1

BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Ikan merupakan makhluk atau bahan makanan yang mudah mengalami

pembusukan sehingga upaya pengolahan dan pengawetan hasil perikanan mutlak

diperlukan untuk menjaga kualitas ikan agar sampai ditangan konsumen dalam

keadaan baik dan layak dikonsumsi sebagai makanan. Selama ini usaha

memperendah suhu ikan dengan menerapkan teknik pendinginan hasil perikanan

sudah terbukti berhasil dalam mengawetkan ikan.

Usaha untuk membuat ikan tetap selalu segar ataupun meningkatkan

kesegarannya adalah tidak mungkin, walau begitu kesegaran ikan masih bisa

dipertahankan. Melalui penanganan yang baik dan benar, penghambatan proses

pembusukan daging ikan sangat memungkinkan untuk dilakukan. Hingga saat ini

penanganan yang dianggap baik adalah dengan penerapan rantai dingin, yaitu

mengusahakan agar ikan tetap dingin (suhu rendah). Penanganan yang dianggap

paling ekonomis dan efektif adalah menggunakan es (Putra dan Eka, 2009).

Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai

industri perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap,

yaitu penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah

penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh

nilai jual ikan yang maksimal.

 2

Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat

dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan,

serta teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu,

segera setelah ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan

pendinginan atau pembekuan. (Mata Diklat,. 2010).

I.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka yang menjadi permasalahan adalah

sebagai berikut :

1. Bagaimana proses penanganan ikan segar di Kelurahan Kodingareng

Kecamatan Ujung Tanah, Makassar?

2. Apakah nelayan telah menerapkan prinsip penangan ikan segar di Kelurahan

Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar?

3. Bagaimana pengetahuan nelayan mengenai penanganan ikan segar di

Kelurahan Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar?

I.3 Tujuan
1. Untuk mengetahui proses penangan ikan segar di Kelurahan Kodingareng

Kecamatan Ujung Tanah, Makassar.

2. Untuk mengetahui apakah nelayan telah menerapkan prinsip penanganan ikan

segar di Kelurahan Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar.

3. Untuk mengetahui bagaimana pengetahuan nelayan mengenai penanganan

ikan segar di Kelurahan Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar.

I.4 Luaran yang diharapkan

Adapun luaran diharapkan yaitu :

 3

Diharapkan nelayan dapat mengimplementasikan pelaksanaan penanganan

ikan segar yang benar

Terlaksanaanya kegiatan sosialisasi konsep tracebility penerapan rantai dingin
I.5 Kegunaan
Keguanaan dari penilitian ini yaitu :
1. Terjaganya tingkat keegaran ikan yang diperoleh nelayan dan dengan kualitas

yang baik sehingga dapat meningkatkan harga jual ikan dan meningkatkan

pendapatan nelayan di Kelurahan Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah,

Makassar.
2. Meningkatnya pengetahuan nelayan mengenai penanganan ikan segar di

Kelurahan Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1. Pengertian Nelayan

Nelayan adalah suatu komunitas yang mana mata pencaharian utamanya

adalah menangkap ikan, baik di laut, selat, teluk, danau maupun sungai dengan

menggunakan perahu atau kapal dan berburu atau menggunakan perangkap. Nelayan

adalah suatu kelompok masyarakat yang kehidupannya tergantung langsung pada

 4

hasil laut, baik dengan cara melakukan penangkapan ataupun budidaya, mereka pada

umumnya tinggal di pinggir pantai (Mulyadi, 2005 ).

