BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

A. Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

1. Pengertian HAACP
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) adalah suatu sistem
jaminan keamanan pangan yang mendasarkan kepada suatu kesadaran bahwa
bahaya (hazard) berpeluang timbul pada berbagai titik atau tahap produksi, dan
harus dikendalikan untuk mencegah terjadinya bahaya-bahaya tersebut. Kunci
utama HACCP adalah antisipasi bahaya dan identifikasi titik pengawasan yang
mengutamakan kepada tindakan pencegahan dan tidak mengandalkan kepada
pengujian produk akhir. Sistem HACCP bukan merupakan sistem jaminan
keamanan pangan yang tanpa resiko atau zero-risk. Akan tetapi, HACCP
dirancang untuk meminimumkan risiko bahaya keamanan pangan dalam suatu
proses produksi pangan. Sistem HACCP juga merupakan suatu alat manajemen
risiko yang digunakan untuk melindungi rantai pasokan pangan dan proses
produksi terhadap kontaminasi bahaya-bahaya mikrobiologis, kimia dan fisik
(Koswara, 2009).
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) juga merupakan sistem
yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dan cara pencegahan
untuk mengendalikan bahaya tersebut. Tujuan umum dari penerapan HACCP
adalah meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (Food Born Disease).
Sedangkan tujuan khusus dari penerapan HACCP adalah :

a. Mengevaluasi cara produksi/pengolahan makanan sehingga diketahui

bahaya yang ada.
b. Memperbaiki cara produksi/pengolahan makanan dengan
memperhatikan pada tahap proses yang dianggap krisis.
c. Memantau dan mengevaluasi cara-cara penanganan, pegolahan,
penerapan sanitasi dalam produksi makanan.
 d. Meningkatkan inspeksi mandiri oleh personal atau unsur
pengelola makanan.

2. Kegunaan HACCP
Kegunaan HACCP adalah untuk mencegah penarikan makanan,
meningkatkan jaminan Food Safety, pembenahan dan pembersihan unit
pengolahan (produksi), mencegah kehilangan kepercayaan terhadap konsumen
atau pasien, mencegah pemborosan biaya.
Terdapat beberapa keuntungan pokok yang diperoleh pemerintah dan
instansi kesehatan serta konsumen dari penerapan HACCP sebagai alat pengatur
keamanan makanan:
a. HACCP adalah suatu pendekatan yang sistematis yang dapat
diterapkan pada semua aspek dari pengamanan makanan, termasuk
bahaya secara biologi, kimia, dan fisik pada setiap tahapan dari rantai
makanan mulai dari bahan baku sampai penggunaan produk akhir.
b. HACCP dapat memberikan dasar nuansa statistik untuk
mendemonstrasikan kegiatan yang dapat atau mungkin dilakukan
untuk mencegah terjadi bahaya sebelum mencapai konsumen.
c. Sistem HACCP memfokuskan kepada upaya timbulnya bahaya dalam
proses pengolahan makanan.
d. Penerapan HACCP melengkapi sistem pemeriksaan oleh pemerintah
sehingga pengawasan menjadi optimal.
e. Pendekatan HACCP memfokuskan pemeriksaan kepada tahap kegiatan
yang kritis dari proses produksi yang langsung berkaitan dengan
konsumsi makanan.
f. Sistem HACCP meminimalkan risiko kesehatan yang berkaitan dengan
konsumsi makanan.
g. Dapat meningkatkan kepercayaan akan keamanan makanan olahan dan
karena itu mempromosikan perdagangan dan stabilitas usaha makanan.

3. Prinsip HACCP
 Ada tujuh prinsip HACCP yang telah ditetapkan untuk menjamin
keamanan suatu produk pangan, yaitu :
a. Mengidentifikasikan bahaya (Hazard) dan penetapan resiko yang
berhubungan dengan pertumbuhan, pemanenan, bahaya mentah
ingredient, pengolahan pangan dan distribusi penjualan, persiapan, dan
konsumsi.
b. Penetapan di titik pengendalian kritis (CCP = Critical Control Point)
yaitu untuk mengendalikan bahaya yang mungkin terjadi.
c. Penetapan batas kritis yang harus di penuhi untuk setiap CCP yang di
tentukan.
d. Pemantauan CCP / penetapan prosedur untuk CCP.
e. Penetapan tindakan koreksi yang harus di lakukan jika terjadi
penyimpangan selama pemantauan.
f. Penyusunan sistem pencatatan yang efektif yang merupakan dokumen
penting program HACCP (dokumentasi).
g. Penetapan prosedur verifikasi untuk membuktikan bahwa sistem
HACCP telah dilakukan secara efektif.

