi
menjadi 3 bagian sama berat untuk 3 perlakuan yang berbeda. Singkong yang didapatkan di
slice dengan slicer untuk mendapatkan irisan tipis dan seragam sehingga memudahkan
pengeluaran air pada proses pengeringan. Reduksi ukuran ini dilakukan dengan 3 perlakuan
yaitu blansing, perendaman dengan air biasa, dan peredndaman dengan Na2S2O5. Ketiga
perlakuan tersebut dimaksudkan untuk menghambat terjadinya proses pencoklatan bahan
akibat adanya kontak antara bahan dengan udara (O2).
Penirisan kemudian dilakukan untuk memberikan kesempatan air yang menempel
pada bahan berkurang sehingga proses pengeringan dapat dipercepat. Untuk yang
perendaman dengan Na2S2O5 dilakukan pencucia terlebih dahulu, dengan tujuan untutk
menghilangkan senyawa tersebut dan kemudian ditiriskan. Setelah bahan menjadi tiris, bahan
disusun di atas tray dan segera dimasukkan ke dalam tunnel dryer selama kurang lebih 5-6
jam pada suhu 70oC. Setelah kering, bahan kering kemudian digiling dengan blender, hasil
penggilingan diayak dengan saringan berukuran 60 mesh. Bahan yang masih tertinggal diatas
saringan kembali digiling dan diayak. Tepung kasar dan tepung halus yang didapatkan
ditimbang kemudian diamati.
Bahan yang digunakan dalam percobaan penepungan ini adaalah Na 2S2O5 berfungsi
sebagai senyawa anorganik yang mempunyai rumus kima Na2S2O5 dan digunakan sebagai
bahan pengawet. Natrium metabisulfit juga disebut sebagai dinatrium atau metabisulfit.
Senyawa ini memiliki penampakan kristal atau bubuk dan memiliki berat molekul 190,12.
Natrium metabisulfit merupakan antioksidan. Menurut Tranggono (1986), antioksidan
merupakan suatu senyawa yang dapat memperlambat oksidasi dalam bahan pangan.
Sedangkan menurut Priyanto (1987), antioksidan merupakan senyawa yang mudah
teroksidasi sehingga jika ditambahkan dalam makanan dapat mencegah kerusakan akibat
oksidasi (Winarno, 1992).
Pengganti natrium metabisulfit yaitu dapat menggunakan Kalsium Klorida (CaCl 2).
Kalsium Klorida termasuk bahan pengeras atau Firming Agent untuk buah dan sayuran.
 Garam ini merupakan elektrolit kuat, sehingga mudah larut dalam air dan ion-ion. Ca mudah
terabsorpsi ke dalam jaringan yang mengakibatkan dinding sel semakin kuat, sehingga
menghambat hidrolisi atau pemecahan. Selain dapat memperkuat tekstur, garam CaCl 2 juga
dapat mencegah reaksi pencoklatan non enzimatis yang disebabkan oleh efek khelasi ion Ca
terhadap asam-asam amino. Selain Kalsium Klorida, Na-bisulfit (NaHSO 3) juga dapat
digunakan sebagai pengganti natrium metabisulfit, karena fungsi dari Na-bisulfit sendiri yaitu
untuk menonaktifkan enzim fenolase yang menyebabkan pencoklatan pada bahan.
Pengeringan adalah proses pengeluaran air atau pemisahan air dalam jumlah yang
relatif kecil dari bahan dengan menggunakan energi panas. Hasil dari proses pengeringan
adalah bahan kering yang mempunyai kadar air setara dengan kadar air keseimbangan udara
(atmosfir) normal atau setara dengan nilai aktivitas air (aw) yang aman dari kerusakan
mikrobiologis, enzimatis dan kimiawi (Rahmah, 2013).
Pengeringan dipengaruhi oleh berbagai faktor. Faktor faktor yang mempengaruhi
pengeringan diantaranya adalah :

