KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT karena atas
berkat dan rahmatnya penulis dapat menyelesaikan proposal yang berjudul
Analisa Siklamat Pada Sirup yang diperjual belikan dipasar Tradisional
Simpang Limun Kota Medan Tahun 2015
Proposal ini disusun guna memenuhi salah satu dalam menyelesaikan
pendidikan program Diploma III dan meraih gelar Ahli Madya pada Politeknik
Kesehatan Medan Jurusan Analis Kesehatan.
Penulis sadar bahwa dalam penulisan skripsi ini masih banyak
terdapat kekurangan-kekurangan, untuk itu penulis masih mengharapkan
saran dan kritik yang bersifat membangun. Semoga proposal ini dapat
dipahami bagi siapapun yang membacanya. Sekiranya laporan yang telah
disusun ini dapat berguna bagi penulis sendiri maupun orang yang
membacanya.
Akhir kata, penulis ucapkan terimakasih, semoga proposal ini
bermanfaat bagi kita semua.

Medan, 18 November 2015

Penulis

1
 DAFTAR ISI

YKATA PENGANT
DAFTAR ISI.....2
BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................4
A. Latar Belakang........................................................................................4
B. Perumusan Masalah...............................................................................6
C. Tujuan Penelitian.....................................................................................6
C.1. Tujuan Umum.................................................................................6
C.2.Tujuan Khusus.................................................................................6
D. Manfaat Penelitian...................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ...........................................................................7
A. Pangan......................................................................................................7
A.1 Keamanan Pangan...........................................................................7
A.2 Bahan Tambahan Pangan...............................................................8
A.3 Minuman.........................................................................................10
A.4 Sirup...............................................................................................12
B. Pemanis Buatan.................................................................................14
B.1 Pengertian Pemanis Buatan...........................................................15
B.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan...........15
C. Siklamat...................................................................................................19
C.1 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan.........................................19
D. Kerangka Konsep Penelitian.................................................................20
BAB III METODE PENELITIAN.......................................................................21
A. Jenis Penelitian.....................................................................................21
B. Lokasi dan Waktu Penelitian.................................................................21
C. Populasi dan Sampel Penelitian...........................................................21
C.1. Populasi............................................................................................21
C.2. Sampel..............................................................................................21
D. Jenis Dan Pengumpulan Data............................................................22
D.1 Metode Pemeriksaan........................................................................22
D.2 Alat dan Bahan..................................................................................22
D.3 Cara Kerja.........................................................................................22

2
 D.4 Analisa Data...................................................................................23
DAFTAR PUSTAKA........................................................................................24

3
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Keamanan pangan merupakan persyaratan utama yang harus dimiliki

oleh setiap produksi yang beredar di pasaran. Oleh karena itu untuk
menjamin keamanan pangan olahan, maka dibutuhkan kerjasama antara
pemerintah dan produsen industri makanan. Dalam Undang-Undang
Kesehatan Nomor 23 Tahun 1992, pasal 10 disebutkan bahwa peningkatan
dan pemantapan upaya kesehatan diselenggarakan melalui 15 macam
kegiatan, diantaranya adalah pengamanan makanan dan minuman. Upaya
pengamanan makanan dan minuman akan lebih ditingkatkan untuk
mendukung peningkatan dan pemantapan upaya kesehatan secara berhasil
guna dan berdaya guna. Semua itu merupakan upaya untuk melindungi
masyarakat dari makanan dan minuman yang tidak memenuhi persyaratan
mutu (repository.usu.ac.id,pdf)
Sejak pertengahan abad ke-20 ini, peranan bahan tambahan pangan
semakin penting sejalan dengan kemajuan teknologi produksi bahan
tambahan pangan sintetis. Banyaknya bahan tambahan pangan dalam
bentuk lebih murni dan tersedia secara komersil dengan harga yang relatif
murah akan mendorong meningkatnya pemakaian bahan tambahan pangan
yang berarti meningkatkan konsumsi bahan tersebut bagi setiap individu
(Cahyadi,2008).
Namun demikian, perlu kita sadari bahwa seringkali makanan hasil
buatan industri rumah tangga mengandung bahan tambahan makanan yang
berbahaya, salah satunya adalah pemanis buatan yang dilarang ataupun
pemanis buatan yang diizinkan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan (Yuliarti,
2007).
Pemakaian pemanis buatan banyak dipakai pedagang kecil dan industri
rumahan karena dapat menghemat biaya produksi. Harga pemanis buatan
jauh lebih murah dibandingkan dengan gula asli. Indriasari (2009) mengutip
bahwa hasil kajian yang dilakukan Badan POM di beberapa sekolah dasar

