PENGOLAHAN

KIMIAWI
TIM DOSEN TPPHP

TEKNOLOGI PENGOLAHAN
PANGAN DAN HASIL
PERTANIAN
2013
 MATERI

Pendahuluan

Pengolahan dengan garam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan asam

Pengasapan
 MATERI

Pendahuluan

Pengolahan dengan garam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan asam

Pengasapan
A. PENDAHULUAN

PRINSIP
PENGOLAHAN DENGAN
MENGGUNAKAN BAHAN
KIMIA
BAHAN KIMIA: ALAMI,
SINTETIS

TUJUAN
Menyebabkan perubahan yang
dikehendaki
Mendapatkan karakteristik
tertentu
JENIS

Pengolahan
dengan gula,
garam, asam,
pengasapan

Penambahan
bahan kimia
tertentu
A. PENDAHULUAN

PROSES PENGOLAHAN

Bersifat krusial
Bersifat penunjang

APLIKASI PENGOLAHAN KIMIAWI ???

 MATERI

Pendahuluan

Pengolahan dengan garam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan asam

Pengasapan
B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM

TUJUAN

Menghambat
mikroorganisme yang
bersifat patogen.
Mendukung pertumbuhan
mikroorganisme
halotoleran untuk
menghasilkan produk
makanan tertentu.
B. PENGOLAHAN DENGAN GARAM

PRINSIP :
Kadar garam tinggi
inaktivasi m.o produk
pangan awet

PRODUK PANGAN HASIL

PENGGARAMAN
Produk fermentasi
seperti pickle, kecap
ikan, curing daging,
pembuatan keju.
APLIKASI PENGGARAMAN

PEMBUATAN PICKLE

Pickle : asinan sayur melalui

proses fermentasi.
Tahapan suksesi mikrobia
alami pada sayur
peningkatan karakteristik
organoleptik produk .
Suksesi mikrobia alami
meningkatkan umur simpan
PEMBUATAN PICKLE

FAKTOR YANG PERLU

DIPERHATIKAN

1) kondisi anaerobik
2) kadar garam optimal
3) suhu yang tepat
4) higienis
5) kultur mikrobia yang
digunakan kelompok
BAL
Pembuatan Pickle

Sayur : sawi atau mentimun

Pelayuan

Perendaman larutan garam

Air garam
(fermentasi)

Pencucian

Pickle sawi atau mentimun

 APLIKASI PENGGARAMAN

PEMBUATAN KECAP IKAN

Prinsip :
Penambahan garam sebanyak 20-
30% pada ikan mendukung enzim
endogen halotoleran (ex : tripsin)
degradasi jaringan ikan cairan
dengan kadar asam amino tinggi.
Penambahan garam nitrat :
1)meningkatkan intensitas warna
2)menghambat m.o.
3)membentuk flavor
PEMBUATAN KECAP IKAN

Ikan

Penghalusan

Daging ikan halus

Penggaraman
Garam
(bb + 40% bb ikan)

Fermentasi 3 bulan 1 tahun

PEMBUATAN KECAP IKAN

Pengepresan Ampas

Cairan

Pemasakan Bumbu

Kecap Ikan
PEMBUATAN DAGING CURING

Bahan :
Garam nitrat / nitrit
Natrium askorbat
Natrium fosfat
Dekstrosa
Bumbu

Kadar garam :
1-12 % (tergantung jenis produk)
PEMBUATAN DAGING CURING

Daging sapi

Garam nitrat, sukrosa,

Pelumuran vitamin C, garam dapur,
bumbu lain

Pendiaman

Pencucian

Pemasakan Bumbu

Daging kornet
PEMBUATAN DAGING CURING

Nitrit konsentrasi 150-200 ppm

menghambat pertumbuhan Clostridium
pada daging kaleng.
Sifat antimikrobia
Nitrit + gugus sulfhidril senyawa
bakteriosidal
Nitrosamin karsinogenik
PEMBUATAN KEJU

Keju : penggaraman produk susu

Tahu: penggaraman sari kedelai
Garam fosfat : mono-, di-, dan tri-
Garam fosfat tekstur lembut dan
seragam
Garam fosfat + Ca (dari Ca-kaseinat)
berikatan jembatan pembentuk tekstur
PEMBUATAN KEJU

Susu sapi

Koagulasi Enzim rennet

Pengepresan Whey

Curd keju

Penggaraman Larutan Garam

Pemeraman Keju
 MATERI

Pendahuluan

Pengolahan dengan garam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan asam

Pengasapan
C. PENGASAM (ACIDULANT)

Definition
Any substance that is added to food or drink to
give or improve sour taste and odour.
Additives that give a sharp taste to foods. They also
assist in the setting of gels (consistency) and to act as
preservatives.
Many natural foods are acidic.
Ex : oranges, lemons, apples, tomatoes, cheese and
yoghurt contain natural acids, such as citric acid, that
give them their characteristically sharp taste.
C. PENGOLAHAN DENGAN ASAM

Peran utama asam :

memberikan rasa asam
menurunkan pH
meningkatkan intensitas bbrp flavor
menghambat aktivitas mikroorganisme
koagulasi protein susu maupun sari
kedelai
pengkelat logam (chelator)
pembentukan gel (jelifikasi)
penghilangan buih (defoaming)
What is pH mean ???

