MATA KULIAH

PERENCANAAN INDUSTRI PANGAN HASIL PERTANIAN

PEMILIHAN PRODUK AGROINDUSTRI DENGAN METODE NILAI

INDEKS

Oleh :
KELOMPOK 7 / THP A
Danang Dwi Cahyo 141710101019
Loefi Candra Devi 141710101025
Dewi Ruhael Aprilia 141710101076

KEMENTRIAN RISET, TEKNOLOGI DAN PENDIDIKAN TINGGI

UNIVERSITAS JEMBER
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
2017
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jeruk merupakan salah satu komoditi yang berpotensi di Kabupaten
Jember. Semua golongan masyarakat banyak yang menyukai buah jeruk karena
mempunyai rasa yang manis dan segar. Selain itu, kebanyakan masyarakat
mengkonsumsi jeruk sebagai hidangan penutup karena dapat memberikan
kesegaran dalam mulut ketika selesai makan. Namun, jeruk termasuk buah
musiman sehingga perlu adanya penanganan dalam mengolah jeruk agar
masyarakat dapat mengkonsumsinya walaupun dalam bentuk produk lain selain
bentuk segar.
Jenis jeruk yang terdapat di Kabupaten Jember yaitu Jeruk Keprok Siem.
Jeruk Keprok Siem memiliki kulit buah berwarna hijau dan rasanya manis.
Pandangan masyarakat mengkonsumsi jeruk lebih mudah ketika dikonsumsi
dalam bentuk segar. Padahal jeruk dapat dikembangkan dalam bentuk produk
yang bermutu tinggi sehingga dapat meningkatkan nilai tambah pada jeruk.
Pengaplikasian jeruk dengan sentuhan teknologi dapat berupa produk selai jeruk,
permen jelly jeruk, sirup jeruk dan sebagainya. Oleh karena itu, perlu adanya
inovasi produk dalam merencanakan suatu industri agar produk tersebut dapat
diterima oleh masyarakat.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah untuk mengetahui
produk yang memiliki prospektif paling tinggi berdasarkan nilai indeks.
 BAB 2. PEMBAHASAN

2.1 Aneka Olahan Produk Pangan Berbasis Jeruk

2.1.1 Sirup Jeruk
Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan
atau tanpa bahan penambahan bahan pewangi, dan zat obat. Sirup merupakan alat
yang menyenangkan untuk pemberian suatu bentuk cairan dari suatu obat yang
rasanya tidak enak, sirup-sirup efektif dalam pemberian obat untuk anak-anak,
karena rasanya yang enak biasanya menghilangkan keengganan pada anak-anak
untuk meminum obat (Ansel, 1989).
Sirup adalah sejenis minuman ringan berupa larutan kental dengan cita
rasa beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah, sirup penggunaannya tidak
langsung diminum tetapi harus diencerkan terlebih dahulu. Pengenceran
diperlukan karena kandungan gulanya tinggi, sekitar 65 %. Pada dasarnya, sirup
terbuat dari larutan gula yang kental dan unuk menambah rasa sering disertai
penambah rasa, pewarna, asam sitrat, asam tartat, atau asam laktat. Berdasarkan
bahan bakunya, sirup dibedakan menjadi sirup esens, sirup glukosa, dan sirup
buah-buahan (Satuhu, 2004).
Berdasarkan bahan baku, sirup dibedakan menjadi tiga, yaitu sirup esens,
sirup glukosa, dan sirup buah-buahan. Sirup esens adalah sirup yang cita rasanya
ditentukan oleh esens yang ditambahkan. Sirup glukosa adalah sirup yang
mempunyai rasa manis saja, biasanya digunakan sebagai bahan baku industri
minuman, saribuah, dan sebagainya. Sirup buah adalah sirup yang aroma dan
rasanya ditentukan oleh bahan dasarnya, yakni buah segar (Satuhu, 2004).

