TEKNOLOGI PENGOLAHAN

PRODUK HEWANI

Daging
Susu
Telur
Ikan

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 1
 DAGING

Daging : urat (otot) yang melekat pada kerangka,

kecuali urat daging bagian bibir, hidung dan
telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu
dipotong

KOMPOSISI SAPI DOMBA AYAM

Air (%) 66 56 74
Protein (%) 18,8 16 23
Lemak (%) 14.0 27 4

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 2
FISIOLOGI PASCA MORTEM

Hewan baru dipotong, daging lentur dan lunak

terjadi perubahan2 menjadi keras, kaku dan tidak mudah
digerakkan
aliran darah berhenti perubahan2 pada jaringan otot

Fase setelah hewan mati fase pasca mortem

Pasca mortem :
- fase pre rigor
- fase rigor mortis
- fase pasca rigor

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 3
Fase Pre Rigor :

Suatu fase yang terjadi setelah hewan mengalami

kematian. Pada fase ini otot berada dalam keadaan
relaksasi, yaitu belum terjadi persilangan antara
filamen aktin dan miosin sehingga jaringan otot
masih halus dan empuk. Pada fase ini proses
kimiawi dan pertumbuhan m.o berlangsung lambat
sekali

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 4
Fase Rigor Mortis :

Suatu fase pasca mortem yang terjadi dalam otot

dan mempunyai pengaruh langsung terhadap
keempukan daging. Secara fisik dikatakan bahwa
rigor mortis merupakan suatu proses, yaitu daging
menjadi kaku dan kehilangan fleksibilitasnya.
Kekakuan disebabkan terjadinya persilangan
filamen aktin dan miosin karena kontraksi otot

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 5
Fase Pasca Rigor :

Suatu fase dimana daging kembali menjadi empuk

karena tidak ada lagi pembentukan energi (ATP)
yang dapat digunakan untuk kontraksi dan
persilangan filamen aktin dan miosin

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 6
PERUBAHAN FISIOKIMIA

- perubahan pH
- perubahan rigor jaringan otot
- perubahan kelarutan protein
- perubahan daya ikat air

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 7
PENANGANAN PASCA MORTEM

1. Pelayuan Daging (Aging)

pada saat rigor daging alot
usaha menghindarkan/menghilangkan rigor :
membiarkan daging menyelesaikan proses rigornya
sendiri dalam penyimpanan
tujuan : terbentuk asam laktat
pH hambat m.o
pelayuan biasanya dalam bentuk karkas/ karkas
untuk mengurangi luas permukaan daging yang dapat
diinfeksi m.o.
Sapi : 2 x 24 jam 3 40 C : 7 8 hari
suhu atau t 200 C : 40 jam
430 C : 24 jam

Ayam : suhu ruang : 2 4,5 jam

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 8
2. Curing Daging
proses dasar pengolahan daging, dengan penambahan
garam
Garam : NaCl, garam nitrat/nitrit, gula
NaCl cita rasa, pengawet (ion Cl) : 2 5%
Gula rasa
Nitrat/nitrit pembentuk warna (mioglobin+nitrat)
nitrosamin (karsinogenik)
pemakaian maksimal 200 ppm
3. Pembekuan
suhu 170 C -400 C

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 9
 S U S U

Dari segi gizi sempurna

makanan alamiah bagi mamalia setelah lahir

Binatang : sapi, domba, kuda

KOMPOSISI
Air 87 Pelarut dan membentuk emulsi
Lemak 3,8 Flavor : asam butirat, kaproat, kaprat, laktat
Protein 3,5 Casein 80%, laktalbumin 18% & laktoglobulin < 1%
Laktosa 4,8 Disakarida, kemanisan 1/6 x sukrosa
K, Ca, Mg, Cl, P, S >>>
Mineral 0,6
Fe, Cu, Zn, Al, Mn, Co, Y <<<
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 10
Perbedaan Komposisi
- Faktor Keturunan Jersey, Holstein, dll
Kand. Protein & Mineral konstan untuk
- Faktor Makanan makanan
Kand. Lemak tergantung ransum
Kandungan lemak/protein tergantung iklim : musim
- Faktor Iklim
dingin rasio kandungan lemak/protein lebih tinggi
- Suhu
- Umur
- waktu laktasi
- waktu pemerahan
- prosedur pemerahan

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 11
Perubahan setelah pemerahan :
1. Perubahan Fisik
konsistensi lemak menjadi lebih padat BJ
terbentuk lapisan lemak/krim di permukaan
2. Perubahan Mikrobiologis
medium yang baik untuk m.o
akibat : a. fermentasi laktosa asam laktat asam pH
casein menggumpal
b. berlendir kapsul oleh bakteri
c. bau busuk (protein terurai)
bau tengik (lemak terurai)
pembentuk gas
penggumpalan tanpa pH
3. Perubahan Kimia
erat dengan perubahan mikro
- pH
- perubahan komposisi kimia
- terbentuk senyawa volatil

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 12
Penanganan Susu Segar
Pemerahan pada 37 0C m.o
20 30 0C m.o. terhambat
< 10 0C m.o non aktif

Proses :
1. Ambing dibersihkan dengan air hangat, juga wadah
2. Pendinginan di tingkat pengumpul/koperasi 6 2 0C
3. Pasteurisasi
- holding method : 65 0C, 30 menit
- HTST (High Temperature Short Time) : 71,7 0C , 15-16 dtk
4. Sterilisasi
UHT (Ultra High Temperature) : - 125 0C , 15 dtk
- 131 0C . 0,5 dtk
Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 13
 TELUR

Penghasil : ayam, bebek, penyu, puyuh, ikan

KOMPOSISI AYAM ITIK PUYUH PENYU

Protein 12,9 13,3 13,1 16,5

Lemak 11,5 14,5 11,1 11,6

Karbohidrat 0,9 0,7 1,0 3,3

Air 73,7 70,4 73,7 66,7

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 14
Telur 65% - putih
35% - kuning
- kualitatif mempunyai a.a esensial lengkap standar
untuk evaluasi protein bahan pangan lain
- mempunyai semua vitamin : A, D, E, K, B komplek,
- tidak mengadung vitamin C
- kolesterol
Penggunaan & Fungsi Telur dalam Pangan
Produk Pangan Sifat Fungsional
cakes foaming & coagulan
flavor
warna
candy penghambat kristalisasi
custard koagulasi
flavor
mayonnaise emulsifikasi

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 15
PERUBAHAN FISIKO KIMIA TELUR

Akibat perubahan suhu, kelembaban

Ruang udara 1/8 semakin besar

kehilangan air & gas CO2

BJ (1,008 0,825)
Asam karbonat dalam albumen Co2 pH encer.

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 16
PENANGANAN TELUR

Tujuan : memperlambat penurunan mutu dan kerusakan telur

1. Pembersihan
hilangkan kotoran dari permukaan kulit
menyemprot dengan air berisi sanitizer
bilas dengan air hangat
keringkan dengan aliran udara panas
2. Pendinginan : 50 60 0F (10 15 0C)
RH 75 80%
pencegahan penguapan : pengemasan
3. Pelapisan telur dengan minyak
menutup pori-pori kulit
jenis : parafin, biji kapas, pentana
( tidak berbau, tidak berwarna, tidak berasa )

Giyatmi/PTP/Pascapanen Hewani 17