B. Jenis Bahaya dalam Pangan

1. Bahaya Biologis
Bahan pangan mengandung gizi tinggi sehingga merupakan media
yang baik untuk pertumbuhan dan perkembangan berbagai mikroba.
Keberadaan mikroba merugikan kerap terjadi sehingga sering
menimbulkan ganguan pada manusia. Mikroba patogen dapat ditemukan
di mana saja, di tanah, air, udara, tanaman, binatang, bahan pangan,
peralatan untuk pengolahan bahkan pada tubuh manusia. Mikroba patogen
dapat terbawa sejak bahan pangan masih hidup di ladang, kolam, atau
kandang ternak. Keberadaannya makin meningkat setelah bahan pangan
mengalami kematian.
Pangan membawa berbagai jenis mikroba, yang dapat berasal dari
mikroflora alami, baik yang berasal dari lingkungan maupun yang masuk
selama pemanenan atau penyembelihan, distribusi, penanganan dan
pengolahan pascapanen, serta penyimpanan produk.
Selain mikroba, sumber cemaran lain juga mungkin ditemukan
dalam bahan pangan baik cemaran hayati (biologis), kimia, atau fisik yang
dapat menyebabkan gangguan kesehatan pada manusia yang
mengonsumsinya. Bahaya biologis atau mikrobiologis terdiri dari parasit
(protozoa dan cacing), virus, dan bakteri patogen yang dapat tumbuh dan
berkembang di dalam bahan pangan, sehingga dapat menyebabkan infeksi
dan keracunan pada manusia. Beberapa bakteri patogen juga dapat
menghasilkan toksin (racun), sehingga jika toksin tersebut terkonsumsi
oleh manusia dapat menyebabkan intoksikasi.
Intoksikasi adalah kondisi dimana toksin sudah terbentuk di dalam
pangan atau bahan pangan, sehingga merupakan keadaan yang lebih
berbahaya. Sekalipun pangan atau bahan pangan sudah dipanaskan
sebelum disantap, toksin yang sudah terbentuk masih tetap aktif dan bisa
menyebabkan keracunan meski bakteri tersebut sudah tak ada dalam
pangan. Adanya virus dan protozoa dalam pangan atau bahan pangan
masih belum banyak yang diteliti dan diidentifikasi. Namun informasi
tentang virus hepatitis A dan protozoa Entamoeba hystolitica telah
diketahui dapat mencemari air. Cacing diketahui terdapat pada hasil-hasil
peternakan, misalnya Fasciola hepatica yang ditemukan pada daging atau
hati sapi. Adanya cemaran cacing tersebut akan mengakibatkan infeksi
pada manusia jika mengkonsumsi daging atau hati sapi yang tidak dimasak
dengan baik. Penyebab bahaya biologis adalah bakteri, virus, parasit, ragi
dan jamur. Bahaya biologis dapat disebabkan pencemaran terhadap air
yang digunakan dalam penanganan bahan pangan, penggunaan peralatan
dan wadah yang tidak higienis, cara penanganan yang tidak aseptis,
pekerja yang terinfeksi karena kurangnya fasilitas toilet dan pencuci
tangan, kurangnya praktek kebersihan, dan penyakit yang diderita,
penggunaan kemasan yang tidak steril atau tercemar oleh kotoran dari
binatang pengerat, burung, dan serangga.
 2. Bahaya Kimia
Bahaya-bahaya kimia pada makanan sebenarnya sudah sejak lama
didiskusikan dan dikembangkan yaitu pada saat timbulnya penyakit-
penyakit yang mengakibatkan kematian karena mengkonsumsi makanan
yang tercemar dengan berbagai macam zat kimia yang berbahaya.
Permasalahan yang ditimbulkan adalah kadang-kadang terjadinya penyakit
tidak langsung menimbulkan efek, tetapi karena zat kimia tersebut
terpapar cukup lama dan dengan level rendah. Menurut Snyder dan Juneja
(2000), bahaya-bahaya kimia dalam makanan termasuk senyawa kimia
makanan tersebut, bila dikonsumsi dengan jumlah tertentu menyebabkan
terhambatnya penyerapan atau merusak nutrisi dalam makanan, juga
bersifat karsinogenik, mutagenic dan terotogenik, atau bersifat toksik yang
menyebabkan manusia sakit atau bahkan kematian karena efek biologinya
pada tubuh. Begitu banyaknya gangguan kesehatan yang berkaitan dengan
kontaminan kimia, seperti meningkatnya kepekaan kulit dan saluran
pernafasan, karsinogenik,mutagenik dan keracunan saluran reproduksi.
Bahan makanan bisa saja terpapar oleh kimia berbahaya dalam jangka
waktu yang lama, tetapi dengan jumlah yang sedikit, sehingga tanpa terasa
konsumen sakit akibat keracunan kimia dengan dosis yang besar (Okeeffe
dan Kennedy, 1998).
Pada dasarnya zat-zat kimia yang berbahaya bukan karena
toksik,mudah terbakar atau yang lainnya, tetapi bahaya yang potensial
adalah seberapa besar derajat terpapar bagi yang terkontaminasi (Penuntun
pencegahan dan pengendalian bahaya kimia, 2004). Dalam system
HACCP perlu diketahui berbagai macam bahaya kimia dan bagaimana
cara mengkontaminasi makanan. Menurut Ropkins dan Beck (2000), cara
yang paling mudah atau metode untuk mengontrol bahaya kimia pada
makanan adalah diawali dengan mengenalkan bahaya-bahaya kimia pada
sektor domestik di lingkungan rumah tangga serta meningkatkan
pengetahuan masyarakat tentang jenis-jenis kimia yang berbahaya yang
dapat ditularkan melalui makanan. Bahaya kimia dapat dibagi 2, yaitu
bahaya kimia yang terjadi secara alami dan bahaya kimia karena
penambahan, yang keduanya dapat terjadi karena mengkontaminasi
makanan, contohnya : - secara alami dapat terjadi : mikotoksin (misalnya
aflatoksin) dari kapang; skombrotoksin (histamin) dari dekomposisi
protein; siguatoksin dari dinoflagelata laut; spesies jamur beracun (toksik
mushroom); shellfish toksin; toksin-toksin tanaman. - Bahan kimia
pertanian, seperti pestisida, fungisida, pupuk, insektisida, antibiotik dan
hormon pertumbuhan; polychlorinated biphenyls (PCB); bahan kimia asal
industri; logam berat; bahan imbuhan pangan (food additives).
Berdasarkan bentuk senyawanya bahaya kimia dalam sistem
HACCP telah membedakan bahaya kimia tersebut, yaitu anorganik dan
organik.
a. Bahaya kimia inorganik adalah metal, dan senyawa-senyawa seperti
merkuri, copper, iron oxide, lead sulphate, zinc phosphate; asam
inorganik seperti asam sulfur, asam hidroklorik, asam nitric; alkalis
inorganik seperti sodium hydroxide, potassium hydroxide; non metal
seperti carbon, sulphur,nitrogen, chlorine, bromine, hydrogen; dan gas-
gas inorganic seperti CO,CO2, Ammonia, H2S.
b. Bahaya Kimia organik. Pada umumnya kimia organik adalah senyawa-
senyawa yang terdiri dari satu atau lebih atom karbon. Kimia organik
yang hanya terdiri dari atom carbon dan hydrogen disebut hidrokarbon.
Senyawa organik dapat dikelompokkan berdasarkan fungsinya yang
berikatan dengan rantai karbon.

