BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Rumah sakit adalah sarana pelayanan kesehatan, tempat berkumpulnya

orang sakit maupun orang sehat, atau dapat menjadi tempat penularan penyakit
serta memungkinkan terjadinya pencemaran lingkungan dan gangguan kesehatan
(Departemen Kesehatan RI, 2004). Tujuan dari pelayanan gizi rumah sakit adalah
untuk memperbaiki atau mempertahankan status gizi pasien. Salah satu kegiatan
dari pelayanan gizi yang sangat berperan adalah penyelenggaraan makanan.
Pelayanan gizi di rumah sakit salah satunya yaitu penyelenggaraan
makanan yang merupakan salah satu hal penting dalam meningkatkan status gizi
pasien di rumah sakit karena merupakan bagian dari penyembuhan penyakitnya.
Karena jika pasien tidak mendapatkan asupan gizi yang cukup selama perawatan
di rumah sakit, maka kesembuhan yang diharapkan menjadi tidak optimal, bahkan
berisiko pada kematian pasien. Oleh karena itu, penyelenggaraan makanan
menjadi hal yang cukup penting dan harus dilaksanakan sebaik-baiknya.
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen,
dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet
yang tepat. Dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi
(Depkes, 2003).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit harus optimal dan sesuai dengan
mutu pelayanan standar kesehatan serta indikasi penyakit pasien. Penyelenggaraan
makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan (tidak saniter dan higienis)
selain memperpanjang proses perawatan, juga dapat menyebabkan timbulnya
infeksi silang (cross infection) atau infeksi nosokomial (infeksi yang didapatkan di
rumah sakit), yang salah satu diantaranya dapat melalui makanan. Data tentang
terjadinya infeksi nosokomial khususnya yang berhubungan dengan
penyelenggaraan makanan di rumah sakit belum tercatat, akan tetapi timbulnya
infeksi nosokomial secara umum diketahui angkanya tergolong tinggi. Angka
infeksi nosokomial di Jakarta sebesar 41,1%, di Surabaya 73,3%, dan Yogyakarta
kurang lebih 5,9% . Sedangkan di Pontianak meskipun angka kejadian infeksi
nosokomial kecil, namun angkanya cenderung naik, pada tahun 2003 sebesar
0,71%, tahun 2004 sebesar 0,91% dan tahun 2005 naik menjadi 1,83%.
Tingginya total mikroba pada makanan dan peralatan pengolahan,
menunjukkan bahwa makanan dapat berperan sebagai agen penyakit. Hal ini
disebabkan makanan dapat berfungsi sebagai media perkembangbiakan mikroba,
sarana penyebaran (vehicle) dan sebagai penyebab agen timbulnya kesakitan.
Oleh karena itu diperlukan suatu pendekatan sistematis melalui upaya
pengidentifikasian bahaya (hazard) baik fisik, kimiawi, dan mikrobiologis pada
proses pengolahan makanan dan melakukan pengendalian bahaya pada titik kritis,
yang dikenal dengan HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Dalam
penyelenggaraan makanan di rumah sakit, HACCP adalah teknik yang dianjurkan
untuk penyehatan makanan karena HACCP merupakan pendekatan paling efektif
dari segi biaya untuk menjamin keamanan makanan di semua tahap
penyediaannya dibandingkan dengan pengawasan tradisional atau dengan
pengujian hasil akhir produk. HACCP juga merupakan jaminan mutu terhadap
produk makanan yang diakui secara internasional.
Salah satu makanan yang disajikan oleh instalasi gizi RSUD Gunung Jati
Kota Cirebon adalah Bola-bola daging. Bola-bola daging. termasuk jenis lauk
hewani yang diperuntukkan bagi semua pasien yang mengkonsumsi makanan
biasa dan diet, yang disajikan pada siklus menu. Makanan berbahan dasar daging
ini menjadi subyek pengamatan HACCP peneliti karena peneliti ingin mengetahui
sejauh mana penerapan HACCP pada makanan rumah sakit yang diperuntukkan
bagi pasien II, dan III. Hal inilah yang menjadi latar belakang peneliti dalam
melakukan pengamatan terhadap penerapan HACCP makanan rumah sakit, yaitu
hidangan Bola-bola daging pada menu di RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.
B. RUMUSAN MASALAH
Bagaimana penerapan HACCP pada hidangan Bola-bola daging. di
Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon?

C. TUJUAN
1. Tujuan Umum
Mengetahui penerapan HACCP pada bola-bola daging. di Instalasi Gizi
RSUD Gunung Jati Kota Cirebon ?
Tujuan Khusus
a. Mengetahui bahan yang digunakan untuk membuat bola-bola daging.
di Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.
b. Mengetahui cara pengolahan bola-bola daging. di Instalasi Gizi RSUD
Gunung Jati Kota Cirebon.
c. Mengetahui dan melakukan analisis bahaya pada bola-bola daging. di
Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.
d. Menetapkan cara pencegahan bahaya pada pembuatan bola-bola
daging. di Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.
e. Menetapkan Critical Control Point (CCP) pada bola-bola daging. di
Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.
f. Menetapkan batas kritis pada pengolahan makanan bola-bola daging.
di Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.
g. Memantau Critical Control Point (CCP) pada pengolahan makanan
bola-bola daging. di Instalasi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon.

D. MANFAAT
1. Bagi Peneliti
Dapat melakukan penilaian kualitas makanan dengan metode penerapan
HACCP dan dapat menerapkan ilmu dan pengetahuan yang didapat selama
di perkuliahan.

2. Bagi Institusi gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon

Sebagai bahan masukan dan informasi yang dapat meningkatkan serta
memperbaiki penyelenggaraan makanan Rumah Sakit melalui pengawasan
kualitas makanan.