Halaman 1

BAB 26
Bau dan rasa volatil
Jenis yang berbeda dari Tea
Patcharee Pripdeevech 1 , Sugunya Wongpornchai 2
1 Sekolah Ilmu, Mae Fah Luang University, Chiang Rai, Thailand
2 Center of Excellence untuk Inovasi di Kimia, Departemen Kimia, Fakultas
Science, Universitas Chiang Mai, Chiang Mai, Thailand
singkatan
% persen
C derajat Celcius
APCI tekanan atmosfer ionisasi kimia
D dekstrorotatori
E entgegen
Hidung elektronik EN
et al. dan lain-lain
dll et cetera
FCM kabur c cara
FD rasa pengenceran
FTIR Fourier Transform inframerah
GC-MS kromatografi-massa gas spektrometri
HPLC kromatografi cair kinerja tinggi
MD multidimensi
Regresi MLR beberapa linear
Sensor oksida logam MOS
N nitrogen
NMR resonansi magnetik nuklir
OAVs nilai aktivitas bau
Komponen utama PC
PCA analisis komponen utama
PCR komponen utama regresi
PLS kuadrat terkecil parsial
bagian ppb per miliar
bagian ppm per juta
R rektus

R 2 koefisien determinasi
RBF radial basis function
S menyeramkan
SDE distilasi simultan dan ekstraksi
SOM peta mengorganisasikan diri
SPME fase padat microextraction
307
Teh Kesehatan dan Pencegahan Penyakit. DOI: 10,1016 / B978-0-12-3849373.00026-4
Copyright 2013 Elsevier Inc All rights reserved.
Halaman 2
Senyawa organik volatil VOC
zusammen Z
alpha
b beta
PENGANTAR
Teh (Camellia sinensis) telah menjadi salah satu minuman yang paling
populer di dunia untuk lebih dari 4.000 tahun. Lebih dari tiga juta hektar di seluruh
dunia telah digunakan untuk teh penanaman ( Ravichandran dan Parthiban
1998 ). Saat ini, teh juga digunakan dalam farmasi dan aplikasi industri ( Fale et al,
2009.; Almajano et al., 2008; Ravichandran 2002 ). The diproduksi di banyak
bagian dunia. Metode pengolahan teh diklasifikasikan oleh derajat fermentasi. Teh
hijau adalah non-fermentasi, oolong dan teh merah sebagian difermentasi, dan teh
hitam benar-benar difermentasi. Teh dari berbagai manufaktur memiliki
karakteristiknya sendiri berdistribusi warna, rasa, bau, dan aroma.
Senyawa organik yang mudah menguap teh terjadi dalam jumlah minimal
0,01% dari total berat kering, tapi memainkan peran penting dalam rasa karena
nilai ambang batas rendah dan menghasilkan bau yang tinggi unit. Volatil teh dapat
dibagi menjadi dua kelompok: non-terpenoid dan terpenoid komponen. Hexenols,
komponen non-terpenoid, menghasilkan rasa hijau segar ( Rawat et al., 2007 ) dan
produk degradasi lipid ( Mahanta et al., 1993; Robinson dan Owuor, 1992;
Ganeshan dan Ramasamy, 1996 ). Komponen terpenoid, yang alco- monoterpene
hols seperti linalool dan geraniol, juga menanamkan aroma bunga manis dengan
rasa teh ( Robinson dan Owuor, 1992; Sanderson dan Graham, 1973; Takeo,

1981 ). Dalam pembuatan the industri, ahli teh mengalami diperlukan untuk
membantu pembeli dengan evaluasi aroma the dan kualitas. Metode evaluasi teh,
bagaimanapun, tidak memiliki keandalan dan akurasi. Karena itu, sejumlah metode
diskriminasi teh telah dikembangkan bantuan itu dan menjamin kewajaran atas
perdagangan teh di seluruh dunia.
Identifikasi bau dan rasa komponen volatil dari teh memainkan peran penting
dalam karakteristik aroma dan rasa dari teh. Kromatografi gas-spektrometri massa
adalah berguna teknik yang telah digunakan untuk menyelidiki komponen volatil
dari teh ( Pripdeevech dan Machan, 2011; Rawat et al., 2007; Togari et al,
1995a.; Kim et al., 2007; Howard, 1978; Bilia et al., 2002 ). Fase padat
microextraction (SPME) adalah yang cepat, efisien, alternatif bebas pelarut untuk
teknik
ekstraksi
volatil
konvensional
yang
telah
baru-baru
ini
dikembangkan. Dalam SPME, yang analit membangun keseimbangan antara
matriks sampel, ruang atas di atas sampel, dan polimer-dilapisi serat
menyatu. Analit kemudian diserap dari serat menjadi pelabuhan injeksi
kromatografi gas untuk analisis. Jumlah komponen diekstraksi ke serat tergantung
pada partisi dari analit dari sampel ke serat SPME.
Karena sensitivitasnya, reproduktifitas, dan kemampuan konsentrasi tinggi,
SPME telah digunakan untuk mengekstraksi komponen volatil dari teh ( Wang et
al., 2008 ). Selain itu, elektronik perangkat hidung telah berhasil digunakan untuk
menganalisis volatil teh ( Dutta et al., 2003 ). Ini Teknik juga telah digunakan
untuk memprediksi kualitas teh dan memantau volatil dalam teh hitam selama
fermentasi ( Bhattacharyya et al., 2007 ).
BAU DAN RASA KOMPONEN ATSIRI TEH
Banyak penelitian telah melihat rasa dan bau volatil teh. Kebanyakan
penelitian yang mengidentifikasi the komponen volatil melibatkan penggunaan
GC-MS dan SPME-GC-MS teknik, yang menyediakan hampir informasi lengkap
mengenai konstituen yang mudah menguap. Struktur utama konstituen yang
ditemukan di berbagai teh ditunjukkan pada Gambar 26.1 . Penelitian
oleh VITZTHUM et al. (1975) menemukan beberapa konstituen yang mudah
menguap baru aroma teh hitam. Dalam karya ini, semua komponen volatil teh
hitam diisolasi dengan ekstraksi dengan karbon dioksida superkritis di bawah
tekanan diikuti dengan distilasi uap atmosfer. Fraksi aroma teh hitam Total

dipisahkan menjadi komponen-komponen dasar dan netral. Lima puluh enam

konstituen diidentifikasi untuk pertama kalinya di
308
BAGIAN 4 Aspek komposisi dan Gizi
halaman 3
bau teh hitam dengan menggunakan kombinasi dari kromatografi gas kaca
kapiler dan massa spektrometri. Waktu retensi GC senyawa ini juga digunakan
untuk mengkonfirmasi identi- fikasi. Komponen utama yang ditemukan adalah
piridina, pirazin, Quinoline, Thiazole, amina aromatik, dan karbonil. Pada tahun
1978, Selvendran dan rekan kerja menemukan bahwa lipid yang terdegradasi ke
konstituen yang mudah menguap selama manufaktur teh hitam. Studi ini
menemukan bahwa cis-3- Hexenal hadir dalam jumlah yang cukup di berbagai
bagian tunas segar, tetapi di bawah sebesar daun kedua selama pembuatan. Ada
peningkatan simultan di trans-2-Hexenal. Linalol dan metil salisilat juga
meningkat lumayan selama bergulir dan fermen- tasi. Sebagian besar volatil hilang
selama proses pembakaran. Senyawa aldehida yang ditemukan di headspace tunas
layu meningkat secara signifikan setelah kerusakan mekanis. Itu asam lemak utama
dari lipid dalam berbagai bagian dari tunas yang linolenat, linoleat, palmitat, oleat,
dan asam stearat. Rasio linoleat untuk linolenat dalam batang itu banyak lebih
tinggi dari daun atau tunas. Hal ini tercermin dari potensi yang lebih tinggi untuk
pembentukan heksanal. Selama layu dan bergulir dari kedua daun asam lemak tak
jenuh menunjukkan kerugian yang lebih besar daripada asam jenuh. Hal ini
menunjukkan bahwa kerusakan enzimatik dari membran lipid memulai
pembentukan senyawa karbonil mudah menguap yang ikut bertanggung jawab atas
rasa teh hitam. Yamaguchi dan Shibamoto (1981) melaporkan konstituen yang
mudah menguap dari Gyokuro teh hijau (Camellia sinensis L. var. Yabukita) untuk
pertama kalinya, diselidiki menggunakan kromatografi gas spektrometri
massa. Delapan puluh sembilan senyawa diidentifikasi dalam minyak yang
diperoleh dari ekstrak diklorometana dari distilat uap dari daun teh hijau. yang
terdeteksi Senyawa termasuk 17 hidrokarbon, 17 alkohol, 16 aldehida, 13 keton, 8
ester, 2 eter, 1 asam, dan 5 orang lainnya. Konstituen diidentifikasi utama minyak
ini adalah 2,6,6-trimethyl- 2-hydroxycyclohexanone, linalool, geraniol, cisjasmone, para-ionone, sikloheksanon, 5,6-epoksi-para-ionone, indol, dan kafein.