Gambar 2.1 Sirup Jeruk

Tabel 2.1 Syarat Mutu Sirup SNI 01-3544-1994
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaann:
1.1 aroma - Normal
1.2 rasa - Normal
2 Gula jumlah ( hitung sebagai % (b/b) Min 65
sakarosa)
3 Bahan tambahan makanan :
3.1 Pemanis buatan - Tidak boleh ada
3.2 Pewarna buatan - Sesuai SNI-0222-
1995
3.3 Pengawet - Sesuai SNI-0222-
1995
4 Cemaran logam :
4.1 Timah Mg/Kg Maks. 1.0
4.2 Tembaga Mg/Kg Maks. 1.0
4.3 Seng Mg/Kg Maks. 25
4.4 Cemaran Arsen Mg/Kg Maks. 0.25
5 Cemaran mikroba :
5.1 Angka lempeng total Coloni/ml Maks. 5x105
5.2 coliform APM/ml Maks. 20
5.3 E. coli APM/ml <3
5.4 salmonella Coloni/25n negatif
5.5 s. aereus Coloni/ml 0
5.6 Vibrio cholera Coloni/ml negatif
5.7 Kapang Coloni/ml Maks. 50
5.8 khamir Coloni/ml Maks. 50

2.1.2 Selai Jeruk

Produk yang dibuat dari buah-buahan yang telah dihancurkan atau sari
buah, serta dilakukan penambahan gula kemudian dipanaskan atau dimasak
sampai terbentuk tekstur kental disebut selai. Produk ini umumnya tidak
dikonsumsi secara langsung akan tetapi sering dijadikan sebagai bahan tambahan
untuk memberi rasa dan aroma pada roti tawar (Syahrumsyah, dkk., 2010).
Asam, pektin dan gula merupakan faktor-faktor yang perlu diperhatikan
dalam proses pembuatan selai. Asam berperan dalam menurunkan pH bubur buah
sehingga terbentuk struktur gel yang baik dan mencegah terjadinya kristalisasi
gula. Gula berfungsi dalam pembentukan tekstur, penampakan dan flavor pada
selai. Pektin berperan dalam pembentukan gel selai terutama ketika 50% karboksil
telah termetilasi. Proses pemanasan dalam pembuatan selai bertujuan untuk
menghomogenkan campuran buah, gula, dan pektin serta menguapkan sebagian
air sehingga terbentuk struktur gel (Fatonah, 2002).
Tabel 2.2 Syarat Mutu Selai Buah
Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Keadaann:
- aroma - Normal
- warna - Normal
- rasa - Normal
Serat buah - Min 65
Padatan terlarut Fraksi massa Tidak boleh ada
Cemaran logam
- Timah (Cu) 5n Mg/kg Maks. 250.08
Cemaran Arsen Mg/kg Maks. 1.0
Cemaran mikroba : Mg/Kg
- Angka lempeng total Coloni/g Maks. 1x103
- coliform APM/g <3
- s. aereus Coloni/g Maks. 2x103
<
- Clostrodium Coloni/g 10
- Kapang/khamir Coloni/g Maks. 2x105

Gambar 2.2 Selai Jeruk

Selai adalah suatu bahan pangan setengah padat yang dibuat kurang 45%
dari bagian berat zat penyusun sari buah dan 55% dari bagian berat gula dengan
komponen asam pH 3,10 - 3,46 pektin 0,75% - 1,5% . Campuran ini dikentalkan
sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari 65% (Desrosier, 1988).
Selai disukai banyak orang karena rasanya yang manis dan dapat dikonsumsi oleh
semua golongan umur selain itu selai juga dapat dibuat dari berbagai macam buah
sesuai dengan ketersediaan yang ada di lingkungan sekitar atau berdasarkan rasa
buah yang disukai. Selai tidak hanya dimakan saja, tetapi biasanya dipakai sebagai
tambahan pemanis beberapa makanan, sebagai isian dan bahan olesan pada roti.
2.1.3 Permen Jelly Jeruk
Permen adalah produk yang dibuat dengan mendidihkan campuran gula
dan air bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar
air kira-kira 3%. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk kandungan
padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang diinginkan
(kurang lebih 150oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak. Seni
membuat permen dengan daya tahan yang memuaskan terletak pada pembuatan
produk dengan kadar air minimum dan sedikit saja kecenderungan untuk
mengkristal (Buckle, et al., 1987).
Permen jelly merupakan permen yang terbuat dari campuran sari buah-
buahan, bahan pembentuk gel atau dengan penambahan essens untuk
menghasilkan berbagai macam rasa, dengan bentuk fisik jernih transparan serta
mempunyai tekstur kenyal seperti permen karet. Bahan pembentuk gel yang biasa
digunakan antara lain gelatin, karagenan atau agar-agar. Permen jelly tergolong
makanan semi basah, oleh karena itu cepat rusak, maka dari itu perlu penanganan
yang tepat untuk memperpanjang masa simpan (Malik, 2010).

