BAB IV

PEMBUATAN VIRGIN COCONUT OIL (VCO)

DENGAN PROSES FERMENTASI MENGGUNAKAN Rhizopus sp.

A. Tujuan Praktikum
1. Membuat VCO dengan proses fermentasi
2. Mengetahui prinsip fermentasi menggunakan Rhizopus sp. pada
pembuatan VCO
B. Dasar Teori
1. Kelapa
Buah kelapa terdiri dari serabut, tempurung, daging buah dan air.
Daging buah kelapa memiliki nilai yang paling tinggi, karena daging buah
kelapa mengandung minyak. Komposisi kimia daging buah kelapa
ditentukan berdasarkan umur buah kelapa dan varietas kelapa (Ketaren,
2004).
Klasifikasi
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Sub Kelas : Arecidae
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Cocos
Spesies : Cocos nucifera L.
Pohon kelapa termasuk keluarga Palmae adalah tanaman tropis
yang penyebarannya di pantai (habitat asli). Namun dalam pengembangan
budidaya akhirnya manusia dapat menemuinya sampai jauh di pedalaman.
Ini menandakan pohon kelapa sangat toleran terhadap iklim mikro (tanah,
air, udara, angin kencang dan sinar matahari dan terlebih hara tanah). Hal
ini nantinya sangat berpengaruh terhadap kandungan minyak dan senyawa
kimia lain yang mendukungnya. Dari sini timbul banyak pertanyaan dari
para produsen dan calon produsen vco. Ini menandakan sebagian produsen
dan calon produsen mengerti, memahami dan terlebih lagi peduli terhadap
hasil produksi berupa vco. Karena pengguna vco sebagian besar adalah
orang-orang yang sakit dan perlu segera penyembuhan (Baswardojo,
2005).
Kandungan kimia pada daging kelapa adalah air, protein, dan
lemak yang merupakan jenis emulsi dengan emulgatornya. Emulsi adalah
zat cair yang tidak dapat tercampur yang terdiri dari dua fase (air dan
minyak). Emulgator adalah zat yang berfungsi untuk mempererat emulsi,
dalam hal ini emulgatornya adalah protein. Pada ikatan protein akan
membungkus butiran-butiran minyak kelapa dengan suatu lapisan tipis
sehingga butiran-butiran minyak tidak bisa tergabung, begitu juga dengan
air. Emulsi tidak akan terpecah, karena masih ada tegangan muka protein
air yang lebih kecil dari protein minyak. Untuk merusak ikatan emulsi
lemak pada santan kelapa mengunakan metode enzimatis (Setiaji, 2006).
Santan adalah cairan yang berwarna putih yang diperoleh dari
pemerasan. Jika santan didiamkan akan terpisah menjadi dua fase yaitu
fase skim yang jernih bagian bawah dan fase krim yang berwarna putih
susu dibagian atas. (Winarno, 2004).
2. Minyak Kelapa
Minyak kelapa berdasarkan kandungan asam lemak digolongkan
ke dalam minyak asam laurat, karena kandungan asam lauratnya paling
besar jika dibandingkan dengan asam lemak lainnya. Berdasarkan tingkat
ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan bilangan Iod (iodine value),
maka minyak kelapa dapat dimasukkan ke dalam golongan non drying
oils, karena bilangan iod minyak tersebut berkisar antara 7,5-10,5.(satuan)

Menurut Winarno (2005), lemak atau minyak dapat diekstraksi dari

jaringan hewan dan tanaman dengan tiga cara, yaitu rendering atau
pemanasan, pengepresan (pressing), dan dengan menggunakan pelarut.
Dalam pembuatan minyak kelapa murni, proses sebaiknya dilakukan
dengan meminimalkan penggunaan panas dan bahan kimia; oleh karena
itu, untuk mengekstraksi komponen minyak dari santan digunakan panas
minimum. Pada suhu 35C asam kaprat akan mulai terurai, dan pada suhu
di atas 60C asam-asam lemak yang lain, seperti kaproat dan kaprilat
menguap. Dasar inilah yang digunakan untuk memilih air hangat (suam-
 suam kuku, dengan suhu antara 35 sampai 40C) sebagai air perasan
santan.

Komposisi asam lemak minyak kelapa dapat dilihat pada tabel

IV.1. Dari tabel tersebut dapat dilihat bahwa asam lemak jenuh minyak
kelapa kurang dari 90 persen. Minyak kelapa mengandung 84 persen
trigliserida dengan tiga molekul asam lemak jenuh, 12 persen trigliserida
dengan dua asam lemak jenuh dan 4 persen trigliserida dengan satu asam
lemak jenuh.