GAMBAR 26.1
Struktur Konstituen Mayor Ditemukan
di Most Teh.
BAB 26
Bau dan rasa volatil dari Berbagai Jenis Teh
309
halaman 4
Pada tahun 1982, Cloughley dan rekan kerja dianalisis konstituen yang mudah
menguap dari beberapa Afrika tengah klon teh hitam. Aroma konsentrat dari
konstituen yang mudah menguap besar dibuat dari beberapa klon teh yang berbeda
China-jenis teh yang sama dengan yang dilaporkan untuk teh beraroma dihasilkan
di India dan Sri Lanka. Senyawa-senyawa yang dominan adalah linalool, transfuranolinalool oksida, dan geraniol. Namun, kadar alkohol rendah mendidih dan
aldehida lebih tinggi di teh klonal dalam negeri. Beberapa klon teh dipamerkan
karakteristik rasa selama utama musim produksi di wilayah ini. Pada tahun 1984,
volatil dari infus berair dua teh hitam, India Patah dan Darjeeling Oranye Pekoe,
diselidiki oleh Mick dan Schreier. Ekstraksi aroma dilakukan oleh standar
dikendalikan distilasi tinggi vakum diikuti oleh ekstraksi pelarut dalam pentana
dan diklorometana pada rasio 2: 1. Ekstrak pekat yang pra-difraksinasi menjadi
empat fraksi dengan kromatografi adsorpsi pada silika gel, menggunakan pentanadietil eter gradien.
Seratus tiga puluh tiga volatil sebelumnya tidak digambarkan sebagai teh
hitam aroma konstituen uents diidentifikasi dengan kromatografi gas kapiler dan
gas kapiler kromatografi-mass spektrometri. Mereka diklasifikasikan ke dalam 11
hidrokarbon, 30 ester, 25 alkohol, 48 karbonil, 3 lakton, 3 fenol, dan 13 volatil.
Kobayashi et al. (1993) mempelajari pembentukan beberapa komponen volatile
hitam orthodox teh. Sebuah analisis cluster menunjukkan kromatogram gas
kompleks volatil teh berkorelasi dengan karakter aroma merupakan faktor utama
dalam mengklasifikasikan berbagai teh. Beberapa volatil utama adalah dibentuk
oleh hidrolisis enzimatik fraksi nonvolatile dari ekstrak air panas dari teh hijau,
dari mana dua glikosida dipisahkan dan diidentifikasi sebagai bDglukosida. Isomer optik linalool dan 3,7-dimetil-1,5,7 octatrien--3-ol hadir dengan
R yang berbeda untuk rasio S antara berbagai volatil teh. Dua tahun kemudian,

komponen volatil dalam teh hijau tidak difermentasi, semi- fermentasi teh Oolong,
dan sepenuhnya difermentasi teh hitam dianalisis oleh Togari dan staf
(1995a) . Teknik modern dari GC dan GC-MS digunakan dalam pekerjaan ini. Tiga
kelompok yang berbeda, masing-masing sesuai dengan teh hijau, teh Oolong dan
teh hitam, yang diamati pada dendrogram dan komponen utama (PC) skor
diplot. Namun, sub-cluster teh Oolong adalah diamati di sekitar cluster teh hitam
baik di dendrogram dan plot PC. Itu pertama dan kedua plot PC berhubungan
dengan produk fermentasi dan komponen aroma awalnya yang terkandung dalam
daun teh, masing-masing. Kedua kuadrat terkecil parsial (PLS) analisis dan analisis
diskriminan linear dengan benar dibedakan sampel teh ke dalam tiga kategori. Itu
produk fermentasi utama dari asam lemak tak jenuh, (E) -2-Hexenal, terbukti
paling efisien untuk diskriminasi. Meskipun tiga teh yang dihasilkan dari spesies
tanaman yang sama, pengenalan pola mengklarifikasi adanya perbedaan kualitas
jelas di antara mereka profil komponen volatile.
Pada tahun yang sama, Togari dan kolaborator (1995b) juga mempelajari
tujuh sifat sensori dalam the aroma: floral segar, bunga manis, jeruk, buah manis,
segar hijau, resin, dan panggang. Mereka menemukan bahwa sifat ini berkorelasi
statistik dengan profil GC rasa volatil komponen dengan metode kalibrasi
multivariat. Analisis regresi linier berganda bertahap (MLR), komponen utama
regresi (PCR), dan kuadrat terkecil parsial (PLS) regresi analisis yang relatif
diterapkan pada skor sensorik dan 77 puncak GC. Logaritma transformasi data GC
sangat ditingkatkan koefisien determinasi (R 2) di setiap metode kalibrasi. Semua
teknik e MLR, PCR, dan PLS e berhasil menghitung Model regresi yang sangat
diprediksi untuk kebanyakan properti aroma kecuali untuk resin dan bau
panggang. Di antara 77 komponen volatil, linalool dan melati lakton, 2phenylethanol dan melati lakton, dan 2-phenylethanol kontribusi yang besar
terhadap prediksi bunga segar, bunga manis, dan manis buah bau / rasa, masingmasing. Linalool oksida sangat membebani jeruk, tapi tanda untuk linalool oksida
menjadi negatif karena multi-co-linearitas ada antara dua isomer.
Shimoda dan kolaborator (1995b) juga membandingkan senyawa volatil di
berbagai nilai dari teh hijau dan hubungannya dengan atribut bau. Ditemukan
bahwa D-nerolidol,
BAGIAN 4
Aspek komposisi dan Gizi
310

halaman 5
6-metil-a-ionone, metil jasmonat, coumaran, indol, dan kumarin yang
mungkin kontributor bau khas teh hijau. Metil jasmonat dan asam 3-hexenoic,
bersama dengan alkohol alifatik dan aldehida, disediakan bau segar dan cepat. Bau
yang mendalam dan ringan yang diberikan oleh asam 3-hexenoic; 3,5,5-trimetil-2
(5H)
-furanone; dan
5,6,7,7
0
-tetrahydro-4,4,7atrimetil-2
(4H)
-benzofuranone. linalool; 2,6-dimetil-1,3,7
octatrien--6-ol; benzeneacetaldehyde; dan 3-heksenil hexanoate memberi bunga dan bau buah. Coumaran; 1-etilLH-pirol-2- carboxyaldehyde; 3-etil-4-metil-LH-pirol-2,5-dione; 3 etil-3-metil-2,5pyrrolidinedione, dan kumarin adalah sumber bau terbakar dan manis. Sumber
kayu dan bau hijau yang 2-methylbenzonitrile; 2,5-diethylphenol; dan 2-etil-4,5Dimethylphenol. D-limonene; asam asetat; linalool; 2,6-dimetil-l, 3,7-octatrien-6ol; benze- neacetaldehyde; dan 3-heksenil hexanoate memberi bau yang keras dan
memuakkan, sedangkan E-2-Hexenal dan E, Z-2,4-heptadienal memberi bau hijau
dan memuakkan.
Bau konsentrat dari teh hijau yang disiapkan oleh distilasi simultan dan
ekstraksi (SDE) di bawah tekanan berkurang dan dengan metode kolom serap juga
diselidiki oleh Shimoda et al. (1995a) . Dua ratus delapan belas senyawa
diidentifikasi dan diukur dengan GC dan GC-MS. Total konsentrasi yang 92,9 ppm
oleh SDE dan 11,9 ppm dengan Metode kolom serap. Konsentrasi alkohol alifatik
dan aldehida yang 7409 dan 2681 ppb di konsentrat SDE dan 241 dan 108 ppb di
kolom serap berkonsentrasi, masing-masing. Konsentrasi alkohol terpene yang
8399 dan 807 ppb, masing-masing. Kebanyakan keton ditemukan beberapa kali
dalam konsentrat SDE dibandingkan dengan konsentrat kolom serap. Jumlah besar
propen-2-yl format, pentil format, dan Z-3-heksenil butanoate dibentuk selama
SDE, sedangkan jumlah 3-heksenil hexanoate menurun. Coumaran, coumarin,
vanili, furanones, dan lakton juga menghilang selama SDE. Jumlah aldehida
aromatik, derivatif ionone, dan indole yang terbentuk selama SDE operasi. SDE
disebabkan perbedaan serius untuk distribusi senyawa volatil di infus teh
hijau. Namun, metode kolom serap memberikan konsentrat bau dengan teh rasa
hijau alami.
Selain itu, komposisi aroma Oolong teh dan teh hitam dianalisis dengan
Kawakami dan staf (1995). Komponen volatile berbagai Oolong dan teh hitam
diseduh dianalisis dengan kromatografi gas (GC) dan gas chromatography-Fourier

