BAB III

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil
1. Gambaran Produk (Bola-bola daging)
1. Nama produk : Bola-bola daging saus asam
manis (biasa).
2.Deskripsi produk : Bola-bola daging saus asam
manis merupakan hidangan yang terbuat dari
bahan baku daging sapi yang diolah dengan
cara proses pembuatannya mulai dari
pencampuran tepung tapioka, telur, bawang
putih, garam dan merica bubuk. Setelah itu,
adonan dicetak bentuk bulat seperti bakso.
Dimasak (direbus) hingga matang sekitar 15-
30 menit. Disajikan dalam piring saji bersama
saus asam manis dengan keadaan tertutup dan
didistribusikan kepada pasien.
3.Bahan Utama : Daging sapi
4.Bahan Tambahan : Tepung tapioka, telur ayam,
parutan wortel, saus tomat, bawang bombai,
bawang putih, garam dan merica bubuk.
5.Cara Pengolahan
a. Daging giling yang sebelumnya disimpan dalam freezer
dikeluarkan untuk dithawing pada suhu ruang.
b. Proses thawing dilakukan dengan cara daging giling diletakan
dalam sebuah wadah berupa baskom
c. Setelah itu bahan tambahan lain dipersiapkan seperti telur ayam,
tepung tapioka, bawang putih, garam, dan merica
d. Kemudian campur semua bahan hingga membentuk adonan
yang homogen. Setelah itu adonan dibentuk bola-bola sepeti
bakso.
e. Rebus bola-bola daging hingga matang.
 f. Pembuatan saus dilakukan dengan cara bawang putih
dimemarkan, bawang bombai diiris, parutan wortel kemudian
ditumis.
g. Kemudian di tambahkan saus tomat serta tepung maizena yang
telah dilarutkan dengan air panas sebelumnya dengan tambahan
gula pasir, garam dan merica bubuk.
h. Saus dimasak hingga mendidih kemudian diangkat dan disimpan
dalam wadah stainless stell yang kemudian didinginkan sambil
menunggu kegiatan pemorsian.
6.Konsumen: Pasien diet dan non diet kelas
B Gunung Jati Kota Cirebon.
7.Cara Penyimpanan : Menggunakan
wadah khusus yang terbuat dari stainles steel.
8.Cara Distribusi : Distribusi dilakukan dengan
cara sentralisasi. Makanan diletakkan ke
dalam piring kemudian didistribusikan kepada
pasien Pasien diet dan non diet dengan
menggunakan kereta dorong kemudian
langsung didistribusikan.
9. Cara mengkonsumsi : Menggunakan piring saji, plato dan sendok.
10. Diagram alir pembuatan bola-bola daging.

Diagram Alir Pembuatan Bola-bola Daging Asam Manis

Bahan Bakar
(gas LPG) Pembelian daging giling
dari rekanan

Penerimaan dan
pengecekan mutu bahan
makanan
Penyimpanan di freezer

Thawing pada suhu ruang

selama 30menit

Proses pencampuran
bahan utama dan bahan
lain

Pembentukan adonan

Proses perebusan
Pembuatan
saus
Pemorsian

Pendistribusian
 a. Penerapan Prinsip HACCP Pada Pembuatan Bola-bola daging saus asam manis
FORMULIR 1. IDENTIFIKASI BAHAYA DAN CARA PENCEGAHANNYA
1. Nama Identifikasi Bahaya
No Bahan Jenis Bahan Berbahaya Pencegahan
Makanan Bahaya
1. Daging Sapi Biologis E-coli, Clostridium Pemilihan, pencucian, pemotongan, penggilingan,
botolinum, Salmonella, penyimpanan dan pengolahan
Staphylococcus aureus, alat terstandar SNI, dilakukan pembersihan dan

