240210140088
maka loyang ditaruh di bagian atas botol secara terbalik sampai chiffon cake
benar-benar dingin (Purnama, 2015). Setela itu, dilakukan pengamatan terhadap
chiffon ketan putih. Berikut adalah hasil pengamatan pembuatan chiffon ketan
putih.
Tabel 1. Hasil Pengamatan Variasi Pengolahan Pangan Olahan Berbasis
Tepung Lokal
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Manis,
Hijau Cair,
Adonan Tepung sedikit -
muda kental
asin.
Chiffon
Empuk
Ketan
didalam & Harum
Putih Hijau Manis
Produk keras di khas
muda & gurih
permukaa kue
n
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, adonan chiffon ketan putih berwarna hijau
muda hal ini dikarenakan pada saat pengadonan ditambahkan zat pewarna
makanan berwarna hijau. Tekstur adonan agak kental karena banyaknya
kandungan padatan pada adonan, adonan beraroma tepung karena belum diolah
dan berasa manis serta sedikit asin karena penambahan gula dan garam. Produk
chiffon ketan putih yang dihasilan masih berwarna hijau muda namun bagian
atasnya berwarna kecoklatan. Hal ini disebabkan karena adanya reaksi Maillard
dan karamelisasi. Reaksi maillard merupakan reaksi reaksi-reaksi anatara
karbihidrat khususnya gula pereduksi dengan gugus amina primer, hasil reaksi
tersebut menghasilkan bahan berwarna coklat yang disebut melanoidin (Winarno,
1992). Aroma chiffon ketan putihyang dihasilkan harum karena akibat
penambahan gula dan lemak dari minyak. Rasanya manis dan gurih yang juga
berasal dari gula dan lemak. Penggunaan tepung ketan putih sebagai bahan dasar
chiffon cake tidak perlu penambahan tepung terigu karena umumnya cake dibuat
dengan tepung berkadar protein 7- 9 %, sementara tepung ketan putih yang
mengadung protein sebesar 6,7% (Satuhu dan Sumarni, 2004)
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
menghilangkan uap panas. Brownies yang sudah matang diambil dari loyang dan
dipindahkan ke tempat yang lain agar uap panasnya hilang dan dilakukan
pengamatan terhadap brownies talas. Berikut adalah hasil pengamatannya.
Tabel 2. Hasil Pengamatan Pengolahan Brownies Talas
Produk Perlakua Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
n
Cair,
Adonan Coklat tua Coklat Manis
kental
Padat,
Brownies empuk,
Talas lembut, Coklat
Produk Coklat tua ada Coklat ,
bagian manis
yang
meleleh
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, adonan brownies talas berwarna coklat tua,
Warna pada brownies adalah hitam kecoklatan. Warna tersebut dipengaruhi oleh
bahan yang digunakan, yaitu tepung, coklat dan cairan.Aroma yang dihasilkan
dari brownies adalah aroma coklat. Aroma brownies tidak hanya ditentukan oleh
satu komponen tertentu yang menimbulkan bau khas, tetapi dipengaruhi oleh
komponen bahan-bahan lain yang digunakan seperti margarin, coklat, gula, telur,
dan jenis tepung. Selain itu brownies bertekstur padat, empuk dan lembut serta
ada bagian yang meleleh, rasanya manis. Komposisi bahan dalam pembuatan
brownies dapat mempengaruhi produk. Salah satu komponen bahan yang dapat
mempengaruhi hardness adalah kandungan serat pangan yang tinggi pada tepung
talas. Berdasarkan Nuraptiani (2010), tepung talas memiliki kandungan serat
pangan yang tinggi apabila dibandingkan dengan jenis umbi lainnya. Hal ini
didukung oleh penelitian Lu et al dan Lee & Lin 22, bahwa serat yang terdapat
pada tepung dalam pembuatan cake dapat mempengaruhi hardness cake. Hal
inilah yang menyebabkan brownies memiliki tekstur padat. Bagian dalan
brownies yang meleleh diperkirakan dikarenakan proses pemanasan atau
pemanggangan yang tidak merata, dimana bagian luar telah mengalami
pematangan sementara dalamnya masih mentah. Namun memang seharusnya
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
tekstur dalam dari brownies lembab, karena menurut Nim (2012), Tekstur dalam
brownies adalah lembab atau moist. Hal tersebut disebabkan oleh adonan yang
berat yaitu coklat dan mentega yang dicairkan sehingga tekstur brownies lembab
dan kurang mengembang.