Gambar 2.3 Permen Jelly Jeruk

Tekstur permen jelly banyak tergantung pada bahan gel yang digunakan.
Jelly gelatin mempunyai konsistensi yang lunak dan bersifat seperti karet, jelly
agar-agar lunak dengan tekstur rapuh. Pektin menghasilkan agar-agar yang rapuh
dan lunak, tetapi menghasilkan gel yang baik pada pH rendah. Karagenan
menghasilkan gel yang kuat. Pembuatan permen karet dan jelly meliputi
pembuatan campuran gula yang dimasak dengan kandungan padatan yang
diperlukan dan penambahan bahan pembentuk gel (Buckle, et al., 1987).
2.2 Pemilihan Produk
Tabel 2.3 Pemilihan Produk Prospektif
Skor Alternatif Produk Nilai Indeks
Kriteria Permen Permen
No. Bobot Sirup Selai Sirup Selai
Pemilihan jelly jelly
Jeruk Jeruk Jeruk Jeruk
Jeruk Jeruk
Nilai guna dari
1 0,1 3 2 2 0,3 0,2 0,2
produk
Kemungkinan
2 0,01 2 3 2 0,02 0,03 0,02
pengembangan
Fasilitas
3 produksi yang 0,125 3 3 2 0,375 0,375 0,25
diperlukan
Teknologi
4 yang 0,1 2 4 3 0,2 0,4 0,3
digunakan
Proyeksi
5 0,2 4 3 2 0,8 0,6 0,4
permintaan
Proyeksi
6 0,2 4 3 2 0,8 0,6 0,4
penjualan
Potensi
7 0,2 4 3 2 0,8 0,6 0,4
keuntungan
Jalur distribusi
8 0,025 4 3 4 0,1 0,075 0,1
perusahaan
Posisi
9 0,02 2 3 1 0,04 0,06 0,02
persaingan
Modal yang
10 0,015 2 3 1 0,03 0,045 0,015
dibutuhkan
Dukungan
11 0,005 2 2 2 0,01 0,01 0,01
kebijakan
Jumlah 1 3,48 3,00 2,12
Keterangan:
1 = Sangat Rendah
2 = Rendah
3 = Sedang
4 = Tinggi
5 = Sangat Tinggi
Berdasarkan data hasil perhitungan indeks pada Tabel 2.3 menunjukkan
bahwa Sirup Jeruk dengan nilai indeks 3,48 memenuhi kriteria yang diperlukan
dalam pemilihan produk yang prospektif untuk agroindustri. Berikut kriteria-
kriteria pemilihan yang dipertimbangkan.
a Nilai guna produk, kriteria ini menentukan manfaat dari pengaplikasian
produk di masyarakat. Sirup jeruk dengan nilai indeks 0,3 menunjukkan
bahwa penggunaannya sangat diminati dan mudah dalam penyajian,
seperti digunakan dalam pembuatan minuman. Cara penyajian dilakukan
yaitu mengencerkan sirup dengan air karena sirup sangat pekat. Sirup buah
jeruk sangat menyegarkan karena mengandung vitamin C yang dapat
memberikan manfaat baik bagi tubuh.
b Kemungkinan pengembangan, kriteria ini menentukan kemungkinan
dilakukannya pengembangan pada produk. Sirup jeruk memiliki nilai
indeks 0,2 karena kemungkinan pengembangan produk yang dapat
dilakukan tidak terlalu banyak atau bervariasi. Pengembangan produk
sirup jeruk tidak terlalu banyak juga dikarenakan kebanyakan masyarakat
dapat menerima produk jeruk dalam bentuk sirup yang mudah untuk
dikonsumsi sebagai minuman yang menyegarkan.
c Fasilitas produk yang diperlukan, kriteria ini akan mendukung proses
pengolahan produk karena menunjukkan banyak peralatan yang
digunakan. Pengolahan sirup jeruk membutuhkan peralatan yang
sederhana sehingga mudah dilakukan.
d Teknologi yang digunakan, kriteria tersebut dibutuhkan untuk menambah
nilai jual produk sehingga meningkatkan prospek penjualan produk.
Teknologi dalam pembuatan sirup jeruk antara lain adalah ekstraksi,
mixing, evaporasi dan pengemasan. Teknologi tersebut tergolong mudah
dilakukan dengan alat yang sederhana.
e Proyeksi permintaan, kriteria ini ditentukan dengan banyaknya permintaan
masyarakat pada suatu produk. Jumlah permintaan dalam masyarakat pada
produk sirup jeruk masih cukup tinggi karena pengaplikasian sirup sangat
mudah. Sirup jeruk dapat dijadikan sebagai jamuan para tamu bahkan
digunakan dalam bahan tambahan seperti dalam pembuatan es lilin dan
puding.
f Proyeksi penjualan berhubungan dengan kriteria proyeksi permintaan.
Semakin banyaknya permintaan suatu produk maka proyeksi penjualan