Antraks pemantauan sebelum dan sesudah pemakaian alat

Kimia Logam dan timah

2. Telur Fisik Tanah/kotoran memilih telur ayam yang segar, cangkang tidak
Biologis Salmonella, Toksoplasma retak serta bersih
proses penyimpanan yang baik (tidak ditimpa
dengan bahan makanan yang berat)
pemasakan sampai matang
menjaga higienis dan sanitasi alat pengolahan dan
petugas pengolahan
3. Tepung Fisik kotoran dan benda asing pemilihan spesifikasi tepung sesuai standar
tapioka disimpan ditempat yang kering dan diruangan yang
 serangga bersih
Biologis
5. Air Fisik Kotoran Penyulingan
Kimia Kandungan kimia yang Sesuai syarat

berbahaya (Pb, Se, Mn)

Kesadahan
Biologis Bebas dari cemaran E. Pemanasan sampai suhu 100 C

Coli dan Salmonella

6. Garam Fisik Kontaminasi serangga pilih garam yang kering, bersih dan murni
simpan garam ditempat tertutup dan kering
disimpan ditempat yang kering dan tertutup rapat

Kimia Adanya zat pemutih

simpan ditempat tertutup dan kering serta tertutup rapat.

7. Merica Fisik Kontaminasi serangga
Biologis Batas waktu penggunaan
atau kadaluarsa dan suhu
(kelembaban)
 simpan ditempat tertutup dan kering serta tertutup rapat.
8. Bawang putih Fisik Tanah
Kimia Peptisida

Keterangan : B=Biologis, M=Mikrobiologis, K=Kimia, F=Fisik

 FORMULIR 2. ANALISA RESIKO BAHAYA

NAMA MAKANAN/PRODUK : BOLA-BOLA DAGING

KELOMPOK BAHAYA KATEGORI RESIKO

BAHAN/
No.
INGRIDIEN A B C D E F

1. Daging giling - - - - - - 0
2. Tepung tapioka - - - - - - 0
3. Telur ayam - - - - - - 0
4. wortel - - - - - - 0
5. Saus Tomat - - - - - - 0
6. Tepung maizena - - - - - - 0
7. Bawang putih - - - - - - 0
8. Bawang bombai - - - - - - 0
9. Gula pasir - - - - - - 0
10. Garam - - - - - - 0
11. Merica - - - - - - 0
Keterangan :
A : Produk untuk konsumen berisiko tinggi
B : Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C : Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D : Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E : Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Tabel 3. Kategori Resiko

Kategori resiko Karakteristikbahaya Keterangan

0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F

I (+) Mengandung SATU bahaya B s.d.F

II (++) Mengandung DUA bahaya B s.d. F

III (+++) Mengandung TIGA bahaya BJ s.d. F

IV (++++) Mengandung EMPAT bahayal Bs.d.F

V (+++++) Mengandung LIMA bahaya B| s.d.F

VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggd (semua makanan yang

mengandung BAHAYA A, baik
DENGAN/TANPA bahaya B F
 Berdasarkan pengamatan yang dilakukan terhadap bahan makanan yang digunakan pada pembuatan rollade telur,
maka dapat diketahui bahwa kategori resiko bahaya pada masing-masing bahan yaitu telur ayam, wortel,daun bawang, seledri,
merica dan garam termasuk kategori resiko bahaya 0 karena tidak mengandung bahayaantara bahaya Asampai dengan F.

FORMULIR 3. PENERAPAN HACCP

Nama Produk : Bola-bola daging saus asam manis

CCP (BAHAN/
SUMBER CARA TINDAKAN DIAMATI
TAHAP CCP BATAS KRITIS PEMANTAUAN HASIL PENGAMATAN
BAHAYA PENGENDALIAN KOREKSI YA | TIDAK
PROSES)

PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

1. Daging fisik 2 Tidak menerima - Bahaya fisik - Observasi - Penerimaan secara -
Sapi biologi daging sapi yang seperti adanya penerimaan teliti sesuai
kimia tidak sesuai rambut atau daging sapi dengan - Pada saat daging yang
spesifikasi. adanya spesifikasi telah diterima
benturan daging yang ditimbang terlebih
mengakibatka dibutuhkan. dahulu sesuai dengan
n bahan permintaan.
memar/rusak - - Daging diterima sesuai
- E-coli, dengan spesifikasi.
Clostridium
 botolinum,
Salmonella,
Staphylococc
us aureus,
Antraks
- Suhu pemasakan
yang kurang

