LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

TEKNOLOGI PENGOLAHAN SEREALIA & KACANG-KACANGAN

FOODBAR
(Manihot esculenta)
Oleh :

Nama : Bugi Nur Kholik

NRP : 143020288
Kelompok :J
Meja : 3 (Tiga)
Tanggal Praktikum : 14 Maret 2017
Asisten : Yosi Hertianto, ST
Tanggal Pengumpulan : 23 Maret 2017

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2017
 TUJUAN DAN PRINSIP

Tujuan Percobaan

Untuk mengetahui cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar

yang berisi nutrisi dan dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.

Prinsip Percobaan

Berdasarkan percampuran serealia, kacang-kacangan dan bahan pengisi

yang dicetak dan dipanggang sehingga teksturnya keras dan bentuknya kotak
kemudian dipotong sehingga membentuk bar.

Rumus
w bahan=formulasi x basis

w produk
produk= x 100
basis
 DIAGRAM ALIR

T. beras merah
T. kacang hijau

T. maizena, pindekas, madu, icing sugar

Pencampuran I
t=5-10

Susu UHT, margarine cair, dried coconut Pencampuran II

t=5

Kismis Pencampuran III

t= 5-10

Pengadonan

Pencetakan

Pendinginan
T= 4 C t= 4 jam

Tempering Uap air

t= 30

Pemanggangan Uap air

T=120 C t=20

Pemotongan

Tempering Uap air

t=30

Penimbangan

Food Bar
Gambar 1. Diagram Alir Proses Pembuatan Food Bar
 ALUR PROSES

Penimbangan Pencampuran I Pencampuran II

Pencetakan
Pencampuran III Pengadonan

Food bar
Pemanggangan
Pendinginan

Gambar 2. Foto Alur Proses Pembuatan Foodbar

 HASIL PENGAMATAN

Tabel 1. Hasil Pengamatan Pembuatan Foodbar

Keterangan Hasil
Basis 200 gram
Bahan utama - T umbi 16% = 32 gram
- T kacang 10% = 20 gram
- T maizena 5% = 10 gram
Bahan tambahan - Icing sugar 8% = 16 gram
- Pindekas 7% = 14gram
- Madu 10% = 20 gram
- Margarin cair 1% = 2 gram
- Susu UHT 32,5% = 7 gram
- Dried coconut 3,5% = 7 gram
- Kismis 7% = 14 gram
Berat produk 154 gram
%produk 77%
Organoleptik
1. Warna 1. Coklat muda
2. Rasa 2. Manis
3. Aroma 3. Khas food bar
4. Tekstur 4. Agak keras
5. Kenampakan 5. Menarik
Gambar produk

(Sumber : Meja 1,2 dan 3, Kelompok J,2017)

 PEMBAHASAN

Berdasarkan hasil pengolahan proses pembuatan Foodbar dengan berat

basis 200 gram dan berat produk 154 gram maka mempunyai % produk adalah 77
%. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada Foodbar, warna dari
Foodbar coklat muda, memiliki rasa manis, beraroma khas foodbar, bertekstur
padat, agak keras dan kenampakannya menarik.

Tahap pertama dalam pembuatan Foodbar yaitu pencampuran 1, tahapan

ini mencampurkan bahan-bahan seperti pindekas, susu, madu dan icing sugar.
Tahapan ini bertujuan agar pencampuran antara tepung dengan bahan yang lain
bercampur secara homogen. Tahap kedua adalah pencampuran 2 dimana bahan
yang dicampurkan pada proses ini yaitu kismis. Tahap ketiga dalam pembuatan
foodbar adalah pencampuran 3 dimana bahan yang ditambahakan yaitu bahan
pengisi. Lalu tahap ke empat adalah tahap pengadukan yang bertujuan untuk
pengadukan ketiga proses pencampuran agar bercampur secara merata.