1. Luas permukaan
Luas permukaan menjadi kering air menguap melalui permukaan bahan, sedangkan
air yang ada di bagian tengan akan merembes ke bagian permukaan dan kemudian menguap
melalui permukaan bahan, sdangkan air yang ada di begian tengan akan merembes ke bagian
permukaan kemudian menguap. Untuk mempercepat pengeringan umumnya bahan pangan
yang akan dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris terlebih dahulu. Hal ini terjadi karena:
1) Pemotongan atau pengirisan tersebut akan memperluas permukaan bahan dan
permukaan yang luas dapat berhubungan dengan medium pemanasan sehingga air
mudah keluar.
2) Potongan-potongan kecil atau lapisan yang tipis mengurangi jarak dimana panas
harus bergerak sampai ke pusat bahan pangan. Potongan kecil juga akan
mengurangi jarak melalui masa air dari pusat bahan yang harus keluar ke
permukaan bahan dan kemudian keluar dari bahan tersebut (Supriyono, 2003)
2. Perbedaan sushu dan udara sekitarnya
Semakin besar perbedaan suhu antara medium dengan bahan pangan makin cepat
pemindahan panas ke dalam bahan dan makin cepat pula penhilangan air dari bahan.
3. Keecepatan aliran udara
Makin tinggi kecepatan udara, makin banyak penghilangan uap air dari permukaan
bahan sehingga dapat mencegah terjadinya udara jenuh di permukaan bahan. Udara yang
bergerak dan mempunyai gerakan yang tinggi selain dapat mengambil uap air juga akan
menghilangkan uap air tersebut dari permukaan pahan pangan, sehingga akan mencegah
terjadinya atmosfir jenuh yang akan memperlambat penghilangan air.
4. Tekanan udara
Semakin kecil udara akan semakin besar kemampuan udara untuk mengangkut air
selaa pengeringan, karena dengan semakin kecilnya tekanan berarti kerapatn udara makin
berkurang sehingga uap air dapat lebih banyak tertampung dan disingkirkan dari bahan
pangan.
5. Kelembapan Udara
Makin lembab udara makin lama waktu pengeringan, sedangkan makin kering udara
maka makin cepat pengeringan. Karena udara kering dapat mengadopsi dan menahan uap air
(Supriyono, 2003)

Blansing adalah pemanasan sesaat dengan suhu 81-93 derajat celcius selama 1-5
menit tergantung dari jenis ukuran bahan. Blansing, biasanya dilakukan pada bahan yang
akan dikeringkan, dibekukan, dikalengkan atau pengolahan lain selanjutnya dengan tujuan
menonaktifkan enzim atau mengurangi sebagian mikrobia, melayukan dan mengurangi
volume bahan sehingga memudahkan pengolahan selanjutnya (Fredy, 2010).
Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau angan hallus
tergantung proses penggilingannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah
tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya tepung
terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani misalnya tepung
tulang dan tepung ikan (Wikipedia, 2016).
Pengeringan dapat mempengaruhi sifat fisik, sifat kimia dan sensori bahan. Makan
yang dikeringkan mempunyai nilai gizi yang lebih rendah dibandingkan dengan bahan
segarnya. Selama pengeringan terjadi perubahan warna, tekstur, aroma dan lain-lain.
Perubahan tersebut dapat diminimalisasi dengan memberikan perlakuan pendahuluan
terhadap bahan pangan yang akan dikeringkan, misalnya dengan pencelupan dalam larutan
bisulfat. Pengeringan akan mengurangi kadar air dalam bahan pangan sehingga kandungan
senyawa-senyawa seperti protein, karbohidrat, lemak dan mineral berada dalam konsentrasi
yang lebih tinggi, akan tetapi vitamin-vitamin dan zat warna pada umumnya menjadi rusak
atau erkurang. Warna bahan pangan yang dikeringkan pada umumnya berubah menjadi
coklat. Perubahan tersebut disebabkan oleh reaksi browning non enzimatik yakni reaksi
antara asam aorganik dengan gula pereduksi dan antara asam-asam amino dengan gula
pereduksi. Reaksi antara asam amino dengan gula pereduksi dapat menurunkan gizi protein
(Cahayu, 2011).
 Dalam proses pengeringan dapat menyebabkan terjadinya case hardening yaitu suatu
keadaan dimana permukaan luar bahan sudah kering sedangkan bagian dalamnya masih
basah. case hardening dapat disebabkan oleh:

1. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi akan mengakibatkan bagian permukaan cepat
mengering dan mengeras sehingga menghambat penguapan air yang masih berada
dalam bahan.
2. Perubahan kimia tertentu, misalnya terjadi penggumpalan protein pada permukaan
bahan karena adanya pana atau terbentuknya dekstrin dari pati yang jika dikeringkan
akan menjadi bahan yang masif (keras) pada permukaan bahan. Case hardening selain
menyebabkan pengeringan berjalan lambat, juga dapat menyebabkan kebusukan
karena mikroba yang masih ada dibagian dalam bahan dapat berkembang biak. Selain
itu, jika bahan akan direhidrasi diperlukan waktu yang lebih lama (Cahayu, 2011)

Perlakuan blansing yang dilakukan pada saat percobaan adalah blansing dengan cara
steam pada suhu 70oC selama 5 menit. Faktor-faktor yang mempengaruhi waktu blanching:
1. Tipe dari buah-buahan dan sayuran
2. Besarnya ukuran potongan makanan
3. Temperatur blanching
4. Metode Pemanasan (Fellows, 1990).
Mekanisme pengeringan pada prinsipnya menyangkut prose pindah panas dan indah
massa yang terjadi secara bersamaan (simultan). Pertama pana harus di transfer dari medium
pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi enguapan air, uap air yang terbentuk harus
dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Prose sini akan menyangkut aliran
fluida dimana cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses pengeringan
berlangsung. Jadi pana harus disediakan untuk menguapkan air dan air harus mendufusi
melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air
yang bebas (Tindaon, 2013).

Indeks Glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula darah dari
karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat dikatakan sebagai
tingkatan atau ranking pangan menurut efeknya terhadap kadar glukosa darah.
Berdasarkan SNI menyatakan bahwa kehalusan tepung yang baik adalah yang lolos
ayakan 212 mikron sebanyak 95%, diana 212 ikron merupaka ayakn dengan number mesh 70
mesh maka tepung yang dihassilkan jua masuk Kriteria.
 Critical Contol Point (CCP) adalah langkah-lagkah dalam penyusunan makanan yang
harus dikendalikan untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya pada tingkat yang
memadai. Critical Contol Point (CCP): suatu titik, tahap, ata prosedur dimana bahaya yang
berhubungan dengan pangan dapat dcegah, dieleminasi, atau dikurangi hingga titik yang
dapat diterima (diperbolehkan atau titik aman). Terdapat dua titik pengendalian kritis yaitu
Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan dan Titik
Pengendalian Kritis 2 dimana bahan dapat dikurangi (Amaliya, 2012).
Pada proses pembuatan tepung singkong terdapat hal yang perlu diperhatikan yaitu
bahaya yang dapat muncul pada proses dan membuat mutu dari produk tersebut menjadi
kurang baik. CCP pada pencucian merupakan proses yang penting jika tidak dilakukan
pencucian maka kotoran akan tertinggal dan menyebabkan hasil tepung tidak higienis, proses
ini merupakan CCP 1 karena bahaya dapat dihilangkan. CCP pada pengeringan adalah
dengan menggunakan suhu tinggi, agar proses pengeringan berjalan dengan cepat, karena
semakin tinggi suhu udara maka proses pengeringan akan semakin cepat. CCP pada
perendaman dengan Na2S2O5 dilakukan tidak terlalu lama, karena harus sesuai dengan
prosedur hal itu disebabkan karena dapat memperpucat warna bahan sehingga terlihat tidak
menarik. Pada proses penggilingan, suhu ubi jalar yang digiling harus dingin, ini dilakukan
karena jika dalam keadaan panas maka tepung yang dihasilkan akan menggumpal sehingga
menghambat proses pengolahan. Oleh karena itu, setelah dikeringkan ubi jalar ditiriskan
terlebih dahulu.