-Tercampur
Logam dan
timah
2. Wortel Biologi 2 Tidak menerima - Bahaya - Observasi - Penerimaan secara - pada saat penerimaan
Kimia jika sudah layu Mikrobiologi penerimaan teliti sesuai wortel dilihat
dan tidak sesuai seperti adanya wortel dengan spesifikasinya. Apabila
spesifikasi. bakteri yang spesifikasi tidak sesuai dengan
menyebabkan wortel yang permintaan akan
terjadinya dibutuhkan. dikembalikan.
pembusukan -Tidak terdapat wortel
pada wortel yang busuk dan
seperti berair berukuran kecil

- Bahaya kimia (Wortel yang digunakan

seperti adanya telah sesuai dengan
residu pestisida spesifikasi)

3. Tepung Fisik 2 Tidak menerima - Bahaya Observasi - Penerimaan secara tepung dalam bentuk
Tapioka Biologis Tapioka yang fisik penerimaan teliti sesuai kemasan yang ada
tidak sesuai seperti Tepung tapioka dengan tanggal kadaluarsa, pada
spesifikasi kotoran spesifikasi kemasan tepung tidak
pasir tepung tapioka rusak, sesuai dengan
- Terdapat yang spesifikasi lalu
serangga dibutuhkan. ditimbang.
- Observasi saat
pemakaian
tepung
4. Telur Fisik 2 Tidak menerima - Tanah/kotora - Observasi pada Penerimaan secara - telur ayam yang diterima
jika sudah busuk - Salmonella, penerimaan teliti sesuai dengan bersih dari kotoran yang
Biologis
dan tidak sesuai telur ayam spesifikasi wortel biasanya menempel
Toksoplasma
spesifikasi. yang dibutuhkan. pada cangkang telur
serta tidak ditemukan
telur yang retak pada
pembuatan bola-bola
daging
- telur yang digunakan telah
sesuai dengan
spesifikasi
- telur yang diterima telah
sesuai dengan
permintaan pada saat
ditimbang.

5. Bawang Fisik 2 Tidak menerima - adanya tanah, - Observasi Penerimaan secara - Pada saat penerimaan
putih Kimia jika sudah busuk kotoran dan penerimaan teliti sesuai dengan barang bawang putih
dan tidak sesuai terjadi benturan bawang putih spesifikasi bawang telah sesuai spesifikasi
spesifikasi sehingga putih yang yaitu tidak busuk,
menyebabkan dibutuhkan. permukaan bersih dan
kerusakan pada tidak berakar.
bahan - Bawang putih ditimbang
sesuai permintaan.
5. Garam Fisik 2 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Garam yang diterima
garam yang tidak seperti penerimaan teliti sesuai dengan tidak menggumpal dan
sesuai spesifikasi. menggumpal garam spesifikasi garam tidak berair.
 dan berair. yang dibutuhkan. - Tidak terdapat kotoran
seperti batu kerikil pada
- Terdapat garam.
cemaran seperti - Garam yang diterima
batu kerikil. berwarna putih bersih
- Garam yang diterima
- Terjadi tidak melewati batas
perubahan kadaluarsa sehingga baik
warna pada untuk digunakan.
garam yang
sudah lama dan (Garam yang digunakan
tidak baik untuk telah sesuai dengan
digunakan. spesifikasi)
berbahaya

- Tanggal
kadaluarsa.