3. Bahaya Fisik
Bahaya fisik terdiri benda-benda asing yang mencemari bahan
pangan pada berbagai tahap pengolahan, misalnya selama pemanenan,
penanganan, proses pengolahan, pengemasan, peyimpanan, distribusi,
hingga penyajian pada konsumen. Beberapa benda asing yang mungkin
terdapat didalam bahan pangan dan sumbernya.
 Berbagai benda asing yang mengkontaminasi produk pangan
olahan jelas menggangu estetika disamping dapat menimbulkan bahaya,
baik dari segi kesehatan maupun segi ekonomi. Apabila konsumen
menyadari hal tersebut, tentu tidak akan mau menerima produk yang
tercemar dengan beberapa benda asing. Hanya saja kepedulian konsumen
kadang masih relatif rendah dan mau menerima produk yang tecemar
kerikil, potongan kayu atau rambut. Adapun cara menghindari dari bahaya
dalam pangan :
a. Untuk menghindari bahaya biologis, jauhkan atau lindungi bahan
pangan atau makanan dari cemaran mikroba, misalnya dengan cara
melindungi atau (menutup) bahan pangan atau makanan dari serangan
hama seperti lalat, kecoa, tikus, dan binatang pembawa penyakit
lainya. Memilih bahan pangan yang bermutu baik adalah suatu cara
yang paling utama dalam menghindari bahaya biologis.
b. Untuk menghindari bahaya kimia jauhkan atau lindungi bahan pangan
dari cemaran kimia, misalnya dengan mengolah pangan di tempat
yang jauh dari sumber pencemaran seperti tempat penyimpanan
pupuk, insektisida, oil dan sebagainya. Menggunakan bahan pangan
yang bersih bebas pestisida adalah cara lainnya untuk menghindari
dari bahaya kimia.
c. Untuk menghindari bahaya fisik gunakan hanya bahan yang sudah
bersih dari kerikil, atau cemaran fisik lainnya. Sortasi dan mencuci
adalah tahap-tahap pengolahan yang baik untuk menghindari bahaya
fisik.