VIII. KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan pada proses pengeringan dan

penepungan kentang dapat diketahui bahwa berat produk yang didapatkan dari hasil
perlakuan perendaman dengan metode blanching adalah sebesar 20,43 gram, , % produk
sebesar 29,17%, lost produk sebesar 0,31 gram, dan % lost produk sebesar 1,49%. Berat
produk yang dihasilkan dengan perlakuan metode perendaman dengan air biasa adalah
sebesar 25,02 gram, % produk sebesar 35,74 %, lost produk sebesar 0,09 gram, dan % lost
produk sebesar 0,35%. Sedangkan berat yang didapatkan dengan metode perendaman
Na2S2O5 adalah sebesar 23,45 gram, % produk sebesar 33,49%, lost produk sebesar 0,48
gram dan % lost produk sebesar 2,005%.

Saran

Disarankan, pada proses pengolahan bahan pangan harus memperhatikan dan mengacu
pada titik kontrol pada diagram alir proses pembuatannya, agar meminimalisir kesalahan
pada saat pengolahan, adapun pada saat pengeringan dan penepungan bahan-bahan harus
dilakukan dengan perlakuan yang baik sehingga akan didapatkan pula produk tepung dengan
kualitas yang baik juga. Setiap perlakuan harus memperhatikan CCP dari proses sehingga
dapat membantu memberikan kontribusi dalam menambah nilai sensoris produk.

DAFTAR PUSTAKA

Amaliya, Fida Suci. 2012. Hazard Analysis and Critical Control

Point.http://vhyda15.blogspot.co.id. Diakses: 14Maret 2017

Cahayu, Dwining. 2011. Pengaruh Pengeringan Terhadap Sifat Bahan Pangan.

http://rikadamayantiftpuj2011.blogspot.co.id. Diakses: 14 Maret 2017

Fellows. P.J.,(1990), Food processing Technology. Ellis forwood. Limited. England.

Rahmah, Hibbatur. 2013. Pengertian dan Prinsip Dasar
Pengeringan.http://coretanmbon.blogspot.co.id. Diakses: 14 Maret 2017

Supriyono. 2003. Mengukur Faktor-Faktor dalam Proses Pengeringan. Jakarta:

Depdiknas.

Tindaon, Westryan. 2013. Pengeringan. http:westryantindaon.blogspot.co.id. Diakses: 14

Maret 2017

Wikipedia. 2016. Tepung. https://id.wikipedia.org/wiki/Tepung. Diakses: 12 Maret 2017

Winarno F.G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
LAMPIRAN
LAMPIRAN TABEL SNI

Tabel 4. Standar Mutu Tepung Menurut SNI

Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan :
a. Bentuk serbuk
-
b. Bau normal (bebas dari bau
-
asing)
-
c. Warna putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua tidak ada
bentuk stadia dan potonga- -
potongannya yang tampak
Kehalusan, lolos ayakan 212 min. 95
%
mikron (mesh No. 70) (b/b)
Kadar air (b/b) % maks. 14,5
Kadar abu (b/b) % maks. 0,70
Kadar Protein (b/b) % min. 7,0
Keasaman mg KOH/100 g maks. 50
Falling number (atas dasar min. 300
Detik
kadar air 14%)
Besi (Fe) mg/kg min. 50
Seng (Zn) mg/kg min. 30
Vitamin B1 (tiamin) mg/kg min. 2,5
Vitamin B2 (ribofllavin) mg/kg min. 4
Asam Folat mg/kg min. 2
Cemaran Logam :
mg/kg
a. Timbal (Pb) maks. 1,0
mg/kg
b. Raksa (Hg) maks. 0,05
mg/kg
c. Kadmium (Cd) maks. 0,1
Cemaran Arsen mg/kg maks. 0,50
Cemaran Mikroba :
a. Angka lempeng total Koloni/g maks. 1 x 106
b. E.coli APM/g maks. 10
c. Kapang Koloni/g maks. 1 x 104
d. Bacillus cereus Koloni/g maks. 1 x 104
(Sumber : SNI, 1996)
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Perhitungan Penepungan dengan cara Blanching