Tepung talas yang telah kering dan digiling mengandung pati yang baik
untuk pencernaan dan karena itu banyak digunakan sebagai makanan bayi (Del
Rosario dan Lorenz 1999). Sifat tepung talas berbeda secara signifikan dari
tepung lainnya. Hasil menunjukkan bahwa tepung talas memiliki tingkat absorpsi
atau mampu menyerap air dan lemak tinggi dibandingkan dengan tepung lainnya.
4.3 Kue Mangkok Ubi Ungu
Bolu kukus termasuk golongan kue basah yang memiliki kadar air sekitar
15-40% selain itu harganya murah dan disukai oleh anak-anak maupun orang
dewasa. Faktor keberhasilan dalam pembuatan pembuatan bolu kukus adalah
dalam cara mengocok adonan dan mengukus adonan, misalnya mengocoknya
terlalu lama atau terlalu sebentar ataupun pengukusannya tidak sempurna bisa
membuat bolu kukus tidak jadi (bantat) (Rohimah, 2008).
Prosedur pertama yang dilakukan adalah dilakukan Pembuatan dilakukan
dengan cara tepung ubi ungu, tepung terigu, gula dan garam dimasukkan ke dalam
wadah untuk kemudian dicampur dengan bahan lain seperti telur. Campuran
tersebut kemudian ditambahkan dengan santan dan terigu, fermipan, air yang
sebelumnya yang telah dicampur dan difermentasi. Campuran bahan tersebut
kemudian difermentasi selama 30 menit. Fermentasi bertujuan untuk
meningkatkan volume pengembangan pada hasil akhir. Lama fermentasi yang
divariasi kemungkinan akan mempengaruhi tingkat pengembangan bolu kukus.
Perlakuan substitusi ubi jalar ungu akan mempengaruhi lama fermentasi,
tergantung kandungan karbohidrat (Handayani et, al 2017). Adonan yang sudah
difermentasi kemudian dikukus selama 15-20 menit hingga terbentuk bolu kukus
matang untuk kemudian diamati.
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
Berdasarkan hasil pengamatan, warna adonan bolu kukus ubi ungu yaitu
berwarna coklat tua. Hal ini dikarenakan warna alami dari tepung ubi ungu. Ubi
jalar ungu yang memiliki warna jingga (ungu kehitaman) yang kaya senyawa
lutein dan zeaxanthin, pasangan antioksidan karotenoid (Handayani et, al 2017).
Tekstur adonan kental karena terdapat banyak padatan dalam adonan, aromanya
khas ubi yang berasal dari bahan dasar, dan aroma ragi yang berasal dari fermipan
serta rasanya manis yang berasal dari gula.
Produk bolu kukus yang dihasilkan berwarna coklat muda. Hal ini
dikarenakan menurut De Man(1997) pigmen antosianin dalam tepung ubi jalar
ungumemberikan kontribusi besar pada pembentukan warna ungu, meskipun
pigmen tersebut telah rusak selama proses pemasakan pada suhu tinggi
(pemanggangan), sehingga bolu kukus memiliki warna ungu kecoklatan.
Permukaan brownies empuk dan berongga serta rasanya manis. Kandungan
protein pada tepung ubi jalar sangat rendah yaitu sebesar 2,79%. Sementara
umumnya cake dibuat dengan tepung berkadar protein 7- 9 % (Djami, 2007). Oleh
karena itu pada pembuatan bolu kukus ini, bahan tepung ubi jalar disubstitusi
dengan tepung terigu yang memiliki gluten yang mempengaruhi pengembangan
bolu kukus. Selain itu, Subarna, (2002) menyatakan bahwa sifat dari tepung harus
mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan
yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan suatu produk
dengan tekstur lembut dan volume yang besar.
4.4 Kue lapis
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
mudah dikeluarkan dari cetakan.. Setelah itu, dilakukan pengamatan terhadap kue
lapis.
Tabel 4. Hasil Pengamatan Pengolahan Kue Lapis
Produk Perlakuan Warna Tekstur Aroma Rasa Gambar
Putih dan X (tidak
Cair, Agak
Adonan Hijau Pandan terdokumenta
kental Manis
Muda sikan)
Putih dan
Kue Lapis
Hijau Kenyal,
Agak
Produk muda agak Pandan
Manis
(berselan lengket
g)
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2017)
Berdasarkan hasil pengamatan, adonan kue lapis berwarna putih dan hijau
muda. Warna putih adalah warna adonan tanpa penambahan pewarna sementara
warna hijau berasal dari pewarna. Tekstur dari adonannya agak kental dan
beraroma pandan yang berasal dari daun pandan. Rasanya agak manis karena
penambahan gula.