4. Analisa Resiko Bahaya Pada makanan

TABEL 1. ANALISA RESIKO BAHAYA MAKANAN
 KATEGORI
NO BAHAN/ KEL. BAHAYA
RESIKO
INGRIDIEN
A B C D E F

TABEL 2. KATEGORI BAHAYA

KELOMPOK BAHAYA KARAKTERISTIK BAHAYA
Produk-produk pangan yang tidak steril dan dibuat untuk
BAHAYA A kelompok beresiko (misalnya, bayi, lansia, dan
immunocompromised)
Produk mengandung kandungan isi yang sensitive
BAHAYA B
terhadap bahaya biologi, kimia, atau fisik.
Proses tidak mengalami tahap pengolahan yang
BAHAYA C terkendali secara efektif untuk membunuh mikroba
berbahaya atau menghilangkan bahaya kimia/fisik
Produk mungkin mengalami rekontaminasi setelah
BAHAYA D
pengolahan sebelum pengemasan.
Ada potensi terjadinya kesalahan penanganan selama
BAHAYA E distribusi atau oleh konsumen menyebabkan produk
berbahaya
Tidak ada tahap pemanasan akhir setelah pengemasan, di
tangan konsumen,tidak ada tahap pemanasan akhir, tahap
pemusnahan mikroba setelah pengemasan sebelum
BAHAYA F
memasuki pabrik (untuk bahan baku), atau tidak ada cara
apapun bagi konsumen untuk mendeteksi,
menghilangkan, dan menghancurkan bahaya kimia/fisik

TABEL 3. KATEGORI PENETAPAN RESIKO MAKANAN

KATEGORI KARAKTERISTIK
KETERANGAN
RESIKO BAHAYA
 0 0 (tidak ada bahaya) TIDAK mengandung bahaya A s.d. F
I (+ Mengandung satu bahaya A s.d.F
II (++) Mengandung dua bahaya A s.d. F
III (+++) Mengandung tiga bahaya A s.d. F
IV (++++) Mengandung empat bahaya A.sd.F
V (+++++) Mengandung lima bahaya A s.d.F
VI A+ (kategori khusus) Kategori resiko paling tinggi (semua
dengan atau tanpa makanan yang mengandung bahaya
bahaya F A)