Tahap kelima yaitu proses pencetakan dimana proses ini bertujuan untuk
memasukan bahan ke dalam alat pencetak sehingga didapatkan hasil yang
seragam. Tahap keenam yaitu proses pendinginan yang bertujuan agar bahan yang
sudah dicetak tadi dapat saling menguatkan sehingga tidak mudah hancur. Tahap
selanjutnya yaitu tampering hal ini bertujuan untuk penyesuaian suhu dari suhu
rendah ke suhu tinggi. Tahap pemanggangan ini bertujuan untuk mematangkan
produk dengan suhu 120oC selama 20 menit, tahap selanjutnya yaitu pemotongan
agar produk yang telah jadi berbentuk bar. Tahap berikutnya adalah tampering
bertujuan untuk penyesuaian suhu dari suhu tinggi ke suhu yang rendah. Tahap
terakhir yaitu penimbangan dengan hasil 139,03 g.

Bahan yang di gunakan dalam pengolahan Foodbar adalah tepung

singkong yang berfungsi sebagai sumber karbohidrat, tepug kacang berfungsi
sebagai protein nabati, tepung maizena berfungsi debagai perekat, icing sugar
berfungsi sebagai pemberi rasa manis, pindekas berfungsi sebagai aroma dan
pelembut, madu berfungsi sebagai sumber nutrisi, margarin berfungsi sebagai
pelumas, susu UHT berfungsi sebagai sumber protein hewani dan pengkalis, dried
coconut berfungsi sebagai penambah serat dan kismis berfungsi sebagai pemberi
cita rasa.

Foodbars merupakan pangan berkalori tinggi yang dibuat dari campuran

bahan pangan (blended food), diperkaya dengan nutrisi, kemudian dibentuk
menjadi bentuk padat dan kompak (a food bar form). Saat ini foodbars yang
berada dipasaran terbuat dari tepung terigu (gandum) dan tepung kedelai yang
merupakan komoditas import Indonesia. Salah satu penelitian yang membahas
tentang pembuatan foodbars sebagai pangan darurat yaitu foodbars yang dibuat
dengan menggunakan tepung tapioka dan tepung kacang hijau dengan tujuan
untuk memanfaatkan potensi lokal yang ketersediaannya melimpah, sehingga
mudah didapatkan. Penambahan tepung kacang-kacangan perlu dilakukan guna
menyuplai kebutuhan protein foodbars (Ladamay dan Yuwono, 2014).

Pangan darurat atau food bar merupakan pangan yang diberikan pada
keadaan darurat yang dapat memenuhi kebutuhan konsumsi harian energi dan gizi
manusia sebesar 2100 kkal. Pangan darurat harus mampu memenuhi kebutuhan
kalori sehari (2100 kkal) yang dapat diperoleh dari komponen protein sebesar 10-
15%, lemak sebesar 35-45%, dan karbohidrat sebesar 40-50% dari total kalori
Bentuk makanan yang dapat dikembangkan dengan tetap memperhatikan
kecukupan kalori dan ketersediaan nutrisi yang diperlukan oleh tubuh adalah
makanan padat (food bar). Makanan padat pada umumnya dibuat dari campuran
bahan pangan (blended food) yang diperkaya dengan nutrisi, berbentuk padat dan
kompak (food bar form), dan diharapkan dapat mencukupi kebutuhan kalori rata-
rata orang Indonesia per hari yaitu 2100 kkal. (Hidayat, 2000).

Mekanisme pemanggangan pada oven yaitu pertama secara konduksi

dimana melalui dua benda padat yang bersentuhan. Dalam ini oven
menghantarkan panas melalui elemen-elemen padat yang bersntuhan langsung
dengan produk.panas dihantar dari bagian dasar oven ke Loyang kemudian panas
diteruskan dari Loyang ke bahan. Konveksi menggunakan aliran udara untuk
menghantarkan panas ke bahan, udara panas akan terbentuk didalam ruang oven
akibat pemanasan dari dinding-dinding oven, udara panas akan mengalir ke bahan
dan menatangkan bahan dan terakhir secara radiasi dinding-dinding oven yang
terbuat dari elmen solid akan membantu juga menghantarkan panas ke dalam roti
melalui mekanisme radiasi. Mekanisme radiasi dijabarkan sebagai hantar panas
melalui dua elemen solid yang tidak saling bersentuhan.(Ramdan, 2013)

Critical Control Point (CCP) pada pembuatan foodbar yaitu pada proses
pencampuran dimana pada saat pencampuran semua bahan harus tercampur rata
tidak ada bahan yang menggumpal. Kemudian pada saat pengdadonan takaran
bahan harus sesuai dengan prosedur agar tidak melakukan kesalahan. Pada proses
pendinginan harus diperhatikan dalam mengatur suhunya sehingga tidak
menyebabkan kerusakan atau kegagalan karena lama pendinginan dan terakhir
pemanggangan dalam proses pemanggangan ini harus diperhatikan suhu atau
pengaturan suhu sehingga bahan tidak mengalami kegosongan.