Produk kue lapis yang dihasilkan memiliki warna putih dan hijau yang
berselang-seling dan memiliki tekstur kenyal dan lengket akibat penambahan
tepung tapioka. Menurut BeMiller dan Whistler (2009), tepung tapioka bebas
gluten dan berkontribusi terhadap tekstur kenyal dan elastis. Aroma dari kue lapis
berasal dari daun pandan dan berasa agak manis karena penambahan gula.
kandungan protein yang tinggi tidak berpengaruh pada kandungan gluten tepung
kacang kedelai tersebut. Siddiq et al (2010). mengemukakan bahwa tepung
kacang kedelai bebas protein gluten. Prosedur yang pertama dilakukan adalah
pencampuran 200 gram tepung terigu, 50 gram tepung kedelai, sdt baking
powder dan sdt garam . Pencampuran tepung terigu dengan tepung kedelai
hitam dilakukan agar adonan mengandung gluten yang dapat memperkokoh
adonan.
Sementara di wadah lain dicampurkan dengan menggunakan mixer 200
gram margarin dengan 1 butir kuning telur hingga membentuk krim. Penambahan
telur mempengaruhi peningkatan formasi luas jaringan protein selama
pencampuran. Telur juga meningkatkan mutu protein, berfungsi sebagai
pengemulsi. Selain itu, Kuning telur juga berfungsi sebagai pengempuk.
(Stadelman dan Cooeril, 1973). Setelah itu, krim dicampurkan dengan adonan
hingga kaku dan diaduk menggunakan tangan.Kemudian krim yang terbentuk ini
ikut dicampurkan dengan bahan lainnya.
.Setelah dicampurkan, adonan dicetak dengan cetakan kemudian di oven
selama kurang lebih 25 menit dalam suhu 160C. Berikut merupakan hasil
pengamatan terhadap kue asin berbasis tepung kedelai hitam.
Tabel 5. Hasil Pengamatan Kue Asin Kedelai Hitam
dibentuk. Tekstur padat yang didapatkan diakibatkan oleh emulsi kuning telur dan
amilopektin dari tepung yang digunakan. Adonan memiliki aroma tepung yang
berasal dari bahan dasarnya dengan rasa asin yang berasal dari garam.
Produk kue asin yang dihasilkan berwarna kuning keemasan. Kuning
keemasan pada kue asin terbentuk dari hasil pemanggangan, yaitu terjadinya
proses pencoklatan (browning). Semakin lama proses pemanggangan maka
produk yang dihasilkan makin coklat karena terjadi reaksi pencoklatan (Winarno,
1991). Pada kue yang menggunakan tepung kedelai hitam mungkin terjadi
penurunan kecerahan karena kandungan protein yang terdapat dalam tepung
kedelai hitam. Penurunan tingkat kecerahan terjadi karena kadar protein yang
tinggi dapat meningkatkan resiko terhadap reaksi Maillard (Sumarna, 2008).
Reaksi Maillard merupakan reaksi yang terjadi karena adanya gugus amino yang
bebas dari protein kemudian berikatan dengan gugus hidroksil dari gula reduksi
sehingga menyebabkan warna produk menjadi coklat. Diduga adanya
penambahan baking powder mampu meningkatkan kecerahan kue. Selain sebagai
pengembang, baking powder mampu memperbaiki warna crumb menjadi lebih
cerah dan meningkatkan eating quality (Fatmawati, 2012).
Hasil kue asin ini memiliki tekstur agak kasar dan padat. Hal ini
dikarenakan denaturasi protein mampu mempengaruhi tekstur kue asin karena ada
saat pemasakan protein akan mengalami proses denaturasi. Ketika adonan yang
memiliki kandungan protein dipanaskan maka akan terjadi proses denaturasi.
Denaturasi protein merupakan proses perubahan struktur molekul tanpa adanya
pemutusan ikatan kovalen. Dalam proses ini, terjadi pemecahan ikatan hidrogen,
interaksi hidrofobik, ikatan garam serta terbukanya lipatan molekul protein
(Sumardjo, 2008). Gugus reaktif pada protein akan terbuka kemudian akan terjadi
pengikatan kembali antar gugus reaktif yang berdekatan sehingga ikatannya
menjadi semakin kuat atau kokoh dan mengakibatkan kekerasan produk
meningkat (Sumarno, 2008).