C. Bahan Bola-bola daging saus asam manis

1. Daging Sapi
Daging sapi mungkin masih termasuk makanan yang cukup mewah
bagi masyarakat. Dikarenakan harga daging sapi cukup termasuk mahal di
pasar tradisional maupun mall. Daging terdiri dari jaringan otot. Jaringan
otot terdiri dari 3 macam, yaitu jaringan otot rangka, jaringan otot jantung,
dan jaringan otot halus.
Secara ekonomis, jaringan otot rangka merupakan bagian yang
terpenting dan utama dari karkas. Jaringan otot jantung merupakan
jaringan pembentuk organ jantung. Jaringan otot halus merupakan yang
banyak ditemukan pada saluran pencernaan dan reproduksi termasuk
sistem sirkulasi pembuluh darah.
a. Komposisi kimiawi daging
1) Air
Air merupakan komposisi kimiawi terbesar dari daging yaitu 65-
80%. Berbagai perlakuan terhadap daging seperti penggilingan,
pembekuan, pencairan (thawing), penggaraman, proses enzimatik.
2) Lemak
Komposisi kimiawi daging adalah lemak yaitu 1,3-13%.
Karakteristik lemak yang terdapat pada jaringan lemak berbeda
disebabkan oleh panjang-pendeknya rantai karbon penyusun lemak
dan tingkat kejenuhan asam lemak. Semakin tinggi kandungan asam
lemak jenuh, maka lemak jenuh akan semakin keras. Lemak domba,
 yang kandungan asam lemaknya lebih jenuh daripada lemak sapi,
akan lebih keras. Sedangkan lemak babi yang kandungan asam
lemaknya kurang jenuh daripada lemak sapi, akan lebih lunak.
3) Karbohidrat
Komposisi kimiawi daging berikutnya adalah karbohidrat yaitu
0,5-1,3%. Kandungan karbohidrat dalam tubuh hewan disimpan
dalam bentuk glikogen (gula otot). Glikogen akan metabolisme
menjadi pucat, lunak, dan berair.
4) Mineral dan Vitamin
Komposisi kimiawi daging lainnya adalah mineral dan vitamin,
yaitu 1%. Daging merupakan sumber vitamin seperti vitamin B-
kompleks (B1, B2, niasin, B6, B12). Sedangkan mineral yang
terdapat pada daging adalah besi (Fe) dan zinc (Zn).
Daging merupakan sumber penting vitamin B12, dikarenakan
tidak terdapat pada produk makanan nabati. Vitamin B12 berfungsi
untuk pembentukan sel darah merah dan sistem fungsional saraf.
2. Tepung Tapioka
Tapioka adalah pati yang diperoleh dari ekstraksi ubi kayu melalui
proses pemarutan, pemerasan, penyaringan, pengendapan pati, dan
pengeringan. Pada pembuatan tapioka ditambahkan natrium metabisulfit
untuk memperbaiki warna sehingga tapioka menjadi putih bersih
(Astawan, 2003 dalam Siagian, 2012).
Pati terdiri dari dua fraksi yang dapat dipisahkan dengan air panas.
Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut
amilopektin. Amilosa mempunyai struktur lurus dengan ikatan -(1,4)-D-
glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai cabang dengan ikatan -(1,4)
(1,6)-D-glukosa sebanyak 4 -5 % dari berat total (Winarno, 2004).
Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula pati
akan menyerap air dan membengkak. Namun demikian jumlah air yang
diserap dan pembengkakannya terbatas. Peningkatan volume granula pati
yang yaitu pada suhu 55C 65C. Granula pati dapat dibuat
membengkak luar biasa, tetapi bersifat tidak dapat kembali lagi pada
kondisi semula. Perubahan tersebut disebut gelatinisasi. Suhu pada saat
granula pati pecah disebut suhu gelatinisasi yang dapat dilakukan dengan
penambahan air panas (Winarno, 2004).
Tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran
pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue lainnya. Selain
itu tapioca dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental (thickener), bahan
pengisi, bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2003
dalam Siagian, 2012).
3. Telur Ayam
Menurut Sudaryani (2003), telur merupakan produk peternakan
yang memberikan sumbangan terbesar bagi tercapainya kecukupan gizi
masyarakat. Dari sebutir telur didapatkan gizi yang cukup sempurna
karena mengandung zat zat gizi yang sangat baik & mudah dicerna. Oleh
karenanya telur merupakan bahan pangan yang sangat baik untuk anak
anak yang sedang tumbuh dan memerlukan protein dan mineral dalam
jumlah banyak dan juga dianjurkan diberikan kepada orang yang sedang
sakit untuk mempercepat proses kesembuhannya. Telur tersusun oleh tiga
bagian utama: yaitu kulit telur, bagian cairan bening, & bagian cairan yang
bewarna kuning. Telur mempunyai kandungan protein tinggi dan
mempunyai susunan protein yang lengkap, akan tetapi lemak yang
terkandung didalamnya juga tinggi.

a. Faktor kerusakan telur

Dari beberapa penelitian yang dilakukan para ahli, misalnya
Haryoto (1996), Muhammad Rasyaf (dan Antonius Riyanto (2001),
menyatakan bahwa kerusakan isi telur disebabkan adanya CO2 yang
terkandung didalamnya sudah banyak yang keluar, sehingga derajat
keasaman meningkat. Penguapan yang terjadi juga membuat bobot
telur menyusut, dan putih telur menjadi lebih encer.

b. Tanda tanda kerusakan telur

 Menurut Lies Suprapti (2002), telur yang pernah mengalami
penurunan kualitas, ditandai dengan adanya perubahan perubahan,
antara lain isi telur yang semula terbagi 2 (kuning & putih) dan kental
berubah menjadi cair & tercampur, timbul bau busuk, bila diguncang
berbunyi, timbul keretakan atau pecah pada kulit luarnya dan bila
dimasukkan ke air akan mengapung atau melayang mendekati
permukaan air.

