LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA, KACANG-
KACANGAN, DAN HASIL PERKEBUNAN

MINYAK KELAPA
(Cocos nucifera)

Oleh :

Nama : Bugi Nur Kholik

NRP : 143020288
No. Meja : 3 (tiga)
Kelompok :J
Tanggal Praktikum : 17 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto, ST
Tanggal Pengumpulan : 23 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
I. TUJUAN
Untuk mengetahui cara pembuatan minyak, baik secara tradisional,
cara fermentasi maupun cara asam.

II. PRINSIP

Berdasarkan penambahan asam hingga pH santan menjadi 4,2-4,5

sehingga kestabilan emulsi lemak terganggu, dengan demikian protein akan
menggumpal dan menyebabkan minyak terpisah.
III. DIAGRAM ALIR

Santan

Pengendapan

Pemisahan Skim

Krim

Pemanasan (T: 100oC Uap air

T: 1jam)

Penyaringan Galendo

Minyak

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Minyak Konvensional

IV. PROSES PEMBUATAN

Krim2. Proses Pembuatan

Gambar Pemanasan
Minyak Penyaringan
Minyak

V. HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Minyak Konvensional

N Hasil Pengamatan
Analisa
o
1. Nama Produk Minyak kelapa
2. Basis 280 gram
3. Bahan Utama Santan kelapa
4. Bahan Tambahan -
5. Berat Produk 6,032 gram
6. %Produk 2,15%
7. Organoleptik
a. Warna Kuning bening transparan
b. Rasa Sedikit rasa kelapa
c. Aroma Khas kelapa
d. Kenampakan
Menarik
e. Tekstur
Cair berlemak

(Sumber: Kelompok J, Meja 3, 2017)