6. Merica Fisik 2 Tidak menerima - Bahaya fisik Observasi Penerimaan secara - Merica yang digunakan
merica yang tidak seperti penerimaan teliti sesuai dengan tidak menggumpal dan
sesuai spesifikasi. menggumpal merica spesifikasi merica tidak berair.
dan berair. yang dibutuhkan. - Tidak terdapat kotoran
seperti batu kerikil pada
- Terdapat merica.Merica yang
cemaranseperti digunakan bersih.
 batu kerikil.
(Merica yang digunakan
telah diterima sesuai
dengan spesifikasi)
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN KERING
1. Garam Fisik 2 Disimpan pada - Bahaya fisik Observasi Penyimpanan pada Garam disimpan di dalam
wadah tertutup terdapat penyimpanan suhu ruang gudang harian dan
dan dijauhkan dari kotoran. Serta diletakkan pada lemari
sinar matahari berair dan bersamaan bahan makanan
menggumpal kering. Serta jauh dari
jika terkena sinar matahari.
sinar matahari.
2. Merica Fisik 2 Disimpan pada - Bahaya fisik Observasi Penyimpanan pada Merica disimpan di dalam
wadah tertutup terdapat penyimpanan suhu ruang gudang harian dan
dan dijauhkan dari kotoran. Serta diletakkan pada lemari
sinar matahari berair dan bersamaan bahan makanan
menggumpal kering. Serta jauh dari
jika terkena sinar matahari.
sinar matahari.
PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN BASAH
1.Daging sapi. Fisik 2 Daging disimpan bahaya fisik Observasi penyimpanan daging disimpan dalam
Biologis dalam plastik terdapat penyimpanan didalam freezer freezer dan diletakkan
press sehingga kotoran dan sesuai sistem FIFO tetapi
bebas dari kotoran tekstur daging sangat disayangkan pada
dan binatang lain. berair petugas tidak
menggunakan APD (alat
pelindung diri) dan
 kebersihan diri petugas
PERSIAPAN BAHAN MAKANAN
PEMBER-
SIHAN
Wortel Mikrobiologi 3 Pembersihan - Bahaya Observasi Wortel dikupas - Wortel dibersihkan
Kimia dilakukan sampai Mikrobiologi (Tampilan fisik dan dibersihkan terlebih dahulu kemudian
Fisik bersih dari semua seperti adanya yang diterima dari kotoran. dikupas sehingga tidak ada
kotoran seperti bakteri yang sesuai dengan wortel yang terdapat
tanah. menyebabkan ketentuan) kotoran sedikitpun.
wortel berair
dan busuk.

- Bahaya kimia
seperti adanya
residu pestisida.

- Bahaya fisik
seperti adanya
kotoran dan
tanah.

Bawang Mikrobiologi 3 Pembersihan Observasi bawang bombai

bombai Kimia dilakukan sampai Bahaya (Tampilan fisik dikupas dan
Fisik bersih dari semua Mikrobiologi yang diterima dibersihkan dari bawang bombai dikupas
kotoran seperti seperti adanya sesuai dengan kotoran terlebih dahulu kemudian
tanah. bakteri yang ketentuan) dibersihkan sehingga tidak
menyebabkan ada bawang bombai yang
 bawang bombai terdapat kotoran
busuk. sedikitpun dan dipotong
sesuai ukuran.
- Bahaya kimia
seperti adanya
residu pestisida.

- Bahaya fisik
seperti adanya
kotoran dan
tanah.
Observasi bawang putih
Bawang putih Mikrobiologi 3 Pembersihan (Tampilan fisik dikupas dan
Kimia dilakukan sampai - Bahaya yang diterima dibersihkan dari bawang putih dikupas
Fisik bersih dari semua Mikrobiologi sesuai dengan kotoran terlebih dahulu kemudian
kotoran seperti seperti adanya ketentuan) dibersihkan sehingga tidak
tanah. bakteri yang ada bawang bombai yang
menyebabkan terdapat kotoran
bawang putih sedikitpun dan dipotong
busuk. sesuai ukuran.

- Bahaya kimia
seperti adanya
residu pestisida.

- Bahaya fisik
Telur ayam Fisik, seperti adanya
 Mikrobiologi 2 Pencucian telur kotoran dan Observasi pada Telur ayam dicuci - Telur ayam tidak dicuci
dengan tanah. tahap pencucian. pada air mengalir terlebih dahulu namun
menggunakan air sampai bersih. dibersihkan sampai
mengalir dan - Bahaya fisik, bersih sehingga tidak
bersih. Kotoran yang kotoran yang menempel
masih pada cangkang telur.
menempel pada
cangkang telur.
- Bahaya
Mikrobiologi
seperti adanya
bakteri yang
menyebabkan
telur busuk.