What is an acid ???

 ACIDULANTS TYPE
Acidulants

Anorganic
Phosporic Acid Organic
HCl
H2SO4

Carboxylic acid Phenolic Fatty acid Laktones Amino acid

Ascorbic Lysine
Benzoic Caprylic
Gluconolactone Cystein
Butyric
Glutamic
Acid
Mono- Dicarboxylic Tricarboxylic
carboxylic

Asetic Suksinic Citric

Propionic Fumaric
Lactic Malic
Tartaric
 Function :
Type : Hydrolyze sugar into
- Acetic invert sugar
- Citric prolong shelf life.
Enhance/improve
- Fumaric flavor : lime, lemon,
- Malic grape, cherry.
- Lactic Decrease pH
Antimicrobial agent.
- Tartaric
Metal Chelator (Cu,
- Phosphoric Fe)
Influence viscosity
gelling
 Aplikasi Pengasam

Asam sitrat
pada produk selai, jelly (menurunkan pH hingga
< 4,5).
Asam tartarat
mengontrol inversi sukrosa pada pembutan permen.
Asam fosfat
pengasam dalam minuman karbonasi (cola root
beer).
Natrium bikarbonat (NaHCO3)
tidak terdekomposisi pada suhu tinggi, membutuhkan
pengembang asam (ex : K-asam tartarat, dll) untuk
membentuk CO2 pada produk bakery.
FOOD ACIDULANTS AND PROPERTIES
 MATERI

Pendahuluan

Pengolahan dengan garam

Pengolahan dengan gula

Pengolahan dengan asam

Pengasapan
 D. PENGOLAHAN DENGAN GULA

Penggunaan gula untuk

memberikan rasa manis
mengawetkan produk
pangan (konsentrasi
tinggi)

Produk hasil penggulaan

selai
jelly
susu kental manis
manisan buah
ANEKA PRODUK OLAHAN TOMAT

Sari tomat, jelly drink

Puree, selai, saos

Sirup tomat

Leather tomat

Permen jelly, manisan, torakur

SARI TOMAT
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1 - 2 kg
Gula pasir 13 % (b/v)
Na-benzoat 0,1 % (b/v)
Air bersih 2L
CMC 0,2 % (b/v)

Alat :
Pisau - Panci
Saringan - Wadah / cup gelas
Blender - Sealer
Baskom
PROSES PEMBUATAN
Buah Segar

Kupas dan buang bijinya

Penghancuran, pengepresan
Dan penyaringan

Pengenceran

Pengendapan/penjernihan
Na-benzoat 0,1 % (1 g/ltr),
CMC 0,2 % (2 g/ltr), & Gula Pasir 13 % (130g/ltr)
Pemanasan
Pembotolan

Exhausting dan sterilisasi

Pemberian etiket/label

Sari buah dlm botol

JELLY DRINK
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1-2 kg
Air matang 2L
Karagenan/bubuk agar 1 % (b/v)
Gula pasir 10 % (b/v)

Alat :
Pisau - Panci
Saringan - Wadah / cup gelas
Blender - Sealer
Baskom
PROSES PEMBUATAN

Sari Tomat : Air (1:1)

Karagenan 1 % (b/v)
Gula pasir 10% (b/v)
Dipanaskan pada suhu
100oC selama 15-20 menit

Dikemas ke dalam cup

Jelly Drink Tomat

SIRUP
TOMAT
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1 kg
Air 1 liter
Gula pasir 650 gram
Asam sitrat 3 gram
Na benzoate gram

Alat :
Pisau - Panci
Talenan - Botol
Saringan - Kompor
 Tomat

Dibelah menjadi dua bagian. Isi

dibuang
Isi dan cairan tomat
Diblanching suhu 100oC selama 5 menit

Kulit tomat dikelupas Kulit tomat

Dihaluskan dengan blender

Bubur tomat

Diperas dan disaring dengan kain saring

Air (1:1), Gula pasir 65%,

Sari / filtrat
Asam sitrat, benzoat

Dimasak hingga mengental

Sirup Tomat PROSES PEMBUATAN

PUREE
TOMAT
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1 - 2 kg
Gula pasir 5 % (b/v)
Na-benzoat 0,1 % (b/v)

Alat :
Pisau - Panci
Saringan - Wadah / cup gelas
Blender - Sealer
Baskom
PROSES PEMBUATAN
Tomat

Dibelah menjadi dua bagian.

Isi dibuang
Isi dan cairan tomat
Diblanching suhu 100oC selama 5
menit
Kulit tomat dikelupas Kulit tomat

Dihaluskan dengan blender

Bubur tomat
Gula pasir secukupnya
Dimasak hingga kental (api kecil)

Puree tomat
PROSES PEMBUATAN
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1 kg
Bumbu (merica, pala, gula, garam, vetsin)
Tepung kanji secukupnya
Asam sitrat secukupnya
Na benzoate secukupnya

Alat :
Pisau
Penggorengan (wajan)
Sutil kayu
Mangkuk atau botol kaca
PROSES PEMBUATAN
Tomat

Dibelah menjadi dua bagian.