transform infrared (GC-FTIR) spektroskopi digabungkan ke spektrometri

massa. Pola GC teh diseduh diekstraksi dengan diklorometana sangat berbeda dari
yang dari ekstrak disiapkan oleh uap simultan distilasi dan ekstraksi metode
(SDE). Ekstrak diseduh termasuk jumlah yang lebih tinggi dari asam, alkohol
aromatik, dan monoterpenediol dan jumlah yang lebih rendah dari alkohol
monoterpene dari ekstrak SDE. The Darjeeling diseduh ekstrak, yang memiliki
aroma yang lebih rumit pola, terdiri dari oksida empat linalool, linalool, geraniol,
asam hexanoic, benzil alkohol, 2-phenylethanol, trans-geranic asam, E-2-hexenoic
asam, asam Z-3-hexenoic, dan 2,6-dimetil 3,7-oktadiena-2,6-diol. Juga, ekstrak
Darjeeling SDE memiliki tujuh komponen utama: geraniol, linalool, empat oksida
linalool, dan metil salisilat. Ekstrak diseduh dari Chan Pin Oolong (teh Oolong
merah), yang mirip dalam aroma teh Darjeeling dan dibuat dari daun the penuh
dengan lalat hijau dengan cara yang sama seperti teh Darjeeling, terdapat jumlah
yang sangat tinggi 2,6-dimetil-3,7-oktadiena-2,6-diol. Senyawa ini tampaknya
menjadi prekursor dari 3,7- dimetil-l, 5,7-octatrien-3-ol dan menjadi faktor yang
paling penting di Darjeeling rasa teh.
Dampak dari berbagai teknik budaya dan manufaktur pada komposisi rasa
yang mudah menguap dipelajari oleh Ravichandran dan Parthiban (1998) untuk
mengoptimalkan kondisi untuk produksi dan retensi aroma yang berkaitan dengan
kualitas teh. Komponen flavor volatil yang, di umum, didominasi oleh trans-2Hexenal dan linalool, phenylacetaldehyde, dan geraniol. Segar daun teh hijau
memiliki kandungan tinggi heksanol, heksanal, hexenol, Hexenal, dan metil
salisilat. Alkohol yang sangat berkurang, sedangkan aldehida, terutama trans-2Hexenal, meningkat selama fermentasi. Penambahan asam lemak eksogen,
terutama asam linoleat, yang dihasilkan jumlah besar trans-2-Hexenal dan
heksanal.
BAB 26
Bau dan rasa volatil dari Berbagai Jenis Teh
311
halaman 6
Pada tahun 1999, Kumazawa dan Masuda mengidentifikasi aroma ampuh
dalam teh hijau Jepang (Sen-cha) dengan analisis aroma ekstrak pengenceran. Hal
ini mengakibatkan 36 puncak bau-aktif dengan rasa pengenceran (FD) faktor

antara 10 dan 5000. Tiga puluh enam aroma ampuh diidentifikasi dari 36 bau-aktif
puncak dengan gas kromatografi-mass spectrometry dan / atau oleh yang bersifat
multidimensional mensional GC-MS (MDGC-MS) sistem. Di antara komponenkomponen ini, 4-metoksi-2-metil-2- butanethiol (gemuk), Z-1,5-octadien-3-satu
(logam), 4-merkapto-4-metil-2-pentanone (gemuk), E, E-2,4-decadienal (lemak),
a-damascone (madu seperti), b-damascenone (madu seperti), Z-metil jasmonat
(bunga), dan indole (hewan-seperti) memiliki faktor FD tertinggi. Dengan
demikian, ini aroma terbukti menjadi komponen yang paling penting dari bau teh
hijau Jepang. dalam addi-tion, 4-metoksi-2-metil-2-butanethiol, 4-merkapto-4metil-2-pentanone, methional, 2-etil-3,5-dimethylpyrazine, Z-4-decenal, adamascone, maltol, 5-octanolide, 2-metoksi-4- vinylphenol, dan 2aminoacetophenone diidentifikasi untuk pertama kalinya sebagai komponen teh
hijau.
Variasi dalam konstituen yang mudah menguap utama berbagai teh hijau dari
Asia Tenggara dipelajari oleh Kato dan Shibamoto (2001) . Lima belas sampel teh
hijau dibuat dari teh segar Daun-daun. Dua sampel berasal dari Laos, tujuh orang
dari Myanmar, dan enam dari Vietnam. Konstituen aroma yang mudah menguap
dari 15 sampel dianalisis dengan gas kromatografi massa spektroskopi. Sebelas
aroma konstituen dipilih dari lebih dari 100 bahan kimia terdeteksi di sampel untuk
membandingkan perbedaan antara berbagai teh. ini adalah heksanal, penten-3-ol,
Heptanal, pentenal, Z-2-pentenol, Z-3-pentenol, linalool oksida (trans- furanoid),
linalool oksida (cis-furanoid), linalool, linalyl propanoat, dan geraniol. Umumnya,
konsentrasi linalool dan heksanal tampaknya memainkan peran penting dalam
kualitas hijau teh. Teh hijau dari Laos dan Myanmar yang terkandung senyawa
heterosiklik, seperti pyridines dan pirazin, yang dibentuk oleh pengolahan suhu
tinggi. Kehadiran dari senyawa heterosiklik menyarankan bahwa suhu yang
digunakan untuk pengolahan teh memainkan peran penting dalam pembentukan
komponen aroma. Kumazawa dan Masuda, juga pada tahun 2001 , Mempelajari
perubahan dalam rasa teh hitam selama panas pengolahan. Pengolahan panas
selama pengalengan bertanggung jawab untuk perubahan dalam rasa hitam teh
infus. Namun, perubahan kuantitatif dalam komponen volatil dari teh hitam infus
selama pemrosesan panas tidak cukup untuk menjelaskan evaluasi sensorik. Di
dalam studi, penerapan analisis pengenceran ekstrak aroma menggunakan fraksi
volatil sebelum dan setelah Darjeeling sampel teh hitam yang panas diproses
mengakibatkan deteksi 10 bau senyawa aktif yang rasa pengenceran (FD) faktor

telah berubah. Tujuh bau ampuh komponen diidentifikasi antara jumlah puncak
dengan gas kromatografi-mass spectrometry.
Di antara komponen bau ini, 3-methylbutanal (stimulus), methional (kentangseperti), b-damascenone (manis), dimetil trisulfide (busuk), dan 2-metoksi-4vinylphenol (clove- seperti) menunjukkan faktor FD tertinggi setelah pengolahan
panas. Oleh karena itu, komponen bau ini yang komponen yang paling penting
yang terlibat dalam perubahan bau teh hitam selama panas pengolahan. Selain itu,
prekursor b-damascenone di infus teh hitam diselidiki.
Ditemukan untuk pertama kalinya bahwa 3-hidroksi-7,8-didehydro-b-ionol
adalah salah satu b-damascenone menghasilkan senyawa. Konstituen yang mudah
menguap dari teh adas diekstraksi dengan heksana dan dianalisis dengan GC dan
GC-MS teknik menggunakan dua kolom polaritas yang berbeda, seperti
dilansir Bilia et al. (2002) . Ini mengakibatkan 85e95% dari semua komponen yang
mudah menguap yang diidentifikasi menggunakan hubungan GC kali retensi
volatil dan senyawa otentik mereka. Identifikasi juga dikonfirmasi dengan
perbandingan dari spektrum massa mereka dengan orang-orang dari senyawa
otentik. Anethole (30e90%) dan anisaldehida (0.7e51%) dianggap konstituen
utama semua sampel teh. Methychavicol (0.8e4.1%), eugenol (1.5e11.3%), dan
fenchone (0.5e47%) terdeteksi dalam sampel teh yang paling instan, sementara
carvone (2.1e6.1%) dan kapur barus (2.3e2.6%) hadir hanya dalam beberapa
teabags dan teh lainnya, masing-masing. Diidentifikasi konstituen yang mudah
menguap yang ditemukan dalam teh instan yang limonene (1,4%) dan a-terpineol
(0,4%).
BAGIAN 4
Aspek komposisi dan Gizi
312
halaman 7
Kumazawa dan Masuda (2002) juga mengidentifikasi aroma ampuh dalam teh
hijau yang berbeda varietas menggunakan teknik rasa dilusi. Komponen volatile
dua jenis pan-dipecat teh hijau, Jepang Kamairi-cha dan Longjing Cina,
dibandingkan dengan yang diperoleh dari umum teh hijau Jepang, Sencha. Analisis ekstrak aroma pengenceran (AEDA)