VI. PEMBAHASAN
 Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan
hasil bahwa dengan basis 280 gram dapat menghasilkan berat produk 6,032
gram dengan % produk 2,15 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak
kelapa memiliki warna kuning bening transparan, rasa kelapa, aroma khas
kelapa, tekstur cair berlemak, dan kenampakan yang menarik.
Bahan utama yang digunakan adalah jenis kelapa yang sudah tua.
Dipilih kelapa yang sudah tua karena kelapa tua biasanya banyak
mengandung lemak sehingga bisa menghasilkan minyak kelapa yang
banyak. Semakin tua umur kelapa maka akan semakin banyak lemak yang
dihasilkan. Dan sebaliknya semakin muda umur kelapa maka minyak yang
dihasilkan akan sedikit karena kandungan lemak yang sedikit.
Fungsi air adalah untuk mengekstrak santan yang ada dikelapa,
fungsi asam asetat glasial adalah untuk merusak kestabilan lemak dan
menyebabkan protein tergumpal sehingga minyak dapat dipisahkan.
Pengolahan minyak kelapa dapat dilakukan dengan berbagai metode
yaitu secara tradisional, asam ataupun dengan fermentasi. Pembuatan
minyak kelapa pada percobaan ini dilakukan dengan metode tradisional.
Cara yang dilakukan dalam percobaan pembuatan minyak kelapa
tradisional yang dilakukan yaitu menggunakan cara basah. Proses ini
dilakukan dengan memarut daging buah kelapa atau dengan cara lain untuk
memperkecil ukuran bahan dan dilanjutkan dengan penambahan air dan
pemerasan sehingga diperoleh santan.
Pembuatan santan tujuannya yaitu untuk mengeluarkan seluruh
kandungan gizi, terutama minyak yang terdapat dalam butiran daging buah
kelapa yang sudah halus. Semakin lama peremasan tentu saja akan
menghasilkan minyak dalam santan yang lebih banyak. Sebaiknya
peremasan dihentikan manakala air bilasan air sudah tidak berwarna putih
(agak bening).Hal ini menandakan bahwa kandungan santan sudah
berkurang (Anonim, 2014).
Saring santan menggunakan kain saring.Tujuannya untuk
memisahkan antara santan dengan ampasnya.Peras ampas yang masih
terdapat di dalam kain saring agar sisa santan yang masih terdapat di dalam
ampas bisa keluar semuanya (Anonim, 2014).
Tahap selanjutnya adalah tahap pemecahan emulsi santan untuk
memisahkan minyak. Pada tahap ini santan terpisahkan menjadi krim
(minyak), cairan (skim) dan endapan yaitu dengan cara memanaskan santan
untuk menguapkan air dan menggumpalkan bagian bukan minyak yang
disebut blondo. Blondo ini dipisahkan dari minyak. Terakhir, blondo diperas
untuk mengeluarkan sisa minyak.
Santan yang diperoleh dari hasil pemerasan daging kelapa dengan
penambahan air panas mengandung minyak yang lebih banyak bila
dibandingakn dengan penambahan air dingin. Hal ini disebabkan karena
pengikatan globula lemak oleh air panas lebih besar bila dibandingkan
dengan pengikatan oleh air dingin, sehingga kandungan lemak yang
terbuang dalam ampas sedikit.
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas
(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan
emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak
yang diinginkan. Dalam industri kecil pemisahan minyak tersebut umumnya
dilakukan dengan pemanasan santan sampai semua air menguap. Minyak
dan protein (galendo) yang diperoleh berwarna kecoklatan dan minyak
menjadi mudah tengik (Hegenmaier, 1975).
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C,
selama + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air
yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan
protein yang menggumpal (galendo).
Pada percobaan didapatkan galendo yang sedikit gosong, hal ini
dikarenakan terlalu lamanya pemanasan, proses pemanasan harus
diperhatikan karena berpengaruh terhadap kualitas minyak yang dihasilkan.
Semakin lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada
minyak, karena bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi.
Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses
ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein.
Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh
minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo).
Minyak yang dihasilkan harus mempunyai warna yang jernih. Bila
warna minyak tidak jernih, hal ini mungkin disebabkan oleh adanya zat
warna dan kotoran-kotoran lainya. Warna coklat pada minyak kelapa yang
mengandung protein dan karbohidrat, dapat pula disebabkan oleh reaksi
pencoklatan antara karbonil yang berasal dari pemecahan peroksida dengan
asam amino dari protein.
Macam-macam bentuk minyak kelapa adalah:
Coconut oil atau minyak kelapa RBD
Minyak kelapa ini diproses di pabrik dengan menambahkan bahan
kimia untuk memurnikannya (Refined), memutihkan (Bleaching), dan
menghilangkan aroma yang kurang sedap (Deodorised). Jadi RBD adalah
singkatan dari refined, bleacing, dan deodorised. Sedangkan bahan baku
pembuatan minyak ini adalah kelapa yang diolah terlebih dahulu menjadi
kopra. Pada proses pengeringan buah kelapa menjadi kopra biasanya
tercemar dengan debu, kotoran, jamur, kuman, dan sebagainya. Maka dari
itu, kopra harus diproses dengan baik agar minyak yang dihasilkan bersih,
nampak bening, putih, dan tidak berbau.Minyak jenis ini banyak dijumpai di
pasaran dan supermarket.
Traditional coconut oil
Jenis minyak kelapa tradisional ini merupakan salah satu pengolahan
yang dilakukan dengan proses yang sederhana, serta sudah dilakukan
berpuluh-puluh tahun lamanya. Bahan utama yang digunakan hanya daging
kelapa yang sudah tua atau setengah tua, kemudian diparut dan diambil
santannya. Barulah santan ini dimasak dengan api kecil hingga minyaknya
keluar. Hasilnya berupa minyak dan ampas yang berupa blondo yang
berwarna coklat kehitaman.Barulah minyak dipisahkan dari ampasnya.
Pengolahan minyak dengan cara ini menghasilkan minyak kelapa dengan
aroma yang harum. Selain itu, ampas yang berupa blondo ini memiliki rasa
yang gurih dan dapat di makan.Minyak kelapa jenis ini banyak dijumpai di
desa-desa yang banyak menghasilkan kelapa.
 Virgin coconut oil (VCNO)
Minyak kelapa ini disebut juga sebagai minyak kelapa murni. Minyak
kelapa ini dihasilkan dengan cara memeras daging buah kelapa segar untuk
menghasilkan minyak tanpa proses pemasakan. Jadi prosesnya tanpa
melakukan pemanasan seperti pada pembuatan minyak tradisional.Karena
itulah minyak ini disebut juga dengan Cold Expelled Coconut Oil (CECNO)
atau minyak kelapa ekstrak dingin. Proses ini memiliki keunggulan yaitu
minyak yang dihasilkan dapat bertahan hingga dua tahun, tanpa menjadi
tengik (rancid) (Anonim, 2013).
Pada proses pembuatan minyak, terdapat reaksi-reaksi yang terjadi
seperti reaksi hidrolisa, oksidasi, dan hidrogenasi. Reaksi hidrolisa
merupakan pengubahan minyak atau lemak menjadi asam-asam lemak
bebas dan gliserol. Reaksi ini dapat mengakibatkan kerusakan minyak atau
lemak, dan hal ini terjadi karena terdapatnya sejumlah air pada minyak dan
lemak tersebut. Reaksi oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara
oksigen dengan minyak atau lemak. Pada reaksi ini akan terbentuk
komponen yang disebut peroksida. Proses hidrogenasi bertujuan untuk
menjenuhkan ikatan rangkap dari rantai atom karbon asam lemak pada
minyak atau lemak.
Lapisan yang digunakan untuk pembuatan minyak yaitu lapisan atas
(krim) yang telah dipisahkan dari skim. Krim yang terpisahkan merupakan
emulsi minyak dalam air dan harus dipisahkan untuk mendapatkan minyak
yang diinginkan.
Krim yang diperoleh kemudian dipanaskan pada suhu 90-100C,
selama + 20 menit. Pemanasan ini bertujuan untuk menguapkan semua air
yang terkandung dalam krim, sehingga diperoleh campuran minyak dan
protein yang menggumpal (galendo).
Lama pemanasan harus diperhatikan karena berpengaruh terhadap
kualitas minyak yang dihasilkan. Semakin lama pemanasan, maka semakin
tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena bilangan peroksida yang
dihasilkan tinggi.
 Setelah proses pemanasan, kemudian dilanjutkan dengan proses
ekstraksi yang tujuannya untuk memisahkan minyak dari protein.
Pemisahan ini harus dilakukan dengan teliti dan hati-hati, agar diperoleh
minyak yang jernih dan sudah tidak bercampur dengan protein (galendo).
Perbedaan minyak yang dibuat dilaboratorium TTP dengan yang di
industri adalah bahan baku yang digunakan di lab TPP adalah kelapa biasa
sedangkan di industri menggunakan kelapa sawit dan biasanya diindustri itu
menggunakan beta karoten sehingga warna minyak menjadi kuning.
Dalam pembuatan atau pengolahan minyak, ada beberapa hal yang
harus sangat diperhatikan dalam mengolah minyak.Critical Control Point
(CCP) pada pengolahan minyak ini adalah pada proses pemanasan sebab
proses ini akan menentukan mutu hasil akhir roti yang dihasilkan. Semakin
lama pemanasan, maka semakin tinggi reaksi oksidasi pada minyak, karena
bilangan peroksida yang dihasilkan tinggi, sehingga kualitas minyak
menjadi buruk.
Berdasarkan tabel syarat mutu pada SNI dimana minyak kelapa yang
bermutu baik adalah minyak yang memiliki warna kuning jingga hingga
kemerah-merahan maka hasil minyak yang dibuat di laboratorium tidak
sesuai dengan yang seharusnya karena bahan baku yang digunakan pun
berbeda yaitu kelapa tua.
VI. KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan

Berdasarkan hasil percobaan pembuatan minyak kelapa didapatkan

hasil bahwa dengan basis 280 gram dapat menghasilkan berat produk 6,032
gram dengan % produk 2,15 %. Berdasarkan sifat organoleptik minyak
kelapa memiliki warna kuning bening transparan, rasa kelapa, aroma khas
kelapa, tekstur cair berlemak, dan kenampakan yang menarik.

Saran

Praktikan lebih teliti dalam menimbang bahan. Praktikan harus

benar-benar bersih dalam melakukan setiap percobaan agar kehigienisan
produk tetap terjaga. Praktikan lebih tertib di dalam laboratorium.

DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2014. Cara Membuat Minyak.
http://etutoriall.blogspot.com/2014 /02/cara-membuat-minyak-
kelapa-cara-basah.html.Diakses: 20 Maret 2017.
Anonim. 2013. Macam-macam Minyak.
http://www.sarimas.com/indonesia /know.php?slug=Macam-macam-
bentuk-minyak-kelapa. Diakses: 20 Maret 2017.
Anonim. 2012. Minyak Kelapa.
http://tipspetani.blogspot.com/2012/05/cara- mendapatkan-minyak-
kelapa-yang.html. Diakses : 20 Maret 2017.
Anonim. 2013. Proses Pengolahan minyak. http://www.dekindo.com/
content/teknologi/Proses_Pengolahan_Minyak_Kelapa.pdf.
Diakses: 20 Maret 2017.
Anonim. 2015. Minyak. http://wikipedia.org. Diakses : 20 Maret 2017.
Anonim. 2015. Kelapa. http://Wikipedia.org. Diakses: 20 Maret 2017..
Hagenmaler. 1975. Nutrive value and Food Ures of Coconut Skim Milk
Solid. J.Food : New York.
SNI. 1995. Minyak Kelapa. Departemen Perindustrian RI.
LAMPIRAN
LAMPIRAN PERHITUNGAN