c. Penyebab kerusakan telur

Menururt Lies Suprapti (2002), beberapa hal yang dapat
menyebabkan kerusakan atau penurunan kualitas pada telur, antara lain
dibiarkan atau disimpan di udara terbuka melebihi batas waktu
kesegaran (lebih dari 3 minggu); pernah jatuh atau terbentur benda
kasar / sesama telur sehingga menyebabkan kulit luarnya retak atau
pecah, mengalami guncangan keras, terserang penyakit (dari unggas),
pernah dierami namun tidak sampai menetas dan terendam cairan
cukup lama.

d. Fungsi telur secara umum

Menurut Sudaryani (2003), fungsi telur secara umum adalah
untuk kesehatan & kebutuhan gizi hari hari. Fungsi fungsi tersebut
adalah:
1) Telur merupakan sumber gizi yang sangat baik. Satu butir telur
mengandung sekitar 6 gram protein, sejumlah vitamin (A, B, D,
K), kolin , selenium, yodium , fosfor, besi, & seng.
2) Kolin pada telur diperlukan untuk kesehatan membran sel di
seluruh tubuh dan membantu tubuh menjaga kadar homocysteine
di tingkat normal. * Homocysteine adalah asam amino yang
berkaitan dengan resiko penyakit jantung.
3) Baik untuk fungsi mental & memori.
4) Selenium sebagai mineral untuk mempetahankan kekebalan tubuh
& merupakan antioksidan kuat.
 5) Memiliki vitamin B ( folat & fiboflavin ) yang penting bagi tubuh
untuk mengubah makanan jadi energi & penting untuk mencegah
cacat lahir.
6) Memiliki vitamin A untuk pengelihatan,, pertumbuhan sel, & kulit
yang sehat.
7) Memiliki vitamin E sebagai antioksidan yang bekerjasama dengan
vitamin C & selenium untuk mencegah kerusakan tubuh dari
radikal bebas.
8) Telur dapat mengentalkan darah yang bertujuan untuk menurunkan
resiko serangan jantung & stroke.

e. Penyimpanan telur
Menurut Paula Figoni (2008), penyimpanan telur memegang
peran penting dalam menjaga kualitas telur. Faktor faktor yang perlu
diperhatikan adalah:
1) Menyimpan telur dengan suhu 12 - 15 C dan kelembaban 70
80%.
2) Ruang penyimpanan telur jauh dari benda benda yang berbau
tajam (misalnya seperti bawang).

f. Penanganan telur
Menurut Paula Figoni (2008), dalam penanganan sebelum
menggunakan telur, ada beberapa faktor yang harus diperhatikan:
1) Buang telur yang sudah memiliki bau yang tidak enak / menyengat.
Itu bertanda bahwa telur sudah busuk.
2) Jangan mencuci telur sebelum digunakan. Telur sudah dibersihkan
& disanitasi oleh penjual ( packer ).
3) Jangan memecahkan telur telur dalam jumlah banyak lalu
menggunakannya di lain waktu sebab telur yang sudah dipecahkan
dari kulitnya biasanya bakteri akan berkembang biak.
4) Jangan memecahkan telur langsung ke bahan makanan lainnya atau
ke telur lainnya. Ini bertujuan untuk menghindari adanya telur
 busuk yang masuk ke bahan makanan lainnya & mencegah
pecahan kulit telur masuk ke bahan makanan lainnya.
5) Gunakan peralatan yang bersih dalam menggunakan telur untuk
menghindari terjadinya kontaminasi silang ( cross contamination ).
6) Bersihkan tangan sebelum dan sesudah menggunakan telur apabila
ingin mengurus makanan lain untuk menghindari terjadinya
kontaminasi silang ( cross contamination ).