4
(SD) di Malang, Jawa Timur, menemukan ada konsumsi pada level yang
tidak aman pada penggunaan bahan pemanis buatan sakarin dan siklamat.
Badan POM hanya melakukan kajian terhadap siklamat dan sakarin karena
pemanis buatan ini digunakan tanpa batas oleh pedagang jajanan anak
sekolah. Sakarin dan siklamat harganya jauh lebih murah dibandingkan
dengan pemanis lainnya, seperti aspartam, acesulfam, alitam, dan neotam.
Dalam kehidupan sehari-hari, pemanis buatan sakarin dan siklamat maupun
campuran keduanya sering ditambahkan ke dalam berbagai jenis jajanan
anak-anak yang banyak di jajakan pedagang keliling seperti snack, cendol,
limun, makanan tradisional dan sirup. Namun meskipun diizinkan, zat
pemanis sintetis sakarin dan siklamat merupakan jenis zat pemanis yang
khusus ditujukan bagi penderita diabetes ataupun konsumen dengan diet
rendah kalori.
Penelitian baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan
antropi, yaitu terjadinya pengecilan testikuler dan kerusakan kromosom.
Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun
1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya (sikloheksiamin) tidak
bersifat karsinogenik, tetapi diduga sebagai tumor promotor. Sampai saat ini
hasil penelitian mengenai dampak siklamat terhadap kesehatan masih
diperdebatkan. Menurut peraturan Menteri kesehatan RI
No.722/Menkes/Per/IX/88, kadar maksimum asam siklamat yang
diperbolehkan dalam pangan dan minuman berkalori rendah dan untuk
penderita diabetes mellitus adalah 3g/kg bahan pangan dan minuman.
(Cahyadi, 2006)
Penggunaan bahan tambahan pangan (BTP) dalam proses produksi
pangan perlu diwaspadai bersama, baik oleh produsen maupun oleh
konsumen. Dampak penggunaannya dapat berakibat positif maupun negatif
bagi masyarakat. Penyimpangan dalam penggunaannya akan
membahayakan kita bersama, khususnya generasi muda sebagai penerus
pembangunan bangsa. Kita memerlukan pangan yang lebih baik untuk masa
yang akan datang, yaitu pangan yang lebih aman untuk dikonsumsi, lebih
bermutu, bergizi dan lebih mampu bersaing dalam pasar global.

5
B. Perumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang di atas maka yang menjadi permasalahan

adalah apakah kandungan zat pemanis siklamat yang digunakan pada sirup
yang dijual di kota Medan pada tahun 2015 sudah memenuhi syarat sesuai
dengan peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/ MenKes/ PU/IX/88

C. Tujuan Penelitian

C.1. Tujuan Umum

Untuk mengetahui berapa kadar siklamat pada sirup yang dijual di pasar
tradisional Simpang Limun kota Medan pada tahun 2015

C.2.Tujuan Khusus

Untuk mengetahui kadar siklamat pada sirup secara kuantitatif.

D. Manfaat Penelitian

Menambah wawasan bagi peneliti yang berkelanjutan terutama yang

berhubungan dengan penelitian penggunaan pemanis buatan pada sirup.
Sebagai sumber informasi untuk masyarakat bahwa penambahan kadar
pemanis buatan (siklamat) yang berlebih dapat mengakibatkan gangguan
pada kesehatan
Sebagai menambah wawasan mahasiswa/I Analis Kesehatan Poltekkes
Kemenkes Medan

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

6
A. Pangan

A.1 Keamanan Pangan

Pada umumnya sasaran pembangunan pangan adalah menyediakan

pangan yang cukup dan bermutu, mencegah masyarakat dari jenis pangan
yang berbahaya bagi kesehatan dan yang bertentangan dengan keyakinan
masyarakat memantapkan kelembagaan pangan dengan diterapkannya
peraturan dan perundang-undangan yang mengatur mutu gizi dan keamanan
pangan, baik oleh industri pangan maupun oleh masyarakat konsumen. Oleh
karena itu dalam melaksanakan pencapaian tujuan tersebut perlu didukung
oleh sistem mutu dan keamanan pangan (Hardiansyah dan Syarief, 2001).
Menurut Hardiansyah dan Syarief (2001), kemanan pangan adalah
kondisi dan upaya untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran
biologis, kimia, dan benda kimia yang mengganggu, merugikan dan
membahayakan kesehatan manusia. Pangan yang tidak aman dapat
menyebabkan penyakit yang disebut dengan foodborne disease, yaitu gejala
penyakit yang timbul akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung
bahan/senyawa beracun atau organisme patogen (Baliwati, dkk. 2004).
Dalam bukunya, Baliwati, dkk (2004) mengatakan bahwa suatu
pangan mentah atau olahan menjadi tidak aman dikonsumsi apabila telah
tercemari. Pencemaran ini dapat ditinjau 2 segi yaitu segi gizi dan segi
kontaminasi. Sumber kontaminasi dapat berasal dari mikroorganisme
maupun zat-zat kimia. Salah satu contohnya adalah bahan tambahan
pangan. Salah satu masalah keamanan pangan yang masih memerlukan
penyelesaian adalah penggunaan bahan tambahan pangan untuk berbagai
keperluan. Penggunaan bahan tambahan pangan dilakukan pada industri
pengolahan pangan, maupun dalam pembuatan berbagai pangan jajanan
yang umumnya dilakukan oleh industri kecil atau industri rumah tangga
(Cahyadi, 2008).