PENGOLAHAN
Pemecahan Mikrobiologi 2 Penjamah - Kotoran yang Observasi Penjamah teliti dan - Telur ayam dipecahkan
telur Fisik menggunakan masih hati-hati dalam hati-hati sehingga tidak
sarung tangan menempel memecahkan telur terdapat serpihan kulit
(hand gloves) dicangkang telur dan kuning telur
serta serta pecahan yang masuk ke dalam
menggunakan kulit telur adonan dalam
masker pembuatan bola-bola
daging tetapi penjamah
tidak menggunakan
sarung tangan saat
proses pengolahan dan
 ada beberapa kuning
telur yang termasuk dan
sengaja dimasukkan
dalam adonan.
Penambahan Kimia 2 Penjamah - Kotoran dari Observasi Penjamah harus - Membersihkan pisau
potongan Mikrobiologi menggunakan alat yang hati-hati dengan bersih sehingga
wortel sarung tangan digunakan mencampurkan tidak terdapat kotoran
(hand gloves) seperti parutan. wortel ke dalam pada saat memotong
serta adonan wortel. Dan juga bersih
menggunakan saat menambahkan
masker wortel ke dalam saus
yang telah disiapkan
sebelumnya.
Penambahan Fisik 2 penjamah harus kotoran pada saat Observasi penjamah harus tidak adanya kotoran pada
tepung Biologis menggunakan pencampuran hati-hati tepung tapioka saat pada
tapioka sarung tangan tepung terigu mencampurkan proses pencampuran
serta tepung terigu adonan tetapi sangat
menggunakan kedalam adonan disayangkan penjamah
masker pada proses pengadonan
tidak menggunakan
sarung tangan.

Pencam-
puran bahan
bola-bola Menjaga - Penjamah makanan
daging Fisik, 2 Penjamah - Bahaya fisik Observasi selama kebersihan alat, menggunakan masker
Mikrobiologi menggunakan tercemar benda pencampuran Menjaga dan alat yang sudah
daging sarung tangan, asing bahan. kebersihan petugas dibersihkan sehingga
giling+tepung celemek dan tutup - Bahaya pengolahan. pada saat pencampuran
tapioka +Telur kepala serta mikrobiologi bahan tidak terdapat
ayam + wortel memperhatikan terdapat bakteri. benda asing seperti
+ merica + kebersihan diri, kotoran yang masuk ke
bawang memakai sarung dalam adonan. Tetapi
putih+garam tangan, setelah penjamah tidak
pengolahan menggunakan sarung
sebaiknya bola- tangan.
bola daging
langsung ditutup
agar terhindar dari
berbagai macam
bahaya pangan
seperti adanya
serangga.

Penjamah makanan
Pencam- Fisik, 2 Penjamah - Bahaya fisik Observasi selama Menjaga menggunakan masker dan
puran bahan Mikrobiologi menggunakan tercemar benda pencampuran kebersihan alat, alat yang sudah
saus asam sarung tangan, asing bahan. Menjaga dibersihkan sehingga pada
manis celemek dan tutup - Bahaya kebersihan petugas saat pencampuran bahan
kepala serta mikrobiologi pengolahan. tidak terdapat benda asing
memperhatikan terdapat bakteri seperti kotoran yang
 kebersihan diri, masuk ke dalam adonan.
memakai sarung Tetapi penjamah tidak
tangan, setelah menggunakan sarung
pengolahan tangan.
sebaiknya saus
asam manis
langsung ditutup
agar terhindar dari
berbagai macam
bahaya pangan
seperti adanya
serangga

Perebusan
Adonan bola Fisik, kimia 1 1. Penggunaan - Suhu perebusan Observasi Pengaturan suhu Perebusan telah dilakukan
bola daging suhu yang 100C perebusan dan waktu kurang baik karena
sesuai. perebusan yang dilakukan perebusan
2. Penggunaan tepat. sebelum air mendidih pada
alat yang suhu 100 C
bersih.