Teknik yang digunakan untuk menganalisis volatil bau di Sen-cha, Kamairicha, dan teh Longjing infus. Hasil penelitian menunjukkan 32, 51, dan 52 puncak
bau-aktif dengan faktor rasa pengenceran antara 16 dan 1024. Z-1,5-octadien-3satu (logam, geranium-seperti), 4-merkapto-4-metil 2-pentanon (gemuk,
blackcurrant-seperti), methional (kentang-seperti), E, Z-2,6-nonadienal (mentimunseperti), dan 3-methylnonane-2,4-dion (hijau, buah, jerami-seperti) menunjukkan
rasa tinggi faktor pengenceran di semua varietas. Selain itu, 2-asetil-1-pyrroline
(popcorn-seperti), 2-etil-3,5- dimethylpyrazine (gila), 2,3-dietil-5-methylpyrazine
(gila), dan 2-asetil-2-thiazoline (popcorn-seperti) milik aroma paling ampuh hanya
dalam teh hijau pan-dipecat. Antara ini aroma, 2-asetil-1-pyrroline dan 2-asetil-2thiazoline diidentifikasi untuk pertama kalinya.
Dalam rangka untuk menilai karakteristik intrinsik dari teh hitam dari
berbagai daerah di India, kimia dan sidik jari biokimia yang dihasilkan dan
dilaporkan oleh Borse et al. pada tahun 2002 . Konstituen yang mudah menguap
yang relevan dari teh hitam dianalisis dengan menggunakan standar fisika-kimia,
teknik spektrofotometri. Kromatografi cair kinerja tinggi (HPLC), dan gas
kromatografi-mass spectrometry (GC-MS) yang metode analisis yang digunakan
untuk melaksanakan fingerprinting sampel teh. Dua puluh lima senyawa flavor
volatil diidentifikasi dengan GC-MS sebagai penanda sidik jari. Hanya Palampur
teh memiliki nonanal tapi tidak ada dihydroactinidiolide. Anna- teh malai memiliki
heksanol terendah dan teh Nilgiri-wynad memiliki geranyl asetat terendah. Hanya
Teh Kurti terkandung xylene. Sidik jari ini bisa menjadi bantuan besar dalam
menelusuri asal-usul teh. Dutta et al. (2003) menggunakan hidung elektronik
berbasis sensor oksida logam untuk menganalisa lima sampel the dengan kualitas
yang berbeda: bulan kering, bulan kering lebih dari bara, baik fermentasi yang
normal dipecat dalam oven, baik yang difermentasi lebih dipecat dalam oven, dan
di bawah-fermentasi yang normal dibakar dalam oven. Itu
Rasa teh ditentukan terutama oleh rasa dan bau, baik yang dihasilkan oleh
ratusan senyawa organik volatil (VOC) dan senyawa organik non-volatile. Ini VOC
yang hadir dalam rasio yang berbeda dan menentukan kualitas teh. Misalnya,
assamica (Sri Lanka dan Assam teh) dan assamica sinesis (Darjeeling dan teh
Jepang) adalah dua yang berbeda spesies teh memberikan catatan rasa yang
berbeda. Rasa teh secara tradisional diukur melalui penggunaan dari kombinasi
instrumentasi analitis konvensional dan organoleptik manusia profil panel. Metode
ini mahal dalam hal waktu dan tenaga kerja, dan juga tidak akurat karena

kurangnya baik sensitivitas atau informasi kuantitatif. Dalam penelitian ini,

investigasi dibuat untuk menentukan rasa dari sampel teh yang berbeda
menggunakan EN dan menjelajahi kemungkinan penggantian metode panel analitis
dan profil yang ada. Teknik yang digunakan adalah sebuah array dari empat lumut
yang memiliki hambatan listrik yang memiliki sensitivitas parsial untuk headspace
teh. Sinyal dari array sensor kemudian dikondisikan oleh antarmuka yang sesuai
sirkuit. Data diolah dengan menggunakan analisis principal komponen (PCA) dan
c kabur berarti (FCM) algoritma. Sebuah metode peta mengorganisir diri (SOM)
juga dieksplorasi, bersama dengan radial basis function (RBF) jaringan dan
klasifikasi jaringan syaraf probabilistik. Itu teknik yang berbeda mencapai
klasifikasi yang benar 100% untuk lima sampel teh yang berbeda.
Hasil ini membuktikan bahwa EN mereka mampu membedakan antara rasa
the diproduksi dalam kondisi pengolahan yang berbeda, seperti over-fermentasi,
lebih-dipecat, dan under-fermentasi. Pada tahun 2004, Wang dan rekan kerja
mempelajari efek dari perlakuan yang berbeda pada perubahan aroma di minuman
teh hijau selama pemrosesan dan penyimpanan. Dalam penyusunan minuman teh
hijau, dikukus daun teh hijau kering selama 30 menit pada 120, 140, dan 160 C dan
kemudian diekstraksi dengan air selama 10 menit pada 60 C. Ekstrak dipasteurisasi
selama 8 menit pada 120 C dan disimpan pada 50 C untuk mempercepat kondisi
penyimpanan. Beberapa ekstrak juga panas-diproses di 115 dan 125 C untuk
berbagai jangka waktu untuk membandingkan perubahan aroma disebabkan oleh
berbagai metode pasteurisasi. Aroma perubahan dari ekstrak diperlakukan seperti
selama pemanasan dan penyimpanan
BAB 26
Bau dan rasa volatil dari Berbagai Jenis Teh
313
halaman 8
dievaluasi dengan metode sensorik. Beberapa senyawa volatil yang memainkan
peran penting dalam aroma teh juga dianalisis menggunakan solid-fase
kromatografi microextraction-gas
Metode (SPME-GC).

Pada tahun 2006, Naef dan staf mempelajari konstituen yang mudah menguap
dari dua varietas teh hijau indah; Teh Kiyosawa dari Jepang dan teh Longjing dari
Cina. Volatil ini diselidiki di memesan untuk mengidentifikasi senyawa baru yang
bertanggung jawab atas rasa khas dari minuman teh hijau.
Ekstrak dibuat dengan ekstraksi fase padat menggunakan Oasis-HLBkartrid. Umum senyawa teh hijau, 3-metil-2,4-nonanedione dan 3-hidroksi-3-metil2,4- nonanedione, diidentifikasi. Senyawa 3-hidroksi-3-metil-2,4-nonanedione
meningkatkan manis, aroma lembut dan nuansa mulut karakteristik rasa teh hijau.
Methyl-2-oxopropyl hexanoate dan metil-2-oxoheptyl asetat berkontribusi nya
bunga, juicy catatan, sementara 2-butil-4,5-dimetil-3 (2H) -furanone memiliki
menarik manis, rasa mentega.
Dengan penerapan analisis aroma ekstrak pengenceran untuk fraksi menguap
yang diisolasi dari infus teh hitam (Darjeeling Emas Selection), Schuh dan
Schieberle (2006) melaporkan bahwa vanillin (vanilla-seperti), 4-hydroxy-2,5dimetil-3 (2H) -furanone (karamel), 2-phenylethanol (bunga), dan E, E, Z-2,4,6nonatrienal (oat-serpihan-seperti) diidentifikasi dengan rasa tertinggi pengenceran
(FD) faktor. Di antara komponen-komponen ini, senyawa 24 bau-aktif yang
terdeteksi di FD berbagai faktor 4e128. Penentuan kuantitatif dilakukan dengan
cara yang stabil isotop tes dilusi dan perhitungan nilai aktivitas bau (OAVs; rasio
konsentrasi terhadap aroma threshold dalam air) mengungkapkan, khususnya, yang
sebelumnya tidak diketahui konstituen the E, E, Z-2,4,6-nonatrienal sebagai suatu
bau kunci dalam infus dan dikonfirmasi penting
Peran linalool dan geraniol di aroma teh. Rekombinan aroma yang dilakukan
oleh 18 aroma yang OAVs lebih tinggi dari satu ditentukan dalam konsentrasi
alami mereka dan cocok dengan aroma keseluruhan dari minuman teh. Dalam daun
teh hitam, 42 aroma yang diidentifikasi. Sebagian besar komponen yang identik
dengan yang di minuman disiapkan. Namun, pengukuran kuantitatif menunjukkan
bahwa, khususnya, geraniol dan delapan aroma lanjut meningkat secara signifikan
di infus dibandingkan dengan konsentrasi mereka di daun.
Pada tahun yang sama, Kumazawa dan asisten (2006) ditandai isomer
epoxydecenal yang dianggap aroma ampuh dalam teh hitam (Dimbula) infus
(Kumazawa et al., 2006). Mereka menemukan bahwa aroma manis dan / atau
berair ampuh yang cis dan trans-4,5-epoksi-E-2-decenals oleh membandingkan
indeks mereka kromatografi gas retensi, spektrum massa, dan kualitas bau untuk
orang-orang dari senyawa sintetik yang sebenarnya. Sebuah bau, cis-4,5-epoksi-E-