19,92
%Tepung halus = x 100=28,45
70

0,51
%Tepung kasar = x 100=0,72
70

%Product = (28,45 + 0,72) = 29,17%

Wlost product = 20,74 (19,92 + 0,51) = 0,31 gram

0,31
%Lost product = x 100 =1,49
20,74

Perhitungan Penepungan Dengan Perendaman Air Biasa

24,99
%Tepung halus = x 100=35,7
70

0,03
%Tepung kasar = x 100=0,04
70

%Product = (35,7% + 0,04%) = 35,74%

Wlost product = 25,11 (24,99 + 0,03) = 0,09 gram

 0,09
%Lost product = x 100 =0,35
25,11

Perhitungan Penepungan Dengan Perendaman Na2S2O5

mg
ppm = L

mg
500 = 0,5 = 250 mg = 0,25 gram

23,35
%tepung halus = x 100=33,35
70

0,1
%Tepung kasar = x 100=0,14
70

%Product =(33,35% + 0,14%) = 33,49%

Wlost product = 23,93 (23,35 + 0,1) = 0,48 gram

0,48
%Lost product = x 100 =2,005
23,93
KUIS

1. Na2S2O5 sebesar 0,002 mol dilarutkan dalam 1dm3 air, berapa ppm Na2S2O5 yang harus
dilarutkan?
JawaNb :
gram
Mol = Mr
gram
0,002 = 190

Gram = 0,38 gram = 380 mg

mg
ppm = Liter

380
ppm = 1 = 380 ppm

2. Apa yang dimaksud dengan indeks glikemik?

Jawab : Indeks glikemik adalah angka yang menunjukkan potensi peningkatan gula
darah dari karbohidrat yang tersedia pada suatu pangan atau secara sederhana dapat
dilakatakan sebagai tingkatan atau rangking pangan menurut efeknya terhadap kadar
glukosa darah.
3. Tujuan dari blanching?
Jawab : Tujuan dari blanching adalah untuk menonaktifkan enzim, lalu bahan akan
menjadi bersih, mengurangi populasi bakteri, mempertajam flavor, warna, dan dapat
menghilangkan flavour yang tidak disukai.
4. Diketahui : Dekstrin 25%, Berat Dekstrin 4,5 gram, Berat Bubur 3,8 gram.
Ditanyakan : Berapakah berat basis?
 4,5 gram x 100
Jawab : Basis = 25 = 18 gram

5. Apa yang dimaksud dengan fermentasi? Berikan contoh fermentasi anaerob dan aerob
Jawab : Fermentasi adalah proses terjadinya penguraian senyawa-senyawa organik
untuk menghasilkan energi serta terjadi pengubahan substrat menjadi produk baru
oleh mikroba. Contoh produk anaerob yaitu tape, peuyeum, dan kopi . Contoh produk
aerob yaitu yogurt, keju dan roti.