Tabel IV. 1. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa

Asam Lemak Rumus Kimia Jumlah (%)

Asam Lemak Jenuh :
Asam Kaproat C5H11COOH 0,0 0,8
Asam Kaprilat C7H17COOH 5,5 9,5
Asam Kaprat C9H19COOH 4,5 9,5
Asam Laurat C11H23COOH 44,0 52,0
Asam Miristat C13H27COOH 13,0 19,0
Asam Palmitat C15H31COOH 7,5 10,5
Asam Stearat C17H35COOH 1,0 3,0
Asam Arachidat C19H39COOH 0,0 0,4
Asam Lemak Tidak Jenuh :
Asam Palmitoleat C15H29COOH 0,0 1,3
Asam Oleat C17H33COOH 5,0 8,0
Asam Linoleat C17H31COOH 1,5 2,5
Sumber: Thieme, J. G. (1968) dikutip dari Ketaren, 1986.

3. Virgin Coconut Oil (VCO)

Virgin Coconut Oil (VCO) merupakan minyak yang diekstrak dari
daging buah kelapa segar yang biasa dikenal dengan proses basah, tanpa
menggunakan proses pemanasan melainkan dengan tehnik fermentasi
ataupun dengan bantuan enzim. Santan merupakan emulsi yang terdiri dari
butiran minyak berlapis air dibagian luar(Andryani dkk, 2007).
Minyak Kelapa Murni (MKM) atau yang sering disebut dengan
VCO/virgin coconut oil adalah minyak yang memiliki kadar air yang
rendah (0,02-0,03%) dan kadar asam lemak bebas yang rendah (0,02%),
berwarna bening, dan berbau harum. Daya simpannya lebih lama dari
minyak biasa, bisa lebih dari 12 bulan (Anonim, 2006).
 Minyak kelapa murni (VCO/virgin coconut oil) berkasiat sebagai
antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa. Hal tersebut dikarenakan
kandungan asam laurat, asam kaprilat dan asam kaprat didalamnya.
Sementara, jenis minyak lain tidak memiliki sifat antimikroba. Manfaat
dari asam laurat antara lain dapat membunuh berbagai macam jenis
mikroba yang membran sel nya, berasal dari asam lemak (lipid coated
microorganism). Sifat asam laurat dapat melarutkan membran bakteri
berupa lipid sehingga akan mengganggu kekebalan bakteri atau virus. Hal
ini akan membuat bakteri atau virus inaktivasi. Beberapa penyakit yang
disebabkan oleh mikroba jenis ini seperti influenza, Streptococcus sp.,
Stapilococcus sp., gram positive, dan gram negative (Sutarmi, 2005).
Dibandingkan dengan minyak nabati lainnya misalnya seperti
minyak sawit, minyak kedelai, minyak jagung dan minyak bunga
matahari, VCO memiliki beberapa keunggulan yaitu kandungan asam
laurat tinggi, komposisi asam lemak rantai mediumnya tinggi dan berat
molekulnya rendah. Asam laurat merupakan asam lemak jenuh rantai
sedang atau dalam istilah kesehatan lebih dikenal dengan medium chain
fatty acid (MCFA). Beberapa asam lemak rantai sedang yang terkandung
didalam VCO yaitu asam kaprilat (C8) sebanyak 5.0-10.0%, asam caprat
(C10) sebanyak 4.5-8.0% dan asam laurat (C12) sebanyak 43-53%. Asam
laurat misalnya, didalam tubuh akan diubah menjadi monolaurin yaitu
sebuah senyawa monogliseride yang bersifat antivirus, antibakteri,
antiprotozoa (Sibuea, 2004).
Tampaknya hanya VCO yang saat ini dikaitkan langsung dengan
kesehatan, yang meskipun belum melalui uji klinis, oleh para produsen
diperlakukan sama dengan obat. Manfaat kesehatan dari VCO dikaitkan
dengan kandungan asam laurat yang diduga bersifat antibakteri, antifungi,
dan antivirus, di samping berkhasiat mengendalikan kolesterol jahat dan
bermanfaat bagi kesehatan jantung. VCO merupakan minyak yang
dihasilkan melalui proses tertentu sedemikian rupa sehingga seasli
mungkin seperti keadaan alaminya dalam daging kelapa (virgin). Ini juga
dimaksudkan untuk membedakannya dengan proses pengolahan minyak
kelapa yang melalui tahapan pemurnian (refining) sehingga melibatkan
bahan kimia. Dengan demikian, VCO bebas bahan kimia. Berdasarkan
pengertian tersebut, produk kelapa yang mengandung asam laurat cukup
tinggi dan alami tanpa proses kimiawi juga akan memiliki manfaat
kesehatan. Produk-produk tersebut adalah susu santan dan krim kelapa.
Air kelapa juga dipromosikan sebagai minuman sehat di India. VCO
memiliki konteks produk yang dapat mening katkan kesehatan (daya
imunitas tubuh terhadap berbagai penyakit degeneratif) dan bahan baku
kosmetik alami yang bernilai tinggi. Kelapa parut kering merupakan
produk campuran makanan yang higienis dan praktis. Susu santan adalah
minuman kesehatan yang dapat mensubstitusi susu, dan krim kelapa
merupakan bahan yang praktis dan higienis untuk keperluan memasak
pengganti santan parut manual (Allorerung dkk, 2008).
Minyak kelapa murni (VCO/virgin coconut oil) dapat digunakan
untuk mengobati penyakit pada kulit misalnya herpes dan cacar. Pada
dasarnya, dalam mengobati penyakit masyarakat lebih menyukai
pemakaian obat secara praktis misalnya pemakaian topikal, untuk itu
peneliti membuat minyak kelapa murni (VCO/virgin coconut oil) dalam
bentuk sediaan krim tipe minyak dalam air(Sutarmi, 2005).
Dari sudut pandang terapi bentuk krim tipe minyak dalam air
cocok untuk luka topikal karena mempunyai kemampuan untuk
mengabsorbsi cairan yang keluar dari dalam kulit yang terbuka (Ansel,
2005). Keuntungan sediaan krim tipe minyak dalam air mudah dicuci,
tidak meninggalkan bekas pada kulit, pakaian, menimbulkan rasa nyaman
dan dingin setelah air menguap pada daerah yang digunakan (Lachman,
dkk, 2007).
4. Rhizopus oryzae