2-decenal, adalah identi- fied untuk pertama kalinya dalam teh hitam. Atas dasar
analisis aroma ekstrak pengenceran dari rasa distilat diperoleh dengan
menggunakan teknik rasa penguapan pelarut-dibantu dari hitam infus teh, isomer
ini menunjukkan lebih tinggi rasa pengenceran (FD) faktor. Faktor FD dan
konsentrasi aroma ini di infus teh hitam jauh lebih tinggi daripada di Teh hijau
Jepang. Selain itu, model studi menunjukkan bahwa aroma tersebut dihasilkan oleh
pemanasan asam linoleat dan hidroperoksida nya. Namun, jumlah aroma ini
dihasilkan dari asam linoleat yang jauh lebih sedikit daripada yang dari
hidroperoksida nya. ini termasuk yang lipoxygenase reaksi enzimatik, yang
merupakan salah satu faktor yang paling penting untuk pembentukan isomer
epoxydecenal. Rawat et al. (2007) mempelajari rasa teh dan komponen volatil dari
Kangra teh hitam orthodox (Camellia sinensis (L.) O. Kuntze). Semua minyak
esensial teh hitam diekstraksi oleh dua berbeda metode, yaitu simultan distilasi
ekstraksi (SDE) dan destilasi air. Itu konstituen yang mudah menguap dianalisis
dengan GC-MS. Seratus satu senyawa yang sementara diidentifikasi dalam teh
Kangra dengan mencocokkan spektrum massa dampak elektron dan mereka indeks
retensi dengan yang ditunjukkan dalam tinjauan literatur. Lima puluh senyawa
merupakan 98,4 0,4% dari total isi terdeteksi di semua tiga ulangan dari ekstrak
sampel teh diperoleh oleh SDE. Komponen volatil utama yang diidentifikasi dalam
teh Kangra yang E-2-Hexenal, pentena-3- ol, Z-3-hexenol, linalool, oksida linalool
(furanoid), geraniol, metil salisilat, dan 3,7- dimetil-1,5,7 octatrien--3-ol. Hasil
total minyak atsiri adalah sekitar 0,02% menggunakan
BAGIAN 4
Aspek komposisi dan Gizi
314
halaman 9
Clevenger-jenis aparat. Teknik SDE lebih efisien daripada distilasi lainnya
proses untuk karakteristik komponen volatil dalam hal ukuran sampel dan
komponen diekstrak. Rasa diekstrak juga dekat dengan teh Kangra. Pada saat yang
sama, Kim dan rekan kerja (2007) meneliti efek dari pemanasan pasteurisasi pada
rasa minuman keras teh. Mereka menemukan bahwa pemanasan pasteurisasi
mengubah rasa teh hijau minuman keras dan bahwa itu adalah hambatan teknis
dalam siap minum produksi teh. dua puluh volatil diidentifikasi. Konsentrasi

pentanol, cis-3-hexenol, dua oksida linalool, dan b-ionone menurun, sedangkan

konsentrasi phenylacetaldehyde, linalool, linalool oksida lain, a- terpineol, dan
indole meningkat. Penurunan volatil dengan bau yang menyenangkan dan
peningkatan beberapa volatil dengan bau yang tidak menyenangkan, seperti indole
(hewan-seperti) dan a-terpineol (samar amoniak), dianggap bertanggung jawab atas
perubahan dalam rasa minuman keras teh hijau.
Pada tahun 2007, efek dari kondisi persiapan pada rilis volatil yang dipilih
dalam teh kepala- ruang dipelajari oleh Wright dan rekan kerja. Pelepasan senyawa
volatil dari infused teh dipantau menggunakan on-line atmosfer ionisasi tekanan
kimia massa (APCI) spektrometri. Penugasan ion APCI untuk senyawa tertentu
dicapai dengan menggunakan kromatografi massa gas spektrometri dari headspace
teh dengan dual elektron ionisasi dan
Detektor APCIMS. Reproduktifitas persiapan infus dan sistem analitis adalah
baik, dengan nilai variasi persentase umumnya di bawah 5%. Analisis ini
digunakan untuk mempelajari Efek dari infus dan menahan suhu di profil volatile
sampel teh headspace, dan efek yang ditemukan menjadi senyawadependent. Kedua ekstraksi volatil dari the daun dan pelepasan volatil ke ruang
atas yang memainkan peran penting dalam menciptakan profil aroma bahwa
pengalaman konsumen. Wang et al. (2008) menganalisis senyawa flavor volatil
(VFCs) teh oleh fase padat kromatografi microextraction-gas (SPME-GC). Mereka
menemukan bahwa proses fermentasi mengubah profil VFCs teh. Karena banyak
dari VFCs individu tidak berubah di
Menanggapi tingkat fermentasi, penggunaan beberapa VFCs dalam kombinasi
bisa lebih diandalkan dibandingkan senyawa tunggal dalam mengidentifikasi
rentang yang lebih luas dari teh. kromatogram gas dan deskripsi bau VFCs di
berbagai teh ditunjukkan pada Gambar 26.2 dan Tabel 26.1 , masing-masing.
Konsentrasi lima VFCs e trans-2-Hexenal, benzaldehida, metil-5-hepten-2-satu,
metil salisilat, dan indole e jelas diskriminasi difermentasi dan difermentasi teh dan
konsentrasi trans-2-Hexenal dan metil salisilat bersama-sama membentuk indeks
ke berbeda- entiate semi-fermentasi dan sepenuhnya difermentasi teh. Selain itu,
analisis SPME-GC juga mampu membedakan teh melati nyata dari teh melati palsu
berdasarkan lenyapnya beberapa aroma berumput atau hijau.
Pada saat yang sama, Cheng et al. (2008) melaporkan perubahan temporal
ruang atas yang komposisi model aroma meniru Longjing aroma teh hijau. Setelah
penyimpanan pada 50 C, pembentukan 2-butil-2-octenal ditemukan meningkat

dengan waktu. Senyawa ini dihasilkan oleh crotonization dari heksanal, seperti
yang ditunjukkan dalam model percobaan. Formasidari 2-butil-2-octenal juga
terdeteksi di infus teh Longjing dan daun yang disimpan pada 50 C. Beberapa nonvolatil hadir dalam teh ditemukan sangat mengurangi pelepasan aroma
senyawa. Efek ini terutama disebabkan katekin, konstituen utama hijau teh
infus. asam amino bebas, terutama glisin, secara signifikan berkontribusi pada
penurunan a, senyawa karbonil aroma b-tak jenuh octen-3-satu dan geranial. yang
dirasakan aroma infus teh hijau sangat mungkin dipengaruhi oleh pembentukan
aroma baru senyawa dan perubahan dalam rilis aroma dipengaruhi oleh interaksi
dengan nonvolatile the komponen.
Selain itu, Owuor dan rekan (2008) mempelajari pengaruh wilayah produksi
karakteristik kimia teh hitam klonal. Mereka menemukan bahwa produksi teh
hitam dari sama kultivar yang diperbanyak secara vegetatif di Kenya dan Malawi
disajikan variasi di kedua komposisi kimia dan kualitas. Hal ini dimungkinkan
untuk menghasilkan teh hitam dengan jumlah yang sama
BAB 26
Bau dan rasa volatil dari Berbagai Jenis Teh
315
halaman 10
theaflavin dan theaflavin individu, kecerahan, dan tingkat warna
keseluruhan. Hitam teh dari Kenya umumnya memiliki thearubigins lebih tinggi,
jumlah senyawa rasa volatile, dan indeks rasa. Itu proses fermentasi teh hitam jauh
lebih cepat di Malawi dibandingkan dengan Kenya, sebagai dibuktikan dengan
produksi yang lebih cepat dari parameter kimia teh hitam polos, terutama
theaflavin.
Akibatnya, jumlah maksimum pembentukan theaflavin diproduksi di lebih
pendek waktu fermentasi di Malawi daripada di Kenya. Fermentasi di Kenya
menghasilkan direproduksi jumlah theaflavin. Hal ini menunjukkan bahwa perlu
untuk mengoptimalkan waktu fermentasi di wilayah geografis yang berbeda,
bahkan ketika kultivar yang sama sedang diproses. Yang lain hitam polos kualitas
teh parameter, seperti thearubigins, kecerahan, dan warna total, yang lebih tinggi
dalam teh hitam diproses di Kenya daripada di teh hitam diproses di Malawi. Pola
perubahan dalam theaflavin individu atau theaflavin digallate setara diikuti bahwa

total theaflavin, menunjukkan bahwa senyawa flavan-3-ol dalam daun teh tidak
mungkin dipengaruhi oleh wilayah geografis produksi. Total senyawa rasa stabil
dan
GAMBAR 26.2
GC Kromatogram dari Senyawa Flavor Volatile di Berbagai Teas dengan
Degrees Fermentasi Berbeda . (A) Ouksu teh hijau (a tama-ryokucha diproses
oleh kedua prosedur mengepul dan pemanggangan), (B) Dong-Ding Teh Oolong
(menengah fermentasi teh Oolong), dan (C) sarapan Inggris teh hitam.
BAGIAN 4
Aspek komposisi dan Gizi
316
halaman 11
TABLE 26,1 Bau Deskripsi Senyawa Flavor Volatile di Berbagai Teas dengan
Derajat yang berbeda dari Fermentasi
Puncak No. Compound
KI Sebuah
bau Deskripsi
b
1e8
senyawa ini tidak
diidentifikasi oleh GC-MS, dan juga
Data indeks tidak Kovat ini tersedia
387e603
Tidak ada bau khas terdeteksi
9
3-metil butanal
637
Malt. pahit almond, cokelat
10
2-metil butanal
648
Hijau rumput, malt, almond