SOAL DISKUSI

1. Jelaskan tujuan blanching dalam pembuatan tepung !

Jawab : Blanching merupakan salah satu proses sterilisasi yang ditujukan untuk
menghentikan aktivitas enzim dan mencegah pertumbuhan mikroba. Perlakuan blanching
dalam pembuatan tepung sebelum pengeringan mempunyai tujuan diantaranya adalah
untuk mengurangi mikroorganisme, menonaktifkan enzim, mengeluarkan udara dalam
jaringan, memperbaiki sifat fisik yaitu warna bahan. Selain itu juga dapat memperbaiki
sifat permeabilitas bahan mentah terhadap penguapan air dalam pengeringan.
2. Jelaskan mengenai mekanisme reaksi terjadinya browning enzimatis dan browning non
enzimatis !
Jawab : Reaksi pencoklatan enzimatis biasa terjadi pada buah-buahan dan sayuran yang
memiliki senyawa fenolik. Senyawa ini berfungsi sebagai substrat bagi enzim
polifenoloksidase. Untuk memicu terjadinya reaksi pencoklatan, harus ada reaksi antara
enzim polifenolaksidase, substrat fenolik dan oksigen. Reaksi pencoklatan mengubah
kuinol menjadi kuinon.
Reaksi pencoklatan non enzimatis adalah reaksi yang bukan diakibatkan oleh aktivitas
enzim melainkan selama pemasakan terjadi pembentukan warna coklat. Mekanisme
terjadinya reaksi Maillard sangatlah kompleks, dan terdiri dari 3 tahap. Reaksi awal
meliputi reaksi pembentukan glikosilamin dan amadori rearrangement. Tahap reaksi
intermediet mencakup reaksi dehidrasi, fission dan degradasi Strecker. Reaksi tahap akhir
terdiri dari kondensasi aldol dan polimerisasi aldehid-amin, yaitu pembentukan komponen
nitrogen heterosiklik.
3. Jelaskan mengenai perbedaan antara proses pengering alami dan pengering buatan, dan
jelaskan pula keuntungan dan kerugian dari pengeringan tersebut !
Jawab :
Pengeringan alami adalah pengeringan yang dilakukan dengan cara memanfaatkan
alam yaitu penggunaan sinar matahari dan angin. Sedangkan pengeringan buatan
adalah pengeringan yang dilakukan dengan cara mengeringkan bahan menggunakan
alat/instrumen sebagai alat pembantunya.
Keuntungan dari cara pengeringan buatan :
a. Bahan yang dikeringkan dapat disimpan lebih lama
b. Suhu dan aliran udara dapat diatur
c. Kebersihan bahan lebih terjamin, karena peralatan yang dipakai terdapat dalam
ruangan tertutup
d. Proses pengeringan dapat dikontrol
e. Tidak memerlukan area yang luas
f. Penyusutan tidak sebesar pada pengeringan alami.
Kerugian cara pengeringan buatan :
a. Membutuhkan peralatan yang mahal
b. Membutuhkan biaya yang besar
c. Membutuhkan tenaga kerja ahli
Keuntungan dari cara pengeringan alami :
a. Biaya relatif murah
b. Tidak memerlukan keahlian
Kerugian cara pengeringan alami :
a. Memerlukan waktu yang lebih lama
b. Sangat bergantung pada cuaca
c. Memerlukan tempat yang luas
d. Suhu dan waktu pengeringan tidak dapat dikontrol
e. Kebersihan kurang terjamin
f. Penyusutan bobot bahan relatif banyak
4. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap kualitas tepung?Coba
jelaskan !
Jawab : Kualitas bahan baku tidak terlalu signifikan terhadap kualitas tepung yang
dihasilkan selama proses pengolahan. Sebab kualitas tepung bergantung pada cara
penanganan yang diterapkan selama proses pengolahan. Sebagai contoh, jika yang dibuat
adalah tepung singkong dan bahan baku yang digunakan adalah singkong dengan kualitas
III, maka tidak akan berpengaruh pada banyaknya rendemen yang dihasilkan sebab pada
dasarnya tepung diperoleh dengan cra penghancuran atau penggilingan. Jadi semua
bergantung pada cara kita dalam mengolah bahan baku tersebut.
5. Adakah cara lain yang dapat dilakukan dalam mempengaruhi performancedari tepung ?
Jawab : Ada. Cara lain yang dapat dilakukan untuk memperbaiki performanceatau
penampilan tepung adalah dengan cara bleaching. Bleaching adalah proses pemucatan
tepung sehingga tepung menjadi lebih putih bersih. Zat yang biasanya digunakan adalah
benzil peroksida yang bersifat oksidator.