Kadar air yang terkandung dalam food bar akan mempengaruhi tekstur
dari food bar. Saat proses pemanggangan akan terjadi proses browning non
enzimatis, denaturasi protein dan karamelisasi. Browning non enzimatis akan
terjadi akibat reaksi antara gugus amin pada protein tepung kacang dan gula
pereduksi pada tepung ubi dengan pemanasan. Proses denaturasi protein terjadi
akibat pemanasan yang melebihi suhu melting temperature protein yaitu kurang
dari 100oC sehingga menyebabkan perubahan struktur molekul protein dan
mengakibatkan protein menggumpal serta mengurangi kelarutan protein. Proses
karamelisasi akan terjadi akibat pemanggangan pada suhu tinggi menyebabkan
sukrosa melebur membentuk karamel.(Janarko, 2008)

Snack bar merupakan makanan ringan yang berbentuk batangan berbahan

serealia atau kacang-kacangan, memiliki kandungan protein tinggi yang bisa
dikonsumsi disela-sela waktu makan. Snack bar dapat memenuhi permintaan
konsumen akan gizi, kenyamanan dan rasa yang dapat memenuhi rasa lapar dalam
waktu singkat sampai menuju makanan utama berikutnya disantap.(Christian,
2011)

Food bar adalah makanan padat yang terbuat dari campuran bahan pangan
yang diperkaya oleh nutrisi dengan kecukupan kalori yang dibutuhkan oleh
manusia. Foodbar dibuat dari campuran beberapa jenis tepung dengan
penambahan bahan penunjang lainnya. Proses pembuatan foodbar terdiri dari
pencampuran, pengadonan, pembentukkan lembaran, pencetkan , pemanggangan
dan pengemasan.

KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengolahan proses pembuatan Foodbar dengan berat
basis 200 gram dan berat produk 154 gram maka mempunyai % produk adalah 77
%. Hasil dari pengamatan secara oraganoleptik pada Foodbar, warna dari
Foodbar coklat muda, memiliki rasa manis, beraroma khas foodbar, bertekstur
padat, agak keras dan kenampakannya menarik.

I.
 DAFTAR PUSTAKA

Hidayat, Saeful. 2000. Pangan Fungsional.

http://abstrak.ta.uns.ac.id/upload/H0912128_bab2.pdf.
Diakses : 18 Maret 2017

Janarko, Simon. 2008. Pangan darurat (Food Bar) Berenergi Tinggi.

http://repository.unpas.ac.id
Diakses : 18 Maret 2017

Ladamay, N. A. dan Yuwono, S. S. 2014. Pemanfaatan Bahan Lokal Dalam

Pembuatan Foodbars (Kajian Rasio Tapioka :Tepung Kacang Hijau
Dan Proporsi Cmc). Jurnal Pangan Dan Agroindustri Vol.2 No.1 P.67-
78. Universitas Brawijaya Malang.

Ramdan, Haria. 2013. Bagaimana Oven Mematangkan Bahan.

http://bakerpinter.blogspot.co.id/2013_05_01_archive.html.
Diakses : 18 Maret 2017
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1. W bahan = W basis
T umbi = 16% x 200 = 32 gram
T kacang = 10% x 200 = 20 gram
T maizena = 5% x 200 = 10 gram
Icing sugar = 8% x 200 = 16 gram
Pindekas =7% x 200 = 14 gram
Madu = 10% x 200 = 20 gram
Margarine cair = 1% x 200 = 2 gram
Susu UHT = 32,5% x 200 = 65 gram
Dried coconut = 3,5 % x 200 = 7 gram
Kismis = 7 % x 200 = 14 gram
2. % Produk = (154/200) x 100%
= 77%
 LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. Jelaskan mengenai prinsip pembuatan selai

Prinsip pembuatan selai secara umum adalah pemanasan campuran dari hancuran
buah (buah atau jenis komoditi lainnya), pektin atau bahan pengental, gula, dan asam
sehingga diperoleh struktur gel.

