SEBAB : Akibat :

PERUBAHAN MUTU

Hidrolisis lipid, FFA bereaksi dengan Protein tekstur:

a, b, c
Flavor: a, c
Nutr. Val. : b

Hidrolisis Polisakarida Gula bereaksi dengan Protein tekstur:

a, b, c
Flavor: b
Warna: a
Nutr. Val. : A, b

Oksidasi Lipid produk oksidasi bereaksi dengan banyak konstituen

lainnya

tekstur: a, b, c
Flavor: a
Warna: a, b
Nutr. Val. : A, b
Memar Buah Sel istirahat, enzim dirilis, oksigen diakses

tekstur: d
Flavor: c
Warna: a
Nutr. Val. : a

Pemanasan Sayuran Hijau Sel dinding dan membran integritas kerugian,

asam dan enzim yang dilepaskan

tekstur: d
Flavor: c
Warna: c
Nutr. Val. : A, d

Pemanasan jaringan otot Protein denaturasi dan agregat, enzim menjadi tidak
aktif
tekstur: b, c, d
Flavor: b
Warna: c
Nutr. Val. : a

Perubahan yg tdk diinginkan Atribut Mutu

1. a. Kehilangan WHC
b. Kehilangan Daya larut tekstur

c. ketangguhan
d. pelembutan

2. a. Bau tengik
b. Dimasak & Caramel Flavor RASA

c. Lainnya Off-rasa
3. a. Penggelapan
b. Pemutihan WARNA

c. Off-Warna

4. Degradasi:
Sebuah. Vitamin
b. protein nutrisi NILAI

c. lipid
d. Mineral