A.2 Bahan Tambahan Pangan

7
 Makanan adalah segala sesuatu yang kita makan untuk menunjang
proses kehidupan dan pertumbuhan dalam kondisi yang normal (Hughes,
1987). Oleh karena itu, makanan yang optimal akan berkontribusi optimal
pula bagi kesehatan. Pemakaian bahan tambahan pangan yang aman
merupakan pertimbangan yang penting. Jumlah bahan tambahan pangan
yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan harus merupakan kebutuhan
minimum dari pengaruh yang dikehendaki. Oleh karena itu, Baliwati, dkk
(2004) menyimpulkan beberapa faktor yang perlu diperhatikan dalam
menetapkan batasan-batasan penggunaan bahan tambahan pangan yaitu:
1) Perkiraan jumlah pangan yang dikonsumsi atau bahan tambahan pangan
yang diusulkan ditambahkan,
2) Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan
menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya,
3) Batasan terendah yang cukup aman bagi kesehatan semua golongan
konsumen. Sementara bahan tambahan yang dilarang digunakan ke dalam
makanan, menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.
722/ Menkes/PER/IX/88, antara lain adalah :
1. Asam Borat (Boric Acid) dan senyawanya Asam Salisilat dan garamnya
(Salicylic Acid and its salt)
2) Ukuran minimal yang pada pengujian terhadap binatang percobaan
menghasilkan penyimpangan yang normal pada kelakuan fisiologisnya
3. Dietilpirokar.bonat (Di ethylpyrocarbonate, DEPC)
4. Dulsin (Dulcin)
5. Kalium Klorat (Potassium Chlorate)
6. Kloramfenikol (Chloramphenicol)
7. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
8. Minyak Nabati yang dibrominasi (Brominated vegetable oils)
9. Formalin (Formaldehyde )

A.2.1 Pengertian Bahan Tambahan Makanan

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik menurut Peraturan

Meteri Kesehatan Republik Indonesia No.722/Menkes/PER/IX/88, bahan

8
tambahan makanan adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai
makanan dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan,
mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi (termasuk
organoleptik), pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan,
pengepakan, pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan,
untuk menghasilkan atau diharapkan menghasilkan (langsung atau tidak
langsung) suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan R.I. No. 329/Menkes/PER/XII/76, yang
dimaksud dengan bahan tambahan pangan adalah bahan yang ditambahkan
atau dicampurkan sewaktu pengolahan makananan untuk meningkatkan
mutu. Sementara itu, bahan tambahan pangan juga dapat diartikan sebagai
suatu unsur atau campuran beberapa unsur selain bahan dasar makanan
sebagai hasil dari suatu aspek produksi, pengolahan, penyimpanan atau
pembungkusan (Food Protection Committee dalam Minor,1985).

A.2.2 Penggolongan Bahan Tambahan Makanan

Bahan tambahan pangan dikelompokkan berdasarkan tujuan

penggunaannya di dalam pangan. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia No.722/Menkes/PER/IX/88, bahan tambahan
makanan yang diizinkan untuk digunakan pada makanan terdiri dari golongan
:
1. Antioksidan (Antioxidant)
2. Antikempal (Anticaking Agent)
3. Pengatur Keasaman (Acidity Regulator)
4. Pemanis Buatan ( Artificial Sweetener)
5. Pemutih dan Pematang Tepung ( Flour Treatment Agent)
6. Pengemulsi, Pemantap dan Pengental ( Emulsifier, Stabilizer, and
Thickener)
7. Pengawet ( Preservative)
8. Pengeras ( Firming Agent)
9. Pewarna (Colour)

9
10. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enhancer)
11. Sekuestrant (Sequestrant).
Selain itu, masih ada beberapa bahan tambahan pangan lainnya yang biasa
digunakan dalam makanan, misalnya :

(1) Enzim, yaitu bahan tambahan makanan yang berasal dari hewan,
tanaman atau mikroba, yang dapat menguraikan komponen pangan tertentu
secara enzimatis, sehingga membuat makanan menjadi lebih empuk, lebih
larut, dan lain-lain.
(2) Penambahan gizi, yaitu bahan tambahan berupa asam amino, mineral
atau vitamin, baik tunggal maupun campuran yang dapat meningkatkan nilai
gizi makanan.
(3) Humektan, yaitu bahan tambahan pangan yang dapat menyerap uap air
sehingga mempertahankan kadar air bahan makanan ( Syah, dkk. 2005).

A.3 Minuman

A.3.1 Pengertian Minuman

Minuman adalah segala sesuatu yang diminum (masuk ke dalam

tubuh seseorang yang juga merupakan salah satu intake makanan yang
berfungsi untuk membentuk atau mengganti jaringan tubuh, memberi tenaga,
mengatur semua proses di dalam tubuh (Tarwotjo, 1998).