2. Adakah pengaruh signifikan dari bahan yang digunakan terhadap

kualitas selai, coba jelaskan!

Ada, misalnya jika kacang tanah yang digunakan tidak disortir terlebih
dahulu/ bahan baku tersebut sudah terlalu lama disimpan maka akan
menyebabkan kurang timbulnya aroma dan rasa khas dari selai tersebut sehingga
akan menurunkan kualitas dan daya jual selai.

3. Adakah cara lain yang dapat digunakan untuk memperbaiki

performance selai yang diinginkan?

Ada, misalnya pada selai kacang, selai kacang merupakan emulsi

minyak/lemak kacang dalam air. Karena tidak larut dalam air, minyak pasti akan
memisah dan naik ke permukaan, biasanya untuk menjaga kestabilan dilakukan
penambahan bahan tambahan pangan yang food grade sebagai penstabil emulsi
ini, misalnya dengan ditambahkan emulsifier alami seperti telur. Pengemulsi
alami dibuat dari bahan-bahan yang berasal dari alam. Misalnya dari biji kedelai,
kuning telur dan sebagainya. Di dalam biji kedelai terdapat minyak yang cukup
tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang disebut
lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi bahan
pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
LAMPIRAN KUIS

1. Jelaskan tujuan prinsip pembuatan Foodbar!

2. Macam-macam metode pembuatan roti!
3. Apa yang dimaksud inokulasi?
4. Diketahui : telur 18,32 gram
Ditanyakan : berapa berat garam yang harus ditimbang pada pembuatan rot?
5. Apa fungsi gleasing pada pembuatan mie?

Jawaban
1. Tujuan dari percobaan pembuatan foodbar adalah untuk untuk mengetahui
cara pembuatan olahan pangan darurat berbentuk bar yang berisi nutrisis dan
dapat memenuhi kalori sesuai standar kebutuhan.
Prinsip dari percobaan pembuatan foodbar adalah berdasarkan pencampuran
serealia, kacang-kacangan dan bahan pengisi yang dicetak dan dipanggang
sehingga teksturnya keras dan kotak dan dipotong sehingga berbentuk bar.
2. Sponge and Dough : Adalah proses pembuatan roti dengan dua kali
pengadukkan dengan waktu fermentasi sekitar 4-6 jam

Teknik Straigh Doughn : Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu

fermentasi 2-4 jam.
No Time Dough : Adalah teknik pembuatan roti dengan waktu fermentasi 1
jam
Dough Break : Adalah teknik pembuatan roti yang adonannya sering sekali
digiling, dengan cara manual biasanya digiling dengan rolling pin sebanyak
25 kali, sedangkan dengan mesin menggunkan shitter agar cepat kalis.
3. Inokulasi adalah penambahan starter pada proses pembuatan produk pangan
4. W telur : 18,32 gram
Formulasigaram :1%
1
W garam : x 18,32 gram=1,832 gram
100

5. Fungsi glizing adalah bahan pengilat, dan juga agar mie tidak lengket.
 LAMPIRAN SNI

Tabel 2. Syarat Mutu Cookies

No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan

Keadaan

1. 1.1 bau Normal

1.2 rasa Normal
1.3 warna Normal
2. Kadar air (b/b) % Maks. 4

3. Kadar abu (b/b) % Maks. 2

4. Kadar protein (b/b) % Maks. 6%

5. Kadar lemak (b/b) %

6. Kadar lemak bebas (b/b) % Maks.1

7. Bilangan peroksida mEq/kg Maks.6

Cemaran logam
8.1 kadmium (Cd) Mg/kg
8. 8.2 timah (Sn) Mg/kg Maks. 0,2

8.3 merkuri (Hg) Mg/kg

8.4 timbal (Pb) Mg/kg
9. Cemaran arsen (As) Mg/kg Maks.40

Cemaran mikroba
10.1 angka lempeng Koloni/g Maks. 1x104
total
10. 10.2 Escherichia coli Per g Maks. 10
10.3 Salmonella sp Per 25g Negatif
10.4 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1x102
10.5 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 1x104

(sumber : SNI 01-2973-1992)