11
1 penten--3-satu
667
Harsh, tajam
12
1-penten-3-ol
671
sayuran hijau, mentega
13
Pentana
677
Woody, vanili, kacang
14
2-etil furan
692
Dibakar, manis, kopi
15
2-metil-2-butenal
697
green fruity
16
trans -2-Pentenal
723
Pedas, hijau, apel, tomat
17
Etil-2-metil-1-pentena
732
18
ni
737
19
ni
745
20
toluene

757
Tidak ada bau terdeteksi
21
2-penten-1-ol
759
Hijau segar, logam
22
n-heksanal
781
Hijau, berumput, logam
23
1-ethyleH-pirol
793
24
furfural
800
roti, almond
25
2-metil-2-pentenal
812
Berumput, hijau
26
trans -2-Hexenal
830
Harum, manis, buah (apel)
27
alkohol furfuril
835
Dimasak gula (rendah)
28
cis -3-hexenol
844
Segar, hijau buah
29
ni c

858
30
ni
862
31
1,4-dimethylbenzene
873
manis aromatik
32
3-metil asetat-1-butanal
879
33
2-heptanone
883
Pedas, kayu manis
34
cis -4-heptenal
889
Lemak, berminyak, kukus kentang
35
n-Heptanal
892
Lemak, berminyak, kacang, hijau
36
pyrazine 2,5-dimetil
905
kacang panggang, roti
37
benzaldehida
934
Harum, manis, almond
38
1,2,3-trimetil benzonitril
961
39

6-metil-5-hepten-2-one
967
Herba, tajam, berminyak
40
trans , trans -2,4-heptadienal
973
Lemak, kacang, jerami, amis
41
2-etil-5-methylpyrazine
981
Manis, panggang, kacang
42
cis , trans -2,4-heptadienal
984
Lemak, kacang
43
g-terpinene
993
Jeruk
44
Decane
1.004
45
benzyl alcohol
1.007
Ringan manis, panggang
46
Phenylacetaldehyde
1.012
Bunga, ungu
47
1-etil-2-formylpyrrole
1.022
48
a-isoforon

1.037
Manis hijau, tembakau
49
3,5 octadien--2-one
1.048
Fruity, jerami, teroksidasi
50
1,3-cyclooctadiene
1.065
51
cis -linalool oksida 1.070 manis
bunga, hijau, buah
1.070
Manis bunga, hijau, buah
52
6-metil-3,5-heptadien-2-one
1.078
Woody, pedas, kayu manis
53
trans -linalool oksida
1.089
Manis bunga, jeruk, buah
54
linalool
1.089
Floral
55
Benzeneacetonitrile
1.094
56
1- (2-aminofenil) -ethanone
1.118
57
benzil asetat
1.131

Bunga, buah, manis, segar

terus-menerus
BAB 26
Bau dan rasa volatil dari Berbagai Jenis Teh
317
halaman 12
Indeks rasa lebih tinggi pada teh hitam diproses di Kenya, lanjut
menunjukkan fakta bahwa tinggi tumbuh teh Kenya lebih beraroma. Dalam kedua
Kenya dan Malawi teh hitam, aromanya kualitas menurun di fermentasi
panjang. waktu fermentasi singkat adalah metode memproduksi teh hitam lebiharomatik. Variasi dalam kualitas teh hitam antara Malawi dan Kenya yang
TABLE 26,1 Bau Deskripsi Senyawa Flavor Volatile di Berbagai Teas dengan
Derajat yang berbeda dari Fermentationdcontinued
Puncak No. Compound
KI Sebuah
bau Deskripsi
b
58
3,5-dietil-2-methylpyrazine
1.138
Panggang, kacang, sayuran
59
4-ethylbenzaldehyde
1155
Pahit dan manis, almond
60
n-fufurylpyrrole
1.158
Sayuran, bawang, hijau
61
Metil salisilat
1.176
Manis, pedas, minty

62
safranal
1.182
Herba (saffron)
63
3,4-dimethylbenzaldehyde
1.188
Harum, almond pahit
64
b-cyclocitral
1.202
Ringan hijau, minty, buah
65
geraniol
1.220
Floral (mawar), manis
66
citral
1.223
Jeruk, lemon
67
indole
1.232
Nutty, bunga
68
Tridecane
1274
69
trans -b-damascenone
1.284
Rose seperti
70
cis -jasmone
1.288
Floral (melati)

71
a-ionone
1.407
Woody, berry, bunga, gila
72
geranyl aseton
1.417
Floral (mawar), buah segar
73
2,5-cyclohexadiene-1,4-satu
1.428
74
b-ionone
1.438
Kayu, bunga (mawar, violet)
75
Cadinene
1.460
pedas kayu
76
Nerolidol
1.483
Floral (mawar), apel, hijau
( Wang et al., 2008 )
sebuah indeks Kovats KI pada DB-5ms
b deskripsi Bau adalah hasil dari uji GC-O pada sampel teh yang dibuat dengan
database senyawa otentik dikembangkan di laboratorium.
c Tidak terdeteksi
GAMBAR 26.3
GC-MS Kromatogram dari Senyawa Flavor Volatile semua Tea Essential Oils
Dari Thailand . 1, Teh hijau Oolong; 2,
Teh Assam hijau; 3, teh Chin Shin Oolong; 4, teh Chin Hsuan Oolong; dan 5, Four
Season teh.
BAGIAN 4

Aspek komposisi dan Gizi

318
halaman 13
mungkin karena perbedaan kondisi lingkungan, yang menyebabkan
pertumbuhan tunas yang berbeda tarif dan menembak komposisi biokimia.
Pripdeevech dan Machan (2011) mempelajari komponen flavor volatil dari teh
yang berbeda tumbuh di Thailand. volatil tersebut diselidiki oleh GC-MS,
kromatogram dari yang ditampilkan di Gambar 26.3 .Senyawa-senyawa flavor
volatil dari semua minyak esensial tea tercantum dalam Tabel 26.2 .
Lima puluh empat komponen yang mewakili 76.51e83.32% dari semua
sampel diidentifikasi. Hotrienol, geraniol, dan linalool yang ditemukan menjadi
komponen utama dalam teh Oolong hijau, sementara teh hijau Assam terkandung
linalool, geraniol, dan a-terpineol sebagai konstituen rasa kunci.
Chin Shin Oolong tea konstituen rasa didominasi oleh linalool, indol, dan cisjasmone dan volatil rasa utama dari teh Chin Hsuan Oolong adalah trans-nerolidol,
cis-jasmone, dan geraniol. Indol, geraniol, dan cis-jasmone adalah konstituen
utama dalam Empat teh Season.
Perubahan kualitas dan kuantitas komponen flavor volatil terkait dengan
fermentasi metode dan salah satu metode yang meningkat bau yang mudah
menguap adalah semi-fermentasi pengolahan teh.
TABEL 26.2 Senyawa Flavor Volatile dari Semua Teh Minyak Atsiri dari Thailand
Volatile Flavor Compound
KI b
sampel 1
sampel 2
contoh 3
contoh 4
contoh 5
Dihidro-2-metil-3 (2H) -furanone
805
0.023
N-ethylpyrrole
809

0,053
furfural
827
0.039
trans -2-hexenol
846
0,347
0,521
0.013
0,188
0,159
2-heptanone
908
0,012
2-acetylfuran
910
0,016
0,057
2,5-dimethylpyrazine
913
0.019
0,208
2-ethylpyrazine
926
0.020
0.130
benzaldehida
966
0,153
0.280
0,001
0.074
0,188
asam Heptanoic
986