g. Uji organoleptik
Menurut Soewarno & Soekarto (1981), pengujian organoleptik
adalah pengujian yang didasarkan pada proses penginderaan.
Penginderaan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat sifat benda karena
adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda
tersebut. Penginderaan dapat juga berarti reaksi mental (sensation )
jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus ). Reaksi atau kesan
yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda
penyebab rangsangan.
4. Bawang Bombay
Bawang bombay adalah salah satu jenis bawang. Bedanya bawang
bombay memiliki ukurang yang lebih besar dari bawang putih dan bawang
merah. Bawang bombay memiliki warna kulit coklat terang, berbentuk
bulat dan umumnya memiliki besar seperti kepalan tangan orang dewasa.
Bawang bombay memilki lapisan daging yang tebal. Bawang bombay ini
kegunaanya sama seperti bawang merah dan bawang putih yaitu sebagai
penambah rasa dan aroma. Aroma bawang bombay yang cukup kuat dan
rasa dari bawang bombay yaitu manis sehingga sangat cocok untuk
membuat masakan. Bawang bombay tidak hanya digunakan untuk
campuran masakan saja tapi dapat juga digoreng langsung dengan
menggunakan tepung siap saji. Rasanya manis dan ada sensasi kriuk dari
bawang bombay goreng tepung atau lebih dikenal dengan onion ring.
 Bawang bombay sebagai sayuran yang kaya akan nutrisi. Dalam
bawang bombay mengandung banyak zat yang dapat melawan kanker,
mengontrol kadar gula darah, mencegah terjadinya penggumpalan darah,
memperlancar pencernaan, mengurangi hipertensi, menjaga kesehatan
otak, dan memperkuat tulang dan jaringan pembuluh. Selain itu, bawang
bombay juga berfungsi sebagai antioksidan karena terdapat vitamin C di
dalamnya.
Bawang bombay memiliki aroma yang cukup kuat dan rasa yang
manis. Bawang bombay memiliki beragam ukuran dari yang kecil hingga
yang besar. Namun yang sering Anda temui adalah yang memilki ukuran
sedang. Cara mengolah bawang bombay sama saja pada setiap ukurannya.
Untuk menjadikan onion ring tidak dianjurkan menggunakan bawang
bombay yang memiliki ukuran yang kecil karena akan menyulitkan ketika
dipotong.

5. Bawang Putih
Bawang putih memiliki nama ilmiah Allium sativum, merupakan
tumbuhan yang berasal dari Asia. Tanaman Bawang putih memiliki tinggi
sekitar 50 sampai 60 cm serta termasuk dalam keluarga Liliacea. Bawang
putih sering digunakan dalam metode pengobatan yang bisa dikonsumsi
dalam bentuk segar, maupun dicampur sebagai bumbu masakan yang
banyak dijumpai di berbagai negara khususnya di Asia. Bawang putih
yang baik memiliki umbi yang penuh, tidak terlalu lunak, tidak rusak atau
bernoda serta tidak bertunas. Di dalam 100 gram bawang putih,
mengandung 149 kkal energi, 33,06 gram karbohidrat, 0,5 gram lemak,
6,39 gram protein, dsb.
Bawang putih berkhasiat sebagai antibiotik alami bagi tubuh
manusia. Selain itu bawang putih juga dapat menurunkan kadar kolesterol
dalam makanan yang berlemak. Maka dari itu, banyak sekali masakan di
Asia yang menggunakan bawang putih sebagai salah satu bumbunya.
Bawang putih sering digunakan untuk mengobati nyeri sendi atau rematik,
penangkal influenza, memusnahkan cacing, serta dapat digunakan untuk
meredakan insomnia. Selain itu, bawang putih juga dapat membantu
pencegah berbagai penyakit yang menakutkan seperti stroke, hipertensi,
diabetes, jantung koroner, kolesterol tinggi dan bahkan dalam pencegahan
kanker. Bahkan dalam sebuah penelitian, bawang putih juga dapat
mencegah obesitas serta dapat menurunkan berat badan.

6. Garam
Garam dapur adalah sejenis mineral yang lazim dimakan manusia.
Bentuk kristal putih, dihasilkan dari air laut. Biasanya garam dapur yang
tersedia secara umum adalah Natrium klorida (NaCl). Garam dapat
digunakan untuk mengawetkan makanan dan sebagai bumbu. Bahaya yang
mungkin terdapat pada garam adalah Salmonella (yang hidup pada
kandungan garam 6%), Listeria monocytogenes (yang hidup pada
kandungan garam 10%), Staphylococcus aureus (yang hidup pada
kandungan garam 20%).1 Bahaya tersebut dapat dicegah dengan
penyimpanan yang sesuai, di gudang penyimpanan bahan makanan kering
dengan suhu 10 - 21o C.