A.3.2 Penggolongan Minuman

Tarwotjo (1998) menggolongkan jenis minuman yang tersedia setiap

hari sebagai berikut :
1. Minuman sehari-hari
- Air putih, merupakan minuman netral dengan sarat tidak berwarna, tidak
berbau, tidak berasa.
- Teh

10
- Kopi
2. Minuman panas
Jenis minuman ini antara lain adalah : wedang, jahe, wedang ronde, dll.
3. Minuman dingin
a. Es Sirup
Sirup ini dibuat dari gula pasir yang dilarutkan dalam air dengan
perbandingan tertentu, lalu direbus sampai mendidih.
b. Jus Buah
Yaitu minuman dingin ang dibuat dari buah-buahan yang dihaluskan, satu
macam buah atau campuran beberapa buah ditambah dengan sirup atau
gula pasir dan es batu.
c. Es Buah
Yaitu es sirup ang diisi dengan beberapa macam buah yang dipotong-
potong kecil dan ditambah es.
d. Es Krim
Terbuat dari susu, gula, telur, dan bahan tambahan seperti buah-buahan.
e. Es Puter
Es puter mirip dengan es krim. Bedanya kalau es krim menggunakan susu
sebagai dasar, sedangkan es puter menggunakan santan sebagai dasar.
f. Es Teler
Es teler adalah es serut yang diisi dengan berbagai macam bahan seperti
nagka masak, kelapa muda, tape, alpokat.
g. Es Shanghai
Es shanghai adalah sejenis es buah dengan varian buah yang bermacam-
macam seperti mangga, alpukat, pir, semangka, melon, apel, nangka, dll

11
h. Minuman ringan (Soft Drink)
Yaitu minuman yang tidak mengandung alkohol, hana mengandung gula,
atau soda. Misalnya cola-cola, sprite, fanta, sosro, dll. Sementara menurut
Sinurat (2003) dalam Purba L (2005) yang mengutip pendapat Farly
Lumanau, minuman terbagi atas dua, yaitu : minuman beralkohol dan
minuman tidak beralkohol.
1. Minuman Non Alkohol
a. Natural Mineral water
Minuman air murni tanpa campuran apa-apa.
b. Artificial Mineral Water
Minuman yang dibuat melalui suatu proses penambahan karbondioksida
dan zat warna. Contoh : Cola, Sprite, Grand Sands, Seven up, dll
c. Fruit Juice/ Vegetable Juice
Minuman hail perasan buah-buahan (sari buah). Contoh : orange,
pineapple.
d. Squash
Juice ditambah karbondioksida dan air.
e. Sirup
Gula yang telah dicairkan dan diberi zat pewarna esens.
f. Minuman Panas
Minuman yang disajikan dalam keadaan panas, akan tetapi minuman-
minuman ini dapat juga disajikan dalam keadaan dingin.
2. Minuman Beralkohol
Yaitu minuman yang mengandung alkohol antara 12% -75% yang aman
bagi manusia, dihasilkan dari proses kimia, melalui fermentasi, destilasi, dan
proses gabungan dari fermentasi.

A.4 Sirup

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi
bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan

12
bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan
mikroba dan memperpanjang masa simpan produk (Kusnandar, dkk. 2008).

A.4.1 Cara Pembuatan Sirup

Bahan-bahan:
1. 1 liter air bersih
2. kg gula pasir
3. 10 cc Essence Nanas
4. 1 sendok teh Citrun zuur
5. 1 sendok teh Sodium cyclamate (sari manis)
6. 1 sendok teh Natrium Benzoat
7. Pewarna secukupnya
8. 1 sendok makan CMC makanan
Cara membuatnya:
1. CMC dilarutkan dengan 1 gelas air tersendiri.
2. Larutan 1 dipanaskan dengan api, sambil masukkan gula pasir dan citrun
zuur, sambil diaduk masukkan pula sisa airnya.
3. Masukkan Sodium Cyclamate bila larutan telah memutih.
4. Masukkan bahan Natrium Benzoat sebentar, kemudian turunkan dari atas
perapian, dinginkan kira-kira 10 menit baru masukkan essence sampai rata.
5. Sebelum dimasukkan ke dalam botol, terlebih dahulu sirup disaring.

Keterangan:
Untuk membuat sirup dengan rasa dan aroma yang berbeda-beda, essence
nanas bisa diganti dengan essence yang lain. Dengan demikian maka bisa
membuat sirup dengan berbagai rasa dan aroma. Cara membuatnya sama.
CMC (Karboksil Metil Selulosa) merupakan bahan tambahan pangan yang
berfungsi untuk menambah kekentalan pada sirup. (Satini, dkk. 1995).