0,002
0,647
0.030
0,242
2-etil-5-metil-pyrazine
1.006
0.490
benzyl alcohol
1.037
0.300
0,389
0,287
0,634
Benzeneacetaldehyde
1.042
0,095
0,243
0,045
0,188
0,239
pirol 1-etil-2-formil
1.050
0,407
1,461
0.230
0,708
1,408
2 (3H) -furanone
1.053
0.077
0,353
asetofenon
1.069
0,745
0,380

0,510
0.244
1,089
Linalool oksida (trans) [furanoid]
1.073
1,833
1,649
0,331
1,383
0,978
2-etil-3,5-dimethylpyrazine
1.078
0,424
asam Heptanoic
1.083
0,188
Linalool oksida ( cis ) [furanoid]
1.090
1,241
1,671
0.290
1,383
0.700
3,5 octadien--2-one
1.097
0.351
0,389
0,122
0.300
linalool
1104
15,131
27,203
4,454
8,077

7,179
Hotrienol
1.108
21,569
2,568
1,722
10,765
5,062
cyclohexanol 2,6-dimetil
1.114
0,682
1,061
0,316
0.860
Phenylethyl alkohol
1.118
0,376
0,545
0.425
0,733
a-isoforon
1.124
0.179
0,488
0.024
0,182
0,232
Bicyclo [3.3.0] Oktober-1 (2) en-3-satu
1.126
0.610
benzil nitrile
1.142
0.553
0,380
0,467

0.034
nerol oksida
1.153
0,497
0.060
0,248
isoborneol
1.161
0,178
0.003
benzil etanoat
1.164
0,812
6,506
0.076
0.360
cis -linalyl oksida (pyranoid)
1.174
1,195
0,406
1,164
0,593
trans -linalyl oksida (pyranoid)
1.178
1,767
1,999
7,479
2,990
Lavandulol
1.183
1,199
0,335
1.320
0,843
para cymen--8-ol

1.191
0,593
0,414
0.337
0,418
Metil salisilat
1.195
1,433
0.691
0.500
0,696
terus-menerus
BAB 26
Bau dan rasa volatil dari Berbagai Jenis Teh
319
halaman 14
TABEL 26.2 Senyawa Flavor Volatile dari Semua Teh Minyak Atsiri dari
Thailanddcontinued
Volatile Flavor Compound
KI b
sampel 1
sampel 2
contoh 3
contoh 4
contoh 5
a-terpineol
1.199
8,165
19,634
1,456
4,095
5,068
g-terpineol
1.201

2,123
0,079
1,018
0,005
cis -2 (1-pentenyl) furan
1.207
0.087
0.500
2,6,6-trimetil cyclohexenecarboxaldehyde
1.212
0,261
0,002
0.244
nerol
1.227
2,571
9,169
0,005
1,842
Coumaran
1.233
4,442
1,693
0,255
0,433
2,145
geraniol
1.253
15,377
24,781
0,391
13,993
11,204
asam nonanoat

1.279
1,324
0.013
2-pentil cyclopent-2-en-1-satu
1.291
0.934
0,937
indole
1.299
2,452
1,629
4,309
14,921
15,907
para-vinylguaiacol
1.313
0,845
2,075
0,175
0,315
1,451
Methylanthranilate
1.343
0,053
0.716
0,251
asam Geranic
1.357
1,077
0,799
0,367
1,155
cis -b-damascenone
1.362
0,251

0,406
0,054
1.310
0.700
trans -b-damascenone
1.379
0,491
2,564
5,724
2,002
cis -3-hexenylhexanoate
1.381
0,129
heksil hexoate
1.388
0.029
cis -jasmone
1.393
1,186
0.966
3,731
18,477
11,001
metil eugenol
1.401
0,182
0,814
0,053
0,376
0,493
trans -b-damascone
1.408
0,184
0.090
0,037

0,328
Megastigmatrienone
1.411
0,392
0.770
0.032
0,848
0,629
trans -a-ionone
1.422
0,506
0,986
0,524
2-benzofuranmethanol
1.425
0,241
0,653
0,663
4- [1,1-dimethylethyl] -a-metil
benzeneethanal
1.428
0,639
1.830
0,623
kumarin
1.436
0,121
0,579
trans -isoeugenol
1.450
0,391
1,212
0,158
0.681
0,988

trans -b-ionone
1.478
2,404
3,253
0.110
1,792
2,707
b-ionone epoksida
1.482
1,215
2,201
0,035
0,528
1,814
6- (terpendam 2'-enil) -tetrahydropyran-2satu
1.491
0,763
4,018
butylated hydroxytoluene
1.503
0.170
0.680
0.024
0,009
0,155
Viridiflorene
1.507
0,139
2,4-bis (1,1-dimethylethyl) fenol
1.512
0,941
5,272
0.074
0,226

0.332
(R) -5,6,7,7a-tetrahidro-4,4,7atrimetil-2 (4H) -benzofuranone
1527
1,082
1.650
0,168
0,852
a-agarofuran
1.545
0,512
1,049
0,104
1,069
0,590
cis -hexahydro-7a-metil-1indanone
1.560
1,514
1.111
0,253
1,011
2,728
trans -nerolidol
1.562
2,173
4,195
2,286
39,906
10,510
Megastigmatrienone
1.584
0,126
0.390
Longiborneol

1.598
0,391
1,178
0,645
0,392
Helifolen-12-al D
1614
0,097
1-epicubenol
1.627
0,523
1,315
0,586
0.364
a-cadinol
1.656
1,535
0,997
0,112
1,415
1,379
metil jasmonat
1.661
0,585
3,841
5,846
methyl epijasmonate
1.668
0.062
0.477
3Z-butylidene phthalide
1.670
0.860
0.078
0,551

10-atau-calamenen-10-satu
1.691
0,378
0.075
0,590
0,283
Cadina-1 (10), 6,8-triene
1.722
0,114
0,666
0,272
benzil benzoat
1.748
0,033
1,047
Ascabiol
1.768
1,057
Kafein
1836
3,061
3,097
0.341
1,932
1,749
6,10,14-trimetil-2-pentadecanone
1.841
0,509
benzil salisilat
1870
0.018
0,478
geranyl phenylacetate
1909
0,022

0.111
0.003
BAGIAN 4
Aspek komposisi dan Gizi
320
halaman 15
POIN RINGKASAN
Karakteristik komponen flavor volatil dari berbagai teh hasil dari asal yang
berbeda dan genotipe breedings dari teh.
Proses fermentasi juga bisa menyebabkan perubahan signifikan dalam teh
stabil dan rasa komponen.
Struktur yang paling volatil bau teh telah diselidiki oleh kromatografi gas
spektrometri massa.
Bau dan rasa volatil dari berbagai teh yang terpen, bersama-sama dengan
turunannya, dan senyawa organik lainnya.
The terpenoid dan turunannya ditemukan di teh menanamkan aroma manis
dan bunga, sementara lainnya bau teh berasal dari non-terpenoid dan produk
degradasi lipid selama manufaktur.
Referensi
Almajano, MP, carbo, R., Jimnez, JAL, Gordon, MH, 2008. Antioksidan dan
kegiatan antimikroba teh
infus. Makanan Chem. 108, 55e63.
Bhattacharyya, N., Seth, S., Tudu, B., Tamuly, P., Jana, A., Ghosh, D.,
Bandyopadhyay, R., Bhuyan, M.,
Sabhapandit, S. 2007. Deteksi waktu fermentasi optimum untuk pembuatan teh
hitam menggunakan elektronik
hidung. Sens. Actuat. B 122, 627e634.
Bilia, AR, Flamini, G., Taglioli, V., Morelli, I., Vincieri, FF, 2002. analisis GC-MS
minyak atsiri dari beberapa
teh adas komersial. Makanan Chem. 76, 307e310.
Borse, BB, Rao, LJM, Nagalakshmi, S., Krishnamurthy, N., 2002. Fingerprint teh
hitam dari India: identifi-

kasi karakteristik regio tertentu. Makanan Chem. 79, 419e424.