Isi dibuang
Isi dan cairan tomat
Diblanching suhu 100oC selama 5
menit
Kulit tomat dikelupas Kulit tomat

Dihaluskan dengan blender

Bubur tomat
Bumbu, dan larutan kanji
Dimasak hingga kental (api kecil)

Saos tomat
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1 kg
Gula kg
Asam sitrat 0,2 % (b/v)
Na benzoate 0,1 % (b/v)

Alat :
Pisau
Wajan
Baskom
Panci
Sutil kayu
Botol selai
PROSES PEMBUATAN

Tomat

Masukkan dlm air mendidih

Kupas kulit buah

Dimasak dan dlumatkan

sampai kental
gula
Diaduk
Air jeruk/sitrun

Masukkan ke dlm botol

Jam Tomat
PROSES PEMBUATAN
BAHAN DAN ALAT

CARA I
BAHAN A :
Rumput laut 250 gram
Sari tomat 500 gram
Gula pasir 250 gram
Obat pengering permen sdt
BAHAN B :
Jelly bubuk 20 gram
Sari tomat 250 gram
Glucosa 350 gram
CARA MEMBUAT METODE 1

Campur bahan A kemudian masak hingga

mendidih dan mengental, sisihkan.
Ditempat lain campur bahan B lalu masak
hingga mendidih dan mengental.
Campur bahan A dan bahan B aduk hingga
rata,lalu beri warna jika suka.
Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dan
diamkan selama 1malam.
Potong sesuai selera lalu taburi dengan gula
pasir dan angin-anginkan hingga kering.
BAHAN DAN ALAT

CARA II
BAHAN A :
Gelatin bubuk 100 gram
Sari tomat mendidih 250 gram
Pengering sdt

BAHAN B :
Agar-agar 2 bks
Sari tomat 160 gram
Gula pasir 600 gram
Zitrunsuur 10 gram
Glucose 80 gram
CARA MEMBUAT METODE 2

Bahan A: campur sari tomat mendidih dan

gelatin hingga gelatin larut.
Masukkan serbuk pengering permen aduk
kembali hingga rata,sisihkan.
Bahan B: masak agar-agar dengan air hingga
agar-agar larut.
Masukkan gula pasir aduk kembali sampai gula
larut.
Masukkan zitrunsuur aduk kembali hingga
tercampur rata
Masukkan glukosa, aduk kembali hingga
tercampur.
Cont..

Campur bahan A dan bahan B aduk hingga

rata,lalu beri warna sesuai selera.
Tuang diloyang / dicetak sesuai selera dan
diamkan selama 1malam.
Potong sesuai selera lalu taburi dengan gula
pasir dan angin-anginkan hingga kering.
PERMEN JELLY TOMAT
MANISAN
TOMAT
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1 kg
Gula pasir 200 gram
Air kapur sirih secukupnya

Alat :
Pisau / Garpu
Baskom
Loyang
Panci
PROSES PEMBUATAN
Tomat

Ditusuk dengan garpu, isi

dibuang
Isi dan cairan tomat
Direndam dalam larutan air kapur sirih 1
jam
Pembilasan dengan air

Dimasak dalam panci api kecil Gula 50% (b/b)

Diangkat dan ditata di loyang

Dijemur selama 4-5 hari

Manisan tomat kering

BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Tomat 1 kg
Gula pasir 200 gram
Kapur sirih 1 sdt
Air Secukupnya

Alat :
Sendok torakur - Kompor
Pemanas (oven) - Baskom
Wajan/kuali - Tampah
PROSES PEMBUATAN
PRODUK TORAKUR
LEATHER TOMAT
 Tomat segar

Blanching (90oC, 5 menit)

Penghancuran dg blender (kec.1000 rpm, 5 mnt)

-Gula 15 %
Hancuran apel (b/b)
Puree Tomat
(15% : 85%b/b) -Asam sitrat 0,1
Pencampuran %

Pencetakan (ketebalan 0,2-0,5 cm)

Pengeringan I (45-50oC, 12 jam)

Pembalikan dan penaburan gula

Pengeringan II (45-50oC, 4-5 jam)

Leather Tomat
PROSES PEMBUATAN
BAHAN DAN ALAT

Bahan :
Cabe yang berdaging tebal kg
Gula pasir secukupnya
Garam
Air
Cuka

Alat
Baskom
Pisau
Botol steril
MANISAN CABE
PENGASAPAN

Proses pengawetan
Tujuan: mendapatkan flavor, warna
KombinasiL proses curing
Senyawa asap yang berperan:
asam : curing, warna
fenol : flavor
karbonil : warna
Tujuan praktis: asap cair
Penggunaan: pencelupan,
penyemprotan, injeksi
Aplikasi

Smoked cod Smoked sausage

TERIMA KASIH
cholis_federer@yahoo.co.id