13
B. Pemanis Buatan

Pada mulanya pemanis buatan diproduksi dengan tujuan komersil

untuk memenuhi ketersediaan produk makanan dan minuman bagi penderita
diabetes mellitus (kencing manis) yang harus mengontrol kalori makanannya.
Gula merupakan pemasok kalori, dalam perkembangannya pemanis buatan
mengalami diversifikasi fungsi. Kalangan pengusaha juga menggunakannya
untuk meningkatkan rasa manis dan cita rasa pada produk-produk yang
sudah mengandung gula (Syah, dkk. 2005).
Tabel A.4 Daftar pemanis buatan yang diizinkan Badan POM dan aturan
pakainya ;
No Pemanis Buatan Mg/Kg Bb
1 Acesulfam-K (Acesulfame-K) 15
2 Alitam(Alitame) 0.34
3 Aspartam (Aspartame) 50
4 Siklamat (Cyclamate) 11
5 Neotam (Neotame) 2
6 Sakarin (Saccharin) 5
7 Sukralosa (Sucralose) 10-15
8 Isomalt Not specified
9 Laktitol (Lactitol) Not specified
10 Maltitol Not specified
11 Manitol (Mannitol) Not specified
12 Sarobitol Not specified
13 Xilitol (Xylitol) Not specified

Keterangan :
Not specified berarti dapat digunakan dalam pangan tanpa pembatas selain
dari pada sesuai dengan Cara Produksi Pangan yang Baik (GMP)
Sumber:
Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan dan Bahan Berbahaya,
Badan Pengawas Obat dan Makanan, 2002 ( dalam Syah, dkk. 2005).

14
B.1 Pengertian Pemanis Buatan

Menurut SNI 01-6993-2004, pemanis buatan adalah bahan tambahan

pangan yang dapat menyebabkan terutama rasa manis pada produk pangan
yang tidak atau sedikit mempunyai nilai gizi atau kalori. Zat pemanis buatan
merpakan zat yang dapat menimbulkan rasa manis atau dapat membantu
penerimaan terhadap rasa manis tersebut, sedangkan kalori yang
dihasilkannya jauh lebih rendah daripada gula (Winarno, 1991)

B.2 Penggolongan dan Tujuan Penggunaan Pemanis Buatan

Secara garis besar, Dahrul Syah dkk (2005), membedakan pemanis

buatan yang biasa dikonsumsi masyarakat, baik secara langsung maupun
secara tidak langsung, ke dalam tiga kelompok besar, yaitu ;
1. Pemanis Berkalori
Disebut juga pemanis bergizi, selain memberikan rasa manis pada produk
pangan, juga berguna untuk ; menambah berat produk pangan,
memberikan kesegaran sehingga dapat menunjang mutu pangan,
sebagai pegawet pada produk-produk tertentu, dan lain-lain. Bahan-
bahan yang termasuk pemanis berkalori antara lain ;
a. Gula kristal (sukrosa)
Biasanya diperoleh dari tebu, kelapa atau bit. Energi yang dihasilkan
sebesar 4 kalori per gram. Sukrosa inilah yang kita namai gula dalam
bahasa sehari-hari.
b. Fruktosa (levulosa)
Disebut juga gula buah (fruit sugar). Secara alamiah fruktosa terdapat
pada semua buah-buahan dalam kadar yang beragam. Sama halnya
dengan sukrosa, fruktosa juga menghasilkan energi sebesar 4 kalori
per gram. Pada orang-orang tertentu, pengonsumsian fruktosa lebih
dari 20 gram dapat mengakibatkan diare.
c. Glukosa

15
 Zat pemanis ini terdapat pada buah-buahan dalam jumlah yang sangat
sedikit. Glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang sederhana
karena berasal dari proses pencernaan kita.
d. Madu
Diperoleh dari lebah dan termasuk pemanis berkalori yang hebat.
Madu merupakan campuran dari fruktosa, glukosa dan air.
e. Laktosa (gula susu)
Secara alamiah terdapat dalam susu. Zat pemanis ini terdiri dari
glukosa dan galaktosa.
f. Maltosa (gula malt)
Gula ini dihasilkan melalui proses fermentasi. Contohnya ditemui pada
minuman bir dan roti.
g. Gula mapel
Diperoleh dari pohon mapel, mengandung glukosa, fruktosa, dan
sukrosa.
h. Molase
Merupakan pemanis yang diperoleh dari residu (reaksi sisa) proses
pembuatan gula tebu.
2. Pemanis Kurang Kalori
Pemanis ini menghasilkan energi yang lebih sedikit dibanding pemanis
berkalori. Dianggap lebih sehat karena memberikan respon glikemik yang
rendah sehingga mengonsumsinya tidak menyebabkan peningkatan kadar
gula dalam darah secara signifikan, ini terjadi karena pemanis ini sulit diserap
oleh tubuh. Pemanis kurang kalori dibedakan dalam tiga golongan, yaitu ;
1. Poliol monosakarida, terdiri dari
a. Manitol
Merupakan pemanis yang dihasilkan dari hasil sampingan produksi
alkohol tetapi tidak mengandung alkohol. Manitol menghasilkan
energi sebesar 1,6 kalori per gram dan mempunyai derajat
kemanisan berkisar 50-70% dari derajat kemanisan gula.
b. Sorbitol
Pemanis ini diproduksi dari glukosa yang ditemukan secara alamiah
dalam buah-buahan. Tubuh menyerap sorbitol lebih lambat