Cheng, Y., Huynh-Ba, T., Blank, I., Robert, F., 2008. perubahan temporal dalam
rilis aroma infus teh Longjing:
interaksi yang mudah menguap dan nonvolatile komponen teh dan pembentukan 2butil-2-octenal pada penuaan. J. Agric.
Makanan Chem. 56, 2160e2169.
Cloughley, JB, Ellis, RT, Pendlington, S., Humphrey, P., 1982. konstituen Volatile
beberapa hitam Afrika tengah
klon teh. J. Agric. Makanan Chem. 30, 842e845.
Dutta, R., Kashwanb, KR, Bhuyanb, M., Hinesa, EL, Gardner, JW 2003. hidung
elektronik kualitas teh berdasarkan
standardisasi. Saraf. Bersih. 16, 847e853.
Fale, PL, Borges, C., Madeira, PJA, Ascensa~o, L., Arajo, MEM, Florencio, MH,
Serralheiro, MLM, 2009.
Asam Rosmarinic, scutellarein 4 0 metil eter 7-O-glukuronida dan (16S) -coleon E
adalah senyawa utama
bertanggung jawab atas antiacetylcholinesterase dan aktivitas antioksidan dalam
teh herbal dari Plectranthus barbatus ( "falso
Boldo "). Makanan Chem. 114, 798e805.
Ganeshan, V., Ramasamy, V., 1996. Pacha noda dalam teh. Menanam. Taw., 91e95.
Howard, GE, 1978. konstituen yang mudah menguap teh. Makanan Chem. 4,
97e106.
Kato, M., Shibamoto, T., 2001. Variasi konstituen yang mudah menguap utama
dalam berbagai teh hijau dari Asia Tenggara.
J. Agric. Makanan Chem. 49, 1394e1396.
TABEL 26.2 Senyawa Flavor Volatile dari Semua Teh Minyak Atsiri dari
Thailanddcontinued
Volatile Flavor Compound
KI b
sampel 1
sampel 2
contoh 3
contoh 4
contoh 5
metil palmitat

1.926
0.553
0.003
asam palmitat
1971
5,239
0,093
Geranyl linalyl ester
1924
0,011
0,498
0.078
metil linoleat
1994
0,027
0,744
0,625
Methyl 9,12,15-octadecatrienoate
2.000
0,083
2,063
0.111
fitol
2112
1,739
5,875
0.014
6,652
1,363
Contoh 1: Hijau Teh Oolong
Contoh 2: Teh hijau Assam
Contoh 3: Teh Chin Shin Oolong
Contoh 4: teh Chin Hsuan Oolong
Contoh 5: Empat teh Season
( Pripdeevech dan Machan, 2011 )

a Sebagai perbandingan luas puncak dengan yang standar internal yang

b KI Kovats indeks pada DB-5ms
BAB 26
Bau dan rasa volatil dari Berbagai Jenis Teh
321
halaman 16
Kawakami, M., Ganguly, SN, Banerjee, J., Kobayashi, A., 1995. Aroma komposisi
Oolong teh dan teh hitam dengan diseduh
Metode ekstraksi dan senyawa karakteristik dari Darjeeling aroma teh. J.
Agric. Makanan Chem. 43, 200e207.
Kim, ES, Liang, YR, Jin, J., Sun, QF, Lu, JL, Du, YY, Lin, C., 2007. Dampak
pemanasan pada komposisi kimia
minuman keras teh hijau. Makanan Chem. 103, 1263e1267.
Kobayashi, A., Kubota, K., Yano, M., 1993. Pembentukan beberapa komponen
volatile teh. Dalam: Teranishi, R., mentega,
RG, Sugisawa, H. (Eds.), Bioaktif Senyawa volatil dari Tanaman. seri ACS
Simposium, vol. 525.
American Chemical Society, Washington, DC, pp. 49e56.
Kumazawa, K., Masuda, H., 1999. Identifikasi aroma ampuh dalam bahasa Jepang
teh hijau (Sen-cha). J. Agric. Makanan
Chem. 47, 5169e5172.
Kumazawa, K., Masuda, H., 2001. Perubahan rasa minuman teh hitam selama
pemrosesan panas. J. Agric. Makanan
Chem. 49, 3304e3309.
Kumazawa, K., Masuda, H., 2002. Identifikasi aroma ampuh dalam varietas teh
hijau yang berbeda menggunakan rasa
teknik dilusi. J. Agric. Makanan Chem. 50, 5660e5663.
Kumazawa, K., Wada, Y., Masuda, H., 2006. Karakterisasi isomer epoxydecenal
aroma sebagai ampuh dalam warna hitam
teh (Dimbula) infus. J. Agric. Makanan Chem. 54, 4795e4801.
Mahanta, PK, Tamuli, P., Bhuyan, LP, 1993. Perubahan kandungan asam lemak,
kegiatan lipoxygenase dan volatil
selama pembuatan teh hitam. J. Agri. Makanan Chem. 41, 1677e1683.

Mick, W., Schreier, P., 1984. volatil lain dari aroma teh hitam. J. Agric. Makanan
Chem. 32, 924e929.
Naef, R., Jaquier, A., Velluz, A., Maurer, B., 2006. konstituen baru yang terkait
dengan 3-metil-2,4-nonanedione diidentifikasi
dalam teh hijau. J. Agric. Makanan Chem. 54, 9201e9205.
Owuor, PO, Obanda, M., Nyirenda, HE, Mandala, WL, 2008. Pengaruh wilayah
produksi klonal hitam
karakteristik kimia teh. Makanan Chem. 108, 263e271.
Pripdeevech, P., Machan, T., 2011. Fingerprint konstituen rasa yang mudah
menguap dan kegiatan antioksidan teh dari
Thailand. Makanan Chem. 125, 797e802.
Ravichandran, R., 2002. Komposisi Karotenoid, distribusi dan degradasi ke volatil
rasa selama teh hitam
memproduksi dan efek suplementasi karotenoid pada kualitas teh dan
aroma. Makanan Chem. 78, 23e28.
Ravichandran, R., Parthiban, R., 1998. Dampak dari teknik pengolahan volatil
teh. Makanan Chem. 62, 347e353.
Rawat, R., Gulati, A., Babu, GDK, Acharya, R., Kaul, VK, Singh, B., 2007.
Karakterisasi komponen volatil
dari Kangra teh hitam orthodox oleh gas chromatography-mass
spectrometry. Makanan Chem. 105, 229e235.
Robinson, JM, Owuor, PO, 1992. Dalam: (. Eds) Willson, KC, Clifford, MN, Tea:
Budidaya konsumsi.
Chapman dan Hall, London, pp. 459e510.
Sanderson, GW, Graham, HN, 1973. Pada pembentukan aroma teh hitam. J.
Agri. Makanan Chem. 21, 576e585.
Schuh, C., Schieberle, P., 2006. Karakterisasi senyawa aroma kunci dalam
minuman yang dibuat dari
Darjeeling teh hitam: perbedaan kuantitatif antara daun teh dan infus. J.
Agric. Makanan Chem. 54, 916e924.
Selvendran, RR, Reynolds, J., galliard, T., 1978. Produksi volatil oleh degradasi
lipid selama pabrikan
facture teh hitam. Fitokimia 17, 233e236.
Shimoda, M., Shigematsu, H., Shiratsuchi, H., Osajimat, Y., 1995a. Perbandingan
bau konsentrat oleh SDE

dan metode kolom serap dari infus teh hijau. J. Agric. Makanan Chem. 43,
1616e1620.
Shimoda, M., Shigematsu, H., Shiratsuchi, H., Osajimat, Y., 1995b. Perbandingan
senyawa volatil antara
nilai yang berbeda dari teh hijau dan hubungan mereka dengan atribut bau. J.
Agric. Makanan Chem. 43, 1621e1625.
Takeo, T., 1981. Produksi linalool dan geraniol oleh kerusakan hidrolitik dari
bentuk terikat dalam teh terganggu
tunas. Fitokimia 20, 2145e2147.
Togari, T., Kobayashi, A., Aishima, T., 1995a. pengenalan pola diterapkan untuk
profil kromatografi gas volatile
komponen dalam tiga kategori teh. Makanan Res. Int. 28, 495e502.
Togari, T., Kobayashi, A., Aishima, T., 1995b. Berkaitan sifat sensori aroma teh
untuk gas Data kromatografi
dengan metode kalibrasi chemometric. Makanan Res. Int. 28, 485e493.
VITZTHUM, OG, Werkhoff, P., Hubert, P., 1975. New konstituen yang mudah
menguap dari aroma teh hitam. J. Agric. Makanan Chem.
23, 999e1003.
Wang, L., Lee, J., Chung, J., Baik, J., Jadi, S., Park, S., 2008. Diskriminasi teh
dengan derajat yang berbeda
fermentasi dengan analisis SPME-GC dari senyawa flavor volatil
karakteristik. Makanan Chem. 109, 196e206.
Wang, L., Jadi, S., Baik, J., Kim, H., Bulan, K., Park, S., 2004. perubahan Aroma
dalam minuman teh hijau selama pemrosesan
dan penyimpanan. Minuman nutraceutical: Kimia, gizi, dan efek kesehatan. seri
ACS Simposium, vol. 871.
American Chemical Society, Washington, DF, pp. 162e188.
Wright, J., Wulfert, F., Hort, J., Taylor, AJ, 2007. Pengaruh persiapan Kondisi pada
rilis dari volatil yang dipilih di
teh headspace. J. Agric. Makanan Chem. 55, 1445e1453.
Yamaguchi, K., Shibamoto, T., 1981. konstituen Volatile teh hijau, Gyokuro
(Camellia sinensis L. var. Yabukita). J.
Agric. Makanan Chem. 29, 366e370.