II.2.Kehidupan Nelayan

Survei Sosial dan Ekonomi Nasional 2013 menunjukkan bahwa sekitar 25

persen nelayan mengalami gangguan kesehatan dalam satu bulan terakhir saat

disurvei. Sebagian dari mereka menyatakan bahwa gangguan kesehatan tersebut

mengganggu aktivitas mereka mencari nafkah sehingga berdampak pada ekonomi

rumah tangganya. Hanya 54 persen nelayan yang memiliki jaminan. Secara umum,

jumlah tenaga kerja yang memilih pekerjaan sebagai nelayan kurang dari 1 persen

dan mereka memiliki kehidupan yang kurang menguntungkan dibandingkan dengan

para pekerja lainnya secara rata-rata. Bagaimanapun, jumlah nelayan yang sedikit

menunjukkan bahwa mayoritas penduduk Indonesia tidak berorientasi pada laut

sebagai sumber penghidupan. Menjadi nelayan bukanlah pilihan pekerjaan yang

menarik karena mungkin nelayan identik dengan kemiskinan.

II.3.Penanganan Ikan Segar

Penanganan ikan segar merupakan salah satu bagian penting dari mata rantai

industri perikanan. Penanganan ikan laut pada dasarnya terdiri dari dua tahap, yaitu

penanganan di atas kapal dan penanganan di darat. Penanganan ikan setelah

penangkapan atau pemanenan memegang peranan penting untuk memperoleh nilai

jual ikan yang maksimal.

Tahap penanganan ini menentukan nilai jual dan proses pemanfaatan

selanjutnya serta mutu produk olahan ikan yang dihasilkan. Salah satu faktor yang
 5

menentukan nilai jual ikan dan hasil perikanan yang lain adalah tingkat kesegarannya.

Tingkat kesegaran ikan terkait dengan cara penanganan ikan. Ikan segar adalah ikan

yang masih mempunyai sifat yang sama seperti ikan hidup baik rupa, bau, rasa

maupun teksturnya.

Kecepatan pembusukan ikan setelah penangkapan dan pemanenan sangat

dipengaruhi oleh teknik penangkapan dan pemanenan, kondisi biologis ikan, serta

teknik penanganan dan penyimpanan di atas kapal. Oleh karena itu, segera setelah

ikan ditangkap atau dipanen harus secepatnya diawetkan dengan pendinginan atau

pembekuan.

Ikan merupakan salah satu bahan makanan yang mudah membusuk. Hal ini

dapat dilihat pada ikan-ikan yang baru ditangkap dalam beberapa jam saja kalau tidak

diberi perlakuan atau penanganan yang tepat maka ikan tersebut mutunya menurun.

Oleh karena itu ikan harus diberikan suatu perlakuan atau penangan yang baik agar

supaya mutu kualitasnya tidak menurun cepat.

Hal yang dapat dilakukan yaitu prinsip penanganan yang benar adalah sebagai

berikut :

cepat,
cermat,
bersih dan sehat,
dan menerapkan suhu rendah

Fase-fase kemunduran mutu ikan adalah:

 6

Tahap prerigor terjadi selama 2 jam setelah ikan dimatikan.

Tahap ini ditandai dengan jaringan daging ikan yang mash

lembut dan lentur serta adanya lapisan bening di keliling

tubuh ikan yang terbentuk oleh peristiwa pelepasan lendir

dan kelenjar bawah kulit.

Tahap Rigormortis terjadi selama10 jam setelah ikan

dimatikan dengan daging yang kaku.

Nilai 5 merupakan ambang batas kesegaran ikan. Ciri-ciri ikan

yang memiliki nilai 5 adalah sebagai berikut: bola mata agak

cekung, pupil keabu-abuan karena agak keruh. Insang

menampakkan diskolorasi merah muda dan berlendir.Sayatan

daging mulai pudar banyakkemerahan.Pada tulang belakang

bau seperti bau asam, konsistensi agak lunak, mudah

menyobek daging dari tulang belakang.

BAB III

METODE PENELITIAN

III.1 Waktu dan Lokasi Penelitian

 7

Penelitian ini di laksanakan pada hari Sabtu, 13 november 2016 sampai

dengan hari Minggu, 14 November 2016. Penelitian ini bertempat di Kelurahan

Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar.