Penirisan Fisik, 2 Tidak terdapat - Penjamah Observasi Tidak terdapat - Penjamah makanan
bola-bola Mikrobilogi kotoran pada alat menggunakan cemaran disekitar menggunakan masker
daging yang digunakan alat untuk tempat dan alat dan alat yang sudah
dalam penirisan mengangkat yang digunakan, dibersihkan untuk
bola daging dari temperatur mengangkat bola daging
 perebusan penirisan pada yang sudah matang.
suhu ruang.
- wadah yang
- Wadah yang digunakan
digunakan
untuk penirisan adalah
untuk
stanless steel yang telah
meniriskan
dibersihkan sebelumnya.
harus bersih
Kemudian bola daging
yang sudah matang
didiamkan sebentar dan
dilakukan pada suhu
ruang dan tempat yang
digunakan sudah bersih.
Uji
Organoleptik
Bola-bola 2 bola daging diuji - Untuk pasien Observasi setelah Rasa bola-bola - Rasa bola-bola daging
daging citarasa terlebih dengan diet RG pengolahan dan daging sesuai. sesuai tetapi masih
dahulu sebelum tidak ada penirisan selesai. berbau amis dan tekstur
didistribusikan penambahan bola daging masih
kepada pasien. garam. berserat
Rasa : enak - untuk pasien
tetapi tidak makanan saring
asin untuk tekstur harus
pasien dengan lembut
diet RG
Warna : coklat
Aroma : tidak
 berbau amis
Tekstur : tidak
terdapat serat
daging
PENYAJIAN
bola-bola Fisik, 2 1. Pencucian alat 1. Tidak ada observasi Penyajian segera - Alat yang digunakan
daging Mikrobiologi makan sampai kotoran pada diletakan dalam untuk penyajian bola
bersih. alat makan piring saji dan daging telah dibersihkan
yang akan plato. sebelumnya.
2. Penyajian digunakan
makanan 2. Makanan tidak - bola-bola daging yang
segera tercemar debu telah diletakkan ke
dilakukan. udara dalam piring saji segera
ditutup dan di wrapping
3. Memakai agar tidak tercemar.
sarung tangan,
dan makanan - penjamah menggunakan
segera ditutup sarung tangan dan
agar tidak masker agar tidak
tercemar. mencemari bola daging
yang telah disiapkan.
 Tabel 4
Spesifikasi Bahan Makanan Pada Proses Pembuatan bola-bola daging
No. Bahan Makanan Spesifikasi
1. Daging sapi segar, mulus, sudah digiling.
giling
2. Telur ayam segar, kulit mulus, bersih, berat maksimal 16 btr/kg.
3. Tepung tapioka kering, bersih, halus, tidak berbau apek dan tidak
kadaluarsa.
4. Tepung maizena kering, bersih, halus, tidak berbau apek dan tidak
kadaluarsa.
5. saos tomat dalam kemasan, tidak kadaluarsa dan kualitas baik
6. Wortel segar, bersih, muda, tidak busuk, tidak berdaun.
7. bawang putih kering, bersih, padat, tua, besar, rata, tidak busuk.
8. bawang bombai kering, bersih, padat, tua, besar, rata, tidak busuk.
9. merica kering, halus.
10 Garam kering, bersih, murni, beryodium.