 juga masih dapat berjalan lancar. Proyeksi penjualan sirup jeruk setara
dengan proyeksi permintaan karena jika penjualan meningkat dipasarkan
maka permintaan masyarakat terhadap produk sirup jeruk meningkat. Hal
tersebut sama artinya dengan sirup jeruk sangat dibutuhkan masyarakat
dalam kehidupan sehari-hari.
g Potensi keuntungan, kriteria ini dipengaruhi banyaknya permintaan
konsumen dan teknologi yang digunakan sehingga produk yang dapat
diterima semua kalangan masyarakat akan meningkatkan keuntungan
suatu industri. Sirup jeruk dengan teknologi yang sederhana dan
pengaplikasian produk yang mudah akan banyak diminati konsumen
sehingga potensi keuntungannya juga besar.
h Jalur distribusi, pendistribusian produk disesuaikan agar dapat dijangkau
oleh semua kalangan. Sirup jeruk dapat dipasarkan di toko kelontong
maupun supermarket untuk menjangkau konsumen dari segala kalangan.
Pendistribusian juga tergantung penyimpanan yang benar karena jika tidak
dilakukan dengan benar maka produk akan cepat mengalami kerusakan.
i Posisi persaingan, pesaing dengan produk sejenis juga perlu
dipertimbangkan agar dapat mengetahui ketatnya persaingan yang telah
ada di pasar. Posisi persaingan sirup jeruk tergolong rendah yang
menunjukkan bahwa persaingan produk sirup ini masih cukup ketat
sehingga diperlukan inovasi agar produk sirup jeruk dapat bertahan di
pasar, seperti inovasi kemasan.
j Modal yang dibutuhkan, kriteria ini menentukan permulaan sebuah
industri. Modal untuk pembuatan sirup jeruk cukup rendah karena
menggunakan teknologi dan peralatan yang sederhana sehingga tidak
membutuhkan modal yang sangat besar daripada produk selai dan permen
jelly.
k Dukungan kebijakan, kriteria ini menunjukkan perlu adanya legalitas
pemerintah untuk menjalankan suatu agroindustri. Agroindustri yang
memproduksi sirup jeruk juga memerlukan legalitas/perijinan yang jelas
oleh pemerintah, seperti dengan mengurus PIRT dan label Halal. Legalitas
diperlukan guna masyarakat merasa aman mengkonsumsi sirup jeruk
karena kesesuaian dengan SNI sehingga penerimaan masyarakat terhadap
produk sirup jeruk meningkat.
 BAB 3. PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan uraian tentang perencaan industri, dapat disimpulkan bahwa :
1. Jeruk banyak digemari masyarakat karena mempunyai rasa manis dan
segar. Masyarakat mengkonsumsi jeruk dalam bentuk segar sebagai
hidangan penutup makanan.
2. Aplikasi produk berbahan jeruk dipasaran contohnya yaitu sirup jeruk,
selai jeruk, permen jelly jeruk, jus jeruk dan sebagainya. Hal tersebut
dapat meningkatkan nilai tambah buah jeruk.
3. Berdasarkan pemilihan produk menggunakan metode nilai indeks, sirup
jeruk dipilih menjadi produk agroindustri denga nilai indeks 3,48 dengan
mempertimbangkan kriteria-kriteria yang diperlukan.
 DAFTAR PUSTAKA

Ansel, H. C. 1989. Pengatar Bentuk sediaan Farmasi. Edisi 4. Jakarta: UI Press.

Halaman 96, 147.

Buckle, K. A.1987. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Desrosier, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah M.

Muljohardjo. Jakarta: UI-Press.

Fatonah, W. 2002. Optimasi Produksi Selai Dengan Bahan Baku Ubi Jalar
Cilembu. Skripsi. IPB. Bogor

Malik, I., 2010. Pembuatan Permen Jelly. http://iwan malik.wordpress.com (25

Februari 2017).

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Syahrumsyah H, Murdianto W, Pramanti N. 2010. Pengaruh penambahan

karboksi metil selulosa (CMC) dan tingkat kematangan buah nanas
(Ananas comosus (L) Merr.) terhadap mutu selai nanas. Jurnal Teknologi
Pertanian 6(1):34-40.