III.2 Metode Pengambilan Sampel

Metode penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode

pengambilan sampel secara sengaja. Populasi penelitian ini adalah nelayan dengan

alat tangkap purse seine karena pada lokasi penilitian ini secara umum nelayan

menggunakan alat tangkap purse seine.

III.3 Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan data yang digunakan dalam penelitian ini yaitu :

1. Observasi, yaitu pengamatan langsung terhadap berbagai kegiatan dan

keadaan dilokasi penelitian yang terkait dengan tujuan penelitian.

2. Wawancara, yaitu mengumpulkan data dengan melakukan wawancara

dengan menggunakan kuisioner kepada pihak yang terkait yang berkaitan

dengan penelitian.
3. Quisioner, yaitu mengumpulkan data dengan menggunakan selebaran

kertas yang berisi pertanyaan-pertanyaan yang berkaitan dengan

penelitian.
4. Studi pustaka, yaitu mengumpulkan data dengan studi dokumentasi yang

relevan dengan penelitian.

5. Mengumpulkan data dari hasil diskusi dengan kelompok nelayan yang

berkaitan dengan penelitian.

III.4 Sumber Data
Data yang dikumpulkan dari penelitian ini berasal dari dua sumber, yaitu :
 8

1. Data primer adalah data yang diperoleh langsung dari lapangan baik melalui

observasi maupun melalui wawancara langsung dengan nelayan yang

dijadikan responden maupun informan.

2. Data sekunder adalah data yang diperoleh dari lembaga/kantor yang terkait

masalah dan obyek yang diteliti.

III.5 Analisis Data
Metode analisis data yang digunakan adalah pendekatan kualitatif. Analisis

kualitatif diperoleh dari hasil wawancara dengan informan terpilih. Informan dipilih

berdasarkan pekerjaannya sebagai nelayan.

III.6 Konsep Operasional
Konsep operasional ini dibuat dengan maksud memberikan batasan yang jelas

tentang tema yang akan dikaji untuk menyamakan persepsi terhadap konsep-konsep

pembahasan dalam penelitian.

1. Nelayan adalah orang yang bermata pencaharian sebagai penangkap ikan.
2. Pedagang ikan adalah orang yang menjual ikan-ikan hasil tangkapan dari

nelayan.
3. Pedagang pengumpul adalah pedagang yang membeli langsung ke nelayan

lalu menjualnya ke pedagang lain atau konsumen.

4. Pedagang pengecer adalah pedagang yang membeli dari pedagang pengumpul

dan dijual secara eceran dipasar.

5. Konsumen adalah orang yang melakukan pembelian ikan.
 9

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1 Proses Penanganan Ikan Segar

Proses penanganan ikan segar yang dilakukan oleh nelayan di Kelurahan

Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar adalah sebagai berikut :

1. Setelah nelayan melakukan penangkapan/hauling mereka menyimpan ikan di

di dek kapal yang sudah disiram air laut sebelumnya, tapi telah diinjak-injak

kembali.
2. Kemudian ikan disimpan dalam palka yang kotor dan mencampur berbagai

jenis ikan
3. Penambahan es ke dalam palka tidak sebanding dengan jumlah ikan
 10

4. Pembongkaran ikan untuk diturunkan ke pelabuhan oleh awak kapal dengan

cara tidak higenis

5. Pencucian ikan menggunakan air kotor/air laut sekitar pelabuhan
6. Ikan diturunkan dari kapal dengan menggunakan keranjang plastik tanpa

dilapisi dan tidak menggunakan es

7. Nelayan pengumpul yang akan mendistribusikan ikan ke pasar-pasar

menggunakan box yang kotor dan sudah tidak layak pakai

8. Dalam pendistribusiannya, nelayan menyimpan ikan dalam box yang berisi es

yang tidak sebanding dengan jumlah ikan dan melebihi kapasitas maksimal

box sehingga box nya terlalu penuh dan tidak bisa tertutup.
IV.2 Penerapan Prinsip Penanganan Ikan Segar
Ada 4 prinsip dalam penanganan ikan segar yaitu cepat, cermat, bersih dan