Rhizopus oryzae merupakan jamur yang sering digunakan dalam

pembuatan tempe. Jamur ini aman dikonsumsi karena tidak menghasilkan
toksin dan mampu menghasilkan asam laktat. Rhizopus oryzae mempunyai
kemampuan mengurai lemak kompleks menjadi trigliserida dan asam
amino. Selain itu jamur ini juga mampu menghasilkan protease (Ausi
Saddat, 2012).

Jamur Rhizopus terdiri dari hifa yang berukuran 6-15 m

Sporangiosphore, Rhizoid dan Sporangia. Sporangiosphore berwarna
coklat, tidak bercabang dan biasanya berkelompok. Rhizoid berada pada
titik dimana Stolon dan Sporangiosphore bertemu. Sporangia yang
berdiameter 40-350 m berada diatas Sporangiosphore dan berbentuk
seperti flat. Sporangiosphore yang berdiameter 4-11 m bersifat
uniselluler.
Rhyzopus Oryzae tumbuh dengan baik pada temperatur optimum
37C. Biasanya Rhizopus dapat ditemukan ditanah, buah dan sayuran
yang sudah busuk, kotoran binatang dan roti yang basi (Cahyono
dkk,2005).
Pembuatan VCO dengam pemilihan fermentasi ragi tempe
dilakukan dengan adanya penelitian yang menunjukkan perlakuan
fermentasi dengan ragi tempe memiliki kualifikasi yang mendekati
standar VCO yang telah ditetapkan APCC (Asian and Pasific Coconut
community), MEOMA (Malaysian Edible Oil Manufacturers
Association), dan Malaysian standard (MS 239) berdasarkan parameter
kadar air, angka penyabunan serta peroksida (Andriyani dkk, 2007
dalam artikel anonim 2012).

5. Fermentasi
Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan
mikroba untuk menghasilkan metabolit promer dan metabolit sekunder
dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Proses pertumbuhan mikroba
merupakan tahap awal proses fermentasi yang dikendalikan terutama
dalam pengembangan inokulum agar dapat diperoleh sel yang hidup.
Pengendalian dilakukan dengan pengaturan kondisi medium, komposisi
medium, suplai O2, dan agitasi. Bahkan jumlah mikroba dalam fermentor
juga harus dikendalikan sehingga tidak terjadi kompetisi dalam
 penggunaan nutrisi. Nutrisi dan produk fermentasi juga perlu
dikendalikan, sebab jika berlebih nutrisi dan produk metabolit hasil
fermentasi tersebut dapat menyebabkan inhibisi dan represi. Pengendalian
diperlukan karena pertumbuhan biomassa dalam suatu medium fermentasi
dipengaruhi banyak faktor baik ekstraselular maupun faktor intraselular.
Kinetika pertumbuhan secara dinamik dapat digunakan untuk meramalkan
produksi biomassa dalam suatu proses.(Winarno, 2003)