7. Saus Tomat
Saus adalah penyedap makanan atau pemberi aroma pada
makanan. Bahan dasar untuk pembuatan saus adalah sayuran, kacang
kacangan, dan buah-buahan,selain itupada pembuatan saus ditambahkan
dengan beberapabahandiantaranya gula, garam, cuka, dan rempah yang
berfungsi untuk penambah aroma. Tekstur dari saus umumnya adalah
kental.
Saus tomat adalah cairan kental yang berbentuk pasta dengan
warna merah yang mempunyai aroma dan rasa yang dapat
meningkatkan cita rasa dari makanan. Saus tomat mengandung air dengan
jumlah yang besar, saus memiliki daya simpan panjang karena
mengandung asam, gula, garam, dan sering kali ditambahkan dengan
pengawet. Saus tomat dibuat dari campuran buah tomat dan bumbuh-
bumbuh. Dan pasta yang digunakan berwarna merah muda sesuai dengan
warna tomat yang digunakan.
 8. Wortel
Wortel adalah tumbuhan biennial (siklus hidup 12 - 24 bulan) yang
menyimpan karbohidrat dalam jumlah besar untuk tumbuhan tersebut
berbunga pada tahun kedua. Bagian wortel yang bisa dimakan yaitu bagian
umbi atau akarnya. Batang bunga tumbuh setinggi sekitar 1 m, dengan
bunga berwarna putih.
Wortel dapat dimakan dengan berbagai cara. Pada wortel mentah
hanya 3% -ririencha yang dilepaskan selama proses pencernaan, proses
ini dapat ditingkatkan hingga 39% melalui pulping, memasaknya dan
menambahkan minyak sawit. Bisa juga dengan cara di buat jus wortel dan
kandungan vitaminnya hampir sama dengan wortel yang dimakan begitu
saja.
Ciri ciri wortel yang bermutu adalah permukaan halus, warna
wortel yang cerah dengan daun wortel yang berwarna hijau segar dan
masih menempel dengan wortel, wortel tidak retak, tekstur yang tidak
lembek dan tidak bonyok. Kondisi fisik yang kurang bagus dapat
mempengaruhi kualitas dari vitamin buah wortel tersebut.
Manfaat dan khasiat wortel, antara lain dapat mencegah penyakit
kanker, dapat menyehatkan kulit, menjaga kesehatan mata, mengandung
beta karoten yang berfungsi sebagai antioksidan yang dapat membantu
tubuh kita untuk melawan pengaruh negatif dari radikal bebas, mampu
mencegah stroke, dan dapat menurunkan kolesterol. Dalam 100 gram
wortel mengandung 41 kkal energi, 9 gram karbohidrat, 0,2 gram lemak, 1
gram protein, 835 mg vitamin A, 8285 mg beta-karoten, dsb.

9. Tepung Maizena
Tepung maizena adalah tepung berwarna putih yang terbuat dari
saripati biji jagung. Pati jagung merupakan sumber kabohidrat yang biasa
digunakan sebagai bahan pembuat roti, kue kering, biskuit, makanan bayi,
dan lain-lain. Tepung ini jarang digunakan sebagai bahan utama
pembuatan cake, namun seringkali menjadi bahan pelengkap untuk
mendapatkan tekstur sempurna. Dalam pembuatan biskuit, maizena
 biasanya dipakai sebagai bahan pembantu untuk merenyahkan biskuit.
Sedangkan untuk pembuatan cake, maizena berfungsi untuk membantu
melembutkan cake.
10. Gula Pasir
Gula pasir adalah 99,9% sakarose murni. sakarose istilah gula tebu
atau bit yang telah di bersihkan. Fungsi gula yang digunakan memberikan
pengaruh terhadap tekstur dan warna kue kering. Penggunaan gula yang
tinggi dapat menyebabkan adonan keras dan regas (mudah patah), daya
lekat adonan tinggi, adonan kuat dan setelah dipanggang bentuk kue
kering menyebar serta memberikan rasa manis (Igfar, 2008).

D. Rancangan Penelitian
Penelitian HACCP ini dilakukan dengan wawancara kepada penjamah
makanan dan ahli gizi di instalasi gizi RSUD Gunung Jati Kota Cirebon serta
observasi atau mengamati langsung semua tahap pembuatan produk tersebut.
Hal ini dilakukan sebab HACCP merupakan serangkaian kegiatan (dark
pembelian bahan-bahan produk, penerimaan, persiapan, pengolahan,
penyimpanan, sampai dengan pendistribusian). Sehingga harus diamati
dengan seksama untuk mendapatkan hasil yang akurat mengenai higiene dan
sanitasi produk, alat, penjamah dan lingkungan dari proses pembuatan suatu
produk. Diharapkan dengan observasi secara langsung HACCP dapat
mendapatkan data yang valid sesuai dengan data yang didapatkan dari
wawancara terhadap penjamah maupun ahli gizi.