sehat, dan menerapkan suhu rendah. Maksud dari cepat adalah setelah nelayan

melakukan penangkapan/hauling nelayan harus dengan cepat melakukan penanganan

karena jauh lebih baik apabila ikan mati didalam penanganan dari pada ikan yang

mati secara menggelepar. Selanjutnya cermat yaitu dalam hal pemasukan ikan ke

dalam palka nelayan hendaknya lebih cermat memilah ikan-ikan yang bias dicampur

dalam satu palka dan ikan-ikan yang tidak bias dicampur dalam satu palka, ikan-ikan

yang bias dicampur dalam satu palka adalah ikan yang berjenis sama dan berukuran

sama. Selanjutnya bersih dan sehat maksudnya adalah dalam penanganan nelayan

hendaknya menggunakan tempat-tempat yang bersih dan higenis sehingga tidak

terjadi kontaminasi terhadap ikan yang akan ditangani. Kemudian penerapan suhu

rendah, maksudnya adalah dalam penanganan yang terpenting dari ke empat prinsip

tersebut adalah penerapan rantai dingin karena walaupun ketiga prinsip dilakukan

dengan baik akan tetapi penerapan suhu rendah tidak maksimal maka akan
 11

berdampak buruk pada penanganan yang telah kita lakukan penanganan yang baik

dalam hal penerapan suhu rendah adalah memberikan es yang sebanding dengan ikan

ke dalam palka. Inilah prinsip penanganan yang seharusnya dilakukan oleh nelayan

namun hal ini belum terealisasikan secara baik di Kelurahan Kodingareng Kecamatan

Ujung Tanah, Makassar.

BAB V
PENUTUP

V.1 Kesimpulan
Dari penelitian diatas dapat disimpulkan sebagai berikut, yaitu :
1. Penanganan ikan segar oleh nelayan di Kelurahan Kodingareng Kecamatan

Ujung Tanah, Makassar belum berjalan dengan baik dan belum terlaksana

sebagaimana mestinya yaitu menerapkan rantai dingin.

2. Prinsip penanganan yaitu cepat, cermat, bersih dan sehat, menerapkan suhu

rendah belum diterapkan secara maksimal oleh nelayan di Kelurahan

Kodingareng Kecamatan Ujung Tanah, Makassar

3. Penanganan nelayan mengenai penanganan ikan segar yang baik dan benar

cukup baik, namun para nelayan banyak tidak menerapkannya karena

terkendala oleh biaya yang kebanyakan memiliki latar belakang ekonomi

rendah.
V.2 Saran
1. Dalam pembuatan karya tulis ini penulis memiliki beberapa kendala, dan

penulis bukan manusia yang sempurna sehingga apabila ada kesalahan mohon

diberikan kritikan yang membangun

2. Apabila melakukan suatu penelitian kita harus mempunyai data yang akurat

dan beberapa sumber

 12

3. Pemerintah mengawasi dan memberikan bantuan dalam penanganan ikan

segar agar ekspor impor ikan dapat berjalan dengan baik dan tidak terkendala

dengan faktor ikan merupakan bahan pangan yang mudah membusuk.

 13

DAFTAR PUSTAKA

http://tegarhakim.blogspot.com/2012/04/pengertian-nelayan.html (online) di unduh

pada tanggal 30 November 2014 pukul 18.00 WITA

Mata Diklat. 2010. Penaganan Dan Penyimpanan Hasil Tangkap. Pusat

Pengembangan dan Pemberdayaan Pendidik dan Tenaga Kependidikan
Pertanian : Bogor.

http://nasional.kompas.com/read/2014/11/19/21243231/Nelayan.Kita (online) di
unduh pada tanggal 30 November 2014 pukul 21.19 WITA

Putra dan Eka. 2009. Summary Desain Sistem Isolasi Ruang

Penyimpanan es dan Ikan Untuk Kapal Ikan 30 6Y: ITS.
14