Basis = 280 gram

Berat Produk = 6,032 gram

W produk
produk= 100
W basis
6,032 gram
produk= 100
280 gram
produk=2,15
LAMPIRAN DISKUSI

1. Seringkali penambahan bahan tambahan yang tidak food grade

ditambahkan ke dalam makanan, dengan beberapa tujuan. Salah satu
contohnya pada produk tahu, karena tahu merupakan produk yang
mempunyai kadar air tinggi sehingga cepat rusak, maka sebagai
mahasiswa teknologi pangan mengetahui :
a. Tanda-tanda kerusakan tahu, jelaskan (min 5 buah)
b. Jelaskan jenis-jenis koagulan yang boleh digunakan (min 3 buah) dan
jelaskan batas pH yang sesuai untuk semua koagulan?
Jawab :
a. Perubahan yang terlihat dari luar apabila sebuah tahu telah mengalami
kerusakan adalah apabila mengeluarkan bau asam sampai dengan
busuk. Selain itu permukaan tahu berlendir, tekstur menjadi melunak,
kekompakkan berkurang, warna dan penampakkan menjadi tidak
cerah, kadang-kadang berjamur pada permukaannya.
b. Asam asetat dan asam jeruk nipis karena asam dapat merubah titik
isoelektrik pada tahu. Garam-garam seperti garam sulfat (batu tahu)
dan garam-garam klorida (batu sioko) karena garam dapat menarik
mantel air sehingga protein tidak stabil dan terkoagulasi. Cara lainnya
yang dapat mengkoagulasi tahu adalah pemanasan. Ketika pemanasan,
mantel air protein tidak stabil sehingga protein terkoagulasi. Titik
isoelektrik pada tahu terjadi pada pH 4,5.
2. Apa yang dimaksud dengan titik isoelektrik dalam proses pembuatan

tahu?
Jawab :
Koagulasi protein merupakan suatu tahapan proses yang penting untuk

menghasilkan protein padat, misalnya pada pembuatan tahu atau

pungutan protein dari limbahnya. Koagulasi protein dapat terjadi pada

saat tercapai titik isoelektrik, yaitu pada saat jumlah muatan positif

protein sama dengan jumlah muatan negatif protein. Sehubungan dengan

 sifat amfoterik protein, pH atau derajat keasaman sangat berpengaruh

terhadap sifat kelarutan protein. Hal ini menentukan jumlah protein uang

dipungut pada proses koagulasi protein.

LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan Foodbar!

2. Macam-macam metode pembuatan roti!
3. Apa yang dimaksud inokulasi?
4. Diketahui : telur 16,32 gram
Ditanyakan : berapa berat garam yang harus ditimbang pada pembuatan
rot?
5. Apa fungsi gleasing pada pembuatan mie?

Jawaban
1. Tujuan dari percobaan pembuatan foodbar adalah untuk untuk
mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang
berisi nutrisis dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.
Prinsip dari percobaan pembuatan foodbar adalah berdasarkan
pencampuran serealia, kacang-kacangan dan bahan pengisi yang dicetak
dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong
sehingga berbentuk bar.
2. Sponge and Dough : Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam
Teknik Straigh Doughn : Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 2-4 jam.
No Time Dough : Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu
fermentasi 1 jam
Dough Break : Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering
sekali digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin
sebanyak 25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar
cepat kalis.
3. Inokulasi adalah penambahan starter pada proses pembuatan produk
pangan
4. Diketahui, telur=16,32 gram
Berat garam = 16,32/100= 0,1632 gram
5. Fungsi glizing adalah bahan pengilat, dan juga agar mie tidak lengket.
Lampiran Tabel SNI untuk Minyak Kelapa

Karateristik Syarat Mutu

Air, maksimum (%) 0,5
Kotoran, maksimum (%) 0,05
Bilangan Iod (g/100 g contoh), maks 8-18
Bilangan penyabunan (mg KOH/g
contoh) 255-265
Bilangan peroksida (mg O/g contoh),
maks 5,0
Asam lemak bebas, maksimal
Bau 5,0
Pelikan normal
Logam berbahaya negatif
nagatif
Sumber: Standar Nasional Indonesia (1992).