16
 dibandingkan gula kristal. Derajat kemanisannya berkisar 50-70%
gula. Energi yang dihasilkan sekitar 2,6 kalori per gram.
c. Xilitol
Terdapat secara alamiah dalam buah-buahan dan beri. Namun xiltol
yang digunakan dalam industri pada umumnya bukan didapat dari
ekstraksi buah-buahan, melainkan produksi secara sintetis untuk
kepentingan komersial. Tingkat kemanisannya sama dengan gula,
dan energi yang dihasilkan sebesar 2,4 kalori per gram.
d. Eritritol
Tingkat kemanisannya sekitar 70% gula dan menghasilkan energi
sebesar 0,2 kalori per jam.
2. Poliol disakarida terdiri dari
a. Laktitol
Tingkat kemanisannya sekitar 30-40% dari kemanisan gula.
Energi ang dihasilkan sebesar 2 kalori per gram.
b. Isomalt
Mempunyai tingkat kemanisan sekitar 45-65% gula, dan energi
yang dihasilkan sebesar 2 kalori per gram.
c. Maltitol
Tingkat kemanisannya mencapai 90% gula. Energi yang
dihasilkan cukup besar, yaitu 3 kalori per garam.
3. Poliol polisakarida
Berupa hidrolisat pati hidrogenasi. Tingkat kemanisannya rendah,
hanya 25-50% dari kemanisan gula. Namun energi yang dihasilkan
cukup besar, sebesar 3 kalori per gram.
4. Pemanis Nonkalori
Jenis ini banyak tersedia di pasar, dibuat dari bahan sintetis atau
bahan-bahan kimia, ada juga yang alamiah, hanya saja
penggunaannya terbatas pada daerah tertentu untuk keperluan
tertentu pula.
Pemanis ini terdiri dari berbagai jenis. Berikut beberapa diantaranya
yang sering dijumpai dalam produk pangan.

17
 a. Siklamat
Tingkat kemanisannya 30 kali lipat manis gula.
b. Aspartam
Tingkat kemanisannya sekitar 160-220 kali lipat lebih kuat dari gula.
c. Acesulfam-K
Rasa manisnya sekitar 200 kali lipat manis gula.
d. Sakarin
Memiliki rasa manis 300 kali lipat lebih kuat dibanding gula.
e. Alitam
Rasa manisnya sangat kuat, sekitar 2000 kali lipat gula.
f. Neotam
Tergolong pemanis non kalori baru. Mempunyai tingkat kemanisan
paling kuat, yaitu berkisar 7000-13000 lebih kuat dibanding gula.
Menurut Cahyadi (2008), pemanis buatan yang ditambahkan ke dalam bahan
pangan mempunyai beberapa tujuan, diantaranya sebagai berikut :
1. Sebagai bahan pangan bagi penderita diabetes melitus karena tidak
menimbulkan kelebihan gula darah. Pada penderita diabetes melitus
disarankan menggunakan pemanis buatan untuk menghindari bahaya gula.
Dari tahun 1955 sampai tahun 1966 digunakan campuran siklamat dan
sakarin pada pangan dan minuman pada penderita diabetes.
2. Memenuhi kebutuhan kalori rendah untuk penderita kegemukan.
Kegemukan merupakan salah satu faktor penyakit jantung yang merupakan
penyebab utama kematian. Untuk orang yang kurang aktif secara fisik
disarankan untuk mengurangi masukan kalori per harinya. Pemanis sintetis
merupakan salah satu bahan pangan untuk mengurangi masukan kalori.
3. Sebagai penyalut obat. Beberapa obat mempunyai rasa yang tidak
menyenangkan karena itu untuk menutupi rasa yang tidak menyenangkan
dari obat tersebut biasanya dibuatkan tablet yang bersalut. Pemanis lebih
sering digunakan untuk menyalut obat karena umumnya bersifat higroskopis
dan tidak menggumpal.
4. Menghindari kerusakan gigi. Pada pangan seperti permen lebih sering
ditambahkan pemanis sintetis karena bahan permen ini mempunyai rasa
manis yang lebih tinggi dari gula, pemakaian dalam jumlah yang sedikit saja

18
sudah menimbulkan rasa manis yang dibutuhkan sehingga tidak merusak
gigi.