Kandungan protein yang terbuat dari tepung kacang kedelai hitam cukup
tinggi sehingga menyebabkan nilai tekstur kue asin keju cukup tinggi. Semakin
rendah nilai tekstur maka produk semakin renyah dan semakin tinggi nilai tekstur
maka produk semakin keras. Rasa kue asin yang dihasilkan adalah asin rasa asin
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
dan gurih berasal dari margarin dan garam yang ditambahkan saat pembuatan
adonan kue asin.
Lembek, Ubi,
Adonan Coklat kalis, adonan Manis
berminyak kue
Cookie
s Ubi Manis,
Jalar Khas
Coklat Renyah, sedikit
Produk cookie
++ kasar rasa
s
ubi
penghalus dan pelunak tekstur, meningkatkan cita rasa yang khas dan
mempercepat pelunakan saat di mulut. Lemak akan mengelilingi terigu saat
pengadukan atau pencampuran adonan, sehingga jaringan gluten terputus dan
terbentuk cookies yang bertekstur lembut dan renyah. Rasa yang didapat adalah
manis dan masih terasa rasa ubi.
DAFTAR PUSTAKA
.
Anni Farida dkk M.Pd.(2008).Patiseri jilid 1 untuk SMK, Jakarta Pembinaan
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
BeMiller, JN., Whistler, RL. 2009. Starch : Chemistry and Technology. New
York : Elsevier.
Boga, Yasa. 2003. Cake dankreasinya, Jakarta, PT. GramediaDasar dan Menegah
Departmen Pendidikan Nasional.
Del Rosario A.V. dan K. Lorenz. 1999. Pasta products containing taro (Colocasia
esculenta L.
Djami, S.A. 2007. Prospek Pemasaran Tepung Ubi Jalar Ditinjau dari Potensi.
Permintaan Industri Kecil di Wilayah Bogor. (Skripsi). Institut Pertanian.
Bogor.
Gisslen, W. 2007. Professional Cooking for Canadian Chefs. John Wiley & Sons,
Inc., New Jersey.
Handayani. 2017. Aktivitas Antioksidan Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu Dengan
Variasi Substitusi Ubi Jalar Ungu Dan Lama Fermentasi. Syntax Literate :
Jurnal Ilmiah Indonesia ISSN : 2541-0849 e-ISSN : 2548-1398 Vol. 2, No 2
Jakarta.
Lu TM, Lee CC, Maud JL, Lin SD. Quality and antioxidant property of green tea
sponge cake. Food Chem. 2010; 119:1090-1095.
Mahmud, M.K. Hermana. Zulfianto, N.A. dkk (PERSAGI) 2009. Tabel komposisi
pangan Indonesia. PT Elex Media Komputindo: Jakarta
Matz, S. A. dan T. D. Matz. 1978. Cookies and Crackers Technology. The AVI
Publishing Co., Inc, Texas.
Vina Fitriani Pratiwi
240210140088
Nim, Mulyati. 2015. Pembuatan Brownies Panggang Dari Bahan Tepung Talas
(Colocasia Gigantea Hook F.) Komposit Tepung Ubi Jalar Ungu Dengan
Penambahan Lemak Yang Berbeda. Skripsi Fakultas Teknik Universitas
Negeri Semarang
Purnama, Riantika 2015. Eksperimen Pembuatan Chiffon Cake Dari Bahan Dasar
Tepung Singkong Dengan Substitusi Tepung Kacang Hijau. Skripsi Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang
Satuhu, S., dan Sunarmani, 2004. Membuat Aneka Dodol Buah. Penebar
Swadaya.
Stadelman, W. J. dan Cotteril, E. 1973. Egg Science and Technology 2nd Edition.
Connecticut: AVI Publishing Copany, Inc.
Sumarna, D. 2008. Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit, Kacang Tunggak dan
Jagung Terhadap Mutu Sereal Mengembang (Puffed) yang Dihasilkan. J.
Teknologi Pertanian Vol.4 No.1 : 41-47. Universitas Mulawarman Samarinda
Sumarna, D. 2008. Pengaruh Proporsi Beras Pecah Kulit, Kacang Tunggak dan
Jagung Terhadap Mutu Sereal Mengembang (Puffed) yang Dihasilkan. J.
Teknologi Pertanian Vol.4 No.1 : 41-47. Universitas Mulawarman Samarinda
Warintek. 2009. Cookies (Kue Kering). Jurnal Tekno Pangan dan Agroindustri.
1(7) : 95-97.
Wisti. 2011. Pembuatan Kue Kering Dengan Tepung Ubi Jalar Ungu (Ipoema
Batatas Poiret). Tugas Akhir Jurusan Teknologi Jasa Dan Produksi Fakultas
Teknik Universitas Negeri Semarang