Tambahkan Reaksi Fermentasi

C. Alat Dan Bahan (nama alat dibawah )

1. Alat
a. Teko ukur 1 L b. Saringan plastik c. Botol plastik

d. Timbangan e. Gelas arloji f. Spatula

 g. Baskom h. Neraca analitik i. Statif klem

j. Gelas Ukur 100 ml k. Sedotan Transparan

Gambar 4.1 Peralatan Pembuatan VCO

2. Bahan
a. Kelapa parut 1 kg
b. Ragi tempe 4 gram
c. Air 2L

D. Skema Kerja

1 kg kelapa parut 2 L air dingin

Campuran
Diperas dan disaring

Air Santan
Didiamkan selama 3 jam
pada wadah transparan

2 gram Ragi Tempe Krim Air

Dibuang

Campuran
 Skim Minyak VCO Air

Dibuang Disimpan Dibuang

Gambar 4.2 Skema Kerja Pembuatan VCO

E. Analisis Data

Tabel 4.1 Data Pengamatan

No Perlakuan Pengamatan
1. Menimbang kelapa parut Kelapa parut 1 kg
2. Menambah air dingin dan kelapa parut Santan yang didapat 2,35 L
ke dalam baskom lalu peras
3. Memasang Statif, Boss Head, dan Ring
4. Meletakkan botol aqua 1,5 L dengan
posisi terbalik yang sudah dipotong
bawahnya.
5. Memasukkan santan
6. Diamkan selama 3 jam Terdapat 2 lapisan (krim dan air)
7. Memisahkan air dari krim
8. Krim yang terbentuk ditambah dengan Ragi 2 gram
ragi
9. Didiamkan selama 1 hari Membentuk 3 lapisan
Atas: Skim
Tengah: Minyak
Bawah: Air
10. Mengambil minyak yang terbentuk Terdapat Minyak VCO
11. Menyaring VCO VCO yang terbentuk bening
12. Memasukkan ke dalam botol

Volume VCO
% Volume VCO = Volume Santan x 100 %
 86
= 2350 x 100 %

= 3.659 %

MassaVCO
% Massa VCO = Massa Santan x 100 %

77.14
= 1000 x 100 %

= 7.714 %

G. Kesimpulan Dan Saran

1. Kesimpulan
a. VCO dapat dibuat melalui proses fermentasi dengan pemecahan emulsi
minyak dalam air (o/w) pada santan kelapa yang memiliki protein sebagai
emulgator.
b. Prinsip metode fermentasi adalah dengan penambahan ragi tempe atau
Rhizopus sp. Pada krim santan yang menngandung karbohidrat yang dapat

menghasilkan enzim protease sehingga protein emulsifier santan (o/w)

terkoagulasi atau terdenaturasi maka emulgatornya rusak sehingga minyak
terlepas dari ikatan emulsi.

2. Saran
a. Pastikan kelapa yang digunakan adalah kelapa yang masih segar dan tua
(berumur 11-12 bulan).
b. Pastikan ragi tempe dimasukkan secara perlahan ke dalam krim sehingga
tidak menggumpal dan saat mengaduk diusahakan berhati-hati agar jamur
tidak mati.
H. Daftar Pustaka

Ketaren, S, 2008, Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan, Universitas

Indonesia Press,Jakarta.

Setiaji, B, 2005, Membuat VCO (Virgin Coconut Oil) Berkualitas Tinggi,

PT.Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

Winarno, F.G., 2004, Enzim Pangan, PT. Gramedia Anggota IKAPI

,Jakarta .
Sutarmi, R., 2006, Taklukkan Penyakit dengan VCO (Virgin Coconut
Oil),Penebar Suwadaya, Jakarta.

Cahyono & L. Untari, 2005, Proses Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO)
dengn Fermetasi Starter Ragi Tempe, Universitas Diponegoro.
Lachman, dkk. 2007. Pembuatan Minyak Kelapa Murni (Virgin Coconut Oil,
Vco) melalui Kombinasi Teknik Fermentasi dan Enzimatis
Menggunakan Getah Pepaya. Medan: Universitas Negeri Medan.