C. Siklamat

Siklamat pertama kali ditemukan secara tidak sengaja oleh Michael

Sveda pada tahun 1937. Sejak tahun 1950 siklamat ditambahkan ke dalam
pangan dan minuman (Cahyadi, 2008). Tidak seperti sakarin, siklamat berasa
manis tanpa rasa ikutan yang kurang disenangi. Bersifat mudah larut dalam
air dan intensitas kemanisannya 30 kali kemanisan sukrosa (Cahyadi,
1008). Siklamat memiliki nilai kalori: 0 kkal/g atau setara dengan 0 kJ/g dan
ADI: 0 mg/kg 11 mg/kg berat badan. Batas maksimum penggunaan siklamat
berdasarkan kategori pangan gula dan sirup lainnya (misalnya: xylose, maple
syrup, sugar toppings) yaitu 500 mg/kg (SNI 01-6993-2004).
Dalam menghitung nilai ADI, maka digunakan standar berat badan sesuai
dengan kelompok umur berdasarkan standar FAO-WHO dalam Handbook on
Human Nutrition Requirements (1974) yaitu :
1. Berat badan standar anak-anak (0-9 tahun) adalah 17 kg
2. Badan standar remaja laki-laki (10-19 tahun) adalah 42 kg
3. Berat badan standar remaja perempuan (10-19 tahun) adalah 41 kg
4. Berat badan standar orang dewasa laki-laki (20-60 tahun ke atas)
adalah 55 kg
5. Berat badan standar orang dewasa perempuan (20-60 tahun ke atas)
adalah 47 kg (Sediaoetomo, 2008)

C.1 Pengaruh Siklamat Terhadap Kesehatan

Meskipun memiliki tingkat kemanisan yang lebih tinggi dan rasanya enak
(tanpa rasa pahit), tetapi siklamat dapat membahayakan kesehatan.
Penelitian yang lebih baru menunjukkan bahwa siklamat dapat menyebabkan
atropi, yaitu terjadinya pengecilan testikular dan kerusakan kromosom.
Penelitian yang dilakukan oleh para ahli Academy of Science pada tahun

19
1985 melaporkan bahwa siklamat maupun turunannya (sikloheksiamin) juga
diduga sebagai tumor promoter (Cahyadi, 2008). Selain itu, siklamat
memunculkan banyak gangguan bagi kesehatan, di antaranya tremor,
migrain dan sakit kepala, kehilangan daya ingat, bingung, insomnia, iritasi,
asma, hipertensi, diare, sakit perut, alergi, impotensi dan gangguan seksual,
kebotakan, dan kanker otak (Indriasari, 2009).

D. Kerangka Konsep Penelitian

Meme
nuhi
Jenis pemanis syarat
buatan :
sirup Uji Tidak
- Sakarin Kuantitatif meme
nuhi
syarat

SNI 01-6993-2004
Tentang Bahan
Tambahan Pangan
Pemanis Buatan

BAB III
METODE PENELITIAN

20
A. Jenis Penelitian
Jenis penelitian ini adalah penelitian survei yang bersifat deskriptif
yaitu memberikan gambaran kadar zat pemanis buatan siklamat yang
digunakan pada sirup.

B. Lokasi dan Waktu Penelitian

Penelitian analisa zat pemanis buatan (siklamat) pada sirup dilakukan
di Laboratorium Kimia Amami Politeknik Kesehatan Kemenkes Medan
jurusan Analis Kesehatan dan waktu penelitian dilakukan mulai bulan april
2016

C. Populasi dan Sampel Penelitian

C.1. Populasi
Adapun populasi dalam penelitian adalah sirup-sirup yang dijual di
pasar tradisional Simpang Limun baik yang produk lokal maupun produk
nasional. Sampel diambil secara purposive sampling yaitu sirup yang lebih
sering dibeli oleh masyarakat yang dijual di pasar tradisional Simpang Limun
dan mengandung pemanis buatan siklamat. Sirup-sirup tersebut akan
ditentukan kadar pemanis buatannya, apakah memenuhi syarat atau tidak.

C.2. Sampel
Sampel diambil dari pasar tradisional sebanyak 7 sampel yaitu 5 produk lokal
dan 2 produk nasional.

D. Jenis Dan Pengumpulan Data

Data primer diperoleh dari hasil analisis secara kuantitatif yaitu
pemanis buatan siklamat pada sirup-sirup yang dijual di pasar tradisional
Simpang Limun yang dilakukan di Laboratorium Politeknik Kesehatan
Kemenkes Medan jurusan Analis Kesehatan.

21
D.1. Metode Pemeriksaan
Cara Uji Kuantitatif Siklamat dengan Metode Spektrofotometri

D.2 Alat dan Bahan

D.2.a Alat
1. Spektrofotometri
2. Waterbath
3. Erlenmeyer 250 ml pyrex
4. Labu ukur 500 ml pyrex
5. Karet pengisap
6. Tabung reaksi
7. Pipet ukuran 10 ml

D.2.b Bahan Pereaksi

1. HCl pekat
2. BaCl2 10%
3. NaNO2 10%
4. Aquades

D.3 Cara Kerja

D.3.a Cara Penentuan Larutan Standar Natrium Siklamat

Dari larutan standar natrium siklamat dipipet masing-masing 2,5 ; 5,0 ;
7,5 ; 10 ; 12,5 ml, kemudian masing-masing dimasukkan ke dalam
labu ukur 100 ml.
Ke dalam tiap-tiap labu ukur ditambahkan 10 ml BaCl2 10 % dan 10
ml NaNO2 10%, lalu dipanaskan di dalam waterbath sambil dikocok

22
 sampai ternetuk larutan putih homogen, kemudian dibiarkan sampai
dingin dan ditambah aquades sampai garis tanda.
Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri 160A pada panjang
gelombang 470 nm.