B. Pembahasan
Berdasarkan hasil kegiatan penelitian yang telah dilakukan di Instalasi
Gizi Rumah Sakit Umum Daerah Gunung Jati Kota Cirebon mengenai
pengolahan bola-bola daging diketahui bahwa bahan yang digunakan adalah
daging giling, telur ayam, tepung tapioka, bawang putih, merica dan garam.
Pengolahan saus asam manis menggunakan bahan bawang bombai, bawang putih,
wortel, saus tomat, garam, gula, dan tepung maizena. Berdasarkan hasil
pengamatan, bahan yang digunakan sudah sesuai dengan spesifikasi pemesanan
bahan, misalnya :
Daging sapi yang digunakan segar, mulus, bersih, sudah digiling
Telur ayam yang digunakan berkualitas baik, segar, kulit mulus, bersih,
berat maksimal 16 btr/kg
Tepung tapioka yang digunakan kering, bersih, halus, tidak berbau apek
dan tidak kadaluarsa
Tepung maizena yang digunakan kering, bersih, halus, tidak berbau apek
dan tidak kadaluarsa
Wortel yang digunakan segar, bersih, muda, tidak busuk, tidak berdaun.
Saos tomat yang digunakan dalam kemasan, tidak kadaluarsa dan kualitas
baik
Bawang putih yang digunakan kering, bersih, padat, tua, besar, rata, tidak
busuk.
Bawang bombai yang digunakan kering, bersih, padat, tua, besar, rata,
tidak busuk.
Merica yang digunakan kering dan halus
Garam yang digunakan kering, bersih, murni, beryodium.
Sedangkan alat yang digunakan cukup memenuhi sanitasi dan higyene.
Bentuk perlakuan yang dilakukan oleh penjamah sudah sesuai dengan
perlakuan dalam proses pengolahan bola-bola daging seperti dimulai dengan
mempersiapkan bahan yang akan digunakan kemudian pengolahan bahan
sampai perebusan hingga matang.
Porsi masing-masing bahan dan nilai gizi dapat dilihat pada tabel
dibawah ini

Tabel 5 Kandungan Nilai Gizi Bola-bola Daging

Berat Nilai Gizi

Bahan Makanan per-porsi E P L KH
(gram) (Kkal) (Gram) (Gram) (Gram)
Daging giling 50 103,5 9,4 7 0
Tepung Tapioka 3 10,59 0,021 0,006 2,541
Wortel 3 1,26 0,036 0,009 0,279
Telur 3 4,86 0,384 3,45 0,021
 Tepung maizena 3 10,29 0,009 0 2,55
Saus tomat 5 4,9 0,1 0,02 1,225
Bawang bombai 3 1,35 0,042 0,006 0,309
Bawang putih 3 2,85 0,135 0,006 6,930
Gula 5 18,2 0 0 4,7
TOTAL 157,8 10,127 10,497 18,555

Bahaya yang dapat terjadi pada bola-bola daging adalah bahaya fisik dan
biologis. Bahan pangan yang mudah rusak beresiko mengandung bahaya biologis
karena tercemar oleh mikrobiologis kontaminasi Salmonella sp, bakteri pembusuk
(Kapang). Mutu makanan dari segi biologis meliputi makanan yang bersih dan
higienis, tidak mengandung kuman penyakit. Makanan yang dikonsumsi haruslah
bebas dari kuman penyakit yang biasa ada dalam makanan. Untuk dapat
menjamin bahwa makanan yang dihasilkan bebas dari penyakit maka seluruh
tahapan dalam pengolahan makanan mulai dari pembelian bahan, penyimpanan,
produksi, sampai akhirnya konsumsi haruslah memenuhi standar tertentu. Oleh
sebab itu sistem monitoring haruslah baik.

Dalam pengolahan bola-bola daging pada instalasi gizi RSUD Gunung Jati
Kota Cirebon pada umumnya sudah cukup baik. Tetapi, ada beberapa hal yang
harus diperbaiki seperti menggunakan APD (alat pelindung diri), hal ini dapat
dilihat pada proses persiapan sampai distribusi para penjamah makanan ada yang
tidak menggunakan APD kerja seperti celemek dan tutup kepala untuk yang laki-
laki serta jilbab bagi penjamah perempuan. Kebersihan diri petugas dalam
mengolah makanan juga perlu diperhatikan lagi serta peralatan masak perlu
diperbarui dan fasilitasnya ditambah agar proses penyelenggaran makan di
Instalansi Gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon bisa lebih baik lagi.