D.3.b Uji Kuantitatif Siklamat pada Sirup

Pipet 50 ml larutan contoh (sirup) dan dimasukkan ke dalam
erlenmeyer, kemudian tambahkan 10 ml HCl pekat lalu dikocok
sampai homogen.
Ke dalam larutan tersebut ditambahkan 10 ml BaCl2 10 % dan
disaring, kemudian filtratnya diambil lalu ditambahkan 10 ml NaNO2
10% setelah itu dipanaskan di atas waterbath sambil dikocok sampai
terbentuk larutan putih homogen kemudian biarkan sampai dingin.
Absorbansinya diukur dengan spektrofotometri Nova 160 A pada
panjang gelombang 470 nm.

Kadar Siklamat = Absorbansi Sampel x Konsentrasi Standar Absorbansi

Standar

D.4 Analisa Data

Data yang diperoleh dari hasil penelitian laboratorium diolah dan
hasilnya mengacu pada SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan Tambahan
Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam Produk
Pangan dan disajikan dalam bentuk tabel distribusi frekuensi dan dijelaskan
dalam bentuk narasi.

DAFTAR PUSTAKA

Arief, Irfan. 2007. Pemanis Buatan Tak Semanis Rasanya, Artikel.

www.pesan-rakyat.com , diakses tanggal 23 November 2015

23
Badan Standarisasi Nasional-BSN. SNI 01-6993-2004 Tentang Bahan
Tambahan Pangan Pemanis Buatan Persyaratan Penggunaannya dalam
Produk Pangan. Jakarta.

Baliwati, F Yayuk, dkk. 2004. Pengantar Pangan dan Gizi. Penebar

Swadaya, Jakarta.

Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan

Pangan. Bumi Aksara, Jakarta.

Depkes. R.I. Nomor 23 Tahun 1992 Tentang Kesehatan. Departemen

Kesehatan RI.

Departemen kesehatan RI dan Dirjen POM. 1997. Peraturan Menteri

Kesehatan RI Nomor: 722/Menkes/Per/IX/88 Tentang Bahan Tambahan
Pangan. Jakarta.

Djojosoebagio, Soewondo dan G, Wiranda. 1996. Fisiologi Nutrisi

Volume I. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Hardiansyah dan Syarief, Hidayat. 2001. Sistem Mutu dan Keamanan

Pangan dalam Analisis Bahaya dan Pencegahan Keracunan Pangan.
Penerbit Koeswan, Jakarta.

Hughes, Christoper. 1987. The Additives Guide. John Wile & Sons, New
York.

Indriasari, Lusiana. 2009. Si Manis yang Perlu Diwaspadai.

www.depkes.go.id,

Iskandar, Silvia. 2003. Si Manis yang Bermasalah, Artikel. www. Chem-is-

try.org , diakses tanggal 24 November 2015

Kusnandar, dkk.2008. Teknologi Proses Produksi Minuman Nata de Coco

dalam Cup. www.unhas.ac.id,
Minor, J, Lewis. 1985. Nutrition, Additive and Flavor Standards. AVI
Publishing Company.Inc, Westport.

Purba, Leskarya. 2005. Analisa Kadar Pengawet Natrium Benzoat dan

Pemanis Buatan pada Minuman Ringan Kemasan Plastik yang Dijual di
Kota Medan Tahun 2005. Fakultas Kesehatan Masyarakat USU.

Syah, Dahrul, dkk. 2005. Manfaat dan Bahaya Bahan Tambahan

24
Pangan. Fakultas Teknologi Pertanian IPB, Bogor.

Satini, Yousha,dkk. 1995. Home Industri. Citra Mandiri, Jawa Tengah.

Sediaoetama, Djaeni, Achmad. 2008. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan

Profesi Jilid I. PT. Dian Rakyat, Jakarta.

Tarwotjo S, 1998. Dasar-Dasar Gizi Kuliner. PT Gramedia, Jakarta.

Winarno, G.F, 1991, Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Pustaka Utama,
Jakarta.

Widodo, Richardus, 2008. Mengenal Pemanis Buatan Mutakhir, Artikel,

www.untag-sby.ac.id, diakses tanggal 19 Agustus 2008.

Yuliarti, Nurheti. 2007. Awas! Bahaya Lezatnya di Balik Makanan. Penerbit

Andi, Yogyakarta

25